飲食文化概論 微課

飲食文化概論

Outlineofdieteticculture

中國飲食文化概論第一章緒論陳永清副教授高級技師

中國飲食文化概論教學(xué)目標(biāo)：了解我國悠久的飲食歷史、飲食民俗和飲食美學(xué)掌握中國飲食文化的內(nèi)涵形成宣傳推銷飲食商品的能力具備高尚的美食審美情趣中國飲食文化概論“文化”的概念：文化是一種社會現(xiàn)象是人們長期創(chuàng)造形成的產(chǎn)物。是一種歷史現(xiàn)象，是社會歷史的積淀物。確切地說：文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風(fēng)土人情、傳統(tǒng)習(xí)俗、生活方式、文學(xué)藝術(shù)、行為規(guī)范、思維方式、價值觀念等。第一章緒論

第一節(jié)飲食文化的含義一、飲食文化的基本含義1、食物生產(chǎn)2、飲食過程3、飲食思想與飲食風(fēng)俗（如重陽節(jié)飲食）第一節(jié)飲食文化的含義從物質(zhì)文化的角度——

中國飲食文化是指食物原料的生產(chǎn)、加工和進(jìn)食的方式。從精神文化的角度——

中國飲食文化是指人們在食物原料的生產(chǎn)、加工和進(jìn)食過程中的社會分工及其組織形式、價值觀念、分配制度、道德規(guī)范、風(fēng)俗習(xí)慣、藝術(shù)形式等。物態(tài)的飲食文化開門七件事:

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。獨(dú)到理念：“民以食為天”《史記·酈生陸賈列傳》：王者以民為天，而民以食為天。意識飲食文化古人言：色、食,性也?？鬃友裕骸帮嬍衬信?，人之大欲存焉?！倍?、中國飲食文化的基本定義

（一）食物類別1、五谷：麻、粟、稻、禾、谷2、食品類別：糗[qiǔ]、粥、餅、餌等3、“三牲”：牛、羊、豬

（二）食物加工

1、食物原始加工法——

烤、炙、炮、羹《詩經(jīng)·小雅·瓠葉》：

“有兔斯首，炮之燔之...

2、食物保存加工法——

臘、鮑、菹[zū]、脯

如入鮑魚之肆，久而不聞其臭?！犊鬃蛹艺Z·六本》

第一節(jié)飲食文化的含義3、食物調(diào)味加工法——

醢、“酢”（zuò）又稱“醯”）4、食物烹調(diào)法生存創(chuàng)造→烹調(diào)器械→穩(wěn)定的烹調(diào)法食物加工：生食→熟食（意義）

（三）中國古代飲食文化

的基本思路

1、飲食與時令：不時不食2、陰陽五行與食物五味、五谷、五菜、五果、五畜3、飲食與中和第二節(jié)中國飲食文化

四大基礎(chǔ)理論一、食醫(yī)合一（一）食醫(yī)合一的歷史淵源

1、神農(nóng)嘗百草

2、《齊民要術(shù)》3、《本草綱目》4、《飲膳正要》

基礎(chǔ)理論之一食醫(yī)制度出現(xiàn)

1、西周食醫(yī)：相當(dāng)于營養(yǎng)師、食療師

2、醫(yī)食同源

（經(jīng)典食療名菜：蟲草鴨子）

基礎(chǔ)理論之二飲食養(yǎng)生

1.道家養(yǎng)生理論（食飲有節(jié)、辟谷）2.《飲膳正要》3.《飲食須知》基礎(chǔ)理論之三本味主張

（一）味的發(fā)展過程

1、性、味學(xué)說（五味與五性）

2、“大味必啖”理論

3、大美食家袁枚“味”理論（有味者使之出無味者使之入）基礎(chǔ)理論之三本味主張

（二）味的含義

1、味感

2、觸感

3、嗅感

基礎(chǔ)理論之四

孔子的飲食思想和原則“食不饜精，膾不饜細(xì)。”“凡食，色惡者勿食，味惡者勿食，失飪不食，不時不食。”“唯酒無量，不及亂。”“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云?！笨鬃拥氖澄锷a(chǎn)實(shí)踐

1、“精”

2、“細(xì)”孟子的飲食思想

“夫禮之初，始諸飲食”“魚我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可兼得，舍魚而取熊掌者也。生我所欲也，義亦我所欲也。二者不可兼得，舍生而限義者也?！崩献拥娘嬍乘枷?/p>

治大國若烹小鮮。圣人為腹不為目。五味令人口爽，五色令人目盲。為無為，事無事，味無味。甘其食，美其服，安其居，樂其俗，鄰國相望，歷代名人飲食思想《中庸》“人莫不飲食也，鮮能知味也”

明·宋應(yīng)星《天工開物》“知其味而忘其源者眾矣?！辈茇А兜湔摗罚骸岸朗嘶?，方會著衣吃飯”。第三節(jié)中國飲食文化的特征一、食物原料選取的廣泛性

1．地理、物產(chǎn)的因素

2．生產(chǎn)力發(fā)展的因素

3.“民以食為天”二、進(jìn)食心理選擇的豐富性

1．古代中上層社會飲食追求“日費(fèi)萬錢無下箸處”飲食力求豐富、變化，從果腹上升為口?？谖?、享樂人生的層面

2．古代下層社會飲食需求地方小吃的產(chǎn)生三、菜肴制作方法的靈活性

1、隨意性（適口者珍）2、經(jīng)驗(yàn)性主導(dǎo)地位（麻婆豆腐、火鍋的產(chǎn)生）四、區(qū)域風(fēng)格的歷史傳承性

1．自給自足的自然經(jīng)濟(jì)因素

2．封閉性傳承五、各區(qū)域間文化的通融性1、商貿(mào)的發(fā)展，促進(jìn)文化、飲食的交融2、飲食文化相互影響第四節(jié)中國飲食文化的特色一、飲食結(jié)構(gòu)1、傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)國家2、蔬食民族特色之二食物制作

1、烹調(diào)方法繁多，講究。2、地方風(fēng)味各異，特色豐富3、以美味為中心，以養(yǎng)生為功效

特色之三食物器皿

1、箸文化《史記》：“紂始有象箸?！?/p>

2、食器文化（陶、瓷、金屬….)3、“美食不如美器”思想