面包制作基礎(chǔ)

面包制作基礎(chǔ)第1頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四面包制作基礎(chǔ)一.攪拌二.醒發(fā)三.烘焙2023/5/82第2頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四正因?yàn)槊姘鎴F(tuán)的配方幾乎有無限的可能性，所以沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的方法來拌合各配料制作面團(tuán)。不過烘烤過程主要包括三個(gè)基本步驟:

面團(tuán)攪拌醒發(fā)烘焙2023/5/83第3頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四一.面團(tuán)攪拌面團(tuán)攪拌工藝有三個(gè)目的：

a)面團(tuán)各配料混勻b)各配料與水化合c)面筋結(jié)構(gòu)的形成2023/5/84第4頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四面筋結(jié)構(gòu)于混合過程中形成。網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面筋粘彈性賦予了小麥面團(tuán)貯存由酵母釋放的CO2的能力，在發(fā)酵面包內(nèi)部形成輕薄多孔結(jié)構(gòu)。下表中列出了幾種主要面團(tuán)攪拌工藝。

不同的面團(tuán)攪拌方法?直接發(fā)酵法?中種發(fā)酵法?液種發(fā)酵法?連續(xù)面團(tuán)制造法?喬利伍德面包制作法2023/5/85第5頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四最常用的方法：中種發(fā)酵法：

這是最古老并最常使用的方法。種子面團(tuán)各成分(通常是面粉，水和酵母)首先被放入調(diào)粉機(jī)；調(diào)制各成分形成一整塊粘合在一起的面團(tuán)，然后發(fā)酵若干小時(shí)（一般20小時(shí)）就得到了種子面團(tuán)。再把發(fā)酵好的種子面團(tuán)與其余的原輔料混合，之后進(jìn)行短時(shí)間發(fā)酵。然后對(duì)此面團(tuán)進(jìn)行分割，整形，醒發(fā)，烘焙。2023/5/86第6頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四最常用的方法：直接發(fā)酵法：

在此方法中，將全部原輔料倒入調(diào)粉機(jī)中，一次調(diào)制成面團(tuán)。然后對(duì)此面團(tuán)進(jìn)行分割，整形，成型發(fā)酵，烘焙。2023/5/87第7頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四以下圖表顯示出中種發(fā)酵法與直接發(fā)酵法在完成整個(gè)面包生產(chǎn)過程所需時(shí)間的不同（Y軸上的值單位為分鐘)。中種發(fā)酵法直接發(fā)酵法烘焙最后發(fā)酵切分定型二次混合發(fā)酵首次混合2023/5/88第8頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四其他面團(tuán)制作方法：液種發(fā)酵法：此方法除以下兩點(diǎn)外與中種發(fā)酵法類似：一是液種可泵送，因?yàn)橐悍N中至少含有與面粉等量的水；二是一個(gè)液種可用來制作若干成品面團(tuán)。連續(xù)面團(tuán)制作法：與其他面團(tuán)制作方法不同，此方法非分批工藝。各原輔料按劑量連續(xù)倒入調(diào)粉機(jī)里，同時(shí)制成的面團(tuán)連續(xù)按劑量流出調(diào)粉機(jī)。液種可與連續(xù)調(diào)粉機(jī)聯(lián)合使用。2023/5/89第9頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四二.發(fā)酵發(fā)酵過程中，酵母繁殖并將成可利用營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成CO2。此階段中，淀粉被降解成各種糖類。2023/5/810第10頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四

面團(tuán)調(diào)制完成后，間隔一段時(shí)間再分割。這段時(shí)間叫做基礎(chǔ)醒發(fā)時(shí)間，是將調(diào)制好的面團(tuán)暫時(shí)置于發(fā)面槽或其他容器中，在常溫下發(fā)酵一段時(shí)間，再將面團(tuán)分割成小塊用于制作面包。依據(jù)不同的面包制作的技術(shù)，基礎(chǔ)醒發(fā)時(shí)間也有所不同，從在常溫下十分鐘以內(nèi)到發(fā)酵室內(nèi)控制條件下（28-30

°C，相對(duì)濕度80%）3個(gè)小時(shí)以上不等。2023/5/811第11頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四基礎(chǔ)醒發(fā)時(shí)間長短的決定因素如下：·面團(tuán)溫度·面團(tuán)中酵母數(shù)量·面團(tuán)中化學(xué)面團(tuán)調(diào)節(jié)劑含量·面團(tuán)的進(jìn)一步加工2023/5/812第12頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四

