日常監(jiān)督內(nèi)容及方法

青島市食品藥品監(jiān)督管理局市北區(qū)分局

餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督內(nèi)容及方法一覽表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查方法和詳細(xì)說(shuō)明許可管理1.持有有效餐飲服務(wù)許（1）查看在餐廳明顯的位置擺放或懸掛有效的餐飲服務(wù)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照（如自辦集體食堂不需要營(yíng)業(yè)執(zhí)照）；可證，亮證照經(jīng)營(yíng)，按核定許可范圍加工供應(yīng)食品。（2）查看依據(jù)餐飲服務(wù)許可項(xiàng)目，檢查現(xiàn)場(chǎng)有無(wú)制作或售賣(mài)超出許可范圍的項(xiàng)目。需特殊申請(qǐng)的許可項(xiàng)目有：涼拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)制售。2.建立各項(xiàng)食品安全管理制度和應(yīng)急方案，并有記錄（查管理檔案），有專(zhuān)職或兼職食品安全管理員。（1）查看是否有食品安全管理檔案，建立有關(guān)食品安全管理制度和應(yīng)急方案，并有綜合自查等相關(guān)記錄；應(yīng)急方案是指制定本單位切實(shí)可行的食品安全事故應(yīng)急處置方案（或預(yù)案），如本單位發(fā)生疑似食物中毒的，可依據(jù)方案采取保留可疑食物、立即停止供應(yīng)可疑食物等防止事態(tài)擴(kuò)大等措施。（2）詢(xún)問(wèn)是否設(shè)有專(zhuān)職或兼職食品安全管理員，要求出示《食品安全管理員培訓(xùn)合格證》，如沒(méi)有，應(yīng)盡快到到相關(guān)部門(mén)報(bào)名培訓(xùn)考核；人員衛(wèi)生3.從業(yè)人員持有效健康證上崗，接觸直接入口崗位無(wú)有礙食品安全疾病。（1）可采用抽查或全面檢查的方式檢查：一查健康證在有效期內(nèi)；二查無(wú)假冒健康證；（2）有礙食品安全疾病指痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，亦稱(chēng)"五病”；（3）直接入口崗位是指制作、分發(fā)直接入品的食品崗位，如涼菜間、熟肉制品切配等。4.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗，無(wú)不良個(gè)人衛(wèi)生現(xiàn)象。查看：?jiǎn)T工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后；發(fā)現(xiàn)以下情況者視為不良個(gè)人衛(wèi)生現(xiàn)象：（1） 不留長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；（2） 操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)正確洗手，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具、戴口罩；（3） 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放；（4） 不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。建筑布局5.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所適應(yīng)許可需求，食品處理區(qū)在室內(nèi)，流程合理。（1） 具體要求詳見(jiàn)國(guó)家局制定的《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》中的各類(lèi)加工面積、流程布局、基本場(chǎng)所和輔助設(shè)置的詳細(xì)要求，加工場(chǎng)所大小要與許可范圍要求相適應(yīng)；（2） 食品處理區(qū)不能設(shè)在室外，如處理區(qū)只有少部分未密閉，可視為“三防”設(shè)施不齊全處理。場(chǎng)所環(huán)境6.墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)施清潔，地面平整，排水溝通暢。墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)施無(wú)霉變、污漬、脫落、地面無(wú)大量積水及殘?jiān)?.食品加工區(qū)無(wú)廁所等污染源。食品加工區(qū)應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁（抽水馬桶）等污染源5m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。如處理區(qū)內(nèi)有廁所（非旱廁），其出入門(mén)口必須在處理區(qū)外。8.按規(guī)定管理餐廚垃圾（查合同）、垃圾桶加蓋并外觀清潔。查看有無(wú)與環(huán)保部門(mén)指定的單位簽定的餐廚垃圾回收合同。垃圾桶加蓋、外觀清潔，無(wú)溢出、異味等現(xiàn)象。

