食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)資料

關(guān)注食品安全事件第一頁，共八十一頁。全球最猛咖啡：咖啡因含量

為普通咖啡兩倍2013-3美國紐約一家咖啡生產(chǎn)商聲稱他們生產(chǎn)出了世界上最猛的咖啡。之所以稱它“最猛”，是因?yàn)槠淇Х纫蚝渴瞧胀Х榷沟膬杀?。?jù)報(bào)道，這款咖啡名為“死亡之愿”(DeathWish)。光聽名字就知道它有多霸氣，絕非普通咖啡能比。制造商選用了阿拉比卡咖啡豆。這種咖啡豆本身并沒有含有太多咖啡因，但生產(chǎn)商稱，他們使用的特殊烘培方法最大程度的保留了咖啡豆中的咖啡因。而“死亡之愿”的包裝也很有“死亡氣息”。黑色的包裝袋上印著骷髏頭圖案，不仔細(xì)看，還真會(huì)被人誤認(rèn)為是什么有毒物品。據(jù)悉，“死亡之愿”在網(wǎng)上已經(jīng)開售，每磅(約454克)售價(jià)19.99美元(約合人民幣124元)。第二頁，共八十一頁。美國紐約地鐵廣告宣傳控制鹽分?jǐn)z取2013-4在美國紐約搭乘地鐵，除了常見戒煙、少吃糖等警語之外，現(xiàn)在又多了一個(gè)提醒人們注意鹽分?jǐn)z取宣傳廣告。

據(jù)報(bào)道，4月1日紐約市衛(wèi)生局推出新的宣傳廣告活動(dòng)，呼吁乘客注意包裝食品中的鹽含量，選擇含鹽量較少產(chǎn)品。廣告警告，鹽份太多可導(dǎo)致心臟病發(fā)及中風(fēng)。

紐約市敦促食品制造商降低鹽含量，并在2010年頒布各餐廳及店家食物用鹽指導(dǎo)方針。市長MichaelBloomberg今年2月宣布目前已有21家企業(yè)達(dá)到目標(biāo)。例如亨氏番茄醬（Heinzketchup）鹽份已比3年前降低15%,而美國卡夫食品單片乳酪（KraftAmerican）也減少18%的鈉。紐約市衛(wèi)生局長法利（ThomasFarley）表示，我們飲食中攝取的鹽份大多來自包裝食品，其中有些嘗起來不咸但含鹽量較高，例如面包。美國疾控中心（CDC）發(fā)現(xiàn)，美國人鈉攝取量平均高出建議量約43%。鈉會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，高血壓是造成心臟疾病及中風(fēng)主要原因，美國飲食指南建議每天鈉攝取量不要超過2300毫克。第三頁，共八十一頁。4食品感官評(píng)定

SensoryEvaluationofFood第一章緒論第二章食品感官評(píng)定基礎(chǔ)第三章食品感官評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)第四章食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)室第五章樣品的制備和呈送及食品感官評(píng)定的組織與管理第六章食品感官評(píng)定分析方法第七章食品感官評(píng)定實(shí)例第八章食品感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)第四頁，共八十一頁。第三章食品感官評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)§3.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型§3.2食品感官評(píng)價(jià)員的篩選§3.3食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)§3.4啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)第五頁，共八十一頁。食品感官鑒評(píng)是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀結(jié)果的試驗(yàn)方法。食品感官鑒評(píng)過程中，其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響。第六頁，共八十一頁。

食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及到參與感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員的基本條件和素質(zhì)。外部環(huán)境條件、參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員、樣品制備是食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。只有在控制得當(dāng)?shù)耐獠凯h(huán)境條件中，經(jīng)過精心制備所試樣品和參與試驗(yàn)的鑒評(píng)員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強(qiáng)的客觀鑒評(píng)結(jié)果。第七頁，共八十一頁。食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗(yàn)條件下利用人感官進(jìn)行的評(píng)析。參加鑒評(píng)人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴(yán)重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。由于個(gè)體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會(huì)影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此，感官鑒評(píng)人員的選擇和訓(xùn)練是使感官鑒評(píng)試驗(yàn)結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。第八頁，共八十一頁?！?.1食品感官評(píng)價(jià)員的類型參加感官鑒定的人員通常組成一個(gè)評(píng)審組（panel）。而評(píng)審組成員感覺的敏銳程度，及其對(duì)各評(píng)價(jià)項(xiàng)目表現(xiàn)的準(zhǔn)確程度，決定了感官鑒定的精度。第九頁，共八十一頁。評(píng)價(jià)員的基本條件和要求具有從事感官分析的興趣。這是選擇評(píng)價(jià)員的前提條件。身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷。各評(píng)價(jià)員之間及評(píng)價(jià)人員本人要有一致的和正常的敏感性。個(gè)人衛(wèi)生條件（狀況）較好，無明顯的個(gè)人氣味，如狐臭。具有所檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)并對(duì)所檢驗(yàn)的產(chǎn)品無偏見。應(yīng)確定評(píng)價(jià)員對(duì)某些產(chǎn)品有無厭惡感。尤其是將來可能被評(píng)價(jià)的產(chǎn)品。避免檢驗(yàn)結(jié)果的偏向性。第十頁，共八十一頁。1、專家型