基礎(chǔ)醒發(fā)之后，將面團(tuán)分割并搓圓。進(jìn)入分割機(jī)盛料口的面團(tuán)數(shù)量應(yīng)盡量保持不變，這對(duì)面包重量的均勻很重要。然后使用機(jī)械搓圓機(jī)搓圓面團(tuán)。此加工設(shè)備需要相當(dāng)數(shù)量的浮粉用于軟濕的面團(tuán)以免粘黏。將切割后面團(tuán)“放松”幾分鐘，使其恢復(fù)延展性以利于后續(xù)操作。這段時(shí)間可稱為中間醒發(fā)時(shí)間，一般在5-15分鐘范圍內(nèi)。這段時(shí)間里，搓圓的面團(tuán)通過類似櫥柜的外殼傳送至蓋布的托盤上，以防面團(tuán)變干結(jié)皮。2023/5/813第13頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四

面包胚由圓面團(tuán)制成。機(jī)械面包整形機(jī)將圓面團(tuán)制成面包胚的過程與烘焙師的手工整形非常相似，包括以下四個(gè)步驟： -壓片 -卷起面片成圓筒形 -將分層的面片整形并揉合 -成型后面團(tuán)裝盤以上每一步驟都是由自動(dòng)整形機(jī)/裝盤機(jī)的不同部分完成。2023/5/814第14頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四

面包胚成型之后，進(jìn)行最后醒發(fā)。將已定型的面包胚置于發(fā)酵箱中。醒發(fā)一般在30°C,80%RH條件下，時(shí)間約為1小時(shí)。添加到面團(tuán)的酵母量決定此次醒發(fā)時(shí)間。2023/5/815第15頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四三.烘焙

烘焙過程中，溫度急劇升高，面包芯達(dá)到95-100°C，外皮達(dá)到220℃。因此導(dǎo)致水分蒸發(fā)接近30%，酶失活及酵母死亡。

最重要的變化是淀粉在約55℃條件下開始糊化。2023/5/816第16頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四不同種類的烤爐如下：·

平面烤爐或柜式烤爐·

旋轉(zhuǎn)烤爐·

連續(xù)烤爐·

阿拉伯面包爐2023/5/817第17頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四平面烤爐或柜式烤爐：從爐內(nèi)空間到面包胚的熱傳遞通過傳導(dǎo)，對(duì)流輻射完成。面包胚和烤爐表面相接處的部分發(fā)生熱傳導(dǎo)，而面包胚的其他部分則通過烤爐側(cè)表面的熱輻射和對(duì)流獲得熱量。旋轉(zhuǎn)烤爐：面包胚置于旋轉(zhuǎn)的孔型結(jié)構(gòu)中。旋轉(zhuǎn)可使面包胚通過熱對(duì)流獲得熱量，而與烤爐孔狀結(jié)構(gòu)表面相接觸的部分仍通過熱傳導(dǎo)獲得熱量。2023/5/818第18頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四連續(xù)烤爐：此種烤爐可進(jìn)行連續(xù)烘焙作業(yè)。烤爐裝有傳送帶運(yùn)送面包胚。此烤爐的暫停時(shí)間與傳送帶的速度相關(guān)。阿拉伯面包爐：這樣的面包爐需要很高的溫度，從350到600°C不等?？緺t的幾何構(gòu)造可能各種各樣，經(jīng)常使用全自動(dòng)傳送帶式烤爐。2023/5/819第19頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四烘焙效果取決于不同的參數(shù)：·

烤爐溫度·

烘焙時(shí)間·面包胚重量通常情況下，烤爐溫度處于適合烘焙大面包胚的200°C到適合較小面包胚的240°C之間。到達(dá)面包胚的熱量導(dǎo)致面包體積增大，使面包芯和面包皮形成并產(chǎn)生芳香族物質(zhì)。2023/5/820第20頁，共22頁，2023年，2月20日，星期四在烘焙階段，蒸汽起決定性的作用。蒸汽通常在面包胚放進(jìn)烤爐時(shí)就產(chǎn)生并作用于它們。蒸汽的重要性在于避免柔軟的面團(tuán)