烹飪?cè)现R(shí) 基礎(chǔ)知識(shí)

千里之行，始于足下讓知識(shí)帶有溫度。第第2頁(yè)/共2頁(yè)精品文檔推薦烹飪?cè)现R(shí)基礎(chǔ)知識(shí)烹飪?cè)蠈W(xué)問(wèn)1(基礎(chǔ)學(xué)問(wèn))

一、名詞解釋:

1.烹飪?cè)?/p>

2.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別

3.理化鑒別

4.感官鑒定

5.觸覺(jué)檢驗(yàn)

6.視覺(jué)鑒定

7.低溫收藏法

8.氣調(diào)收藏法

9.輻射收藏法

10.保鮮劑收藏法

二、填充題:

1、烹飪?cè)弦笫?、、、的材料?/p>

2、烹飪?cè)现械乃煞譃楹蛢纱箢?lèi)。

3、束縛水具有兩個(gè)特點(diǎn)：其一是；其二是。

4、為了一定的和，根據(jù)烹飪?cè)系?/p>

及，挑選恰當(dāng)?shù)暮?，將各種各樣的烹飪?cè)掀贩N加以系統(tǒng)的，稱(chēng)為烹飪?cè)系姆诸?lèi)。

5、烹飪?cè)习雌湫再|(zhì)可分為為,,

,四類(lèi).

6、烹飪?cè)掀焚|(zhì)感觀檢別的詳細(xì)辦法是,,,,等.

7、烹飪?cè)掀焚|(zhì)簽別的辦法主要有和兩大類(lèi).

8、影響原料品質(zhì)變化外界因素包括、

和三個(gè)方面.

9、烹飪?cè)习醇庸づc否分為,,.

10、烹飪?cè)习磁腼冞\(yùn)用可分

為,,.

11、理化簽別包括和兩個(gè)方面.

12、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn),,,.

13、有“冷殺菌”之稱(chēng)的收藏辦法是。

14、腌漬收藏法有、、、

等類(lèi)型。

15、國(guó)外采納的按養(yǎng)分成分可將原料分

為、、三種。

16、鑒別烹飪?cè)闲缕娑鹊陌纪?，普通從原?/p>

的、、、、

和等感官指標(biāo)來(lái)推斷。

17、低溫收藏辦法有和兩種辦法.

18、解凍的辦法最常用的是.

19、短時(shí)光冷藏普通溫度控制在度。

20、長(zhǎng)久冷凍收藏普通溫度控制在度以下。

三、挑選題:

1、鑒定烹飪?cè)掀焚|(zhì)最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是.

a.原料純度

b.原料固有的品質(zhì)

c.原料的清潔衛(wèi)生

d.原料的新奇度

2、輻射收藏法不適合于的收藏。

a.糧食

b.水果

c.蔬菜

d.蛋奶

3、煙熏收藏法主要是利用煙中的微量的等籠罩于食品外表起到防腐的作用.

a.木餾油酚

b.酸類(lèi)

c.三、四苯并芘

d.醇類(lèi)

4、動(dòng)物性原料冷卻收藏溫度控制在.

a.0度以下

b.-18度以下

c.0至4度

d.-4

至4度

5、關(guān)于低溫收藏食物說(shuō)法正確的是.

a.低溫抑制微生物生長(zhǎng)

b.低溫殺死微生物

c.低溫破壞了養(yǎng)分素

d.低溫使酶失去活性

6、收藏番茄時(shí),溫度普通控制在之間.

a.7至9度

b.0至4度

c.10至12度

d.10至13度

7、氣調(diào)收藏法是目前一種先進(jìn)的原料收藏辦法,多用于.

a.各種烹飪?cè)系氖詹?/p>

b.動(dòng)物性原料的收藏

c.糧食、新奇蔬菜和水果的收藏

d.蛋奶原料的收藏

8碳水化物主要存于植物性原料中,以類(lèi)最為豐盛。

a.谷類(lèi)

b.蔬菜

c.水果

d.肉類(lèi)9、構(gòu)成素食品主要含有。

a.糖類(lèi)

b.蛋白質(zhì)

c.脂肪

d.維生素

四、推斷題：

1.（）高溫收藏法就是將原料放在80度以上的高溫條件下保存.

2.（）原料新奇度的變化,普通都會(huì)從形態(tài)、色澤、水份、分量、質(zhì)地和藹味的變化上反映出來(lái).

3.（）鹽腌收藏法是利用食鹽的滲透壓作用殺滅微生物.

4.（）保全素食品又稱(chēng)紅色食品。

5.（）氣調(diào)收藏法是通過(guò)轉(zhuǎn)變?cè)蟽?chǔ)藏環(huán)境中氣體壓力,以達(dá)到減緩原料品質(zhì)變化的.

6.（）輻射收藏法是利用發(fā)射性元素離子的穿透力,以極強(qiáng)的射線(xiàn)照耀原料,從而終止原料的被侵蝕或生長(zhǎng)老化進(jìn)程,維持品質(zhì)穩(wěn)定.

7.（）糖漬收藏法是利用糖的滲透壓作用殺滅微生物.

8.（）脫水收藏法是利用原料經(jīng)脫水后,微生物死亡及酶被破壞,以達(dá)到收藏的目的.

9.（）用糖漬原料,糖的濃度應(yīng)在60%-65%以上。

10.（）普通鹽腌收藏法使用的食鹽濃度應(yīng)在10-15%。

11.（）在舉行原料保管時(shí),要盡量削減原料中的束縛水含量,從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

五、問(wèn)答題:

1.烹飪?cè)嫌心膸追N保管辦法？試說(shuō)明各種辦法的原理。

2.烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管中會(huì)引起哪些質(zhì)量變化？

3.為什么要對(duì)烹飪?cè)吓e行分類(lèi)？

4.烹飪?cè)嫌心膸追N常用的分類(lèi)辦法？