武夷巖茶知識學習問答

武夷巖茶知識學習問答1、問：重焙火過的巖茶會有什么特征？答：重焙火過的巖茶與輕焙火時對比：外形更緊結，色澤更烏褐，湯色加深；香氣更濃沉、幽長，不高飄；滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時味略帶澀，儲存幾個月后會轉醇滑。2、 問：今年的母樹大紅袍是不是還是停采？答：今年的母樹大紅袍還是停采。2006年10月30日，“武夷山大紅袍”被全國綠化委批復為第一批第一個“中華古樹名木”。3、 問：現在半天夭和鐵羅漢的產量是不是越來越少？答：現在半天夭和鐵羅漢的產量是越來越多了。建國后到現在，武夷山茶葉的總產量是大幅度的增加，稀有品種的繁殖技術也逐步完善，所以半天夭和鐵羅漢的產量是越來越多了。4、 問：那天得來一泡聽說很不錯的武夷巖茶，焙火有些過，在茶湯里面會喝出酸的感覺，不知道是不是因為焙火的原因？答：巖茶焙火只要不出現葉底炭化不展都不為過，焙火也不是發(fā)酸的主要原因。陳年巖茶在一定的陳化期內茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶發(fā)酸年限一般在5-15年內，之前和之后一般都沒有明顯的酸味。足火巖茶，若返潮后會提前出現酸味。5、 問：聽說好的閩北肉桂在茶湯里面可以喝到一種“辣”的感覺，是不是沒有“辣”勁就表示茶不好了？在武夷山最老的水仙有多少年的歷史了？最早的茶樹在哪還可以找得到嗎？答：肉桂的品種特征就是帶有辛辣味。肉桂在初制過程中發(fā)酵越足（指紅邊越多），辛辣味就越明顯。但并非沒有“辣”勁就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。武夷山最老的水仙大約有150年以上的歷史。主要分布在武夷山的景區(qū)內和景區(qū)的西北側。6、問：用什么樣的水可以把巖茶泡得更好，又可以讓茶湯更加柔滑？答：泡巖茶最好的水就是山泉水了。沒條件的地方用礦泉水和純凈水也是可以的，但不同的品牌水質還是有較大的差異。只要用硬度低的清凈的水，就可以泡出巖茶正常的香和味。7、 問：很多人說鑒別老樅水仙就看它茶湯里面是不是有一種苔蘚味，老樅水仙真的是苔蘚味嗎？我好像喝不出來呢。答：老樅水仙的特征不是苔蘚味。鑒別老樅水仙的主要因素還是水仙的品種特征。只是幼齡水仙和老樅水仙會表現出不同的品種特征，只要對比品嘗后就能區(qū)別和掌握兩種特征。8、 問：一般來說，炭焙味比較明顯的茶要過多久才會讓這種味道降下來？答：一般來說，炭焙味比較明顯的茶，存放一段時間后，碳火味就會明顯下降，下降程度和包裝容器、存放條件等還有極大的影響。要存放多久主要看火功的高低和存放條件，中低火功的茶一般存放一、兩個月后，碳火味就會明顯下降。中足火功的茶一般要過三、五個月后，碳火味才會明顯下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才會明顯下降。9問：聽說巖茶因為經過烘焙，所以喝多了會上火，有這回事嗎？除了時間還有什么辦法可以去除茶的火氣嗎？答:巖茶剛烘焙好時是有火氣的，馬上喝容易上火.經過一段時間的自然存放后，火氣就會減退，要存放多久而沒火氣則要看巖茶火功的高低程度和存放條件。除時間以外，剛焙好的巖茶，密封好放到冰箱速凍幾小時后，再密封升到常溫,可以快速去除火氣。

