餐飲部培訓安排

公館餐飲部前期培訓方案點和時間可做靈活調整；由于菜品確定較晚，其點菜配菜的模擬訓練要往后相關細節(jié)資料和物資需要匯總準備：小黑板兩塊、黑色記號筆一盒(最好是投影儀一臺)日期日期時間地點內容對象負責人暫定報到、安排食宿、發(fā)放培訓資料至9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~暫定到警官學院進行為期一個禮拜的軍訓暫定進一步認識、發(fā)放員工手冊、(簡單培暫定人事部安排儀容儀表的具體要求與規(guī)范、禮儀、禮貌用語的規(guī)范微笑與表達、形體訓練(站、坐、走姿)暫定六大技能之一：托盤的使用及其標準，暫定服務流程暫定服務流程演練及鞏固暫定酒水知識暫定酒水知識演練及鞏固暫定服務流程與酒水知識的鞏固暫定宴會服務程序與標準餐中服務的技能(六大技能之外的服務技能)和實操演練點、配菜上菜知識講解暫定六大技能之四：斟酒水暫定應知應答暫定實操演練(分部門進行專職實操)暫定酒水知識考核14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~9:30~14:00~實操演練(分部門進行專職實操)菜品知識(名貴菜式的相關配套服務)各部門崗位職責及各班次的工作流程(由各部門負責人分部門培訓)龔凌川各部門負責人級。各級服裝的式樣、款式、面料不同。同，長短肥瘦合適，顏色、款式與工種、崗位相適，不得有體臭、口臭，上班前不吃帶異味的問候禮節(jié)、稱呼禮節(jié)、應答禮節(jié)、迎送禮節(jié)、操作禮節(jié)，體現(xiàn)本餐廳的精神文明。卑不亢，既不低三下四也不過分拘說笑動作輕穩(wěn)，不隨意打擾客人，不亂動客人5尊重，照顧耐心、服務周到。接待中尊重西方客人允許不的隨意抱客人的小孩餐飲服務禮儀培訓之禮貌用語篇第一、遇到客人入店，餐飲服務禮儀要求說：“歡迎光臨，早(晚)上好”說話時要第三、餐飲服務禮儀要求在餐廳內任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說“你好”求在餐廳內不許和客人搶道，如確實需要客人讓道時，說：“對不起，請您讓一下”，讓道后，對客人說“謝謝”。要求在得到客人的幫助時必須說“謝謝”。我應該做的。別客氣，我樂意為您服務當交到客人手中時說：“您慢走，歡迎下次光臨XX餐廳?！?.“先生(小姐)您好！歡迎光臨?！?“中午(晚上)好，歡迎光臨！”/3.“請問先生(小姐)有預定嗎？是幾號房間(幾號桌)?！?.“請跟我來”/“請這邊走”先生(小姐)，您坐這里可以嗎？”2“請問先生(小姐)，現(xiàn)在可以點菜了嗎？”/“這是菜單，請您選擇”3“請問先生(小姐)喜歡用點什么酒水(飲料)？我們這里有……”5“請問先生(小姐)喜歡吃點什么？我們今天新推出……(我們的特色菜7“請問先生現(xiàn)在可以上菜了嗎？”9“請問先生，上一個水果拼盤嗎？我們這里水果有……”1“感謝您的意見(建議)，我們一定改正2“謝謝您的幫助”3“謝謝您的光臨”4“謝謝您的提醒”5“謝謝您的鼓勵，我們還會努力”2“對不起，讓您久等了，這是ХХ菜3“真是抱歉，耽誤了你很長時間”5“對不起，我把你的菜上錯了”8“對不起，打擾一下”。”2“好的，我馬上就去”2“新年好”/“新年快樂”/“圣誕快樂”/“節(jié)日快樂”1“先生(小姐)慢走，歡迎下次光臨?！?“先生(小姐)再見?！?“請慢走”/“請走好餐廳服務員行為舉止(儀態(tài))具體要求與標準展現(xiàn)，指人的站姿、坐姿、走它物。(即做到不倚不靠不斜不變)服務人員職業(yè)道德標準篇一行，管一行，專一消費的物質享受是為客人準備的，是始終堅持主動、熱摯的感情，誠懇的態(tài)度，親切的語言，快速周到的服務作交易，不損害集體的利務和消費。