農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工概論

主講武軍農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工概論第一頁，共三十頁。

緒論一、食品工藝學(xué)研究對(duì)象和內(nèi)容（一）概念1.食物自然界生長的可供人們食用的各種動(dòng)植物統(tǒng)稱為食物。

第二頁，共三十頁。在人類的生活實(shí)踐中，食物可劃分為兩個(gè)時(shí)期。食物采集時(shí)期(food-gatheringperiod)公元前8000年以遠(yuǎn)

的時(shí)代，人類以生吃肉食，采集野生植物為主；

食物生產(chǎn)時(shí)期(food-productperiod)公元前8000年以近，包括現(xiàn)代，食物的種類和生產(chǎn)技術(shù)隨著社會(huì)技術(shù)的進(jìn)步而不斷發(fā)展。

第三頁，共三十頁。2.食品的概念食品(Food)是指具有一定營養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對(duì)人體無害的、經(jīng)過一定加工制作的食物。

《食品衛(wèi)生法》第五十四條規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照

傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。第四頁，共三十頁。2.1食品的三個(gè)層次的功能一層功能：維持生命二層功能：享受功能（嗜好性）三層功能：調(diào)節(jié)身體狀況（生物防御、老化防止等）第五頁，共三十頁。作為商品的食品應(yīng)符合以下要求：（1）保證衛(wèi)生與安全（2）具有一定營養(yǎng)價(jià)值及易消化（3）具有良好的外觀（色澤、形態(tài)）（4）具有消費(fèi)者喜愛的風(fēng)味和良好的口感（5）食用方便（6）耐貯運(yùn)第六頁，共三十頁。2.2具有特征性的現(xiàn)代食品轉(zhuǎn)基因食品（疫苗食品）

運(yùn)用細(xì)胞嫁接、基因改良等生物工程技術(shù)，研制開發(fā)的食品。既有植物類的，也有動(dòng)物類的。

仿生模似食品(人造食品)

用科學(xué)手段把普通食物模似成貴重、珍稀食物。

第七頁，共三十頁。保健食品(Healthfood)

具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。

第八頁，共三十頁。綠色食品(greenfood

)在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。

第九頁，共三十頁。有機(jī)食品(organicfood

)有機(jī)食品是指在生產(chǎn)加工中不使用化學(xué)農(nóng)藥、化肥、化學(xué)防腐劑和添加劑，也不用基因工程生物及其產(chǎn)物，因此它是真正源自自然、富營養(yǎng)、高品質(zhì)的安全環(huán)保生態(tài)食品。來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟(FOAM)認(rèn)證的食品。

第十頁，共三十頁。3.食品加工：現(xiàn)代食品加工是指對(duì)可食資源的技術(shù)處理，以保持和提高可食性和利用價(jià)值，開發(fā)適合人類需求的各類食品和工業(yè)產(chǎn)物的全過程。利用化學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)理論和方法解決食品加工過程中的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)方面的問題。第十一頁，共三十頁。 農(nóng)產(chǎn)品食品原料畜產(chǎn)品 水產(chǎn)品 物理性加工 化學(xué)性 生物性消化性安全性制品調(diào)理簡便性嗜好性營養(yǎng)性安全性經(jīng)濟(jì)性大批量生產(chǎn)省力省能源有效利用資源經(jīng)濟(jì)性（便宜）貯藏性運(yùn)輸性（大范圍流通）3.1食品加工的原則第十二頁，共三十頁。3.2食品加工的作用除去不要部分，有效利用原料；賦予安全性；賦予營養(yǎng)與功能性；提高嗜好性；提高保藏性；賦予方便性；改善經(jīng)濟(jì)性。第十三頁，共三十頁。4.食品工業(yè)：是指有一定生產(chǎn)規(guī)模，相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和設(shè)備，采用科學(xué)生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品及其它工業(yè)產(chǎn)物的體系。5.食品工程：運(yùn)用食品科學(xué)的相關(guān)知識(shí)、原理和技術(shù)手段在社會(huì)、時(shí)間、經(jīng)濟(jì)等限制范圍內(nèi)去建立食品工業(yè)體系與滿足社會(huì)某種需求的過程。6.食品科學(xué)：是應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門科學(xué)，它有著廣泛的研究領(lǐng)域。第十四頁，共三十頁。7.食品工藝學(xué)