食品感官鑒評(píng)人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評(píng)估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標(biāo)準(zhǔn)之間的差別和評(píng)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。專家型鑒評(píng)人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)和感官鑒評(píng)經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。通?？梢园褏⒓痈泄勹b評(píng)試驗(yàn)的人分為五類：第十一頁，共八十一頁。

要求如下：（1）對(duì)鑒定對(duì)象食品的各種感官特性有區(qū)別、分析和判斷的能力。（2）對(duì)以上各種特性具有敏銳的感知能力（即刺激閾值?。＃?）對(duì)各種特性的量化具有強(qiáng)的感知能力（即辨別閾?。?。（4）對(duì)各種特性的程度具有一定表現(xiàn)能力。（5）對(duì)各種特性具有準(zhǔn)確的語言表達(dá)能力。特別是第（4）項(xiàng)，要求對(duì)評(píng)價(jià)各項(xiàng)目的尺度（即得分標(biāo)準(zhǔn)），必須在鑒定過程中保持不變。第十二頁，共八十一頁。

例如，采用打分評(píng)價(jià)時(shí)，若滿分是10分。那么，在10分、9分、8分……程度的掌握上，能否保證各分值之間的等間隔，就與此項(xiàng)能力關(guān)系很大；采用刻度式評(píng)價(jià)時(shí)，用-3、-2、-1、0、1、2、3的等間隔衡量尺度進(jìn)行評(píng)價(jià)，第(4)項(xiàng)所要求的能力顯然是鑒定精度的保證。第(5)項(xiàng)要求對(duì)多面剖析評(píng)價(jià)和質(zhì)地評(píng)價(jià)用語定義的理解有很大關(guān)系，要求在檢驗(yàn)過程中必須明確術(shù)語的含義或定義。評(píng)審組人數(shù)一般為10人左右。

第十三頁，共八十一頁。

2、消費(fèi)者型食品感官鑒評(píng)人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個(gè)階層的食品消費(fèi)者的代表組成。與專家型感官鑒評(píng)人員相反，消費(fèi)者型感官鑒評(píng)人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對(duì)產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評(píng)價(jià)。第十四頁，共八十一頁。

分析型評(píng)審組成員的資格主要強(qiáng)調(diào)是否具備上述能力，不論年齡和性別；而嗜好型評(píng)審組成員由于年齡、性別、職業(yè)、身體狀況、個(gè)人習(xí)慣等與嗜好性關(guān)系較大。因此，在進(jìn)行嗜好型感官鑒定時(shí)，應(yīng)考慮各種影響因素，客觀分析，獲取綜合鑒定結(jié)果。第十五頁，共八十一頁。3、無經(jīng)驗(yàn)型

一類只對(duì)產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評(píng)價(jià)的感官鑒評(píng)人員，但這類人員不及消費(fèi)型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評(píng)。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)。第十六頁，共八十一頁。

通過感官鑒評(píng)人員篩選試驗(yàn)并具有一定分辨差別能力的感官鑒評(píng)試驗(yàn)人員，他們可專職從事差別類試驗(yàn)，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗(yàn)，以保持分辨差別的能力。4、有經(jīng)驗(yàn)型第十七頁，共八十一頁。5、培訓(xùn)型