10、 問：正山小種這一類的紅茶，如果在合適的儲存條件下存放多年，是不是茶性會有所變化？答:正山小種等一類紅茶，在合適的儲存條件下也可以存放多年，但茶性和茶葉的風格會隨時間的延長而逐漸改變發(fā)展的方向是越來越接近陳年熟普的特性和風味11、 問：對于種植茶葉來說，太陽日照對它的影響有多大？又是怎么起作用的？答:茶樹是耐蔭喜陽作物，在極陰的環(huán)境下也能生存，但長勢不旺，產量不高,也不利于茶葉芳香物質的形成。光照是作物光合作用的必備條件，太陽日照的強弱直接影響茶樹內含物質的形成和各種內含物質形成的比例。適度的太陽日照可以提高茶葉產量和品質。但強烈的太陽日照又會降低產量和品質，特別是對茶葉的滋味影響極大,會明顯增加苦澀感。12問：如果品鑒一壺好茶，是在飯后多久為宜？答:品茶喝茶都應在飯后半小再開始為宜。13、問：武夷山有用茶芽做成烏龍茶嗎？答:武夷巖茶的采摘標準是開面三至四葉。大生產上為了及時完成初制工序防止氣候和生產能力的影響而采摘過老，影響品質和制率，大宗品種都掌握在大部分小開面、小部分帶芽時開采.武夷山沒有特意采茶芽來制作烏龍茶的。14問：我發(fā)現市場上有一種像紅茶的茶，但又沒有百分百發(fā)酵的，有人叫這種茶為紅烏龍，是這樣的嗎？答：市場上是有這樣的發(fā)酵較輕的紅茶。是紅茶還是烏龍茶區(qū)別在于加工制作工藝有沒有殺青程序，如果是沒有百分百發(fā)酵又有殺青程序則為烏龍茶（如東方美人）,如果是沒有百分百發(fā)酵也沒有殺青程序則為紅茶.目前還沒有紅烏龍這一茶類,上述的這種茶應該屬于輕發(fā)酵紅茶，可能是廠家或商家將其商品名稱命名為紅烏龍。15、 問：前幾十年武夷山當地人是怎么喝茶的？聽說很不講究，也是用搪瓷罐直接沖飲的，冷后還特別好喝？答:前幾十年，武夷山的當地人喝茶方式主要有兩類:搞茶葉的業(yè)內茶人喝茶方式和現在差不多，而一般的武夷山人喝茶（特別是在農村），都是喝大缸茶和冷茶。16、 問：現在很多茶廠都說是，全程不落地生產”，這樣是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了？答:衛(wèi)生指標好的茶葉，不僅是要全程不落地生產，而且在環(huán)境條件、加工設備、燃料和管理標準化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一種習慣和心理作用，因為不衛(wèi)生的茶葉靠洗茶是洗不干凈的。一般的茶葉，特別是巖茶，第一道茶都是可以喝得。因為從生態(tài)環(huán)境、生產標準化程度和衛(wèi)生指標市場抽檢結果等方面都可以看出，巖茶是最衛(wèi)生的茶類之一，所以巖茶在第一道沖泡時，只需將泡沫刮凈就可以直接喝了。17、 問：對于武夷山巖茶四大名叢來說，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？答:對于武夷巖茶來說，品種、山場和加工工藝都是最重要的影響因素。對于四大名叢來說，歷史證明品種肯定都是優(yōu)秀的。至于山場和加工工藝哪個因素更重要、或哪個因素影響更大，那就要看消費者的偏好了：對于注重香氣高低、喜歡清香型、低火型巖茶的消費者來說，加工工藝就顯得更重要；對于注重滋味醇厚、喜歡中火、足火型巖茶的消費者來說，山場就顯得更重要；對于既注重滋味醇厚、又要求香氣濃郁、喜歡傳統(tǒng)型極品巖茶的消費者來說，山場和加工工藝都顯得特別重要。18、問：茶湯放置幾個小時后，為什么湯色會得更深了？湯色變化后還能再喝嗎?