(FoodTechnology)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運(yùn)輸以及上述因素對(duì)食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價(jià)值、安全性等方面的影響的一門科學(xué)。第十五頁，共三十頁。（二）食品的分類罐藏制品干藏制品冷凍制品腌漬制品煙熏制品發(fā)酵制品輻射制品按保藏方法第十六頁，共三十頁。按加工方法焙烤制品飲料擠壓制品速凍制品罐頭制品糖果干制品按產(chǎn)品特性方便食品快餐食品休閑食品嬰兒食品功能食品工程食品療效食品按原料種類果蔬制品肉禽制品水產(chǎn)制品乳制品谷物制品第十七頁，共三十頁。二、我國食品工業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀與對(duì)策（一）食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位作用第十八頁，共三十頁。食品工業(yè)包括酒精及飲料酒制造業(yè)，軟飲料制造業(yè)，制茶業(yè)及其他飲料制造業(yè)食品制造業(yè)包括糕點(diǎn)、糖果制造業(yè)，乳制品制造業(yè)，罐頭食品制造業(yè)，發(fā)酵制品業(yè)，調(diào)味品制造業(yè)和其他食品制造業(yè)(豆制品制造業(yè)、淀粉及淀粉制造業(yè)、淀粉糖業(yè)、冷凍飲品制造業(yè))糧食及飼料加工業(yè)，植物油加工業(yè)，制糖業(yè)，屠宰及肉類蛋類加工業(yè)，水產(chǎn)品加工業(yè)，鹽加工業(yè)和其它食品加工業(yè)食品加工業(yè)食品制造業(yè)飲料制造業(yè)煙草加工業(yè)第十九頁，共三十頁。（二）發(fā)展食品工業(yè)的重要意義食品工業(yè)的發(fā)展水平標(biāo)志著一個(gè)國家人民的生活水平和綜合國力，直接關(guān)系到民族的盛衰和國家的強(qiáng)弱；推動(dòng)農(nóng)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)生態(tài)平衡；推動(dòng)其他工業(yè)的發(fā)展（如包裝材料、加工機(jī)械、設(shè)備材料等）；滿足人們生活水平不斷提高的要求；食品工業(yè)投資少，見效快，有利于擴(kuò)大就業(yè)，增加積累資金和外匯收入增強(qiáng)國家抵抗自然災(zāi)害的能力在軍事上、政治上具有保證作用和支持作用第二十頁，共三十頁。（三）我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和未來

改革開放20多年來，食品工業(yè)以較快的速度持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展，成為關(guān)系國計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，成為永不衰敗的長青產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的銷售收入連續(xù)七年高于電子及通訊設(shè)備制造業(yè)、電力、熱水生產(chǎn)和供應(yīng)業(yè)、交通運(yùn)輸設(shè)備設(shè)備制造業(yè)、化學(xué)原料及化學(xué)品制造業(yè)，位居第一。1996年進(jìn)行的第三次全國工業(yè)普查結(jié)果表明，食品工業(yè)總產(chǎn)值在全國工業(yè)總產(chǎn)值所占的比例首次上升到第一位，成為國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱。第二十一頁，共三十頁。21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)營養(yǎng)、保健、方便、美味、新鮮成為飲食時(shí)尚；設(shè)備現(xiàn)代化、管理科學(xué)化、工藝規(guī)?；?、產(chǎn)品多樣化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)均衡化、食用方便化、保鮮簡易化、監(jiān)控自動(dòng)化、國際一體化將是21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)食品安全成為全球公眾健康優(yōu)先考慮的問題。第二十二頁，共三十頁。食品工業(yè)的科學(xué)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)食品生物技術(shù)：食品原料改良、食品生產(chǎn)、食品檢測(cè)；食品工程技術(shù)：食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)保鮮、銷售等食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)：食品加工過程化學(xué)變化；食品營養(yǎng)與人體機(jī)能和健康；食品安全與控制等食品資源開發(fā)與高效利用技術(shù)：加工適應(yīng)性、副產(chǎn)品的高效利用

