食品檢驗工（高級）9

食品檢驗工(高級)XXX主編第七章

飲料檢驗學習飲料中果汁含量、維生素C含量、茶多酚含量、咖啡因含量以及微量元素的檢驗方法與原理，掌握檢驗飲料中果汁含量、維生素C含量、茶多酚含量、咖啡因含量以及微量元素的操作方法和技能。第七章飲料檢驗第一節(jié)飲料中果汁含量的測定1.原理將飲料中鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸、總黃酮6種組分的實測值與各自標準值的比值合理修正后，乘以相應(yīng)的修正權(quán)值，逐項相加求得樣品中的果汁含量。6種組分的標準值和權(quán)值見表7-1。第一節(jié)飲料中果汁含量的測定9）乙酸乙酯10）甲酸11）無過氧化物乙二醇獨甲醚12）30g/L茚三酮乙二醇獨甲醚溶液13）L-脯氨酸標準貯備液14）NADO溶液15）異檸檬酸脫氫酶溶液16）300g/L氯化鋇溶液

17）71g/L硫酸鈉溶液

18）緩沖溶液

19）洗滌溶液

20）200g/L檸檬酸溶液21）二甘醇溶液（9+1）22）試劑空白液

23）200mg/L橙皮苷標準溶液（1）儀器1）原子吸收分光光度計2）紫外分光光度計3）可見分光光度計4）酸度計5）離心機6）微量可調(diào)移液管（2）試劑1）硝酸2）硫酸3）10g/L氯化鈉溶液

4）100mg/L鉀標準溶液

5）釩-鉬酸銨溶液

6）100mg/L磷標準溶液

7）甲醛（36%）8）0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液2.儀器與試劑第一節(jié)飲料中果汁含量的測定（1）鉀的測定3.操作步驟（2）總磷的測定1）樣品溶液制備2）測定3）計算式中x2——樣品中總磷的含量（mg/kg）；

c1——從工作曲線上查出（或用回歸方程計算出）樣品溶液中磷的含量（mg/L）；

c0——從工作曲線上查出（或用回歸方程計算出）試劑空白液中磷的含量（mg/L）；

V——測定時吸取樣品溶液的體積（mL）；

m——樣品的質(zhì)量（g）。

第一節(jié)飲料中果汁含量的測定1)樣品測定2)計算式中

x3——樣品中氨基酸態(tài)氮的含量（g/100mL）；

V1——樣品稀釋液加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準溶液的體積（mL）；

V0——空白試驗加入甲醛后消耗氫氧化鈉標準溶液的體積（mL）；

V——測定用樣品稀釋液的體積（mL）；

c——氫氧化鈉標準溶液的濃度（mol/L）。（3）氨基酸態(tài)氮的測定（4）L-脯氨酸的測定第一節(jié)飲料中果汁含量的測定1)樣品溶液制備2)水解按表7-2中規(guī)定的取樣量稱取樣品溶液進行水解。式中

x4——樣品中L-脯氨酸的含量（mg/kg）；

c——從工作曲線上查出（或用回歸方程計算出）樣品溶液中

L-脯氨酸的含量（mg/L）；

m——樣品的質(zhì)量（g）。（5）總D-異檸檬酸的測定1)樣品溶液制備2)測定3)計算第一節(jié)飲料中果汁含量的測定3)沉淀4)溶解5)測定上述步驟完成后計算△E：△E=△E樣品－△E空白

