帶你3分鐘讀懂皮蛋

3分鐘帶你讀懂皮蛋自從皮蛋被CNN評為"全球最惡心食物"后，它就徹底火了一把。人們在吃皮蛋的時候，總糾結(jié)于"這個皮蛋有沒有重金屬超標(biāo)呀"，卻很少意識到：用雞蛋鴨蛋制作的皮蛋，膽固醇含量和鹽的含量都不低！本期食話實(shí)說，我們來談?wù)劜卦谄さ爸械哪切┙】得孛?！雞蛋膽固醇多？皮蛋的膽固醇也不少一直以來，雞蛋都因?yàn)槟懝檀己扛叨鴤涫軤幾h，針對"高脂血癥患者、老年人該不該吃雞蛋"的問題，北京協(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科于康教授指出："對健康人，沒有任何證據(jù)顯示每天一個雞蛋會導(dǎo)致總膽固醇和LDL-C升高，每日一個煮雞蛋是適宜的。有研究提示對高膽固醇患者及糖尿病患者每日一個雞蛋可能增高冠心病風(fēng)險。但對此仍有爭議。為穩(wěn)妥起見，目前一般主張隔日一個煮雞蛋（相當(dāng)于每日半個蛋黃。"當(dāng)人們紛紛糾結(jié)雞蛋中的膽固醇時，卻在肆無忌憚吃皮蛋的過程中完全忽視了一點(diǎn)波蛋由雞蛋或鴨蛋制作而成，膽固醇含量并不比雞蛋或鴨蛋更低。數(shù)據(jù)顯示，每100克雞蛋中平均含有膽固醇585毫克，每100克鴨蛋中平均含有膽固醇565毫克，而用雞蛋制作成的皮蛋每100克中含有膽固醇595毫克。也就是說，對于血脂異常、膽固醇偏高的患者和糖尿病患者等群體來說，皮蛋也是應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制的食物之一。皮蛋含鹽也不少，皮蛋瘦肉粥并非健康飲食皮蛋是我國特有的一種蛋加工品，在制作過程中，除了雞鴨蛋、茶葉、食鹽等配料外，還有不少堿性食品添加劑如氫氧化鈉等，鈉的加入使得皮蛋一瞬間成為食鹽的藏身之所。包裝顯示，每100克皮蛋就含鹽512毫克，占據(jù)人體全天食鹽攝入量的六分之一。廣受中國人歡迎的皮蛋瘦肉粥，也因食鹽含量過多受到營養(yǎng)專家的詬病。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出："皮蛋瘦肉粥是鈉超高的一種食品。皮蛋是用燒堿做的，含氫氧化鈉。粥調(diào)味要用鹽，氯化鈉。為了增鮮要加味精，谷氨酸鈉。三鈉合一，不適合高血壓患者。白米粥煮爛本來就快升血糖，皮蛋中的堿促進(jìn)淀粉水解，升血糖更猛，也不適合糖尿病患者。鴨蛋黃中含大量膽固醇，也不適合糖尿病人和高膽固醇血癥患者。"健康人固然可以暢享美味，但對于部分患者來說，皮蛋瘦肉粥還是少吃為妙。帶泥皮蛋不要選，吃皮蛋時配點(diǎn)醋目前，市場上販賣的皮蛋基本有兩種形態(tài)：超市中的皮蛋大多為刮去外部的泥并洗凈，能清楚看到藍(lán)灰色蛋殼；而一般的農(nóng)貿(mào)市場則有仍用黃泥土包裹的皮蛋，必須將泥巴砸開才能看到蛋殼。范志紅表示，在選購皮蛋時，不宜選擇仍用泥巴包裹的皮蛋。盡管有泥巴包裹的皮蛋看起來似乎更加"天然"，但不利于通過蛋殼表面的斑點(diǎn)來判斷皮蛋質(zhì)量。皮蛋上的黑色斑點(diǎn)是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫元素和金屬離子反應(yīng)的結(jié)果，鉛、銅含量高的皮蛋蛋殼表面的斑點(diǎn)較多，剝殼后也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購。因此如果皮蛋表面還敷有泥巴，即使砸掉外部泥巴，仍看不清蛋殼表面的真實(shí)情況，易買到質(zhì)量不佳的皮蛋。在進(jìn)食時，多配一些食醋不但更加美味，對健康也更有好處。注：范志紅范志紅，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國食品科技協(xié)會營養(yǎng)支持委員會理事，中國酒店協(xié)會美食營養(yǎng)顧問，中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家委員，中國營養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問團(tuán)顧問。江蘇城市頻道"萬家燈火”主講人、衛(wèi)生部健康教育巡講專家。>>去看她的微博著有《不懂健