烹飪原料知識 基礎(chǔ)知識

千里之行，始于足下讓知識帶有溫度。第第2頁/共2頁精品文檔推薦烹飪原料知識基礎(chǔ)知識烹飪原料學(xué)問1(基礎(chǔ)學(xué)問)

一、名詞解釋:

1.烹飪原料

2.烹飪原料品質(zhì)鑒別

3.理化鑒別

4.感官鑒定

5.觸覺檢驗(yàn)

6.視覺鑒定

7.低溫收藏法

8.氣調(diào)收藏法

9.輻射收藏法

10.保鮮劑收藏法

二、填充題:

1、烹飪原料要求是、、、的材料。

2、烹飪原料中的水可分為和兩大類。

3、束縛水具有兩個特點(diǎn)：其一是；其二是。

4、為了一定的和，根據(jù)烹飪原料的

及，挑選恰當(dāng)?shù)暮停瑢⒏鞣N各樣的烹飪原料品種加以系統(tǒng)的，稱為烹飪原料的分類。

5、烹飪原料按其性質(zhì)可分為為,,

,四類.

6、烹飪原料品質(zhì)感觀檢別的詳細(xì)辦法是,,,,等.

7、烹飪原料品質(zhì)簽別的辦法主要有和兩大類.

8、影響原料品質(zhì)變化外界因素包括、

和三個方面.

9、烹飪原料按加工與否分為,,.

10、烹飪原料按烹飪運(yùn)用可分

為,,.

11、理化簽別包括和兩個方面.

12、烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn),,,.

13、有“冷殺菌”之稱的收藏辦法是。

14、腌漬收藏法有、、、

等類型。

15、國外采納的按養(yǎng)分成分可將原料分

為、、三種。

16、鑒別烹飪原料新奇度的凹凸，普通從原料

的、、、、

和等感官指標(biāo)來推斷。

17、低溫收藏辦法有和兩種辦法.

18、解凍的辦法最常用的是.

19、短時光冷藏普通溫度控制在度。

20、長久冷凍收藏普通溫度控制在度以下。

三、挑選題:

1、鑒定烹飪原料品質(zhì)最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是.

a.原料純度

b.原料固有的品質(zhì)

c.原料的清潔衛(wèi)生

d.原料的新奇度

2、輻射收藏法不適合于的收藏。

a.糧食

b.水果

c.蔬菜

d.蛋奶

3、煙熏收藏法主要是利用煙中的微量的等籠罩于食品外表起到防腐的作用.

a.木餾油酚

b.酸類

c.三、四苯并芘

d.醇類

4、動物性原料冷卻收藏溫度控制在.

a.0度以下

b.-18度以下

c.0至4度

d.-4

至4度

5、關(guān)于低溫收藏食物說法正確的是.

a.低溫抑制微生物生長

b.低溫殺死微生物

c.低溫破壞了養(yǎng)分素

d.低溫使酶失去活性

6、收藏番茄時,溫度普通控制在之間.

a.7至9度

b.0至4度

c.10至12度

d.10至13度

7、氣調(diào)收藏法是目前一種先進(jìn)的原料收藏辦法,多用于.

a.各種烹飪原料的收藏

b.動物性原料的收藏

c.糧食、新奇蔬菜和水果的收藏

d.蛋奶原料的收藏

8碳水化物主要存于植物性原料中,以類最為豐盛。

a.谷類

b.蔬菜

c.水果

d.肉類9、構(gòu)成素食品主要含有。

a.糖類

b.蛋白質(zhì)

c.脂肪

d.維生素

四、推斷題：

1.（）高溫收藏法就是將原料放在80度以上的高溫條件下保存.

2.（）原料新奇度的變化,普通都會從形態(tài)、色澤、水份、分量、質(zhì)地和藹味的變化上反映出來.

3.（）鹽腌收藏法是利用食鹽的滲透壓作用殺滅微生物.

4.（）保全素食品又稱紅色食品。

5.（）氣調(diào)收藏法是通過轉(zhuǎn)變原料儲藏環(huán)境中氣體壓力,以達(dá)到減緩原料品質(zhì)變化的.

6.（）輻射收藏法是利用發(fā)射性元素離子的穿透力,以極強(qiáng)的射線照耀原料,從而終止原料的被侵蝕或生長老化進(jìn)程,維持品質(zhì)穩(wěn)定.

7.（）糖漬收藏法是利用糖的滲透壓作用殺滅微生物.

8.（）脫水收藏法是利用原料經(jīng)脫水后,微生物死亡及酶被破壞,以達(dá)到收藏的目的.

9.（）用糖漬原料,糖的濃度應(yīng)在60%-65%以上。

10.（）普通鹽腌收藏法使用的食鹽濃度應(yīng)在10-15%。

11.（）在舉行原料保管時,要盡量削減原料中的束縛水含量,從而抑制微生物的生長繁殖。

五、問答題:

1.烹飪原料有哪幾種保管辦法？試說明各種辦法的原理。

2.烹飪原料在儲存保管中會引起哪些質(zhì)量變化？

3.為什么要對烹飪原料舉行分類？

4.烹飪原料有哪幾種常用的分類辦法？