設(shè)施設(shè)備9.有與供應(yīng)品種數(shù)量相適應(yīng)的冷藏、熱保存設(shè)施，能滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放，設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（1） 設(shè)有與該單位供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)數(shù)量的冰箱（或冷庫(kù)）和熱保存設(shè)施，能滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)（生品、半成品、成品、留樣）；（2） 應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，不得將食品堆積、擠壓存放；（3） 集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式；如遠(yuǎn)程運(yùn)輸，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置符合條件的熱藏或冷藏設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，并便于清潔；（4） 定期除霜、清潔和維修，霜厚不超過(guò)1厘米，冷藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置，設(shè)施能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。10.有與許可范圍相適應(yīng)數(shù)量的操作臺(tái)、排煙、通風(fēng)、洗手等加工設(shè)施、用具?，F(xiàn)場(chǎng)主要檢查各操作間能否有相應(yīng)的加工設(shè)施、設(shè)備，查看積油煙、通風(fēng)不暢、無(wú)員工洗手設(shè)施等現(xiàn)象。11.加工經(jīng)營(yíng)出入口紗窗、紗門(mén)、防鼠網(wǎng)等“三防”設(shè)施完整、有效。（1） 加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），門(mén)、窗裝配應(yīng)嚴(yán)密，設(shè)紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾空氣幕等有效防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施（懸掛于距地面2m左右高度）；如果進(jìn)出門(mén)（口）有風(fēng)閘或高級(jí)廚房開(kāi)空調(diào)全封閉的，可以不要求另裝紗門(mén)紗窗。（2） 如果只在部分加工區(qū)設(shè)有“三防”，或在食品加工經(jīng)營(yíng)區(qū)可見(jiàn)到蟑螂、蒼蠅、老鼠及排泄物，則視為此項(xiàng)無(wú)效。12.粗加工分設(shè)有菜和肉類(lèi)清洗池，并有標(biāo)識(shí)（洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品池）粗加工間門(mén)口要標(biāo)“粗加工”字樣，粗加工間內(nèi)要分設(shè)“洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池或水產(chǎn)品清洗池”，標(biāo)上相應(yīng)的標(biāo)志，分開(kāi)使用。如使用半成品的可酌情減少或不設(shè)。食品及相關(guān)產(chǎn)品13.按規(guī)定落實(shí)食品及原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性筷子、飯盒等食品用具、集中式餐具消毒等）進(jìn)貨查驗(yàn)和索證、索票，并做好臺(tái)賬記錄。（1） 應(yīng)依法建立采購(gòu)查驗(yàn)記錄和索證制度的品種：食品及食品原料（食用米、面、油、調(diào)味品等）、食用農(nóng)產(chǎn)品（肉類(lèi)、蔬菜等）、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（集中消毒餐具、一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑、設(shè)備設(shè)施等）。（2） 索證要求：①.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的，須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明（生肉禽類(lèi)應(yīng)有檢疫合格證明）；②從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購(gòu)的，應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；宜簽訂采購(gòu)供貨合同以保證食品安全質(zhì)量；③從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，須留存購(gòu)物清單；④使用集中式餐具消毒企業(yè)的，應(yīng)索取廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及產(chǎn)品消毒合格證明；以上各種來(lái)源的采購(gòu)，均須索取留存有效購(gòu)物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）；證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。（3） 進(jìn)貨驗(yàn)收：①按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第14條規(guī)定，不得有餐飲服務(wù)提供者禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。②預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。③在食品入庫(kù)或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證是否相符。（4） 臺(tái)賬記錄：①應(yīng)按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期.供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺(tái)賬；臺(tái)賬格式市北區(qū)分局同意制定。②實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，