從有經(jīng)驗(yàn)型感官鑒評(píng)人員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評(píng)人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性的評(píng)價(jià)。通常建立在感官試驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官鑒評(píng)員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員（無經(jīng)驗(yàn)型、有經(jīng)驗(yàn)型、訓(xùn)練型）。第十八頁，共八十一頁。（一）國家標(biāo)準(zhǔn)1、GB/T15549-1995感官分析方法學(xué)檢測(cè)和識(shí)別氣味方面評(píng)價(jià)員的入門和培訓(xùn)；2、GB/T14195-1993感官分析選拔與培訓(xùn)感官分析優(yōu)選評(píng)價(jià)員導(dǎo)則；3、GB/T16291-1996感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則。（二）國際標(biāo)準(zhǔn)1、ISO5496感官分析方法學(xué)有關(guān)氣味檢測(cè)和辨別對(duì)評(píng)審人員的培訓(xùn)和傳授2、ISO8586感官分析鑒定員的選擇、培訓(xùn)和考核的一般指南根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選拔與篩選§3.2食品感官評(píng)價(jià)員的篩選第十九頁，共八十一頁。感官試驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過特定試驗(yàn)手段篩選兩個(gè)方面。第二十頁，共八十一頁。最基本的要求——自愿參加（填寫志愿表）招募篩選培訓(xùn)選拔的程序具備幾個(gè)條件區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員描述分析試驗(yàn)品評(píng)員第二十一頁，共八十一頁。來源沒有什么限制，通常來自組織機(jī)構(gòu)的內(nèi)部，如研究機(jī)構(gòu)內(nèi)部、食品公司的研發(fā)部門，也可以來自普通消費(fèi)者?？赏ㄟ^發(fā)放問卷或面談的方式獲得參選人員的相關(guān)信息，從中選出候選人，再進(jìn)一步篩選。一、感官鑒評(píng)候選人員的選擇第二十二頁，共八十一頁。1.問卷調(diào)查問卷要精心設(shè)計(jì)，不但要求包含候選人員選擇時(shí)所應(yīng)考慮的各種因素，而且要能夠通過答卷人的回答獲得準(zhǔn)確信息。問卷設(shè)計(jì)一般要滿足以下要求：?jiǎn)柧響?yīng)能提供盡量多、全面的信息；問卷應(yīng)能滿足組織者的要求；問卷應(yīng)能初步識(shí)別合格與不合格人選；問卷應(yīng)通俗易懂，容易回答。第二十三頁，共八十一頁。2.面談更直接地了解參選人員的詳細(xì)情況，收集問卷中沒有或者不能反映的問題，從而使參選人員的信息更全面，降低評(píng)選誤差。可以互相提問。注意以下幾點(diǎn)：a.組織者應(yīng)具備豐富的感官評(píng)定知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)；b.組織者應(yīng)面談之前準(zhǔn)備好所有要問的問題；c.面談的氣氛應(yīng)輕松、融洽；d.組織者應(yīng)認(rèn)真、詳細(xì)記錄面談內(nèi)容；e.面談中提出的問題要有一定的邏輯性，避免隨意發(fā)問。第二十四頁，共八十一頁。（1）是否自愿參加：最基本的要求，簽署自愿表格。（2）興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣與他對(duì)該試驗(yàn)重要性的認(rèn)識(shí)和理解有關(guān)。因此，在初選時(shí)，要通過反饋的信息判斷各候選人對(duì)感官評(píng)定的興趣。（3）健康狀況。候選人應(yīng)挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。身體不適、感冒或過度疲勞的人，暫時(shí)不能參加。（4）準(zhǔn)時(shí)性。感官鑒評(píng)試驗(yàn)要求參加試驗(yàn)的人員每次都必須按時(shí)出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務(wù)較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮下列因素：第二十五頁，共八十一頁。

（5）表達(dá)能力。感官鑒評(píng)試驗(yàn)所需的語言表達(dá)及敘述能力與實(shí)驗(yàn)方法相關(guān)。差別試驗(yàn)重點(diǎn)要求參加試驗(yàn)者的分辨能力，描述性試驗(yàn)重點(diǎn)要求感官鑒評(píng)人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對(duì)于這類試驗(yàn)需要良好的語言表達(dá)能力。（6）對(duì)試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對(duì)待所有試驗(yàn)樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要求去除對(duì)樣品的好惡感。

另外，諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等因素也應(yīng)充分考慮。第二十六頁，共八十一頁。

①年齡和性別一般地說，年輕人的感覺敏感度高于老年人，而老年人比年輕人富有經(jīng)驗(yàn)。隨年齡的變化，人的嗜好也發(fā)生變化。因此做嗜好型感官檢驗(yàn)要特別注意不同年齡段的嗜好性。性別的不同也會(huì)使感覺敏感度有所差別。

以下條件可供選擇評(píng)審員時(shí)做參考第二十七頁，共八十一頁。選擇健康的人?；颊呖赡軙?huì)降低、失去或者改變感官感覺，甚至有時(shí)會(huì)把苦味或者甜味說成咸味，把酸味說成無味。因此，色盲、嚴(yán)重鼻炎、口腔炎、胃腸炎患者及對(duì)某些食品過敏者都不能做評(píng)審員。對(duì)于吸煙者，要求在試驗(yàn)前0.5-1h停止吸煙。對(duì)于試驗(yàn)時(shí)間，建議安排在飯后2-3h內(nèi)進(jìn)行，避免過飽或饑餓狀態(tài)。試驗(yàn)前要洗手、漱口，參加試驗(yàn)時(shí)不要擦香水等。②身體健康狀況第二十八頁，共八十一頁。檢驗(yàn)評(píng)審員是否合格的常用方法是Spearman順序相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)法。其方法為:設(shè)n個(gè)樣品特性強(qiáng)度的實(shí)際排列順序?yàn)閄i、(i=1、2...n)，某評(píng)審員的實(shí)際判斷順序?yàn)閅i，它們的差為di，如下表所示。根據(jù)下式求Spearman相關(guān)系數(shù)rs

