營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-第三章各類食品營養(yǎng)價值長醫(yī)LH

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-第三章各類食品營養(yǎng)價值長醫(yī)LH第一頁，編輯于星期日：三點七分。第1頁，共66頁。食品按來源可分為三類第二頁，編輯于星期日：三點七分。第2頁，共66頁。中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類第三頁，編輯于星期日：三點七分。第3頁，共66頁。第四頁，編輯于星期日：三點七分。第4頁，共66頁。一、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高方法精確化學分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步確定第五頁，編輯于星期日：三點七分。第5頁，共66頁。（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量方法動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較評價食品營養(yǎng)價值指標營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）

INQ≥1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量高于熱能的供給或與人的需要達到平衡，為營養(yǎng)價值高的食物。INQ<1，表示該食物的營養(yǎng)價值的供給量低于熱能，為營養(yǎng)價值低的食物。第六頁，編輯于星期日：三點七分。第6頁，共66頁。（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素損失或破壞第七頁，編輯于星期日：三點七分。第7頁，共66頁。二、評定食品營養(yǎng)價值的意義

1．全面了解各種食物的天然組成成分

營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源

2．了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失

采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值

3．指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食

增進健康、增強體質(zhì)、預防疾病第八頁，編輯于星期日：三點七分。第8頁，共66頁。

酸性食品與堿性食品（1）酸性食品凡食物中硫、磷、氯等非金屬元素的含量較高，在體內(nèi)代謝生成酸根，稱為酸性食品。通常高蛋白食品是酸性食品。（2）堿性食品凡食物中鉀、鈉、鈣、鎂等金屬元素含量較多，在體內(nèi)代謝中氧化成堿性氧化物，稱為堿性食品。通常海帶、蔬菜和水果中成堿元素較多。第九頁，編輯于星期日：三點七分。第9頁，共66頁。根據(jù)所學的營養(yǎng)知識進行評價

方便面代替家庭自制面條(手搟面)營養(yǎng)素分布不合理高鹽少維生素、礦物質(zhì)反式脂肪酸多種食品添加劑第十頁，編輯于星期日：三點七分。第10頁，共66頁。第二節(jié)

各類食品的營養(yǎng)價值第十一頁，編輯于星期日：三點七分。第11頁，共66頁。

谷類第十二頁，編輯于星期日：三點七分。第12頁，共66頁。谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等特點我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-60%，Pro50%~55%一些無機鹽、B族維生素、部分膳食纖維加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大第十三頁，編輯于星期日：三點七分。第13頁，共66頁。一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布第十四頁，編輯于星期日：三點七分。第14頁，共66頁。

1．谷皮（6%）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較多礦物質(zhì)、B族維生素及其他營養(yǎng)素。

2．糊粉層（6-7%）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中。第十五頁，編輯于星期日：三點七分。第15頁，共66頁。

3．胚乳（83%）谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低），少量的Fat、vit。

4．胚芽（2-3%）位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失。第十六頁，編輯于星期日：三點七分。第16頁，共66頁。二、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)（醇溶蛋白和谷蛋白）

Pro約7.5-15.5%，多<10%Pro質(zhì)量差，LAA是賴氨酸。通過蛋白質(zhì)互補及氨基酸強化方法來提高其營養(yǎng)價值（二）碳水化合物（70%~80%）

主要為淀粉，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。

淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。第十七頁，編輯于星期日：三點七分。第17頁，共66頁。大米分為粳米、秈米、糯米。

粳米比較粗短，廣東人稱之“肥仔米”，常見的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。煮的粥飯比較綿軟，粘性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。其味甘淡，其性平和，每日食用，是滋補之物。

秈米比較修長苗條，絲苗米、貓牙米、泰國香米都屬此類。煮的飯比較松爽，蒸煮后出飯率高，粘性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎。兩廣、福建多種秈稻，北方多種粳稻。第十八頁，編輯于星期日：三點七分。第18頁，共66頁。（三）脂類

大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%

主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，亞油酸含量高，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質(zhì)