應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定進(jìn)行查驗(yàn)索證索票制度。③應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。14.生活飲用水符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（非市政用水需提供近期水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告）市政用水（市自來(lái)水公司）提供的自來(lái)水視為符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如使用井水、山泉水等水源視為二次供水水源，須查看近期的水質(zhì)檢驗(yàn)合格報(bào)告。15.不使用、加工、經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料。依據(jù)食品安全法第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（1） 、用非食品原料生產(chǎn)的食品、添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。（2） 、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬、其他污染物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。（3） 、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜的食品（4） 、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品。（5） 、未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫或檢疫不合格的肉類(lèi)和肉制品。（6） 、超過(guò)保質(zhì)期的食品。（7） 、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。16.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品分類(lèi)存放，隔墻離地，通風(fēng)防潮，無(wú)過(guò)期變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不合格食品。（1） 食品倉(cāng)庫(kù)要分類(lèi)、分架擺放整齊，做到離地、離墻10厘米存放于貨架上，主食、副食分區(qū)或分間存放。（2） 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備進(jìn)行有效的通風(fēng)、防潮、防腐。（3） 散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容（供應(yīng)商提供）。（4） 抽查部分食品感觀，無(wú)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲(chóng)、污染不潔、有毒有害、有異味、超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。（5） 食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個(gè)人物品和雜物。17.食品燒熟煮透，原料、半成品、成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。（1） 可從外觀、測(cè)溫計(jì)量?jī)x或試吃的方法，檢查食品是否煮熟煮透，重點(diǎn)品種是解凍肉制品、四季豆、豆?jié){、水產(chǎn)品；（2） 原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)區(qū)域存放，重點(diǎn)是烹飪好的成品不得受污染，冰箱內(nèi)半成品和成品須用保鮮膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。18.食品添加劑管理使用符合要求（未使用非食用物質(zhì)和濫用現(xiàn)象等）。（1） 食品添加劑的使用必須符合衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用衛(wèi)生部公告的《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》（1-6批）中物品的現(xiàn)象。（2） 采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。（3） 嚴(yán)禁違法使用非食用物質(zhì)：常見(jiàn)硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等。（4） 禁止濫用食品添加劑：油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工；泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量；糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑；（5） 使用食品添加劑應(yīng)遵守“五專(zhuān)”制度。即：做到專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器計(jì)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。專(zhuān)間操作（1）設(shè)有獨(dú)立密閉的專(zhuān)間，出入門(mén)能夠自動(dòng)關(guān)閉（雙向彈簧門(mén)），并有通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)更衣、洗手、消毒設(shè)施（采用感應(yīng)、腳踏等非手動(dòng)式水龍頭），進(jìn)入配餐間安裝雙向彈簧門(mén)。如不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；

19.設(shè)有獨(dú)立密閉專(zhuān)間，食堂應(yīng)設(shè)備餐間，并有更衣洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，及專(zhuān)用工用具、食品傳送窗、清洗池、空氣消毒、冷藏設(shè)施，室內(nèi)溫度符合要求。（2） 專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外），應(yīng)分設(shè)有可開(kāi)閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過(guò)傳送食品的容器為基準(zhǔn)；（3） 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、流動(dòng)水池、工具消毒設(shè)施；涼菜（裱花）間設(shè)專(zhuān)用凈水、冷藏設(shè)施；紫外線燈按30W/10-15平方米設(shè)置，設(shè)在操作臺(tái)正上方，距地面小于2米，專(zhuān)間內(nèi)就設(shè)空調(diào)、宜設(shè)有獨(dú)立式空調(diào)（備餐間可酬情設(shè)置），溫度保持在25°C以下；（4） 需配送異地分發(fā)者，應(yīng)在烹調(diào)區(qū)側(cè)設(shè)成品分發(fā)所需面積的備餐間（區(qū)）或在配餐間內(nèi)分裝。20.專(zhuān)間內(nèi)不得存放非直接入口食品、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜及其他雜物。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專(zhuān)間，餐具消毒21.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均經(jīng)有效消毒、保潔。（1） 詢(xún)問(wèn)員工專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工具（砧板、刀具、餐具等），是否進(jìn)行規(guī)范消毒，并查看《消毒記錄表》。對(duì)提供一次性就餐用具的，應(yīng)查驗(yàn)其餐具消毒檢驗(yàn)報(bào)告。（2） 查看