第5章調(diào)和工藝

第5章

調(diào)和工藝長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)學(xué)校烹飪系金雙1第一頁，共三十二頁。

第一節(jié)

調(diào)味工藝長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)學(xué)校烹飪系2第二頁，共三十二頁。第一節(jié)味覺的基本概念呈味物質(zhì)首先刺激舌頭表面的味蕾，通過神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)分析，產(chǎn)生味覺舌頭對(duì)味的敏感分布舌頭感受以甜味最快，苦味最慢。舌頭的敏感度則以苦味最為敏感，甜味最不敏感。3第三頁，共三十二頁。二、呈味為物質(zhì)的代表一、咸味代表調(diào)味品：精鹽醬油二、甜味代表調(diào)味品：白糖冰糖蜂蜜飴糖三、酸味代表調(diào)味品：果酸、檸檬、醋四、辣味代表調(diào)味品：香辣味——辣椒系列辛辣為——胡椒、姜、蔥、蒜、芥末。五、麻味代表調(diào)味品：花椒系列調(diào)味品六、鮮味代表調(diào)味品：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油等。七、苦味代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦筍代表芳香的原料——陳皮及各種香料。4第四頁，共三十二頁。三、味覺的相互作用現(xiàn)象1、味的對(duì)比現(xiàn)象2、味的相乘現(xiàn)象3、味的抵消現(xiàn)象4、味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象5第五頁，共三十二頁。四、基本味的相互作用（一）咸味1、甜味：減弱2、酸味：少量增強(qiáng)，大量減弱3、苦味：相互減弱（二）酸味1、甜味：相互減弱2、苦味：少量增強(qiáng)6第六頁，共三十二頁。四、基本味的相互作用（三）甜味苦味：相互減弱咸味：少量增強(qiáng)（四）鮮味甜味：不能搭配酸、辣、苦、澀等減弱7第七頁，共三十二頁。第二節(jié)調(diào)味一、概念調(diào)味——就是把組成菜肴的主輔料與調(diào)味品恰當(dāng)配合，在不同環(huán)境下，使其互相影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味，增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的工藝過程。風(fēng)味——是一種感覺現(xiàn)象，包括食物入口以后給與口腔的觸感，溫感、味感、及嗅感等四種感覺的總和。（心理風(fēng)味）8第八頁，共三十二頁。食品風(fēng)味

物理風(fēng)味

化學(xué)風(fēng)味

顏色質(zhì)構(gòu)溫度聲音形狀氣味滋味基本味復(fù)合味甜酸咸苦澀鮮辣食品風(fēng)味概念的基本內(nèi)涵第二節(jié)調(diào)味9第九頁，共三十二頁。第二節(jié)調(diào)味基本味又稱單一味,指只一種味覺的反應(yīng)。例如:咸、甜、酸、鮮、苦、（辣）。復(fù)合味指兩種以上的味覺反應(yīng)。例如：醬油辣豆瓣10第十頁，共三十二頁。二、調(diào)味的基本原則1、根據(jù)進(jìn)餐者口味，相宜調(diào)味2、按照烹調(diào)技術(shù)要求，準(zhǔn)確調(diào)味3、要掌握調(diào)味品的特點(diǎn)，適當(dāng)調(diào)味4、根據(jù)原料性質(zhì)準(zhǔn)確調(diào)味5、要適宜各地不同的口味，相宜調(diào)味6、要結(jié)合季節(jié)的變化。因時(shí)調(diào)味總原則做到在不失菜肴風(fēng)味特色的情況下做到“適口者珍”。11第十一頁，共三十二頁。三、調(diào)味原理和調(diào)味工藝1、調(diào)味原理（1）滲透原理（2）吸附原理（3）分解原理（4）合成原理（5）溶解擴(kuò)散原理