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷、鉀，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g第十九頁，編輯于星期日：三點七分。第19頁，共66頁。（五）維生素

膳食中B族Vit的重要來源主要分布在糊粉層、胚芽、谷皮中含VB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素。一般不含VC、VD、VA。

第二十頁，編輯于星期日：三點七分。第20頁，共66頁。三、烹調(diào)對谷類食品營養(yǎng)價值的影響

出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低第二十一頁，編輯于星期日：三點七分。第21頁，共66頁。不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)第二十二頁，編輯于星期日：三點七分。第22頁，共66頁。淘洗過程中營養(yǎng)素的損失：B1：30-60%；B2、尼克酸：20-25%；無機鹽：70%。損失程度與淘洗次數(shù)、浸泡時間和用水溫度等有關。烹飪方式：蒸米飯保存率大于撈蒸方式；撈蒸米飯中硫胺素的保存率為17~33%，核黃素的保存率為50%左右，尼克酸的保存率為21~24%。同時，大量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在煮制時也溶解在米湯中。面食蒸、烤、烙保存率大于油炸食品。第二十三頁，編輯于星期日：三點七分。第23頁，共66頁。

面食焙烤時的影響:

面食焙烤時，白糖等羰基化合物（還原糖）與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質(zhì)不能被消化道分解使營養(yǎng)效能下降

第二十四頁，編輯于星期日：三點七分。第24頁，共66頁。

谷類應儲存于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境下。當環(huán)境條件改變，如水分含量增高，溫度升高時，呼吸作用增強，引起蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的分解，促進霉菌生長，發(fā)生霉變，失去食用價值。第二十五頁，編輯于星期日：三點七分。第25頁，共66頁。豆類及其制品的營養(yǎng)價值第二十六頁，編輯于星期日：三點七分。第26頁，共66頁。一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值1．大豆的營養(yǎng)成分（1）蛋白質(zhì)約35-40%，主要為球蛋白，少量白蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸。與谷物搭配起互補作用。（2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），磷脂1.64%（卵磷脂為主）。第二十七頁，編輯于星期日：三點七分。第27頁，共66頁。（3）碳水化合物

約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。

50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖（4）含有較豐富的鈣、磷、鉀，硫胺素和核黃素（5）大豆皂甙

具有抗炎癥，防止體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)及降低血清膽固醇等作用。第二十八頁，編輯于星期日：三點七分。第28頁，共66頁。2．大豆中的抗營養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑

（2）豆腥味（3）脹氣因子（棉籽糖和水蘇糖）(4）植酸(5）植物紅細胞凝集素(6）皂甙、異黃酮

第二十九頁，編輯于星期日：三點七分。第29頁，共66頁。（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品（三）豆類加工腐乳、豆豉等豆腐、豆腐干、豆腐皮等第三十頁，編輯于星期日：三點七分。第30頁，共66頁。豆類加工后的特點蛋白質(zhì)的消化率、利用率提高，去除部分纖維素、抗營養(yǎng)因子；豆腐乳、豆瓣醬為發(fā)酵制品，蛋白質(zhì)因部分分解而易于消化吸收食物加工通常可提高大豆的營養(yǎng)價值，如炒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅60%，但制成豆腐時，蛋白質(zhì)消化率可達92%～96%。

第三十一頁，編輯于星期日：三點七分。第31頁，共66頁。哪些人不易食用豆制品消化性潰瘍嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維會對胃粘膜造成機械性損傷。豆類所含的低聚糖被腸道細菌發(fā)酵，能分解產(chǎn)生一些小分子的氣體，進而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等癥狀。胃炎刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

腎臟疾病糖尿病腎病引起糖尿病患者死亡的主要并發(fā)癥是糖尿病腎病，當病人有尿素氮貯留時，也不宜食用豆制品。

第三十二頁，編輯于星期日：三點七分。第32頁，共66頁。傷寒病為預防出現(xiàn)腹脹，不宜飲用豆?jié){，以免產(chǎn)氣。急性胰腺炎急性胰腺炎發(fā)作時，可飲用高碳水化合物的清流質(zhì)，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆?jié){等。