=（E2樣品－E1樣品）―（E2空白

―E1空白）為了得到精確的測定結(jié)果，△E必須大于0.100。若△E小于0.100，應(yīng)增加水解時的取樣量或增加比色時的吸取量。

6)計算第一節(jié)飲料中果汁含量的測定式中

x5——樣品中總D-異檸檬酸的含量（mg/kg）；

V1——樣品溶液的定容體積（mL）；

V2——比色測定時吸取濾液的體積（mL）；

m——樣品的質(zhì)量（g）；

3.05——比色皿中溶液的最終體積（mL）；

192.1——D-異檸檬酸的相對分子質(zhì)量（g/mol）；

1——比色皿的光程（cm）；

6.3——反應(yīng)產(chǎn)物NADPH在340nm的吸光系數(shù)[L/（mmol·cm）]。（6）總黃銅的測定1)樣品溶液制備2)測定3)計算第一節(jié)飲料中果汁含量的測定式中

x6——樣品中總黃酮的含量（mg/kg）；

c——從工作曲線上查出（或用回歸方程計算出）樣品溶液中總黃酮的含量（mg/L）；

V——測定時吸取樣品溶液的體積（mL）；

m——樣品的質(zhì)量（g）。

飲料中果汁含量按下式計算4.結(jié)果計算式中

y——果汁含量（%）；

xi——樣品中相應(yīng)的鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總

D-異檸檬酸、總黃酮含量的實測值（mg/kg）；

Xi——相應(yīng)的鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸、總黃酮的標準值（mg/kg）；

Ri——相應(yīng)的鉀、總磷、氨基酸態(tài)氮、L-脯氨酸、總D-異檸檬酸、總黃酮的權(quán)值。第一節(jié)飲料中果汁含量的測定式中

y′——修正后的果汁含量（%）；

y′i——刪去異常數(shù)據(jù)后果汁含量的計算值（%）；

Ri——被刪去組分項的權(quán)值。5.異常數(shù)據(jù)的修正1）當

xi/Xi（i=1，2，3，4，6）＞1.25；或

xi/Xi（i=1，2，3，4，6）＞

x5/X5

×2；或

xi/Xi＜

x5/X5

×0.35時，須將其組分項刪去，相應(yīng)的權(quán)值按比例分配給剩余組分項。修正后的果汁含量按下式計算

2）當

x5/X5

＞1.25時，按1.25計算。

3）當同時修正3種組分時（總D-異檸檬酸除外），果汁含量按下式計算：式中

y′′——用總D-異檸檬酸組分計算出的果汁含量（%）。第二節(jié)飲料中維生素C的測定1）丙酮（分析純）2）乙醚（分析純）3）100g/L硫酸銅溶液4）20g/L草酸溶液5）0.1mol/L（1/2I2）標準溶液1.乙醚萃取法式中——碘標準溶液的濃度（mol/L）；V1——滴定三氧化二砷時消耗碘溶液的體積（mL）；V2——空白試驗時消耗碘溶液的體積（mL）；m——三氧化二砷的質(zhì)量（g）；0.04946——1mol/L（1/2I2）碘標準溶液相當于三氧化二砷的滴定度（g/mL）。（1）原理2，6-二氯靛酚能被L-抗壞血酸還原為無色體，微過量的2，6-二氯靛酚用乙醚提取，然后有醚層中的玫瑰紅色來確定終點。到達終點時，稍過量的2，6-二氯靛酚在酸性介質(zhì)中呈淺紅色。（2）試劑第二節(jié)飲料中維生素C的測定6）0.01mol/L（1/2I2）碘標準溶液7）0.88mg/mLL-抗壞血酸標準溶液式中

c——L-抗壞血酸溶液的濃度（mg/mL）；——碘標準溶液的濃度（mol/L）；V——標定時消耗碘標準溶液的體積（mL）；88——1mol/L（1/2I2）碘標準溶液相當于L-抗壞血酸的滴定度（mg/mL）。8）0.088mg/mLL-抗壞血酸標準溶液9）2,6-二氯靛酚標準溶液式中

T——2,6-二氯靛酚溶液相當于L-抗壞血酸的滴定（mg/mL）；m——10.00mLL-抗壞血酸標準溶液中含L-抗壞血酸的質(zhì)量（mg）；V——標定時消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積（mL）。第二節(jié)飲料中維生素C的測定1）樣品溶液制備2）空白試液制備3）測定4）20g/L草酸溶液5）0.1mol/L（1/2I2）標準溶液式中