③能力第二十九頁，共八十一頁。n＞10時(shí)，可用下式計(jì)算U0：

當(dāng)U0＞l.645時(shí)，對(duì)信度a＝5%，有判斷能力;

當(dāng)U0＞l.645時(shí)，對(duì)信度a＝

l%，有極高的判斷能力。

本例中，n＝8，對(duì)信度a＝1%，查表得:=12＜14，所以可以判斷評(píng)審員有識(shí)別能力。

當(dāng)rs＜0時(shí)，無識(shí)別能力。

當(dāng)rs＞0，n＜10時(shí)，查Spearman相關(guān)系數(shù)檢驗(yàn)表:小于表中的數(shù)值時(shí)，有判斷能力。第三十頁，共八十一頁。二、感官鑒評(píng)候選人員的篩選篩選指通過一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官鑒評(píng)能力，諸如普通的感官分辨能力；對(duì)感官鑒評(píng)試驗(yàn)的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性等）。食品感官鑒評(píng)人員的篩選工作在初步確定感官鑒評(píng)候選人后進(jìn)行。根據(jù)篩選試驗(yàn)的結(jié)果獲知參加篩選試驗(yàn)人員在感官鑒評(píng)試驗(yàn)上的能力，決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評(píng)或不符合參加感官鑒評(píng)試驗(yàn)的條件而淘汰。第三十一頁，共八十一頁。篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別試驗(yàn)(基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn))和差異分辨試驗(yàn)(三點(diǎn)試驗(yàn)、順位試驗(yàn)等)。有時(shí)根據(jù)需要也會(huì)設(shè)計(jì)一系列試驗(yàn)來多次篩選人員或者將初步選定的人員分組進(jìn)行相互比較性質(zhì)的試驗(yàn)。有些情況下也可以將篩選試驗(yàn)和訓(xùn)練內(nèi)容結(jié)合起來，在篩選的同時(shí)進(jìn)行人員訓(xùn)練。第三十二頁，共八十一頁。在篩選評(píng)價(jià)員之前，必須清楚以下幾點(diǎn)：1.不是所有的候選人都符合感官評(píng)價(jià)員的要求;2.大多數(shù)人不清楚他們對(duì)產(chǎn)品的感覺能力;3.每個(gè)人的感官評(píng)價(jià)能力不都是一樣的;4.所有人都需要經(jīng)過指導(dǎo)才會(huì)知道如何正確進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。第三十三頁，共八十一頁。區(qū)別檢驗(yàn)品評(píng)員的篩選篩選的目的：確定其兩種能力區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力篩選的過程第一步：要求候選人填寫調(diào)查表第二步：感官能力測(cè)試匹配試驗(yàn)區(qū)別檢驗(yàn)排序檢驗(yàn)分級(jí)檢驗(yàn)不同類型的感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)所使用的感官評(píng)價(jià)員的篩選方法也不相同。第三十四頁，共八十一頁。篩選的目的：確定其三種能力對(duì)感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力抽象歸納的能力對(duì)感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力（語言——性質(zhì)；標(biāo)尺——強(qiáng)度）同時(shí)參試人員還應(yīng)符合以下條件：1、愿意參加具有嚴(yán)格要求的描述性分析感官檢驗(yàn)和培訓(xùn)、實(shí)踐以及以后的一系列工作；2、能夠參加80%以上的品評(píng)工作，以免影響試驗(yàn)的順利進(jìn)行；3、身體健康，不能有慢性疾病、傳染病、對(duì)食物或香料過敏或神經(jīng)系統(tǒng)疾病描述性檢驗(yàn)品評(píng)員的篩選第三十五頁，共八十一頁。篩選的方法第一步：填寫篩選調(diào)查表第四步：面試（了解其對(duì)后面的培訓(xùn)和試驗(yàn)的興趣、溝通能力、性格等）區(qū)別能力測(cè)試描述能力測(cè)試第二步：敏銳性試驗(yàn)第三步：排序/分級(jí)篩選試驗(yàn)（不同濃度或強(qiáng)度）第三十六頁，共八十一頁。

篩選過程中應(yīng)注意的四個(gè)問題1、最好使用與正式感官鑒評(píng)試驗(yàn)相類似的試驗(yàn)材料，這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。2、在篩選過程中，要根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平，以大多數(shù)人能夠分辨出差別或識(shí)別出味道(氣味)、但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。第三十七頁，共八十一頁。