不為私利做有損國格、人格的事情。不以小費的多少來和操作規(guī)程，愛護企業(yè)同身份、不同年齡的客人都要熱見客主動做?？腿擞欣щy耐心幫助；客人有問題耐心回釋。要有忍耐精神，分析客人的心理，觀合規(guī)范，說話講求語言藝術，使用敬語、問候適當。尊重客人風俗習慣，禮儀方式。使貌修養(yǎng)。務流程篇—餐前流程、了解當日預定及出品(潔清)：并提前打開區(qū)域空調(根據季節(jié)，在規(guī)定時間內開啟)。息區(qū)。接過顧客衣帽(提醒客人有無貴重物品并遵循客人意見)掛在衣帽間。b、包房客人請進包間休息區(qū)，(電視機應該提前打開)上第一次毛巾，問茶，上水果，胃菜。了解客人信息清楚以后確認是否點菜。“請用毛巾””的菜品要準備刀、叉(左叉右刀)；有骨或；有蟹要準備蟹鉗。菜上齊后即可邀請入座。上菜(先仔細查閱傳菜部送來的菜品質量，溫度)?注意臺面菜品搭配(顏色、主料、葷素、做法、餐具、味型)；4、斟酒(靈活迅速為客人斟酒，根據不同的酒水，嚴格按照酒水的侍酒流程)?上高檔菜品(燕鮑翅)時，須將骨碟移至客人右側，將每人每菜品放于客人中間?桌上菜品較多時，應征求客人意見更換小盤或分菜(一般小炒類更換小盤，件數菜品關注服務。如顧客無其它添加且v、**先生/女士：您的菜已經上齊了，請慢用(商務宴請則告訴點菜的客人)面和地面，這樣才能。并核對，一般客人不推薦用支票結賬；并扣除相應的金額后方可度；備注：A、一般服務(斟酒、分湯、分菜、上果叉)從主賓開始(順時針服務)。B、服務對象(先主賓后主人并順時針服務)C、上菜口(拆菜、上果盤)通常在副主人的右手旁進行，特殊情況靈活處備注：A、一般服務(斟酒、分湯、分菜、上果叉)從主賓開始(順時針服務)。B、服務對象(先主賓后主人并順時針服務)C、上菜口(拆菜、上果盤)通常在副主人的右手旁進行，特殊情況靈活處理。備注：A、一般服務(斟酒、分湯、分菜、上果叉)從主賓開始(順時針服務)。B、服務對象(先主賓后主人并順時針服務)C、上菜口(拆菜、上果盤)通常在副主人的右手旁進行，特殊情況靈活處理。備注：A、一般服務(斟酒、分湯、分菜、上果叉)從主賓開始(順時針服務)。B、服務對象(先主賓后主人并順時針服務)C、上菜口(拆菜、上果盤)通常在副主人的右手旁進行，特殊情況靈活處理。(一)需知與了解：1、需知：知宴會人數、桌數(包括臺號)、主辦單位、邀請對象、主人身份、宴會標準、開餐時間、酒水品種(是否自帶糖果、煙等)、菜式品種與出菜順序、結帳方式、是否有其他要收取的費用？(如主持人小費、酒水服務費、停車費等)(二)準備宴會所需項目：(2)服務部(大廳)負責：蛋糕車、香賓塔、桌數少用綠色植物隔開。(三)宴會臺面布局：部(方便接待訂餐)，提前1—2天報傳菜部(方便作準備)。(1)、主桌外所有臺面不擺“蘇菲碟”(統(tǒng)一放在洗碗間)不擺臺卡、任何宣傳資料(統(tǒng)一保管，臨時指定放在何處)多裝餐巾紙。(2)、標準10人臺，一般情況主桌擺三套杯(紅酒杯、飲料杯、白酒杯)(3)宴會用酒水、糖果、煙、按主人要求統(tǒng)一擺上桌。擺臺剩下物品放在指定位置(煙交給區(qū)域領班保管)并與內部指定酒水負責人做好交接。(4)餐椅：大型宴會前晚市所有餐椅必須到位：傳菜部負責：將員工食堂餐椅擦干凈搬到大廳(由負責宴會主管根據(四)餐前準備(1)清理干凈所有餐車、備餐柜不擺放與宴會工作無關物品，留下足夠空間方便操作。(2)備足椅套。為防止宴會人多空間小，上菜滴湯汁在客人衣服上和客人遺失物品。要(3)根據宴會酒水單、菜單備好相應用品用具。手里應有一份宴會菜單。人到來(不得到處亂走)。(將餐椅對準餐位)建議老人、小孩在較安靜的地方就坐。