12第十二頁，共三十二頁。三、調(diào)味原理和調(diào)味工藝調(diào)味工藝：（1）中餐調(diào)味的傳統(tǒng)思想：1、本味思想2、五味調(diào)和3、天人相應(yīng)4、適口者珍（2）調(diào)味的三個(gè)階段（調(diào)味的時(shí)機(jī)）烹前調(diào)味（基礎(chǔ)味）、烹中調(diào)味（決定味）烹后調(diào)味（輔助味）13第十三頁，共三十二頁。三、調(diào)味原理和調(diào)味工藝調(diào)味工藝：調(diào)味的方法腌制法、摻和法、滲透法、裹澆法、粘撒法、自助蘸食法。14第十四頁，共三十二頁。第四節(jié)調(diào)味的作用一、使菜肴獲得滋味例如：魚香肉絲家常豆腐麻辣牛肉干涼拌雞等二、增加滋味例如：魚肚、海參、蹄筋、筍子、豆腐等。三、協(xié)調(diào)滋味例如：奶湯雜燴、砂鍋豆腐、青筍燒肚條、回鍋肉等。四、使菜肴更加多樣化例如：魚香味家常味咸鮮味麻辣味糖醋味等類菜肴。五、突出地方風(fēng)味例如：提到麻辣、魚香味就會(huì)聯(lián)想是川菜的特色。六、美化菜肴色澤達(dá)到欣賞烹飪藝術(shù)的重要手段15第十五頁，共三十二頁。第五節(jié)增香和調(diào)香二、香味的呈味物質(zhì)

1、原料固有的天然香氣

2、調(diào)味料的香氣

3、食物原料在烹飪加熱過程中，因化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的香氣

⑴美拉德反應(yīng)

⑵類胡羅卜素氧化降解

（3）酯化反應(yīng)

16第十六頁，共三十二頁。第五節(jié)增香和調(diào)香三、菜肴增香技術(shù)1、菜肴增香的原則（1）利用原料中的天然呈香物質(zhì)。（2）利用制熟加熱過程，合成新的呈香物。（3）除腥抑臭。2、菜肴增香技術(shù)措施腌制、加熱、密封、吸附、涂抹、熏制

17第十七頁，共三十二頁。調(diào)味的方法

通過一次就能決定復(fù)合味的調(diào)味方法。1、加熱前的調(diào)味

例如：粉蒸肉、咸燒白2、加熱中的調(diào)味

例如：回鍋肉、鹽煎肉、姜汁熱味雞、酸辣蛋花湯、八寶鍋蒸、紅燒肉等。3、加熱后的調(diào)味例如：涼拌菜肴或燉菜。18第十八頁，共三十二頁。

第五節(jié)復(fù)合味的調(diào)制方法及運(yùn)用

冷菜常用復(fù)合味紅油味

蒜泥味

姜汁味

椒麻味麻辣味

魚香味

咸鮮味麻醬味糖醋味

芥末味

怪味

酸辣味19第十九頁，共三十二頁。（一）紅油味特點(diǎn)