3、參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加實(shí)際感官鑒評(píng)試驗(yàn)的人數(shù)。若是多次篩選，則應(yīng)采用一些簡(jiǎn)單易行的實(shí)驗(yàn)方法，并在每一步篩選中隨時(shí)淘汰明顯不適合參加感官評(píng)定的人選。4、多次篩選以相對(duì)進(jìn)展為基礎(chǔ)，連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。5、篩選的組織工作：在感官鑒評(píng)人員的篩選中，感官鑒評(píng)試驗(yàn)的組織者起決定性的作用。他們要收集相關(guān)信息、設(shè)計(jì)整體實(shí)驗(yàn)方案、組織具體實(shí)施、對(duì)篩選試驗(yàn)取得進(jìn)展的標(biāo)準(zhǔn)和選擇人員所需要的有效數(shù)據(jù)作出正確判斷，達(dá)到篩選目的。第三十八頁，共八十一頁。第三十九頁，共八十一頁。第四十頁，共八十一頁。第四十一頁，共八十一頁。第四十二頁，共八十一頁。關(guān)注食品安全事件第四十三頁，共八十一頁?？茖W(xué)家利用果汁降低巧克力脂肪含量2013-4英國華威大學(xué)（UniversityofWarwick）研究人員找到一種方法，可以把巧克力的脂肪含量減少一半但口感不變。華威大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，蘋果汁、橘子汁、蔓越莓汁可以取代巧克力中一半的脂肪，保持了巧克力入口即化的口感，并賦予它水果口味?，F(xiàn)在市面上也有低脂類巧克力糖果，但口味明顯不如"真正"的巧克力，因?yàn)榍煽肆Φ?純正潤滑口感"就來自于小脂肪球懸混在固體中形成的乳狀混和物。

第四十四頁，共八十一頁。美國農(nóng)業(yè)部研究可感染蒼蠅的病毒減少食源性疾病2013-4據(jù)美國食品安全新聞網(wǎng)消息，目前美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)研究服務(wù)局的科研人員正在研究一種可以感染蒼蠅的病毒，希望以此作為手段減少食源性疾病的發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)蒼蠅感染了這種名為"唾液腺肥大病毒"后，雌性會(huì)停止排卵，雄性則停止交配，有效控制了蒼蠅的生育，減少了蒼蠅群體的數(shù)量，進(jìn)而控制了沙門氏菌與大腸桿菌疫情的發(fā)生幾率。目前研究的關(guān)鍵在于提高病毒對(duì)蒼蠅的感染比例，然而目前正常情況下蒼蠅的感染幾率較低，僅為0.5-1%。研究發(fā)現(xiàn)，蒼蠅在病蠅與水存在環(huán)境下的感染幾率較大，在50%以上。第四十五頁，共八十一頁。Questions——隨堂小考食品感官鑒評(píng)試驗(yàn)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素？食品感官評(píng)價(jià)員的類型?簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)員的基本條件和要求？挑選感官鑒評(píng)人員時(shí)需要考慮哪些因素？第四十六頁，共八十一頁。

§3.3食品感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)經(jīng)過一定程序和篩選試驗(yàn)挑選出來的人員，還要參加特定的培訓(xùn)才能真正適合感官評(píng)定的要求，以保證評(píng)價(jià)員都能以科學(xué)、專業(yè)的精神對(duì)待評(píng)定工作，并在不同的場(chǎng)合及不同的實(shí)驗(yàn)中獲得真實(shí)可靠的結(jié)果。第四十七頁，共八十一頁。一、培訓(xùn)目的1、提高和穩(wěn)定感官鑒評(píng)人員的感官靈敏度。

通過精心選擇的感官培訓(xùn)方法，可以增加感官評(píng)價(jià)員在各種感官實(shí)驗(yàn)中運(yùn)用感官的能力，減少各種因素對(duì)感官靈敏度的影響，使感官經(jīng)常保持在一定的水平之上。第四十八頁，共八十一頁。2、降低感官鑒評(píng)人員之間及感官鑒評(píng)結(jié)果之間的偏差。通過特殊的培訓(xùn)，可以保證感官評(píng)價(jià)員對(duì)他們所要評(píng)定的物質(zhì)的特性、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評(píng)價(jià)系統(tǒng)、感官刺激量和強(qiáng)度間關(guān)系等有一致的認(rèn)識(shí)。特別是在用描述性詞匯作為分度值的評(píng)分試驗(yàn)中，培訓(xùn)的效果更加明顯。通過培訓(xùn)可以使感官評(píng)價(jià)員對(duì)評(píng)分系統(tǒng)所用的描述性詞匯所代表的分度值有統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，減少感官評(píng)價(jià)員之間在評(píng)分上的差別及誤差。第四十九頁，共八十一頁。3、降低外界因素對(duì)鑒評(píng)結(jié)果的影響。經(jīng)過培訓(xùn)后，感官評(píng)價(jià)員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，并將注意力集中于試驗(yàn)中。

