食品包裝的內(nèi)在要求教學(xué)

食品包裝技術(shù)包裝技術(shù)與設(shè)計(jì)職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫本科食品包裝的內(nèi)在要求FoodPackaging

Technology主講人︱劉士偉河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院目錄CONTENTS1強(qiáng)度要求2阻隔性要求3呼吸性要求河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院4營養(yǎng)性要求5耐溫性要求6避光性要求一、 強(qiáng)度要求運(yùn)輸因素堆碼因素環(huán)境因素一、 強(qiáng)度要求1.運(yùn)輸因素運(yùn)輸包裝包括運(yùn)輸方法、裝卸方式和運(yùn)輸距離等轉(zhuǎn)移過程。運(yùn)輸方法主要有汽車、火車、飛機(jī)、人力車或畜力車。裝卸方式有機(jī)械和人工兩種。運(yùn)輸距離越長越會(huì)有遭受破壞力作用的可能。一、 強(qiáng)度要求2.堆碼因素在各種堆碼方式中，單層堆碼僅限于陳列商品，其它堆碼方式如雜亂堆碼方式很少用，一般均采用平齊多層堆碼。這種堆碼可以提高包裝強(qiáng)度，但穩(wěn)定性差。因此，能同時(shí)達(dá)到提高包裝強(qiáng)度和穩(wěn)定性的堆碼，最理想的是騎縫堆碼和井字堆碼運(yùn)輸?shù)缆菲秸潭?、路面等?jí)，海面的航海水面條件包括溫度、濕度以及溫差與濕差。溫度越高，濕度越大，食品包裝的強(qiáng)度越易減弱包括倉庫中的潮濕程度，支撐商品平面的平整度，通風(fēng)效果等指倉儲(chǔ)的衛(wèi)生條件，有無蟲鼠等一、 強(qiáng)度要求3.環(huán)境因素影響食品包裝強(qiáng)度的環(huán)境因素很多，主要是指：運(yùn)輸環(huán)境氣候環(huán)境儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境一、 強(qiáng)度要求典型食品的包裝強(qiáng)度要求禽蛋類食品包裝是典型的防外力作用的保護(hù)性包裝，其強(qiáng)度要求具有抵抗外力的作用，同時(shí)還要防止內(nèi)部相互碰撞。酒類指瓶裝或瓶盒套裝酒，其抵抗外力與瓶內(nèi)相撞問題也需要有較高強(qiáng)度要求。果蔬、餅干、豆腐及豆制品等食品均需防外力作用，只有在包裝的剛性與防潮功能保護(hù)下，才能更好地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的正常轉(zhuǎn)移。二、阻隔性要求阻隔性是食品包裝的重要性能之一，很多食品在儲(chǔ)藏與包裝中，由于阻隔性差，而使食品的風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生變化，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。為達(dá)到食品包裝效果，滿足食品對(duì)外界的阻隔性要求，一般都是通過包裝來實(shí)現(xiàn)的。也就是說，食品包裝的阻隔性要求是通過食品對(duì)包裝材料的阻隔性要求來實(shí)現(xiàn)的。二、阻隔性要求1.對(duì)外阻隔一種單向阻隔技術(shù)，可使包裝內(nèi)物品排出的氣體向外滲透，而不讓包裝外的有關(guān)成份與物質(zhì)向包裝內(nèi)滲入。很多食品都需要用這種對(duì)外阻隔的材料進(jìn)行包裝，以保證在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到保護(hù)食品原有風(fēng)味的目的。