店食品安全管理制度

—店食品安全管理制度店食品安全管理制度1一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到潔凈、干凈、無泥污、無垃圾、雜物積累，全部機(jī)誡裝備要擺放整齊。二、操作間每次加工后，必需徹底擦洗，常常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾潔凈光明，房屋四壁干凈，無蜘蛛網(wǎng)。三、做好毀滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo)，無老鼠；四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不得存留，并倒入指定地點(diǎn)，五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等裝備要保持潔凈，外表無灰塵、油跡；六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)、定量，責(zé)任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要按時(shí)清理。七、面食制作制度1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必需新奇無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類簡(jiǎn)單變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)運(yùn)用增效劑、增白劑，保持原色原味。3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸，不夾生、皮薄松軟，富有彈性。4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具裝備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要常常洗刷消毒，保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過程中防止被污染。店食品安全管理制度21、選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新奇完好，尤其是所選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。2、食品保管員對(duì)入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。3、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈操作時(shí)，要認(rèn)真認(rèn)真，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽潔凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必需放入冰箱、冰柜。7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與自然冰隔離，并存放干凈，離地存放。9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必需洗刷潔凈，要做到“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必需化霜徹底清理一次。11、不得制作和出售以下食品：（1）腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異樣可能對(duì)人體有害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（4）經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品；（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造影響?zhàn)B分衛(wèi)生的；（8）非食品原料加工的；（9）超過保存期限的；（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。店食品安全管理制度3一、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)，強(qiáng)化食品安全管理，履行相應(yīng)的法律義務(wù)。二、嚴(yán)格根據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，并符合以下要求：（一）食品經(jīng)營場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所及其它污染源（非水沖式廁所、開放式糞池、暴露垃圾堆等場(chǎng)所）直線距離超過25米；食品經(jīng)營場(chǎng)所不應(yīng)擺放或者銷售有毒、有害物品。（二）食品經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境干凈衛(wèi)生，并與生活空間分開，有單獨(dú)的場(chǎng)所或以隔開物相別離，食品與生活用品分開；地面、墻面、頂面采納不滲水、不吸水、無毒、防滑、易清洗材料鋪砌或涂覆；有防止鼠類的設(shè)備，木門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，木門下端鐵皮應(yīng)不少于60公分高，門縫不能大于0.6厘米，下水道出口處有金屬隔柵，不用藥滅鼠。（三）施行食品與非食品分開，生、熟食品分開。經(jīng)營預(yù)包裝食品的，具備相應(yīng)的貨架等裝備設(shè)備，貨架須離墻和離地10公分；經(jīng)營散裝食品的，有紗罩、玻璃罩等防蚊蠅、防灰塵設(shè)備，配備清潔的容器、包裝材料、售貨工具，并有禁止觸摸標(biāo)志。經(jīng)營冷藏食品的應(yīng)具備冷藏箱（柜）等設(shè)備并有溫度顯示裝置，并定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)備及冷藏、冷凍設(shè)備。三、不銷售以下食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）養(yǎng)分成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特別需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。四、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員不得從事直接入口食品銷售工作。食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。五、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度。選購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)或流通答應(yīng)證和營業(yè)執(zhí)照以及食品生產(chǎn)者的食品生產(chǎn)答應(yīng)證明、營業(yè)執(zhí)照與食品檢驗(yàn)合格報(bào)告。索要食品供貨者的銷售票據(jù)，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、數(shù)量、價(jià)格、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容?；蛘弑４婢哂星笆鰞?nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。六、根據(jù)保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，按時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。七、貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。八、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明以下事項(xiàng)：（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；（二）成分或者配料表；（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系電話；（四）保質(zhì)期；（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；（六）貯存條件；（七）所運(yùn)用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；（八）生產(chǎn)答應(yīng)證編號(hào)；（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必需標(biāo)明的其他事項(xiàng)。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要養(yǎng)分成分及其含量。九、食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得觸及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清晰、明顯，簡(jiǎn)單辨識(shí)。食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。十、根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者留意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包裝食品。十一、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。十二、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得觸及疾病預(yù)防、治療功能。十三、發(fā)生食品安全事故時(shí)，立刻予以處置，防止事故擴(kuò)大，并按時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。店食品安全管理制度41、建立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔裝備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，按時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，按時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、裝備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。店食品安全管理制度51、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充足再加熱前方可食用。5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，搜集處理廢棄油脂，按時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7、盈余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，按時(shí)去除垃圾。XXX飯店20XX年12月店食品安全管理制度6一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必需認(rèn)真查看，魚、肉、禽、蛋調(diào)料等，確保無異樣改變，無腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜物。二、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈。操作時(shí)，要認(rèn)真認(rèn)真，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切。土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以削減養(yǎng)分成分的損失。