第五十頁，共八十一頁。在訓(xùn)練中不僅要選擇適當(dāng)?shù)母泄勹b評(píng)試驗(yàn)以達(dá)到訓(xùn)練的目的，也要向受訓(xùn)練的人員講解感官鑒評(píng)的基本概念、感官分析程度和感官鑒評(píng)基本用語的定義和內(nèi)涵，從基本感官知識(shí)和試驗(yàn)技能兩方面對(duì)感官鑒評(píng)人員進(jìn)行訓(xùn)練。第五十一頁，共八十一頁。1.培訓(xùn)的基本內(nèi)容根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮头椒ǖ牟煌?，評(píng)價(jià)員所接受的培訓(xùn)也不相同，但基本內(nèi)容是相同的。首先，要向評(píng)價(jià)員詳細(xì)介紹樣品處理方法、打分表的使用及實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡葍?nèi)容。然后，對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉以下內(nèi)容。二、培訓(xùn)內(nèi)容第五十二頁，共八十一頁。（1）評(píng)定過程必須讓所有評(píng)價(jià)員事先明確，如一次品嘗多少樣品、遞送方式（杯子、勺子、吸允、輕嗅、咀嚼）、品嘗時(shí)間的長短（吸允、聞、咬或咀嚼）、品嘗后樣品處置（吞咽、吐出、脫離接觸等）。（2）打分表的設(shè)計(jì)，包括評(píng)價(jià)的指令、問題、術(shù)語和判斷的尺度，這些都必須讓所有評(píng)價(jià)員理解和熟悉。（3）評(píng)價(jià)方式，即感官評(píng)定要使用哪種檢驗(yàn)或分析方法（差異分析、描述性分析、嗜好檢驗(yàn)、接受性檢驗(yàn)）。所有的感官評(píng)價(jià)員都必須牢記掌握以上幾點(diǎn)，每次實(shí)驗(yàn)前都要合理部署，并在實(shí)驗(yàn)中靈活運(yùn)用，這樣才能成為合格的感官評(píng)價(jià)員。第五十三頁，共八十一頁。在實(shí)驗(yàn)前，要告訴感官評(píng)價(jià)員一些注意事項(xiàng)。比如，在培訓(xùn)期間尤其是培訓(xùn)的開始階段不能接觸或使用有氣味的化妝品及洗滌劑；避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，不能喝咖啡、嚼口香糖、吸煙；除嗜好性感官實(shí)驗(yàn)外，評(píng)價(jià)員在鑒評(píng)過程中不能摻雜個(gè)人情緒；如果評(píng)價(jià)員感冒、頭痛或睡眠不足，則不應(yīng)該參加實(shí)驗(yàn)等。在實(shí)驗(yàn)開始時(shí)，要認(rèn)真向評(píng)價(jià)員講解本次實(shí)驗(yàn)的正確步驟，要求評(píng)價(jià)員閱讀實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書并嚴(yán)格執(zhí)行。正式培訓(xùn)時(shí)，遵循由易到難的原則來設(shè)計(jì)培訓(xùn)實(shí)驗(yàn)，讓感官評(píng)價(jià)員理解整個(gè)實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)定組織者還要向受培訓(xùn)的人員講解感官評(píng)定的基本概念、感官分析程度及感官評(píng)定基本用語的定義和內(nèi)涵，從基本感官和實(shí)驗(yàn)技能兩方面對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)。2.不同類型感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)（1）區(qū)別檢驗(yàn)感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)第五十四頁，共八十一頁。首先，向受訓(xùn)人員介紹一些描述性詞匯，包括外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)地方面的詞匯，讓他們能夠了解各種不同類型食品的感官特性。其次，準(zhǔn)備一些差異比較小的樣品，讓受訓(xùn)人員對(duì)這些樣品進(jìn)行區(qū)別和描述。這時(shí)可能出現(xiàn)的問題是，原本相同的樣品得到的評(píng)價(jià)卻不相同；同一個(gè)樣品幾次得到的結(jié)果不一致。經(jīng)過一定時(shí)間的培訓(xùn)，會(huì)使鑒評(píng)結(jié)果一致合理。最后，讓受培訓(xùn)人員對(duì)幾個(gè)不同產(chǎn)品進(jìn)行鑒評(píng)，并進(jìn)行反復(fù)的培訓(xùn)，增強(qiáng)感官評(píng)價(jià)員的時(shí)間控制能力。每次感官評(píng)定實(shí)驗(yàn)完成后，評(píng)價(jià)員都應(yīng)集中到一起，對(duì)結(jié)果和不同觀點(diǎn)進(jìn)行評(píng)論，使意見達(dá)成一致，這對(duì)提高評(píng)價(jià)員的描述和表達(dá)能力具有十分重要的意義。（2）描述實(shí)驗(yàn)感官評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)第五十五頁，共八十一頁。3.在實(shí)施訓(xùn)練過程中應(yīng)注意的問題1、訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單向差異分析或通過評(píng)析與參考樣品相同的試樣特性，了解感官鑒評(píng)人員訓(xùn)練的效果，決定何時(shí)停止訓(xùn)練，開始實(shí)際的感官鑒評(píng)工作。2、參加訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多（1.5-2倍），以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。3、已經(jīng)接受過訓(xùn)練的感官鑒評(píng)人員，若一段時(shí)間內(nèi)未參加感官鑒評(píng)工作，要重新接受簡(jiǎn)單訓(xùn)練之后才能再參加感官鑒評(píng)工作。第五十六頁，共八十一頁。