對(duì)外阻隔是防止食品受環(huán)境空間各種不良成分污染的包裝措施，尤其對(duì)食品覆蓋面廣、市場大、銷售和運(yùn)輸環(huán)境較為惡劣的場合特別重要。。二、阻隔性要求2.對(duì)內(nèi)阻隔對(duì)內(nèi)阻隔是通過包裝容器阻止包裝內(nèi)食品所含氣味、濕度、油脂及發(fā)揮性物質(zhì)向包裝外滲透，保護(hù)包裝內(nèi)食品的各種成份不溢出。對(duì)內(nèi)阻隔主要是對(duì)那些自身呼吸速度和呼吸強(qiáng)度很低的食品所要求的。而且這類食品在銷售、運(yùn)輸、陳列所處的環(huán)境應(yīng)較為優(yōu)良，有利于食品儲(chǔ)藏。二、阻隔性要求3.互為阻隔為防止不同特性的食品在包裝中不串味，必須要求內(nèi)包裝具有阻隔性。通過包裝使包裝內(nèi)食品和包裝內(nèi)外各種物質(zhì)不相滲透即包裝內(nèi)的物質(zhì)不向外溢出，而包裝外的各種物質(zhì)也不滲入。很多食品都需要互為阻隔性，互為阻隔越好，其貨架壽命就越長。互為阻隔性在不帶活性的加工食品中非常重要。二、阻隔性要求4.選擇性阻隔選擇性阻隔是近些年的研究發(fā)現(xiàn)的。它要求根據(jù)食品的性能，利用包裝材料，使內(nèi)外物質(zhì)有選擇性地阻礙有關(guān)成份的滲透，讓某些成份滲透通過，而另外一些成份經(jīng)阻隔不能通過。實(shí)際上是利用不同物質(zhì)分子直徑，使包裝材料起到了分篩的作用。當(dāng)某些物質(zhì)的分子直徑大于某個(gè)值，則該物質(zhì)的分子便可阻隔；當(dāng)分子直徑小于某個(gè)值，則該物質(zhì)便可通過。二、阻隔性要求5.阻隔成分與物質(zhì)食品的品質(zhì)是通過其自身的成份和加工方式實(shí)現(xiàn)，并在有效的時(shí)間內(nèi)將其風(fēng)味予以保存體現(xiàn)出來的。如通過人的視覺、觸覺、味覺以及相關(guān)的儀器檢測而得以體現(xiàn)。影響食品儲(chǔ)藏品質(zhì)并需要阻隔的物質(zhì)有很多，因食品種類和加工方法而異，主要有：空氣、濕氣、水、油脂、光、熱、異味及不良?xì)怏w、細(xì)菌、塵埃等，這些物質(zhì)一旦滲透到包裝內(nèi)食品中，輕則使食品的外觀產(chǎn)生變化，嚴(yán)重時(shí)會(huì)使食品變味，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成有害物質(zhì)，最終使食品腐爛變質(zhì)。三、呼吸性要求有很多食品都是具有生命的食品。因此，這類食品在包裝儲(chǔ)藏過程中必須保持呼吸狀態(tài)三、呼吸性要求呼吸是活鮮食品在包裝儲(chǔ)藏中最基本的生理機(jī)能。呼吸是活鮮食品在儲(chǔ)藏與包裝中的一種復(fù)雜生理變化過程，也就是其細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)在酶的作用下緩慢地分解為簡單的有機(jī)物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量的過程。這種能量一部分用來維持正常的生理活動(dòng)，一部分以熱形式散發(fā)出來。因此，呼吸是一種營養(yǎng)消耗的過程，也是一種緩慢的生物氧化過程。食品的正常呼吸是在儲(chǔ)藏中使其保質(zhì)保量、延長貨架壽命的條件?；铛r食品的呼吸可通過包裝來控制其呼吸強(qiáng)度、供氧量，使之得到好的儲(chǔ)藏。1.呼吸的概念三、呼吸性要求呼吸強(qiáng)度是指呼吸作用的強(qiáng)弱或呼吸速度的快慢。呼吸強(qiáng)度大食品內(nèi)原積存的有機(jī)質(zhì)消耗就越多，產(chǎn)生的呼吸熱也越多，造成產(chǎn)品受熱變質(zhì)以腐敗，從而縮短商品的保質(zhì)期。