XVc——100g（mL）樣品中所含維生素C的量（mg/100g或

mg/100mL）；

a——測定樣品溶液時所需的2,6-二氯靛酚溶液的體積（mL）；

b——測定空白試液時所需的2,6-二氯靛酚溶液的體積（mL）；

T——2,6-二氯靛酚溶液相當于L-抗壞血酸的滴定度（mg/mL）；

m——10.00mL樣品溶液中所含樣品的量，（g或mL）。

10）5g/L淀粉指示劑（3）操作步驟（4）結(jié)果計算樣品中維生素C的含量按下式計算第二節(jié)飲料中維生素C的測定

1）處理樣品時采用20g/L草酸，可防止維生素C的氧化損失。

2）同一樣品三次測定結(jié)果允許的相對偏差為：L-抗壞血酸含量≥10mg/100g的樣品應(yīng)小于2%；L-抗壞血酸含量＜10mg/100g的樣品應(yīng)小于5%.1）儀器:熒光分光光度計。2）試劑:

10g/L草酸溶液；500g/L乙酸鈉溶液；硼酸-乙酸鈉溶液；0.2g/L鄰苯二胺溶液；2,6-二氯靛酚溶液；20g/L硫脲溶液；0.2mg/mL抗壞血酸標準溶液；0.1mg/mL抗壞血酸標準使用液；硫酸喹啉標準溶液（5）注意事項（1）原理樣品中的維生素C用草酸提取后，用2,6-二氯靛酚氧化成脫氫維生素C，再與鄰苯二胺反應(yīng)生成具有紫藍色熒光的喹啉衍生物。在激發(fā)波長365nm，熒光波長430nm處測定其熒光強度，與標準比較定量。2.熒光比色法（2）儀器與試劑（3）操作步驟第二節(jié)飲料中維生素C的測定式中

XVc——樣品中維生素C含量（mg/100mL）;

I1——樣品溶液的熒光強度；I0——樣品空白溶液的熒光強度；Q1——標準溶液的熒光強度；Q0——標準空白溶液的熒光強度；c——L-抗壞血酸標準溶液的濃度（mg/mL）；V——吸取樣品溶液的體積（mL）；V1——樣品稀釋混合液的總體積（mL）。

1）樣品處理

2）測定（4）結(jié)果計算樣品中維生素Vc的含量按下式計算第三節(jié)飲料中茶多酚的測定1）酒石酸亞鐵溶液2）pH=7.5磷酸鹽緩沖液3）沒食子酸乙酯標準溶液1.原理（1）標準曲線的繪制（2）樣品的測定樣品中的茶多酚能與酒石酸亞鐵作用顯紫藍色，與沒食子酸乙酯的檢量線進行比色定量。（2）試劑2.儀器與試劑（1）儀器

1）恒溫水浴鍋

2）分光光度計3.操作步驟第三節(jié)飲料中茶多酚的測定式中

X──樣品中茶多酚的質(zhì)量分數(shù)；

c

──從標準曲線上查出的沒食子酸乙酯含量（g）；

V

──5mL濾液相當于樣品的量（mL）。

樣品中茶多酚的含量按下式計算

1）由于只用了5%的提取液進行比色，即使稍有差錯，也會產(chǎn)生很大的誤差。所以樣品和沒食子酸乙酯的量必須準確。

2）如果改變磷酸鹽緩沖溶液的濃度，顯色后溶液的吸光度則會發(fā)生變化，因此必須避免改變磷酸鹽緩沖溶液的濃度。

3）為了測得茶多酚的準確含量，就需要用茶多酚純品作比色標準，但由于不同茶多酚的顯色不同，且茶多酚不易買到。所以本方法用純度高、穩(wěn)定、易得的沒食子酸乙酯作為比色標準。4.結(jié)果計算X

