白糖知識培訓(xùn)

TETBUSENESSPLAN白糖基礎(chǔ)知識目錄Contents1.糖的分類12.糖的主產(chǎn)區(qū)及制糖集團(tuán)23.制糖集團(tuán)及主要分布地區(qū)4.糖需求行業(yè)5.白糖特性及闡述糖的種類及分類糖的種類糖的原料糖的質(zhì)量等級糖的種類Typeofsugar1.按國家生產(chǎn)許可證發(fā)放要求分為：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。2.按日常生產(chǎn)習(xí)慣食用糖分為：原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。按國家生產(chǎn)許可證發(fā)放要求分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖（廣東）、加工紅糖（浙江）。按日常生產(chǎn)習(xí)慣食用糖分為原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖（包括磚糖、碗糖、元寶糖等）、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，經(jīng)過簡單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結(jié)晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿(mào)易中最主要的食糖產(chǎn)品。原糖只作為食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用。B、白砂糖以甘蔗、甜菜為原料（一步法）或以原糖為原料（二步法），通過榨汁、過濾、除雜、澄清（以上步驟原糖不需要）、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種，在國外基本上100%食用糖都是白砂糖，在國內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優(yōu)級、一級、二級。C、綿白糖綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。綿白糖是國內(nèi)消費者比較喜歡的一種食用糖。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩，結(jié)晶顆粒細(xì)小，并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿，因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別：精制、優(yōu)級和一級。A、原糖D、赤砂糖俗稱的赤砂糖實際上分為兩種：1、中國傳統(tǒng)工藝制作的紅糖（黑糖），按結(jié)晶顆粒的不同，分為赤砂糖、紅糖粉、碗糖等。2、現(xiàn)代工藝制作的赤砂糖是：以甘蔗為原料，通過一步法生產(chǎn)白砂糖時的副產(chǎn)品。也是目前市場上主要的紅糖產(chǎn)品。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營養(yǎng)成分。相比較而言，傳統(tǒng)工藝的赤砂糖糖分更多。E、黃砂糖也叫金砂糖，目前主要在廣東、香港等地生產(chǎn)銷售。是含有一定營養(yǎng)成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產(chǎn)工藝和白砂糖類似，但在生產(chǎn)過程中并不完全過濾里邊的營養(yǎng)物質(zhì)，所以它保存了部分甘蔗香味和營養(yǎng)，并且保留了很多天然礦物質(zhì)。F、紅糖粉紅糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁為原料，不經(jīng)過提取白砂糖過程生產(chǎn)而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產(chǎn)。甘蔗榨汁后經(jīng)過濃縮、干燥、粉碎而成。由于含有較多的水分，不宜放置太久，高溫季節(jié)容易化水變質(zhì)。塊糖是傳統(tǒng)的紅糖，根據(jù)生產(chǎn)時所用模具的不同，一般分為片糖、磚糖（正方體）、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產(chǎn)工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結(jié)晶而成。G、塊糖H、加工紅糖又稱為人造紅糖，是指以冰糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢蜜為原料，經(jīng)過濃縮、冷卻、粉碎（冷卻過程中不停的攪拌）而成。含有較多的還原糖，但并沒有紅糖的香味和營養(yǎng)，是一種營養(yǎng)價值較低的糖。I、多晶冰糖又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而成的不規(guī)則晶體狀冰糖。