反之，呼吸強(qiáng)度小，呼吸作用就微弱，會(huì)使正常的生命活動(dòng)受到破壞，導(dǎo)致生理性病害的發(fā)生，同樣也會(huì)加速活性食品的衰老進(jìn)程，進(jìn)而大大縮短保質(zhì)期。由此可知，活性食品的呼吸強(qiáng)度太大或太小都會(huì)影響食品的儲(chǔ)藏期或貨架壽命。與呼吸有關(guān)的因素有活性食品的成熟度、儲(chǔ)藏環(huán)境溫度、環(huán)境與包裝內(nèi)的氣體成分等。2.呼吸強(qiáng)度及作用三、呼吸性要求3.呼吸形式及作用o2CO2﹢﹢能量H2o活性食品在通風(fēng)不良或無降溫措施時(shí)，這種呼吸熱會(huì)逐漸積累，使活性食品體內(nèi)度升高，又會(huì)促使呼吸作用加強(qiáng)，進(jìn)而使所釋放的熱量增多，呼吸隨之進(jìn)一步加強(qiáng)，如此產(chǎn)生惡性循環(huán)，最終導(dǎo)致活性食品的衰老和腐爛變質(zhì)。由此可見，有氧呼吸是正常呼吸形式，但為了達(dá)到較長的保質(zhì)期，必須控制其氧分量，使之處于適當(dāng)?shù)退綘顟B(tài)。在包裝措施上就是利用包裝透氧量來實(shí)現(xiàn)，并利用包裝的隔熱等功能來降低呼吸熱，以延長貨架壽命①有氧呼吸：三、呼吸性要求3.呼吸形式及作用o2活性食品無氧呼吸所提供的能量很少，活性食品為了獲得維持其生理活動(dòng)能量，只能分解更多的呼吸基質(zhì)，即消耗更多的養(yǎng)份，這些養(yǎng)份的消耗使活性食品衰老和腐爛加速。另外，所產(chǎn)生的酒精、乙醇和乳酸等積累到一定程度后，會(huì)引起細(xì)胞中毒而細(xì)胞死亡和新陳代謝活動(dòng)受阻，最后導(dǎo)致活性食品的腐爛變質(zhì)。實(shí)際上，無氧呼吸就是發(fā)酵。因此，為了較好地儲(chǔ)藏和保護(hù)食品，應(yīng)避免無氧呼吸，或在無氧呼吸包裝內(nèi)加入有關(guān)成份控制發(fā)酵。②無氧呼吸：﹢﹢C2H5OH少量能量CH3COOH四、營養(yǎng)性要求食品在包裝貯藏過程中，會(huì)隨著時(shí)間的推移，會(huì)逐漸變化、變質(zhì)、腐敗，最后失去價(jià)值。食品失去價(jià)值，從表面和外觀上來看，是其發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，從根本上看，是其失去了營養(yǎng)，也就是失去了營養(yǎng)成分。因此，我們可以說，食品失去價(jià)值的關(guān)鍵所在是失去了營養(yǎng)。所以，食品對(duì)包裝有營養(yǎng)性要求。也就是說，食品的包裝應(yīng)有利于營養(yǎng)的保存，更理想的是能通過包裝對(duì)營養(yǎng)加以補(bǔ)充（難度更大）。四、營養(yǎng)性要求1.食品包裝營養(yǎng)控制的依據(jù)食品在貯藏過程中會(huì)發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化。例如水分子的散發(fā)（失）糖分的增減（先增加后減少）有機(jī)酸和淀粉的變化維生素和氨基酸的損失色素及芳香物質(zhì)的失去等。所有這些損失或失去的成分均屬于食品（尤其是果蔬食品）的營養(yǎng)成分，所以需要控制。四、營養(yǎng)性要求2.食品營養(yǎng)性控制的有關(guān)因素不同的食品在包裝貯藏中營養(yǎng)損失的速度有所不同，但總體而言，隨著貯藏時(shí)間的增長，其損失也逐漸增加。較低的溫度，較弱的光照有利于營養(yǎng)損失的減少。理想的包裝技術(shù)與良好的包裝材料（功能包裝材料）具有減少或補(bǔ)充營養(yǎng)損失的作用。