=

5.注意事項第四節(jié)飲料中咖啡因的測定1）樣品處理2）標準曲線的繪制3）樣品的測定1.紫外分光光度法（4）結(jié)果計算樣品中咖啡因含量按下式計算

（1）原理

咖啡因的三氯甲烷溶液對276.5nm波長光有最大吸收，其吸收值的大小與咖啡因的濃度正比，與標準比較定量。（3）操作步驟（2）儀器與試劑

1）儀器：紫外分光光度計

2）試劑：無水硫酸鈉；三氯甲烷；15g/L高錳酸鉀溶液；亞硫酸鈉和硫氰酸鉀混合溶液；200g/L氫氧化鈉溶液；200g/L乙酸鋅溶液；100g/L亞鐵氰化鉀溶液；咖啡因標準品；咖啡因標準溶液?？蓸沸惋嬃现锌Х纫蚝浚╩g/L）=第四節(jié)飲料中咖啡因的測定式中

c──樣品吸光度相當于咖啡因濃度（μg/mL）；

c0──試劑空白吸光度相當于咖啡因濃度（μg/mL）；

m──稱取樣品的質(zhì)量（g）；

V──移取樣品的體積（mL）；

V1──移取樣品處理液的體積（mL）。咖啡、茶葉及其固體制成品中咖啡因含量（mg/100g）=咖啡、茶葉的液體制成品中咖啡因含量（mg/L）=

（5）注意事項

1）本方法儀器檢出限為0.2μg。方法檢出限：可樂型飲料為3mg/L，咖啡、茶葉及其固體制成品為5mg/100g，咖啡、茶葉的液體制成品為5mg/L。標準曲線線性范圍為0.0～30.0μg/mL。相對標準偏差小于4.0%。

2）平行測定結(jié)果的相對偏差：可樂型飲料為10%，咖啡、茶葉及其制成品為15%。第四節(jié)飲料中咖啡因的測定1）樣品處理2）色譜條件3）標準曲線的繪制4）樣品的測定2.高效液相色譜法（4）結(jié)果計算

（1）原理咖啡因的甲醇溶液在286nm波長處有最大吸收，其吸收值的大小與咖啡因的濃度成正比，與標準比較定量。（3）操作步驟（2）儀器與試劑

1）儀器：高效液相色譜儀；色譜柱；預(yù)柱；超聲清洗器；混纖微孔濾膜。

2）試劑：甲醇；乙腈；三氯甲烷；超純水；無水硫酸鈉；氯化鈉；咖啡因標準品。第四節(jié)飲料中咖啡因的測定式中

c──從標準曲線上查出（或由線性回歸方程求出）的可樂型飲料中咖啡因含量；

F——進樣量，應(yīng)為5μL的倍數(shù)?？Х取⒉枞~及其固體制成品中咖啡因含量（mg/100g）=

（5）注意事項

1）本方法儀器檢出限為0.72μg/mL。方法檢出限：可樂型飲料為0.72mg/L，咖啡、茶葉及其制成品為1.8mg/100g。標準曲線線性范圍為0.0～150.0μg/mL。相對標準偏差小于2.0%。

2）平行測定結(jié)果的相對偏差：可樂型飲料為5%，咖啡、茶葉及其制成品為10%?？蓸沸惋嬃现锌Х纫蚝浚╩g/L）=c

（3）操作步驟第五節(jié)飲料中微量元素的測定一、鋅的測定1.雙硫腙比色法（1）原理（同第三章第二節(jié)中鋅的測定方法1）1)樣品消化2)測定（同第三章第二節(jié)中鋅的測定方法1）（2）儀器與試劑（同第三章第二節(jié)中鋅的測定方法1）2.擦拭用料的種類及使用（同第三章第二節(jié)中鋅的測定方法3）（4）結(jié)果計算（同第三章第二節(jié)中鋅的測定方法1）二、鉀的測定1）硝酸2）硫酸第五節(jié)飲料中微量元素的測定1.原理（1）儀器樣品經(jīng)處理后，吸入原子吸收分光光度計的火焰原子化器中，使鉀離子原子化，在鉀的共振線766.5nm處測定吸光度，與標準系列比較，確定樣品中鉀的含量。處理樣品過程中添加適量鈉鹽，以消除電離干擾。（2）試劑1)火焰原子吸收分光光度計（帶鉀空心陰極燈）2)空氣鋼瓶氣或空氣壓縮機3)乙炔鋼瓶壓縮氣4)凱氏燒瓶（500mL）5）分析天平（感量0.1mg）2.儀器與試劑3）10g/L氯化鈉溶液