答：茶湯放置幾小時后，首先因溫度降低，茶葉的可溶性成份在湯中的溶解度也降低，淡茶會使湯色加深，濃茶就會形成固態(tài)物質而產生渾濁（即“冷后渾”）；其次是因為茶葉有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發(fā)生微弱的氧化反映而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素；在常溫下，放置幾小時且未受污染的茶湯是可以飲用的，超過10小時后最好不要再飲用。19、 問：如果高焙火的茶拿去煮飲，會不會更難喝？答：不論是高焙火茶還是低焙火茶，煮飲都會提高茶湯的濃度而降低香氣。煮飲是更好喝還是更難喝主要看茶葉滋味的濃淡和品飲者的喜好了。20、 問：輕焙火的茶越來越多，請問這類茶在沖泡時，溫度控制在多少度為宜？答：烏龍茶類的沖泡都是要求水溫為95度以上，現開現泡的；只是在水溫較低時，輕焙火茶比足火茶的影響會小一些。21、 問：武夷巖茶的輕重焙火與巖韻有什么樣的關系嗎？答：焙火是提升武夷巖茶巖韻的重要工藝。一般情況下，火功越足、越透，巖韻越強，但火功過高、過頭了，也會降低巖韻，使茶水變空了。輕火茶的巖韻更難體會和鑒別。22、 問：白茶在制作的過程中有經過發(fā)酵嗎？答：白茶的制作主要是萎凋和干燥兩道工藝，沒有專門的發(fā)酵工藝。但在萎凋過程中，也會產生輕微的發(fā)酵，所以白茶屬于微發(fā)酵茶類。23、 問：唐朝的蒸青團餅茶是用什么方式干燥的？現在國內的蒸青綠茶還有哪些？答：唐朝的蒸青團餅茶也是用木炭烘焙的方式干燥的。蒸青綠茶發(fā)明于我國的唐朝，至明朝開始綠茶的制法逐步被炒青代替。而蒸青制法唐朝從中國傳入日本后，一直沿用至今。現在國內的蒸青綠茶已非常稀少，名茶還有湖北的恩施玉露，屬于蒸青綠茶類。24、 問：沖泡清香型的烏龍茶，水往中間沖好還是往四周循環(huán)沖好？答:沖泡烏龍茶都要求高溫高沖。高沖的目的是使茶葉在沖水時能上下翻滾、全部快速浸潤，沖出泡沫，最好第一沖就去凈泡沫。所以水往中間還是四周沖則為其次，達到沖泡效果的方法均可以。一般情況下，投茶量少時水往中間沖即可；投茶量多時還是往四周循環(huán)沖為好。25、 問：好的巖茶是不是也不怕沖泡太濃，這種濃苦與劣質茶的濃苦有什么區(qū)別？答：巖茶沖泡太濃，超過品飲者的最佳濃度時，均會感覺濃苦，影響茶葉滋味。但高檔巖茶的濃苦與劣質茶的濃苦品飲時，感覺起來是不一樣的，好茶的濃苦有強烈和持久的回甘，且齒頰留香；劣質茶的濃苦雖有強烈的回甘、但時間短、而苦澀味持續(xù)的時間長，香氣低、停留的時間也短。26、 問：用紫砂壺或者用瓷的蓋碗，哪一類更適合沖泡巖茶？答：主要看品飲者的喜好。重味不求香者用紫砂壺沖泡巖茶更好；要充分體現巖茶的原香原味、則是用瓷蓋碗更好。27、 問：武夷山那么多的茶樹品種，它們之間的品種差異是以什么來區(qū)分的？答：武夷巖茶是品質風格最豐富的茶類，品質特征多種多樣，歸納起來，主要有三類特征：山場特征（環(huán)境特征）、品種特征和工藝特征。三類特征中，工藝特征的差異性最大，也最典型、最容易區(qū)別，比如輕火型和足火型。而山場特征和品種特征的差異性都相對較小，而且又多種多樣，極易被工藝特征所掩蓋，所以非常難掌握。武夷山是茶樹品種王國，茶樹品種非常多，有些特征比較典型，容易掌握；有些品種特征差異性極小，極難掌握。巖茶的