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同，又分為吊線法冰糖（成品分為冰柱和冰邊，會有棉線、紙片等雜質(zhì)）和盆晶法（全部冰糖均沿結(jié)晶盆結(jié)晶，成品較純凈）。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖（灰色）。這種冰糖具有中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。J、單晶冰糖呈規(guī)則的通明晶體狀。是上世紀(jì)六十年代出品的新型冰糖。其生產(chǎn)工藝為：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾后輸入結(jié)晶罐，使糖液達(dá)到過飽和，投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶，待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干，經(jīng)通風(fēng)干燥，過篩，分檔而成。單晶冰糖不具備中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。K、冰片糖冰片糖是華南地區(qū)廣州、港澳、珠江三角洲，粵西和廣西一帶粵語流行區(qū)產(chǎn)量較大，銷路較廣，而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時剩下的結(jié)晶母液（廢蜜）加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。濃縮后的糖液經(jīng)攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類等工序生產(chǎn)而成。色澤金黃和明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結(jié)塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。L、方糖方糖亦稱半方糖，是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產(chǎn)品，在國外已有多年的歷史。方糖的生產(chǎn)是用晶體粒度適當(dāng)?shù)木铺牵c少量的精糖濃溶液(或結(jié)晶水)混合，成為含水分1.5～2.5%的濕糖，然后用成型機制成半方塊狀，再經(jīng)干燥機干燥到水分0.5%以下，冷卻后包裝。M、保健紅糖在傳統(tǒng)紅糖的基礎(chǔ)上通過添加一些具有保健功效的食物，從而成為具有保健性質(zhì)的紅糖，是紅糖發(fā)展的新趨勢。這類產(chǎn)品最早出現(xiàn)在日本，比較常見的是添加人參、三七等中草藥，通過與紅糖的合理配伍，增加紅糖的保健功效，成為新一代保健紅糖。目前國內(nèi)常見的保健紅糖包括姜汁紅糖、益母紅糖、產(chǎn)婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產(chǎn)工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。N、保健冰糖在傳統(tǒng)多晶體冰糖生產(chǎn)過程中，通過添加一些具有保健功能的輔料成分，從而生產(chǎn)出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產(chǎn)過程中的水分，其有效成分和冰糖一起結(jié)晶。O、糖粉糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細(xì)。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹飪，后者主要用于高檔飲料的甜味劑。按生產(chǎn)工藝不同分為噴霧干燥法和直接粉碎法二種。傳統(tǒng)的糖粉在保存過程中會添加3~10%左右的淀粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖的原料和分類Sugarrawmaterials

按原料分類：甘蔗糖：以甘蔗為原料生產(chǎn)的白糖；（南方為主）甜菜糖：以甜菜為原料生產(chǎn)的白糖；（西北為主）加工糖：以原糖為原料加工的白糖；（沿海區(qū)域為主）質(zhì)量等級分類：精致糖優(yōu)級糖一級糖二級糖按制作工藝分類：碳化工藝（碳化糖）、硫化工藝（硫化糖）、磷化工藝蔗糖主產(chǎn)區(qū)：廣西、云南、湛江（以南方為主），甘蔗糖占總產(chǎn)量的90%廣西：產(chǎn)量占蔗糖總量約70%，占全國食堂總量的60%，廣西12家大型制糖集團(tuán)，日甘蔗處理能力達(dá)到30萬噸，占全區(qū)的84%；南華是廣西最大制糖集團(tuán)，年產(chǎn)量100多萬噸；甜菜糖：新疆、黑龍江、內(nèi)蒙甜菜糖占總量的10%，后續(xù)兩年產(chǎn)量占總量的15%-20%；蔗糖和甜菜糖廣西、云南湛江、海南新疆、內(nèi)蒙、黑龍江2.1糖的主產(chǎn)區(qū)Part2