4）硝酸溶液（1+9）

5）鹽酸溶液（1+1）

6）鉀標準溶液

第五節(jié)飲料中微量元素的測定（1）樣品溶液的制備（2）工作曲線的繪制樣品中鉀的含量按下式計算3.操作步驟（2）測定4.結(jié)果計算式中

X——樣品中的鉀含量（mg/kg）c1——從工作曲線上查出（或用線性回歸方程求出）樣品溶液

中鉀的含量（mg/L）；c0——從工作曲線上查出（或用線性回歸方程求出）試劑空白

消化液中鉀的含量（mg/L）；

m——樣品的質(zhì)量（g）；V——測定時吸取的樣品溶液的體積（mL）。同一樣品的兩次測定結(jié)果之差，不得超過平均值的5.0%。第五節(jié)飲料中微量元素的測定

樣品經(jīng)處理后，吸入原子吸收分光光度計的火焰原子化器中，使鈉離子原子化，在鈉的共振線589nm處測定吸光度，與標準系列比較，確定樣品中鈉的含量。1.原理（1）儀器2.儀器與試劑三、鈉的測定1）火焰原子吸收分光光度計2）空氣鋼瓶氣或空氣壓縮機3）乙炔鋼瓶壓縮氣4）凱氏燒瓶5）分析天平第五節(jié)飲料中微量元素的測定3.操作步驟（2）試劑1）硝酸2）硫酸3）硝酸溶液（1+9）

4）鹽酸溶液（1+1）

5）鈉標準溶液

（1）樣品溶液的制備（同本節(jié)中鉀的測定方法）（2）工作曲線的繪制（3）測定第五節(jié)飲料中微量元素的測定4.結(jié)果計算

樣品中鈉的含量按下式計算式中

X——樣品中的鈉含量（mg/kg）；

c1——從工作曲線上查出或用線性回歸方程求出樣品溶液中鈉的含量（mg/L）；

c0——從工作曲線上查出或用線性回歸方程求出試劑空白消化液中鈉的含量（mg/L）；

m——樣品的質(zhì)量（g）；

V——測定時吸取的樣品溶液的體積（mL）。同一樣品的兩次測定結(jié)果之差，不得超過平均值的5.0%。四、鈣的測定第五節(jié)飲料中微量元素的測定

樣品經(jīng)灰化后制成1％的鹽酸溶液，以鍶或鑭溶液消除陰離子效應(yīng)，原子化后，在422.7nm處測定吸光度，其吸光度與鈣的濃度成正比，與標準系列比較測定鈣的含量。1.原理（1）儀器原子吸收分光光度計2.儀器與試劑（2）試劑1）100g/L硝酸鍶溶液2）碳酸鈣3）鈣標準貯備液4）鈣標準工作液3.操作步驟（1）樣品處理（2）樣品溶液的制備（3）標準系列的制備第五節(jié)飲料中微量元素的測定測定條件：燈電流7.5mA，波長422.7nm，狹縫1.3nm，空氣流量9.5L/min，乙炔流量2.5L/min，燃燒器高度12.5mm。(可根據(jù)儀器型號調(diào)至最佳條件)。樣品中的鈣的含量按下式計算4.結(jié)果計算式中

X——樣品中鈣的含量（mg/kg）；

m——樣品的質(zhì)量（g）；

c——從工作曲線上查出的樣品溶液的鈣濃度（μg/mL）。當符合允許差所規(guī)定的要求時，則取兩次測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到0.1mg/kg。由同一分析者同時或相繼進行的兩次測定的結(jié)果之差，不得超過平均值的10％。（4）測定1）硝酸2）0.5mol/L硝酸溶液