色澤紅亮，咸鮮微甜，帶香辣調(diào)味品醬油精鹽白糖味精凈辣椒油芝麻油調(diào)味方法醬油精鹽白糖味精裝入調(diào)味碗內(nèi)充分?jǐn)噭驗(yàn)橐惑w，確定咸鮮微甜的口感，然后加入辣椒油攪為一體，最后放入芝麻油。調(diào)制要領(lǐng)在調(diào)好咸鮮微甜基礎(chǔ)上才能加入辣椒油。適用范圍各種質(zhì)地較好的動(dòng)植物原料。菜例紅油筍子紅油雞片紅油黃絲紅油三絲20第二十頁，共三十二頁。（二）蒜泥味特點(diǎn)：色澤紅亮咸鮮略甜帶辛辣，蒜味濃郁。調(diào)味品：醬油精鹽白糖味精蒜泥凈辣椒油芝麻油調(diào)味方法：醬油精鹽白糖味精裝入調(diào)味碗內(nèi)充分?jǐn)噭驗(yàn)橐惑w，確定咸鮮帶甜的口感，然后加入蒜泥攪勻，加辣椒油攪為一體，最后放入芝麻油。調(diào)制要領(lǐng)1、在調(diào)好咸鮮微甜基礎(chǔ)上才能加入蒜泥，最后加入辣椒油、芝麻油。2、可以選用復(fù)制醬油3、根據(jù)烹飪?cè)虾筒穗纫筮x用調(diào)味品的組合和用量。適用范圍：動(dòng)物內(nèi)臟、牛肉、肥膩的豬肉，植物原料菜例：蒜泥白肉、蒜泥黃瓜、蒜泥蠶豆等。21第二十一頁，共三十二頁。（三）姜汁味特點(diǎn)色澤淺棕黃，咸酸突出清香的姜味。調(diào)味品精鹽醋醬油味精冷鮮湯姜米芝麻油調(diào)制方法冷鮮湯、有色醋混合調(diào)色（無色醋需要加醬油調(diào)色）、定酸味，加精鹽、味精調(diào)制成咸酸味，加姜米調(diào)勻，最后加芝麻油。調(diào)制要領(lǐng)：1、可以取用姜汁。選用質(zhì)量好的無色醋。2、一定要掌握好咸味的用量，酸味也要控制好。適用范圍：動(dòng)物原料肚、黃喉、鮮魷魚、北極貝、皮凍、肘子，植物原料豇豆等。菜例：姜汁季豆、姜汁菠菜、姜汁蕹菜。姜汁黃喉、姜汁魷魚、姜汁肘子22第二十二頁，共三十二頁。(四)咸鮮味咸鮮味在冷菜中大體分為(白油咸鮮、蔥油咸鮮)總特點(diǎn)：咸鮮適口，具有各自調(diào)味品的特殊鮮香味。白油咸鮮調(diào)味品醬油精鹽味精冷鮮湯芝麻油（用量較多）特點(diǎn)色澤淺棕黃，咸鮮味適口。菜例香油松花蛋麻油雞絲白油平菇蔥油咸鮮調(diào)味品精鹽味精蔥油芝麻油（用量較少）特點(diǎn)色澤自然，咸鮮帶清香的蔥香味。菜例蔥油甜椒蔥油蘑菇蔥油毛肚23第二十三頁，共三十二頁。(五)麻醬味特點(diǎn)色澤淺棕黃，味咸鮮，芝麻醬香味濃郁。調(diào)味品芝麻醬醬油冷鮮湯精鹽味精白糖芝麻油調(diào)制方法芝麻醬、冷鮮湯先逐步稀釋，再加醬油、精鹽、味精、白糖、芝麻油調(diào)勻。調(diào)制要領(lǐng)1、芝麻醬需先逐步稀釋后才能加醬油調(diào)色，加其他的調(diào)味品。2、不易吸味汁的原料可以不用冷鮮湯。適用范圍：雞、鮮魷魚、鮑魚、舌、魚肚、響皮，植物原料：筍子、鳳尾菜例：麻醬鳳尾麻醬魚肚醬香鮑魚24第二十四頁，共三十二頁。二、熱菜復(fù)合味