三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄勻稱全都，無連刀，符合烹調(diào)要求。四、各種蔬菜粗加工后，按時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷潔凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過后，必需用清水沖洗潔凈。五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用一池，防止交叉污染。店食品安全管理制度71、但凡從業(yè)食品經(jīng)營工作的.人員必需崗前衛(wèi)生學(xué)問方面上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必需取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律，法規(guī)，業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。2、但凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。4、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，運(yùn)用后的操作工具不得隨處亂放。5、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。店食品安全管理制度81、必需持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。2、必需再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。3、上班必需穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。4、上班前，便后必需洗手，去廁所必需卸下工作服，不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉；不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。5、上班操作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。店食品安全管理制度91、由原料到成品施行“四不”制度：（1）選購員不選購腐爛變質(zhì)的原料；（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；（4）服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；2、成品食品存放施行四隔離：（1）生熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物隔離；（4）食品與自然冰隔離。3、用（食）具施行四過關(guān)：（1）洗；（2）刷；（3）沖；（4）消毒（蒸汽或開水）。4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”方法：（1）定人；（2）定物；（3）定時(shí)間；（4）定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗換工作服。店食品安全管理制度101、房屋玻璃要光明，門窗要潔凈。2、操作間要做到潔凈、干凈、無污染、無垃圾、雜物積累有用物品要存放整齊。3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池，隨時(shí)保持潔凈，明地溝每周徹底清淤一次。4、做好毀滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房?jī)?nèi)無老鼠。5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案板鍋臺(tái)要按時(shí)清理潔凈。6、炊具要常常保持潔凈，切肉機(jī)用后必需用清水沖洗潔凈，調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔，外表無灰塵、油跡。7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。店食品安全管理制度11一、全部物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)行清掃，保持干凈，要求離地面375pX，離墻250pX擺放整齊。二、食品庫房要光明通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對(duì)過期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。四、對(duì)入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、超過保值期的食品，實(shí)行措施按時(shí)處理。處理前必需與正常食品分開存放，并有明顯標(biāo)記，以防連續(xù)運(yùn)用。五、留意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無腥臭味。六、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙匦杌?、徹底清理一次，冰箱、冰柜?nèi)存放的食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。七、做好防蠅、防鼠工作，實(shí)行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。涼拌菜加工間食品安全管理制度一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五?！保海?）專人：固定專人加工涼拌菜；（2）專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。（3）專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：（4）專用消毒裝備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不要在里面。（5）專用冷藏裝備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒前方可上崗操作。三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜，必需在涼拌菜間摘洗潔凈，在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。留意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時(shí)間不得超過1天。五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。店食品安全管理制度12一、索證制度：選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況。選購畜禽肉類原料時(shí)，必需以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。二、選購制度：（一）為確保食品的飲食安全，把好食品選購關(guān)，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必需選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作選購工作。（二）選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無毒無害，新奇完好。（三）嚴(yán)禁選購腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異樣、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異樣，可能對(duì)人體健康有害的食品。（四）嚴(yán)禁選購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。（五）嚴(yán)禁選購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。（六）必需熟識(shí)本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。店食品安全管理制度13一、公用餐具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得運(yùn)用。二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必需首先進(jìn)行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷徹底。五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)運(yùn)用流淌水。最好運(yùn)用熱水進(jìn)行洗刷，應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些外表粗糙有縫隙的物品，還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需參加洗滌劑，并與無油污的物品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持枯燥。六、在現(xiàn)有條件的情況下，運(yùn)用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格根據(jù)消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。（二）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到XXX度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。店食品安全管理制度14一、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)，強(qiáng)化食品安全管理，履行相應(yīng)的法律義務(wù)。二、嚴(yán)格根據(jù)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，并符合以下要求：（一）食品經(jīng)營場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所及其它污染源（非水沖式廁所、開放式糞池、暴露垃圾堆等場(chǎng)所）直線距離超過25米；食品經(jīng)營場(chǎng)所不應(yīng)擺放或者銷售有毒、有害物品。（二）食品經(jīng)營場(chǎng)所環(huán)境干凈衛(wèi)生，并與生活空間分開，有單獨(dú)的場(chǎng)所或以隔開物相別離，食品與生活用品分開；地面、墻面、頂面采納不滲水、不吸水、無毒、防滑、易清洗材料鋪砌或涂覆；有防止鼠類的設(shè)備，木門下端應(yīng)裝有金屬防鼠板，木門下端鐵皮應(yīng)不少于60公分高，門縫不能大于0.6厘米，下水道出口處有金屬隔柵，不用藥滅鼠。（三）施行食品與非食品分開，生、熟食品分開。經(jīng)營預(yù)包裝食品的，具備相應(yīng)的貨架等裝備設(shè)備，貨架須離墻和離地10公分；經(jīng)營散裝食品的，有紗罩、玻璃罩等防蚊蠅、防灰塵設(shè)備，配備清潔的容器、包裝材料、售貨工具，并有禁止觸摸標(biāo)志。經(jīng)營冷藏食品的應(yīng)具備冷藏箱（柜）等設(shè)備并有溫度顯示裝置，并定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)備及冷藏、冷凍設(shè)備。三、不銷售以下食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）養(yǎng)分成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異樣的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特別需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。四、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及