2023學(xué)年完整公開課版啤酒概述

職業(yè)教育國際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫《調(diào)酒技能訓(xùn)練》啤酒學(xué)校：青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院授課老師：林佳一、啤酒歷史768年，首次明確使用酒花作為苦味劑中世紀(jì)，啤酒的釀造家庭修道院﹑鄉(xiāng)村的作坊17～18世紀(jì)，德國啤酒盛行﹐一度使葡萄酒不景氣。19世紀(jì)初，英國的啤酒生產(chǎn)大規(guī)模工業(yè)化19世紀(jì)中葉，德國巴伐利亞洲開始出現(xiàn)下面發(fā)酵法。19世紀(jì)，德國頒布法令嚴(yán)格規(guī)定碑酒的原料以保持啤酒的純度——慕尼黑啤酒享有盛譽(yù)的基礎(chǔ)。1637年美國馬薩諸塞建立啤酒廠。一、中國啤酒的歷史1900，俄國在哈爾濱建立烏盧布列希夫斯基啤酒廠﹔1901，俄國和德國建立哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠﹔1903，捷克在哈爾濱建立東巴伐利亞啤酒廠﹔1903，德國和英國合營在青島建立英德啤酒公司

(青島啤酒廠前身)﹔1905，德國在哈爾濱建立梭忌怒啤酒廠……中國人自建的啤酒廠：1904，東北三省啤酒廠（哈爾濱）1914，五洲啤酒汽水廠(哈爾濱)1915，北京雙合盛啤酒廠1920，山東煙臺醴泉啤酒廠(煙臺啤酒廠前身)1935，廣州五羊啤酒廠(廣州啤酒廠前身)二、原料大麥(Malt)、啤酒花（Hops）、酵母（Yeast）、水、淀粉質(zhì)輔助原料(玉米﹑大米﹑小麥等）三、制作啤酒的過程選麥發(fā)芽制漿煮漿冷卻發(fā)酵陳釀過濾再發(fā)酵殺菌包裝PET塑料瓶裝四、啤酒的分類（一）顏色：黃色：3-5°白色：1-3°，水果味，小麥黑色：8.5°棕色（二）按是否經(jīng)過殺菌處理劃分：鮮啤酒(DraughtBeer)：未殺菌熟啤酒(PasteurizedBeer）：巴氏殺菌純生：自然發(fā)酵相對純種發(fā)酵純生啤酒，是一個逐步擺脫野生酵母和細(xì)菌的污染，只靠純培養(yǎng)的啤酒酵母發(fā)酵的過程。純——啤酒是麥汁接入酵母發(fā)酵而來生——發(fā)酵完經(jīng)過濾的啤酒仍含有部分酵母干?。喊l(fā)酵度高，含極少的殘?zhí)浅煞?。它符合現(xiàn)代人對啤酒的新潮追求，低熱低糖，喝后不會使人輕易發(fā)胖四、啤酒的分類（三）按發(fā)酵形式分類：1.上發(fā)酵啤酒(Ale):(1)司都特(Stout):主產(chǎn)英國和愛爾蘭，酒花用量多，煙熏味?？窘勾篼湠樵?，呈黑色。(2)跑特(Porter)：源自英國用較多麥芽、焦麥芽，麥汁濃度高，香味濃郁，泡沫濃而稠，酒精含量4.5%。

四、啤酒的分類（三）按發(fā)酵形式分類：2.下發(fā)酵啤酒(Lager)：(1)貝克(Beck’s)：酒體重、味道甜，不能長久保存，酒精<6%(2)包克(Bock)：濃度啤酒，焦香麥芽和黑麥芽，春天生產(chǎn)，美國(3)多特蒙德(Dortmund)：酒花少，酒精高，德國(4)慕尼黑(Munich)：濃郁的麥芽香，慕尼黑地區(qū)品種最好五、品牌GUINNESS1759年，ArthurGuinness在愛爾蘭都柏林建立釀酒公司，租下St.James'sGatebrewery1769年，健力士的產(chǎn)品首次出口到英格蘭吉尼斯世界記錄重力吧GravityBarCorona1925，墨西哥MODELO集團(tuán)。世界第五大品牌，美國進(jìn)口啤酒的第一名阿姆斯臺爾（Amstel，荷蘭）源于德國1863，開始釀啤酒1886，改為下發(fā)酵1920，新加坡啤酒廠1933，第一個進(jìn)入美國市場的國外啤酒品牌1947，換標(biāo)自然、

活力、

激情青島啤酒1903.8，成立1916.9.16，大日本麥酒株式會社青島工場”1964，果酒車間從青島啤酒廠分出，成立青島葡萄酒廠1978，進(jìn)入美國市場1993，香港、上海上市2009.4.30，朝日啤酒成為第二大股東⒈白啤酒或稱麥酒(Ale):主產(chǎn)英國，頂部高溫發(fā)酵，蒼白色，酸味和煙熏麥芽香，酒精4.5%，麥芽5%～5.5%，稍加食鹽。⒉黃啤酒(Beer):淡黃色，味清苦，爽口、細(xì)致。⒊熟啤酒或稱拉戈(Lager):主產(chǎn)美國，底溫發(fā)酵法釀制，徹底發(fā)酵。⒍烈黑啤酒/包克啤酒(Bock)：黑而甜，但酒性最強(qiáng)低溫的下發(fā)酵法釀制。⒎