魚香味

麻辣味

咸鮮味

糖醋味

姜汁味

酸辣味家常味

荔枝味

煳辣味

醬香味

咸甜味

甜咸味香糟味

陳皮味

甜香味

椒鹽味

煙香味25第二十五頁，共三十二頁。咸鮮味（一）1、白油咸鮮味主要調(diào)味品：泡辣椒姜蒜蔥精鹽胡椒粉味精料酒鮮湯水淀粉食用油菜例：白油肉片鮮熘雞絲2、白汁咸鮮味主要調(diào)味品：精鹽味精胡椒粉鮮湯水淀粉食用油姜蔥菜例：蔥燒海參白汁魚肚芙蓉雞片沙鍋豆腐3、紅汁咸鮮味主要調(diào)味品：醬油精鹽胡椒粉鮮湯水淀粉油可以選用姜蔥菜例：紅燒魷魚紅燒十錦黃燜兔26第二十六頁，共三十二頁。咸鮮味（二）4、本味咸鮮味主要調(diào)味品：精鹽味精鮮湯可以選用姜蔥菜例：清湯雞丸燉雞蟲草鴨沙鍋豆腐5、海味咸鮮味主要調(diào)味品：魚露蠔油精鹽胡椒粉鮮湯水淀粉油菜例：蠔油生菜綠茶松茸滑炒的烹調(diào)工藝流程肉片碼味上漿小配料輔料咸鮮味芡汁↓↓↓油→加熱→炒散籽→炒香斷生→收汁亮油→裝盤→成菜27第二十七頁，共三十二頁。魚香味特點(diǎn)：色澤紅亮，咸鮮酸甜帶辣，突出姜、蔥、蒜的清香味。調(diào)味品：泡辣椒茸或辣豆瓣精鹽醬油醋白糖味精姜米蒜米蔥花鮮湯水淀粉傳熱介質(zhì)油料酒烹調(diào)魚香芡汁的工藝流程辣椒茸姜蒜蔥鮮湯調(diào)味品水淀粉↓↓↓↓油→加熱→炒香出色→炒香→燒沸出味→勾芡→成魚香味芡汁魚香味烹調(diào)制要領(lǐng)1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。2、根據(jù)烹調(diào)方法掌握好魚香味的制作。魚香味的運(yùn)用：滑炒、鮮熘、炸熘。菜例：魚香肉絲醋熘雞魚香茄餅28第二十八頁，共三十二頁。家常味（一）特點(diǎn)：色澤紅亮帶辣或較辣；色澤桔紅帶辣微辣。辣味調(diào)味品：主要選用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、野山椒。味感表現(xiàn)：根據(jù)菜肴風(fēng)味不同所選的調(diào)味品有所區(qū)別。咸鮮帶辣：回鍋肉家常豆腐鹽煎肉豆瓣肘子咸酸帶辣：山椒碎米雞火爆田螺咸鮮微酸甜帶辣：辣子雞丁泡椒墨魚仔豆瓣魚咸鮮微酸帶辣：小煎雞碎米雞丁辣子雞丁咸鮮微甜帶辣：粉蒸肉29第二十九頁，共三十二頁。家常味烹調(diào)菜例（2）第二種先將辣味調(diào)味品炒香出色后，放入主料及其他調(diào)味品烹制……。以“家常海參”菜肴為例。家常海參的烹調(diào)工藝流程辣豆瓣海參調(diào)輔料水淀粉↓↓↓油→加熱→炒香出色→燒入味→勾芡→裝盤→成菜1、掌握好辣味調(diào)料的用量。2、需要成菜色澤紅亮的，辣豆瓣一定要炒香出色3、正確使用醬油等有色調(diào)味品輔助調(diào)色。適用范圍：動(dòng)物原料植物原料主要用于炒、燒、炸熘、蒸的烹調(diào)方法。30第三十頁，共三十二頁。思考題1、咸味調(diào)味品包括有哪些？在烹調(diào)中怎樣運(yùn)用？2、甜味調(diào)味品在烹調(diào)中有哪些作用？怎樣運(yùn)用？3、突出酸味的味型為什么要少用鮮味調(diào)味品？4、怎樣掌握好調(diào)制魚香味、宮保荔枝味、糖醋味？5、川菜中的家常味型最大的特點(diǎn)有哪些？6、川菜的麻辣味型有幾類？7、加熱味型與不加熱味型有哪些區(qū)別？8、常用的復(fù)制調(diào)味品怎樣制作？31第三十一頁，共三十二頁。內(nèi)容總結(jié)第5章調(diào)和工藝。舌頭的敏感度則以苦味最為敏感，甜味最不敏感。五、麻味代表調(diào)味品：花椒系列調(diào)味品。1、在調(diào)好咸鮮微