品種差異就是用品種特征來區(qū)分的，而品飲者只有掌握了正確的品種特征，才能鑒別和區(qū)分不同的品種。28、 問：如果把品質很好的烏龍茶茶青，發(fā)酵做得過頭了，會產生什么樣的效果？答：烏龍茶的品質是由多種因素構成的。茶青是基礎，加工制作是關鍵。品質很好的烏龍茶茶青，如果在加工制做中，發(fā)酵做過頭了，或是其他環(huán)節(jié)失誤了，都會大大地降低茶葉的香氣，影響茶葉的滋味。如果其他環(huán)節(jié)都很正常，只是發(fā)酵做得過頭了，則茶葉品質會：香氣降低或轉為細幽香型，湯色轉為紅暗，滋味變淡，帶青味和紅茶的發(fā)酵味。29、 問：請問針對不同焙火程度的巖茶，需要采取什么樣水溫來沖泡？可不可以都直接用沸水沖泡呢？答：巖茶的沖泡都是用現開的沸水沖泡，不同火功的巖茶都可以直接用沸水沖泡。30、 問：我有一些陳年的茶，沒有明顯的返青味，但又擔心再次復火而使其品質下降，請問怎么處理比較好？答:陳年巖茶如果沒有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好的繼續(xù)陳放，可以進行低溫烘干處理后再密封存放。31、問：經常聽到巖茶的“冬片”，請問它有什么樣的個性特征？答：巖茶的“冬片”是指立冬前后采制的巖茶。它的特點是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒有夏秋茶的苦澀感。在春節(jié)前后品飲是最鮮爽清香的巖茶。32、 問：金觀音是一款怎么樣的茶？它的香氣為什么那么好呢？答：巖茶金觀音是用閩科1號（也稱204）茶樹品種制作的巖茶。該品種是省茶科所用鐵觀音和黃旦雜交選育的高香、早生品種，因為其雙親都是高香品種，所以金觀音的制優(yōu)率極高，香氣濃銳帶觀音韻。33、 問:我想知道一下關于茶葉的施肥中，農家肥指的是哪些？有機肥又是怎么回事呢？答：在茶葉施用的肥料中，農家肥是指家禽家畜的糞便、垃圾煉灰等等；有機肥則是指農家肥、油菜餅、豆缽、飼料和市場上銷售的茶葉專用有機肥等等。34、 問：有一些茶葉當中有一種明顯的甜，不知道這種甜是茶葉本身的還是因為添加了什么東西。請問是否有簡單的辦法可以鑒別茶葉是否添加了其它東西嗎？答：茶葉中的甜味有些是茶葉本身固有的，有些是添加了甘草或其他甜物的。有些特殊的茶樹品種（稱“甜茶”）帶明顯的甜味。簡單的鑒別方法：一是甜味不同，甘甜味是茶葉本身固有的，銳甜則是添加的；二是多次沖泡后還有甘甜一般是茶葉固有的，甜味快速減淡甚至幾沖就沒甜味則可能是添加的。35、 問：武夷巖茶最早的春茶一般在幾月份采摘？一般來說，何時采摘最為適宜？答：武夷巖茶的春茶采制期一般在4月中旬到5月中旬。何時采摘最為適宜要因品種、氣候、立地環(huán)境、肥培管理等因素而定；每個品種的最佳采制期約為一個星期左右；早芽種一般在4月中、下旬采制，中芽種一般在4月下旬至月初采制，遲芽種一般在5月上、中旬采制。36、 問：有些茶會引起口腔的緊澀，有些茶則不會，請問茶葉的澀口是由什么物質引發(fā)的？答：茶葉的澀口主要是由茶葉中含有的生物堿和茶多酚類等物質引起的。茶多酚類物質和它的氧化程度也有關系，氧化程度越高、澀感越輕。如果生物堿和多酚類物質的含量和其他物質的含量比例協(xié)調時，茶葉就不會有澀感；如果生物堿或多酚類物質的含量單樣物質的比例過高，即使茶葉泡的較淡也會明顯感覺有澀感。