3）混合酸消化液

4）鎂標準貯備液

5）鎂標準工作液第五節(jié)飲料中微量元素的測定1.原理（1）儀器原子吸收分光光度計

樣品經(jīng)灰化后制成1％的鹽酸溶液，以鍶或鑭溶液消除陰離子效應(yīng)，原子化后，在285.2nm處測定吸光度，其吸光度與鎂的濃度成正比，與標準系列比較測定鎂的含量。（2）試劑2.儀器與試劑五、鎂的測定3.操作步驟第五節(jié)飲料中微量元素的測定（1）樣品處理（2）標準系列的制備（3）測定測定條件：燈電流7.5mA，波長285.2nm，狹縫1.3nm，空氣流量9.5L/min，乙炔流量2.5L/min，燃燒器高度12.5mm。(可根據(jù)儀器型號調(diào)至最佳條件)。4.結(jié)果計算樣品中的鎂的含量按下式計算式中

X——樣品中的鎂的含量（mg/100g）；

m——樣品的質(zhì)量（g）；

c——從工作曲線上查出的樣品溶液鎂的質(zhì)量濃度（μg/mL）。

c0——從工作曲線上查出的試劑空白溶液的鎂濃度（μg/mL）；

V——樣品定容體積（mL）。第五節(jié)飲料中微量元素的測定1.苯芴酮比色法

1）儀器分光光度計

（1）原理樣品經(jīng)消化后，在弱酸性溶液中四價錫離子與苯芴酮形成微溶性的橙紅色絡(luò)合物，在保護性膠體存在下與標準系列比較定量。加入酒石酸、抗壞血酸等以掩蔽鐵離子等的干擾。

2）試劑100gL酒石酸水溶液；10g/L抗壞血酸溶液；5g/L動物膠溶液；酚酞指示液；氨水（1+1）；硫酸（1+9）；100mg/L苯芴酮溶液；錫標準溶液；錫標準使用液。

六、錫的測定（2）儀器與試劑（3）操作步驟

1）樣品消化：濕消解法；灰化法

2）測定（4）結(jié)果計算樣品中的錫的含量按下式計算第五節(jié)飲料中微量元素的測定式中

X——樣品中錫的含量（mg/L）；

c1——測定用樣品消化液中錫的含量（μg）；

c0——試劑空白液中錫的含量（μg）；

m——樣品的體積（mL）；

V1——樣品消化液的總體積（mL）；

V0——測定用樣品消化液的體積（mL）。2.原子吸收分光光度法

（1）原理樣品經(jīng)硝酸、硫酸消化后，加入200g/L硝酸銨溶液作為基體改進劑，消除鈉的干擾，用石墨爐原子吸收分光光度計測定對共振線286.3nm波長的吸光度，與標準系列比較定量。

1）儀器原子吸收分光光度計（附石墨爐及錫空心陰極燈）（2）儀器與試劑第五節(jié)飲料中微量元素的測定式中X——樣品中錫的含量（mg/L）；

A——測定用樣品溶液中錫的含量（μg/mL）；

A0——試劑空白液中錫的含量（μg/mL）；

V——樣品定容體積（mL）；

m——樣品的體積（mL）。測定條件：波長286.3nm；燈電流25mA；狹縫0.7nm；載氣流速50mL/min，原子化斷氣；石墨爐溫度程序為120℃20s，800℃20s，2600℃5s（也可根據(jù)儀器型號調(diào)至最佳工作條件）。

2）試劑硝酸；硫酸；200g/L硝酸銨溶液；錫標準溶液；錫標準使用液。

（3）操作步驟

1）樣品消化：濕消解法；灰化法

2）測定（4）結(jié)果計算樣品中的錫的含量按下式計算第五節(jié)飲料中微量元素的測定1.二乙氨基二硫代甲酸鈉法

（1）原理（同第三章第二節(jié)中銅的測定方法1）七、銅的測定（2）儀器與試劑（同第三章第二節(jié)中銅的測定方法1）（3）操作步驟