4、訓(xùn)練期間，每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官鑒評(píng)工作，負(fù)責(zé)樣品制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等，使每一感官鑒評(píng)人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)所應(yīng)遵循的原則。

5、除嗜好性感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評(píng)價(jià)樣品的重要性，鑒評(píng)人員在評(píng)析過程中不能摻雜個(gè)人情緒。所有參加訓(xùn)練的人員應(yīng)明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義，試驗(yàn)中盡可能避免鑒評(píng)人員之間的談話和討論，使評(píng)價(jià)員能獨(dú)立進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，理解整個(gè)實(shí)驗(yàn)，逐漸增強(qiáng)自信心。第五十七頁，共八十一頁。

6、在訓(xùn)練期間，尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評(píng)人員在試驗(yàn)前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等。在實(shí)驗(yàn)30min內(nèi)不要接觸食物或者有香味的物質(zhì)；如果在實(shí)驗(yàn)中有過敏現(xiàn)象，應(yīng)立即通知負(fù)責(zé)人；如果有感冒等疾病，則不應(yīng)該參加實(shí)驗(yàn)。7、實(shí)驗(yàn)中應(yīng)留意評(píng)價(jià)員的態(tài)度、情緒和行為的變化。這可能是由于評(píng)價(jià)員對(duì)實(shí)驗(yàn)過程的不理解，或者對(duì)實(shí)驗(yàn)失去興趣，或者精力不集中。第五十八頁，共八十一頁。評(píng)價(jià)員篩選和培訓(xùn)的基本流程第五十九頁，共八十一頁。招募產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查一系列感官測(cè)試培訓(xùn)篩選每人完成1份調(diào)查表，包括年齡、性別、對(duì)特殊食品要求、多種現(xiàn)有或?qū)頃?huì)推出的產(chǎn)品所采用方法基于測(cè)試者描述產(chǎn)品差異方面的能力而設(shè)計(jì)情感型檢驗(yàn)分析型檢驗(yàn)描述分析需要深入的培訓(xùn)第六十頁，共八十一頁。感官評(píng)定產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表此表是用來調(diào)查您的產(chǎn)品偏好、使用情況，請(qǐng)務(wù)必按要求完成填寫。您所提供的一切信息我們都會(huì)給予保密。姓名