痛風

半乳糖及乳糖不耐受癥苯丙酮酸尿癥依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時注意禁食或少用富含蛋白質(zhì)的豆制品和動物性食品等。

第三十三頁，編輯于星期日：三點七分。第33頁，共66頁。蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第三十四頁，編輯于星期日：三點七分。第34頁，共66頁。一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）Pro、Fat含量低，是低熱能食品（二）CHO

糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關第三十五頁，編輯于星期日：三點七分。第35頁，共66頁。（三）礦物質(zhì)含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源。（四）VitVC、胡蘿卜素、VB2、葉酸的重要來源（五）芳香物質(zhì)、有機酸、色素及生物活性物質(zhì)1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．生物活性第三十六頁，編輯于星期日：三點七分。第36頁，共66頁。蔬菜、水果加工烹調(diào)1．注意水溶性Vit(尤其是VC)、無機鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關

先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3．水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響注意第三十七頁，編輯于星期日：三點七分。第37頁，共66頁。某些蔬菜水果的特殊保健作用蒜辣素、環(huán)蒜氨酸、低聚肽強力殺菌降低血壓、減少血中膽固醇、預防脂類在血管壁上沉積阻止亞硝胺物質(zhì)的形成，抑制癌細胞生長降低血糖，預防糖尿病排毒清腸，預防腸胃疾病抗菌、降低血膽固醇、強心，與大蒜同食可抑制血糖升高。胡蘿卜素和維生素C第三十八頁，編輯于星期日：三點七分。第38頁，共66頁。所含纖維素柔軟，促進腸道廢物排泄和降低膽固醇，所含丙醇二酸有抑制糖類轉化為脂肪的作用，被譽為“減肥食品”。蘆丁有降低血管的脆性和降低血壓的作用。西瓜可利尿清熱、降血壓和治療腎炎。果膠物質(zhì)可降低血液中膽固醇，結合放射性元素，促進有害物質(zhì)排出體外。第三十九頁，編輯于星期日：三點七分。第39頁，共66頁。畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜禽魚第四十頁，編輯于星期日：三點七分。第40頁，共66頁。一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro。結締組織中的間質(zhì)蛋白，膠原蛋白和彈性蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、氨基酸）（二）脂肪飽和脂肪酸含量高，主要是棕櫚酸和硬脂酸，少量卵磷脂。膽固醇動物內(nèi)臟第四十一頁，編輯于星期日：三點七分。第41頁，共66頁。（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少（1%-3%）屠宰后由于酶的分解逐漸↓（四）礦物質(zhì)0.8-1.2%。內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉鈣含量低，7.9mg/100g鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在后熟第四十二頁，編輯于星期日：三點七分。第42頁，共66頁。（五）維生素提供多種維生素，以VB、VA為主。內(nèi)臟＞肌肉第四十三頁，編輯于星期日：三點七分。第43頁，共66頁。二、禽肉的營養(yǎng)價值包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。營養(yǎng)價值與畜肉相似。脂肪含量低，熔點低（23-40℃），其中含20%亞油酸，易于消化吸收。Pro20%。質(zhì)地較畜肉細嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美。雞肉＞鵝肉＞鴨肉第四十四頁，編輯于星期日：三點七分。第44頁，共66頁。三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AA偏低肌纖維短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細嫩更易消化含氮浸出物主要是結締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）魚紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，同時維持成人血壓正常值、防止動脈硬化及保護視力。第四十五頁，編輯于星期日：三點七分。第45頁，共66頁。（二）脂肪

1-10%。肌肉組織中低主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要由PUFA組成（占80%），熔點低，消化率高（95%）含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚）如EPA、DHA膽固醇100mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g第四十六頁，編輯于星期日：三點七分。第46頁，共66頁。（三）碳水化合物含量低約1.5%，主要以糖原形式存在。（四）礦物質(zhì)含量1~2%，礦物質(zhì)豐富。磷含量高（五）vitVA、VD重要來源VB、VE、煙酸較高，幾乎不含VC。第四十七頁，編輯于星期日：三點七分。第47頁，共66頁。奶及奶制品營養(yǎng)價值第四十八頁，編輯于星期日：三點七分。第48頁，共66頁。一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量平均為3.0%（較人奶約2倍多）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%

