2023學(xué)年完整公開課版王麻子鍋貼

中國(guó)名點(diǎn)制作

——硬性面團(tuán)的制作——王麻子鍋貼的制作制作簡(jiǎn)介制作簡(jiǎn)介王麻子鍋貼是遼寧省大連市名點(diǎn)。此點(diǎn)心是以豬肉、木耳、海米、紅方等為餡心制成的。成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)面薄筋光，油汪湯煎，酸香適口，素有薄如紙，細(xì)如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里象條線，吃到嘴里光又綿。

原料及制作工藝

原料：精粉500g，鮮豬五花肉（瘦六肥四）250g，水法木耳10g，水發(fā)海米40g，骨頭湯100g，化開的紅方（或紅方湯）50g，青菜250g，精鹽2g，醬油15g，味精2g，大蔥50g，鮮姜5g，豆油30g。制作過(guò)程：1將精粉加水和成面團(tuán)，蓋上濕布稍餳。2取新鮮五花肉絞成肉蓉，大蔥、鮮姜洗凈切成末，青菜洗凈切成末擠干水分，水發(fā)木耳、水發(fā)海米剁碎待用。在肉餡中加入骨頭湯和醬油，順一個(gè)方向攪拌，待肉呈黏糊狀時(shí)加入化開的紅方、精鹽、味精、蔥、姜末等調(diào)勻，再加入水發(fā)木耳、水發(fā)海米、青菜調(diào)拌均勻即成餡心。3將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成80個(gè)劑子，按扁、搟成圓薄皮，左手拿皮，右手抹餡，四指略攏，右手三指抓緊邊皮，捏成中間緊合，兩頭見餡的長(zhǎng)條形生坯。4取平鍋燒熱，先淋薄薄一層豆油，擺入生坯，在生坯間燒水（以鍋貼間能見到生水為度），加蓋煎3~4分鐘，敞開鍋蓋，淋豆油于鍋貼間，隨即用鏟掀動(dòng)鍋貼，使油進(jìn)入底部，再澆第二次水，水量約為第一次的1/3，加蓋燜3~4分鐘，用平鏟取出，底部朝上擺在盤中即成。操作關(guān)鍵

操作關(guān)鍵：面團(tuán)一年四季均用冷水調(diào)制而成，所以面韌而不起皮。面團(tuán)的軟硬可根據(jù)季節(jié)調(diào)整，冬季低溫低濕，面團(tuán)略軟些，夏季高溫高濕，面團(tuán)略硬些，但軟硬度一定要掌握好。2餡料可葷可素，面餡比例通常為1:1，調(diào)餡時(shí)注意各料的比例，加骨頭湯應(yīng)分次加入并順一個(gè)方向攪拌，防止“傷水”現(xiàn)象出現(xiàn)。3熟制時(shí)掌握好灑水量。水量過(guò)大容易將制品浸泡變形，若水量過(guò)少容易發(fā)生焦糊。灑水時(shí)鍋要熱，使水迅速變成蒸氣，作用于生坯，使之快速成熟。思考題思考