部門分機(jī)號(hào)碼

日期

一般信息：女性

男性

35歲以下群體

30~35歲

50歲以上

已婚

單身

1、下列食品中如您不喜歡的，請(qǐng)一一加以指出（食物過敏或不適等）奶酪

家禽

巧克力

雞蛋

海鮮

水果（請(qǐng)具體說明）

香料（請(qǐng)具體說明）

肉類（請(qǐng)具體說明）

蔬菜（請(qǐng)具體說明）

牛奶

大豆

2、如果您的個(gè)人食譜有特殊要求，請(qǐng)一一指出糖尿病

低鹽

高能量

低能量

無特殊要求

其他（請(qǐng)具體說明）

第六十一頁，共八十一頁。類別不吃沒有吃過食品種類非常喜歡很喜歡一般喜歡有點(diǎn)喜歡既不喜歡也不會(huì)不喜歡有點(diǎn)不喜歡一般不喜歡很不喜歡非常不喜歡焙烤類產(chǎn)品和點(diǎn)心1110蛋糕9876543211110曲奇餅9876543211110布丁987654321早餐食品1110博餅9876543211110烤面包片9876543211110烤面包圈987654321飲料1110碳酸飲料9876543211110咖啡9876543211110茶987654321果汁1110柑橘類9876543211110非柑橘類987654321罐頭食品1110辣椒9876543211110水果9876543211110意大利面條987654321第六十二頁，共八十一頁。去除不能完成調(diào)查表的人讓志愿者在2~3周內(nèi)將表格交回來產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查去除那些不喜歡產(chǎn)品或其行為沒有代表性的人判斷標(biāo)準(zhǔn)：以可樂飲料為例，在滿分為9分時(shí)（非常喜歡），招募者的喜好度打分平均值是6.3分，篩選出那些所給分?jǐn)?shù)與該平均分的標(biāo)準(zhǔn)偏差在±1范圍內(nèi)的人。去除那些極端喜歡或者不喜歡所有產(chǎn)品的人應(yīng)該挑選出來的是那些更能代表該產(chǎn)品典型消費(fèi)者態(tài)度的個(gè)體不喜歡產(chǎn)品的個(gè)體會(huì)對(duì)檢驗(yàn)行動(dòng)遲緩，在評(píng)估表現(xiàn)中有很大的變異性且通常會(huì)中斷測(cè)試。第六十三頁，共八十一頁。一系列感官測(cè)試——篩選測(cè)試者感官評(píng)定技能在收到和處理完產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表后，應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)安排感官測(cè)試——避免測(cè)試者興趣下降感官測(cè)試方法原則：首先幫助參與者懂得怎樣利用自己的感官然后讓他們學(xué)會(huì)如何完成一個(gè)測(cè)試測(cè)試由易到難漸進(jìn)根據(jù)測(cè)試者的敏感度和可信度進(jìn)行分類，剔除掉感覺遲鈍、不可靠以及無法跟從指引的測(cè)試者第六十四頁，共八十一頁。感官測(cè)試最可靠做法——采用差別測(cè)試要在1~2周完成——避免測(cè)試者失去興趣。初始時(shí)差別測(cè)試要設(shè)置容易——讓答案正確率達(dá)到90%~100%，鼓勵(lì)人們繼續(xù)參與測(cè)試，并給一些激勵(lì)，培養(yǎng)成就感。經(jīng)過幾次差別比對(duì)測(cè)試之后，增加難度。進(jìn)行了20~30個(gè)測(cè)試后，就根據(jù)個(gè)人技能將測(cè)試者分類，并篩選出合格的評(píng)價(jià)員。第六十五頁，共八十一頁。有一經(jīng)驗(yàn)值：測(cè)試人員要達(dá)到65%及以上的正確率其余的測(cè)試者則可以參加再篩選或者歸類到進(jìn)行情感型檢驗(yàn)人員儲(chǔ)備庫。情感型檢驗(yàn)需要的是另外一種不同的判斷技能，而一般來說每個(gè)人都會(huì)具備這種技能。篩選合格評(píng)價(jià)員的依據(jù)第六十六頁，共八十一頁。姓名：PC指成對(duì)比較檢驗(yàn)，DT指二-三點(diǎn)檢驗(yàn)，T指三角檢驗(yàn)測(cè)試類型PCDTTDT日期25/1128/113/12脫水谷物1/22/20/2脫水谷物1/2日期4/125/12香草冰淇淋2/21/2測(cè)試人員的表現(xiàn)記錄卡范例第六十七頁，共八十一頁。在篩選參與定量描述分析法QDA的評(píng)價(jià)人員時(shí)，可進(jìn)行2~3天的不多于30次的差別檢驗(yàn)。差別檢驗(yàn)篩選所用產(chǎn)品應(yīng)為將在后續(xù)測(cè)試中要用到的產(chǎn)品，如后續(xù)要測(cè)試的產(chǎn)品是咖啡，就用各種咖啡而不是果汁飲料來進(jìn)行篩選。但不是說每次更換不同評(píng)價(jià)產(chǎn)品時(shí)都要對(duì)測(cè)試人員重新進(jìn)行篩選。因?yàn)榇蠖鄶?shù)測(cè)試人員都能夠符合許多不同產(chǎn)品類別的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。描述分析評(píng)價(jià)員的篩選第六十八頁，共八十一頁。描述分析評(píng)價(jià)員的培訓(xùn)建立描述語言讓評(píng)價(jià)員熟悉描述語言

培訓(xùn)時(shí)間建立描述語言大約需要7~10小時(shí)（可以不連貫，但要在限定時(shí)間內(nèi)完成，如5天）要學(xué)習(xí)已有的描述語言，也需要7小時(shí)以上。第六十九頁，共八十一頁。例：某評(píng)價(jià)員對(duì)蘿卜泡菜的風(fēng)味剖面分析蘿卜泡菜風(fēng)