包裝的目的之一是保存食品的營養(yǎng)成分（營養(yǎng)素）。四、營養(yǎng)性要求3.現(xiàn)代食品的包裝營養(yǎng)性要求食品包裝已從單一的營養(yǎng)保護(hù)轉(zhuǎn)向營養(yǎng)保護(hù)與營養(yǎng)補(bǔ)充相結(jié)合雙重作用。食品包裝是通過保鮮來實(shí)現(xiàn)其保質(zhì)和營養(yǎng)保護(hù)。包裝技術(shù)、包裝材料與包裝輔料（加入微量補(bǔ)充元素）相結(jié)合是保護(hù)食品營養(yǎng)或補(bǔ)充營養(yǎng)的最好辦法。五、耐溫性要求耐溫是現(xiàn)代食品包裝的重要特征之一。很多食品承受不了高溫，為了避免因溫度的升高而使包裝內(nèi)的食品變質(zhì)，常需要通過選擇耐溫耐熱的包裝及其容器進(jìn)行隔溫限熱。五、耐溫性要求1.需要耐溫耐熱的場合①包裝加工處理的耐溫很多食品是通過包裝后進(jìn)行高溫殺菌處理而延長其貨架壽命，例如罐頭食品及蒸煮袋小食品。②商品儲(chǔ)運(yùn)及存放的耐溫很多食品保質(zhì)期較長，一般在6-9個(gè)月，因夏天氣溫高（最高可達(dá)到40多度），這就必須有能夠隔熱或耐溫保鮮的材料及容器與技術(shù)。③特殊環(huán)境及條件下的耐溫有的食品在使用條件及偶然性會(huì)遇高溫，例如冶煉工人食用食品、野戰(zhàn)食品以及發(fā)動(dòng)機(jī)駕駛?cè)藛T隨身所帶方便食品等等，隨時(shí)有可能遇到短時(shí)或長時(shí)間偶然高溫。五、耐溫性要求2.耐溫隔熱的包裝材料傳統(tǒng)的耐溫隔熱包裝材料主要有金屬、玻璃、陶瓷及其組合材料?，F(xiàn)代包裝材料中的耐溫隔熱材料主要是特種塑料、金屬箔與其它材料復(fù)合的多層材料（如牛奶——利樂包）。五、耐溫性要求3.耐溫隔熱的包裝技術(shù)有些包裝材料自身具有耐溫限熱特性，在材料的選擇上，可選取這些材料制作耐溫包裝（容器）。①材質(zhì)耐溫隔熱。②真空耐溫隔熱在包裝容器內(nèi)抽真空，或在包裝容器材料夾層中加入真空膠囊性材料粒子，使之具有隔熱耐溫的作用。③材料復(fù)合耐溫。利用某些材料所具有的耐溫與隔熱性，在包裝材料的復(fù)合中，使如紙或塑料鋁箔的復(fù)合六、避光性要求光線，特別是強(qiáng)光，尤其是紫外光，對(duì)食品有較大的破壞性，其破壞性體現(xiàn)在對(duì)食品營養(yǎng)和食品色香味的損害。因此，食品包裝中必須考慮避光的問題。六、避光性要求1.光線對(duì)食品影響的表現(xiàn)使食品中的油脂氧化而導(dǎo)致酸敗。使食品中的色素發(fā)生化學(xué)變化而變色。使食品中的有效營養(yǎng)成分維生素破壞。引起食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的變化。引起食品干硬老化或軟化溶解。光線直接照射食品（帶包裝食品或無包裝食品），會(huì)加快食品營養(yǎng)損失并發(fā)生腐敗現(xiàn)象。六、避光性要求2.避光包裝技術(shù)選用隔光阻光材料包裝食品，利用包裝材料對(duì)光線的遮擋與阻礙，以減少光線直接照射食品。在包裝材料中加入光吸收劑或阻光劑。在包裝材料內(nèi)加入色素，使其顏色變深，或在包裝材料中加入納米材料，使其對(duì)紫外線等具有較強(qiáng)的阻隔性能。包裝表面著色或印刷。在塑料或紙包裝材料表面進(jìn)行著色、涂布遮光層，或進(jìn)行深色印刷，也就是可實(shí)現(xiàn)遮光。七、其他要求關(guān)于食品包裝的其它要求還有很多，如防碎、保濕、防潮等。防碎指易碎的食品，如餅干類，通過一定的方法與技術(shù)使之得到固定和緩沖等保護(hù)。保濕要求指對(duì)那些含有一定水分或油性的食品，如面包類食品，利用包裝的特性而使之水