一桌客人坐滿后(1)倒酒水飲料盡量少剩半瓶(特別是防盜蓋白酒可采用酒壺分倒)，客人未(2)根據宴會節(jié)目主持情況把握時間起海鮮、熱菜(主負責領班在主持開始前(4)任何情況不得私自占有顧客物品(包括自帶酒水酒盒里的附帶禮品，更不專人清理客人物品)。于領會客人的用(1)客人來到座位前，桌面服務員拉椅讓座，主動問好。(2)同時為客人上毛巾、點茶水和送上菜單。(3)詢問客人要點什么菜，并為客人斟好第一杯茶。(4)菜單可請客人先看，不必在客人坐下后就忙于點菜。杰出的服務人員是能夠(5)當服務員正在服務時，可能會有新的客人被領到其服務區(qū)域，這時應先去招(1)在客人中如果主人為自己邀請的客人點一些菜，就應從左邊先去招呼這位主人。 (3)正式開單點菜前，要向客人咨詢他或他請的貴賓的口味和各種忌諱，再介紹酒樓(5)點菜時千萬不要圖省力而將點菜記錄本放在餐桌上去寫客人點的菜食。郁、咸味較重的食品。山東人喜歡大蒜，東北人人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人味清淡。南京地區(qū)人比較喜歡咸水鴨、板鴨等食部分，點菜時更多的考慮經濟實惠，餐廳員工可慮請客的檔次，可以向其推薦一些比較名貴的菜(8)留意顧客點菜時消費能力。少部分，點菜時更多的考慮經濟實惠，餐廳員工可慮請客的檔次，可以向其推薦一些比較名貴的菜(9)客人推薦菜肴還要注意各色菜種的搭配組合?？腿它c的菜味道較重時，可以適當地向顧客推薦既要有冷菜又要有熱菜，當顧客點冷菜較多而熱的時間相對要長一些，可以向顧客推薦一些烹制同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼。的，有條、塊、片、絲、粒、茸等形狀，不同形成視覺上的美感?？腿朔?1)當客人選好菜后，要為客人訂菜，寫菜單。(2)訂菜時服務員站在客人側面，寫清菜名、份額、桌號，客人的特殊要求等等。(3)寫菜單時注意要書寫清楚，符合規(guī)格。(4)在菜單上應注意按照客人的提議或需求分量來寫，菜單要寫準確，切忌筆誤或(5)客人不能很快決定自己所要食用的菜時，餐廳員工應耐心的等待，熱情的為客(6)若客人點菜確實比較慢或餐廳快要結束營業(yè)時，應用委婉的方式禮貌的向客人。(8)點菜完畢后，要記住收回點菜所用的IPAD。(1)客人點好菜后要詢問客人用什么酒或飲料。(2)服務人員應向客人介紹飲料或酒的品種、特點、價格，然后由客人自選?；?3)介紹、推銷酒水飲料時應問清客人的需求，如瓶裝、罐裝或杯裝，是否冰凍(4)酒水開單備注好要求，如：帶上多少杯子等等。以免吧臺員工反復送貨。(5)菜單上的特別要求需要服務人員要向廚房或傳菜員解釋清楚的，可以打電話或求助管理人員，但不得在廚房停留或聊天。餐飲服務人員常見問題之應變能力臺附近，以便于照顧。知有關部門樣就避免出現(xiàn)客人提出問題時我們不懂或不清楚，回答沒有把握的解釋，表示歉意。的事首先應向爭吵的事情經過，虛心聽取化解，同時采取相應的措員工之間在營業(yè)(公眾)場所發(fā)生吵鬧時怎么辦？服務員之間在營業(yè)(公眾)場所發(fā)生吵鬧，會有損賓館酒店在賓客中的形象。因此，)對不起，請讓一讓?！比缓笤俪?。一起議論、譏笑、指點客人或大范措施，確保賓客安全。當“皇而應用無聲語言為不夠文明的客人示范?？腿诵枰低聲r，服務員應立即送上紙巾，缸跟到哪里。法。客人請你外出(去玩或者看戲)時怎么辦？首先要表示婉言謝絕，向客人解釋不收禮品和小費的原因(但言語不可過多)。不能和客人發(fā)生沖突，并根據情要向客人表示歉意，并馬采納并、要求，要及時意查。決工作，避“實在對不起，如果沒有什么事的話，我還要干別的工作，請原諒。”臺，另一方做其他工．送飲料時須配備吸管緒向客人作解答?慢見并向客人致歉客和口味??？腿嗽偬砑泳扑岵?、礦泉水等便及時處理辦完怎么辦?菜汁和飲品濺在客人的身拿輕放，不可發(fā)出響聲人為客人服務安全，遇到小孩到處亂肴雙方利用