奶蛋白質(zhì)的消化吸收率為87%~89%，生物價為85%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構成比，與人乳的構成比恰好相反，一般利用乳清蛋白改變其構成比，使之近似母乳的構成。第四十九頁，編輯于星期日：三點七分。第49頁，共66頁。（二）脂肪Fat含量3.0~5.0%，吸收率97%，油酸30%，亞油酸5.3%，亞麻酸2.1%，還有少量磷脂、膽固醇（三）碳水化合物Cho含量3.4~7.4%，主要為乳糖，可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收。第五十頁，編輯于星期日：三點七分。第50頁，共66頁。（四）礦物質(zhì)含0.7-0.75%，富含鈣（100mg/100g）、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低。（五）維生素含人體所需各種Vit，含量與其飼養(yǎng)方式有關。維生素D含量不足。第五十一頁，編輯于星期日：三點七分。第51頁，共66頁。第五十二頁，編輯于星期日：三點七分。第52頁，共66頁。二、奶制品的營養(yǎng)價值包括消毒奶、奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）巴氏殺菌奶亦稱消毒牛奶。是將新鮮純牛奶或脫脂奶或還原奶，經(jīng)巴氏殺菌或巴氏高溫短時殺菌（HTST）后，采用塑料袋分裝而成。脂肪含量不低于3.1%、蛋白質(zhì)不低于2.9%、非脂乳固形物不低于8.1%。

營養(yǎng)成分與原料奶最為接近，僅有維生素B1、維生素B12、葉酸及維生素C損失10%～25%。第五十三頁，編輯于星期日：三點七分。第53頁，共66頁。(二)滅菌奶

超高溫瞬時滅菌（UHT）奶和高溫滅菌奶。

主要成分與消毒奶相同。

UHT奶采用135℃以上的超高溫，殺菌1～4秒，結合無菌分裝技術生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝，受熱時間極短，較好地保護牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費方便，成為純奶的主要品種。

在生產(chǎn)中僅有維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸分別損失約10%，維生素C約損失25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。

高溫滅菌奶，也叫罐裝奶。由于熱作用程度高，維生素和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值下降較嚴重。第五十四頁，編輯于星期日：三點七分。第54頁，共66頁。（三）酸奶

以鮮奶或還原奶為主料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的菌種發(fā)酵制成。包括純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。

純酸牛奶的乳固形物與純奶相同，而另兩類產(chǎn)品的乳固形物約為純奶的80%。

經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價有所提高；乳糖轉化為乳酸，使乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，可調(diào)整腸道菌群，促進人體健康。第五十五頁，編輯于星期日：三點七分。第55頁，共66頁。（四）乳飲料

含乳固形物僅為純牛奶的約1/3，而非牛奶。

主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。

生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。第五十六頁，編輯于星期日：三點七分。第56頁，共66頁。（五）煉乳

為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品，有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。

煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳因蔗糖含量過高，在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。淡煉乳可以用于嬰兒。第五十七頁，編輯于星期日：三點七分。第57頁，共66頁。

（六）奶粉全脂奶粉脫脂奶粉調(diào)制奶粉第五十八頁，編輯于星期日：三點七分。第58頁，共66頁。(1)全脂奶粉以純牛奶為原料，經(jīng)脫水干燥而成。主要的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)24%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、礦物質(zhì)約5.7%。(2)脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過脫脂處理。主要營養(yǎng)成分為，蛋白質(zhì)約為32%、脂肪不大于2%、乳糖約52%、礦物質(zhì)約8.0%。由于脫脂使奶粉中脂溶性維生素含量下降。脫脂奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的人群。(3)調(diào)制奶粉第五十九頁，編輯于星期日：三點七分。第59頁，共66頁。（七）