37、 問：焙火輕的茶，是不是更容易引起口腔的苦澀？答：是的。相對而言焙火越重，茶多酚類物質的后氧化程度也越高，生物堿的含量則越低，茶葉的苦澀味也就更輕。38、 問：有機茶與普通茶來說，在口感上的重要區(qū)別在哪兒？答：有機茶與普通茶在口感上的區(qū)別非常細微。相同產地和相同等級的有機茶會比普通茶更醇厚、更甘甜、更耐泡、更耐存放些。39、 問：值得珍藏的陳年巖茶，一般具備什么樣的特征？以什么樣的口感為最佳？答：值得珍藏的陳年巖茶一般要具備較好的山場、到位的加工制作和足夠的干度?？诟猩蠎摼邆浯己竦淖涛?、較高的發(fā)酵程度和足透的火功。40、 問：能帶來強感“巖骨”感覺的茶，是因為茶中的什么物質引發(fā)的？答：能帶來強“巖骨”的茶，是因為茶葉中各種內含物質的含量高而比例協(xié)調。41、 問：是不是同時喝了很多種的茶，更容易引起人的醉茶？答：不是。茶醉是飲茶者對攝入過量的茶葉而引起的反映。是否醉茶主要與飲茶者的敏感度和飲用茶葉有效成份的總量有關。42、 問:巖茶茶湯中的泡沫是什么物質?如果喝下去有什么問題嗎？答:巖茶茶湯中的泡沫物質和茶水的物質成分是一樣的，是可以飲用的。形成泡沫的原因主要是巖茶的外形和茶中含有的生物堿遇沸水沖泡而形成。如果茶葉的表面附有灰塵，在沖泡時則會附在泡沫上，所以沖泡出的泡沫一般是要刮除掉不宜飲用的。43、 問:生普茶怎么樣判別可以知道它加入綠茶了？答:一般來說，如果加了綠茶的話，茶水會顯得很柔順。喝起來也甜甜的，但缺少普洱的韻味和茶氣。另外，從茶底上比較容易看得出來，綠茶的茶底與普洱茶有較大的區(qū)別。44、 問:新茶馬上就要上市了，我想問問，茶葉是不是越新鮮越好？答:所謂新茶，是指當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。為求其鮮嫩，一些茶農在清明節(jié)前就開始采茶。這樣的茶被稱為明前茶;雨水節(jié)氣前采的茶。被稱為雨前茶。有些消費者以品新茶為樂，爭相購買新茶。其實，“茶葉越新鮮越好”的觀點是一種誤解。并不是所有的茶葉都是越新鮮越好，即使是綠茶也并非需要新鮮到現采現喝。對于過于新鮮的綠茶來說。含有對身體有不良影響的物質。如多酚類物質、醇類物質、醛類物質,還沒有被完全氧化,多喝較容易損傷腸胃。所以。存放半個月后喝更好。45、 問:最早的巖茶春茶可以在什么時候開始采?這些茶的滋味會不會偏薄一些？答:巖茶最早的春茶主要看品種和氣候而定。最早的品種徊月上、中旬采制。滋味的厚薄和采制期沒有直接的關系，而是和山場環(huán)境、栽培管理、氣候、茶青老嫩度等因素有直接的關系。46、 問:品茶的最好時間究竟是什么時候呢?早晨、中午、晚上？答:一般在午后較好。但還是依不同體質、年齡和個人生活習慣而決定。47、 問:用隨手泡燒水,水會反復煮開，這樣是否有利于泡茶?是不是講究煮開幾次就不用了？答:反復煮開的水為老水。不利于泡茶。還會降低茶湯口感。最好別用反復煮開的水泡茶。48、問:怎么把一款高級的鐵觀音茶,讓它泡出來每一道都基本一個味道，不會差別太大?

答:要熟悉該茶品的特性，對于鐵觀音來說。第一泡出湯的時間特別關鍵,不能把它泡得太過。后面幾道時，泡茶時間依次遞加。每道泡茶間隔時間把握好，可以使茶水保持一個味道。49、 問:鳳凰單樅適宜用什么樣的溫度及哪一類型的水泡出其香氣？答:鳳凰單叢適宜用90°C?95°0的水沖泡。且需快進快出。用偏酸性的水容易泡