制糖集團(tuán)廣西制糖集團(tuán)（12大集團(tuán)）：南寧糖業(yè)、東糖集團(tuán)、甘化集團(tuán)、廣西農(nóng)墾集團(tuán)、南華集團(tuán)、鳳糖集團(tuán)、東亞集團(tuán)、英糖集團(tuán)、永鑫華糖、湘桂集團(tuán)、世紀(jì)飛龍集團(tuán)、華盛集團(tuán)；云南制糖集團(tuán)(9大集團(tuán))：英茂集團(tuán)、中云投資、力量生物、鳳慶糖業(yè)、金珂糖業(yè)、康豐糖業(yè)、永德糖業(yè)、保升龍集團(tuán)、恒盛糖業(yè)；湛江制糖集團(tuán)（3大集團(tuán)）：金嶺糖業(yè)、湛江農(nóng)墾、恒福糖業(yè)集團(tuán)、西北甜菜制糖集團(tuán)（7大集團(tuán)）：中糧屯河、四方實業(yè)、綠原糖業(yè)、恒豐糖業(yè)、黑龍江北方糖業(yè)、博天糖業(yè)、甘肅天宏糖業(yè)；加工糖制糖集團(tuán)（7大集團(tuán)）：山東星光糖業(yè)、日照凌云海、營口北方糖業(yè)、大連新源、福建糖業(yè)、路易達(dá)孚、河南秋迪糖業(yè)；2.2制糖集團(tuán)Part2廣西制糖廠分布圖Part2大型糖廠：4000噸/日及以上；中型糖廠：1000-4000噸/日；小型糖廠：1000噸/日以下；南寧糖業(yè)制糖廠分布圖Part2部心部部門②2.4糖的制糖工藝（鳳糖為例）Part2制糖主要工藝白糖需求行業(yè)Part4調(diào)味品行業(yè)食品行業(yè)冷飲行業(yè)醫(yī)藥行業(yè)烘焙行業(yè)乳制品肉制品銷售渠道銷售行業(yè)資料搜索電話聯(lián)系面對面拜訪終端需求商貿(mào)易商分裝廠1、集團(tuán)2、外資3、股份1、專業(yè)知識2、行業(yè)了解3、客情維護(hù)5.1白糖特性及闡述Part5①季產(chǎn)年銷②年消耗量1500萬噸③金融屬性甜菜糖：10月份開榨；廣西糖：11月份開榨；云南糖：12月份開榨；生產(chǎn)榨季：11-4月；17/18榨季：全國產(chǎn)糖量1031萬噸，甘蔗糖產(chǎn)量916萬噸，廣東產(chǎn)量87萬噸，湛江產(chǎn)量75萬噸，廣西產(chǎn)量602萬噸，云南產(chǎn)量206萬噸，海南產(chǎn)量17萬噸；甜菜糖產(chǎn)量114萬噸，黑龍江產(chǎn)量7萬噸，新疆產(chǎn)量54萬噸，內(nèi)蒙古產(chǎn)量48萬噸，其它產(chǎn)量5.8萬噸白糖是農(nóng)副產(chǎn)品中價格行情波動最大的品種影響糖價因素Part3食糖產(chǎn)量食糖庫存食糖消費量種植面積天氣與氣候因素國際原油價格變動美元匯率波動糖類替代品假節(jié)日影響空頭多頭資金博弈進(jìn)口量走私打擊食糖供求關(guān)系市場投機資金走向國家宏觀調(diào)控其它影響白糖品牌特征南寧糖業(yè)：白糖顆粒一般比較偏粗，屬于中大顆粒；（貴港）白蓮：一般珠三角區(qū)域用得比較多；（東莞）華中區(qū)域：一般華中區(qū)域用得比較多（柳州），醫(yī)藥、食品行業(yè)用得比較多，名氣比較多；廣東區(qū)域：一般用南寧糖業(yè)、南華糖業(yè)、農(nóng)墾集團(tuán)品牌糖；東糖集團(tuán)：遷江顆粒偏細(xì)，其它品牌顆粒中顆粒；山蘭花：質(zhì)量中山，醫(yī)藥行業(yè)用得比較多；農(nóng)墾集團(tuán)：價格偏低，可議價，同時下半年質(zhì)量不穩(wěn)定；南華集團(tuán)：最大制糖集團(tuán)，價格便宜質(zhì)量穩(wěn)定；中糧集團(tuán)：甜菜糖、蔗糖均生產(chǎn)；東亞集團(tuán)：質(zhì)量較好，價格偏高；英糖（三博集團(tuán)）：質(zhì)量中上，其中石花糖制藥、餡料行業(yè)用得較多，雜質(zhì)較少；（武宣）永鑫華糖：景龍、鑫山質(zhì)量較好，一般食品、制藥用得多；都鑫顆粒細(xì)，質(zhì)量偏差；湘桂集團(tuán)：質(zhì)量可以，湘桂糖雜質(zhì)較少，主要偏遠(yuǎn)一點，裝貨有點困難；5.2白糖品牌特征Part5行業(yè)客戶需求食品行業(yè)白糖用途：融水、打磨成粉、直接添加；果凍、飲料：主要對雜質(zhì)、渾濁度要求較嚴(yán)格；餡料：對雜質(zhì)要求較高（石花、湘桂、明陽）；烘焙行業(yè)：主要對色值（顏色白凈）、顆粒細(xì)；一般會用到糖粉、幼砂糖；醫(yī)藥行業(yè)：顆粒劑、糖漿、膠衣會用到糖，主要對雜質(zhì)有要求；乳制品：微生物有要求（特別是伊利要求很嚴(yán)格）；餅干行業(yè)：雜質(zhì)、色值；常規(guī)行業(yè)：對潮濕結(jié)塊有要求，一般符合一級糖即可！5.3行業(yè)客戶需求Part55.4食糖全國產(chǎn)銷數(shù)據(jù)Part518年進(jìn)口量300萬噸左右17/18榨季生產(chǎn)量1031萬噸甜菜糖生產(chǎn)量114萬噸蔗糖生產(chǎn)量916萬噸全國消費量1500萬噸L