第二十三頁，共三十頁。（四）食品工業(yè)存在的主要問題1.食品加工程度低，綜合利用差。2.食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小，技術(shù)裝備落后、缺乏高素質(zhì)技術(shù)人員。3.食品工業(yè)企業(yè)布局不合理，地區(qū)發(fā)展不平衡，西部食品工業(yè)比較落后。4.食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未形成，食品加工長缺乏穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的原料基地。第二十四頁，共三十頁。5.行業(yè)結(jié)構(gòu)與擴(kuò)大內(nèi)需、提高人民營養(yǎng)健康水平的要求不相適應(yīng)。◆粗加工食物多，深加工、精加工食物少；◆煙酒等嗜好食品所占比重大；◆特殊人群食用的食品發(fā)展較慢。2001年食品工業(yè)總產(chǎn)值中：以粗加工為主的食品加工業(yè)的產(chǎn)值占44％，其中食品制造業(yè)的產(chǎn)值只占17.5％，煙草加工業(yè)的產(chǎn)值占18.1％；飲料制造業(yè)的產(chǎn)值中，飲料酒占64％，軟飲料只有26％。第二十五頁，共三十頁。6.餐桌食品基本沒有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)達(dá)國家加工食品約占飲食消費(fèi)的90％，我國僅為25％左右；全國方便主食食品年人均約10kg。7.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)落后、不合理

產(chǎn)品花色品種少、檔次低、包裝規(guī)格少；產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，不能適應(yīng)需求變化。8.食品安全方面存在的問題較多第二十六頁，共三十頁。三、食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容及要求一、研究原材料特性以及充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟新食品資源。二、研究食品保藏原理，探索食品生產(chǎn)、貯運(yùn)和分配過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及控制途徑。三、研究影響食品質(zhì)量、包裝和污染的加工因素，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織。四、研究食品的安全性，建立良好生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作規(guī)范(GMP、HACCP)。第二十七頁，共三十頁。學(xué)習(xí)要求系統(tǒng)掌握食品干藏、冷凍、罐藏等的基本理論和原理，了解主要方法和技術(shù)等；

通過實(shí)驗(yàn)課教學(xué)，提高動(dòng)手能力，加深對(duì)共有原理的理解；

能靈活運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析問題和解決實(shí)際問題，力求理論與實(shí)踐相結(jié)合。學(xué)習(xí)的重點(diǎn)與難點(diǎn)

重點(diǎn)：食品干制、冷凍、罐藏原理；如何運(yùn)用這些原理來選擇合適的工藝條件以提高加工食品的質(zhì)量。

難點(diǎn)：干制食品的濕熱傳遞規(guī)律；冷凍速度與冷凍質(zhì)量的相互關(guān)系；食品罐藏微生物學(xué)基礎(chǔ)及殺菌理論等。第二十八頁，共三十頁。課程參考資料:參考書目：《食品工藝學(xué)》（上冊(cè)）天津、無錫輕院合編輕工業(yè)出版社《食品工藝學(xué)》（第二版）趙晉府主編輕工業(yè)出版社《食品罐藏工藝學(xué)》上海交大編中文核心期刊：食品與發(fā)酵工業(yè)、食品科學(xué)、食品工業(yè)科技、

英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistry第二十九頁，共三十頁。內(nèi)容總結(jié)主講武軍。自然界生長的可供人們食用的各種動(dòng)植物統(tǒng)稱為食物。二層功能：享受功能（嗜好性）。（4）具有消費(fèi)者喜愛的風(fēng)味和良好的口感。即適宜于特