《咖啡調制》理論知識要點匯總

第第10頁共19頁《咖啡調制》理論學問要點匯總印尼是亞洲最主要的咖啡產地，著名的曼特寧咖啡主要分布在蘇門達臘島。3、藍山咖啡產于牙買加法定的藍山區(qū)域。4、非洲咖啡產量最大的國家是埃塞爾比亞，其中較為著名產地有哈拉爾、耶加雪啡、西達莫等。5〔Ethiopia〕最具代表性咖啡產區(qū)是哈拉爾。6地區(qū)、非洲地區(qū)和阿拉伯國家。7大咖啡生產國。891、0%-1、5%左右。11為咖啡的異味。12、咖啡的苦味是由咖啡因、奎寧和一些生物堿構成的。13、咖啡因能使咖啡的香味更濃烈。14、脂類物質被統(tǒng)稱為脂肪。15、咖啡中的酸味由果酸引起，如檸檬酸、蘋果酸等。16、脂肪種類大致可分為動物和植物兩種17、苦味是咖啡最根本的口味。18味較為敏感。19、丹寧酸使咖啡形成酸澀的口味。20、城市烘焙或稱中度烘焙，意大利式烘焙或稱深度烘焙。21、烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并產生特別風味。22、通過烘焙可讓咖啡豆產生出香味、糖類和脂類。23、烘焙分有直火式、熱風式和半直火式等方式。24、烘焙按時間長短可分為快速烘焙和慢速烘焙兩種。25、阿拉伯人首先覺察了烘焙咖啡豆的方法。26便利的咖啡沖泡器具。27法。Melita他們首創(chuàng)的品牌濾紙。29準確把握水流速度。30、英國人在1840年首先承受試驗室的玻璃試管煮咖啡，即虹吸式壺的前身。31多，以免造成咖啡的過渡萃取。32〔球體〕，目的是讓上壺的咖啡及咖啡油脂快速下降，以增加咖啡的香味和潤滑度。33裂。34、Espresso60-70℃。35、Espresso外表的油脂行業(yè)稱之為克麗瑪，英語翻譯為Crema。、50ml80ml〔WBC〕來盛載。37、制作卡布奇諾咖啡時，咖啡、牛奶、奶泡的比例分別為1：1：1。、Cappuccino60-70℃。39、傳統(tǒng)Cappuccino150ml180ml的〔WBC〕。40、CappuccinoWBC1-341、1938年意大利人阿克列斯伽吉亞制造了世界上第一臺高壓蒸汽咖啡機。42半自動機和全自動機兩大類。43量大小及壓力穩(wěn)定性的差異。44電熱交換式。45泡。46泡。47、牛奶經蒸汽打發(fā)后，撞擊奶壺底部的目的是為了去除奶需要〔C〕個月。A、8-910-11D、11-122、半自動咖啡機的水壓為一般在〔A〕BARA、123D、43、以手打式制作奶泡時，牛奶加熱至〔D〕攝氏度左右，打發(fā)奶泡效果最正確。103050D、604、制作奶泡的牛奶最好選擇〔A〕。C、半脫脂牛奶D、酸奶5、用咖啡機蒸汽噴嘴打發(fā)奶泡時奶溫不宜超過〔A〕攝氏度。A、7075D、856“Americano”需要在咖啡中參與〔A〕。A、熱水〔B〕米以上的區(qū)域內。500600700D、8008、半自動咖啡機的標準水溫應為〔B〕攝氏度之間。A、80-83B、90-93C、100-103D、110-1239、意式拼配咖啡豆中占比例最大的是〔B〕豆。A、古巴B、巴西D、摩卡10、一份標準〔singleshot〕意式特濃縮咖啡的標準容量為〔C〕。10ml20ml30ml40ml11、以手沖滴濾式沖煮咖啡，第一泡的水溫應為〔D〕攝氏度左右。12、意式咖啡機是利用高水壓把咖啡粉中的〔A〕和膠質乳化融解，到達完全萃取咖啡精華的效果。13、咖啡在公元〔A〕被覺察。A、614、烘焙過程中咖啡豆釋會放出〔D〕。A、氮氣B、氧氣15、一般來說，不建議選擇〔C〕作為咖啡用奶使用。A、低脂奶C、煉奶D、豆奶16、出品卡布奇諾時一般選用〔B〕。A、玻璃杯B、陶瓷杯D、拉花缸17、打奶泡前清空噴蒸汽噴嘴的目的是〔C〕。A、排氣C、排出冷凝水D、清潔噴嘴18、通過〔B〕可以看出水壓大小。A、汽壓表B、泵壓表C、Espresso萃取時間D、熱水閥放水時19、意式咖啡機的手把在營業(yè)時應〔C〕。A、保持枯燥并放在溫杯架上保溫C、總是鎖在沖泡頭上保溫D、泡在清潔藥水里20、在〔B〕咖啡館常以“手沖式”制作咖啡。A、美式21、一般而言，在接咖啡粉時咖啡機手把內側應當是〔A〕。22、被稱為“子母鍋爐”的咖啡機一般指〔B〕。A、雙鍋爐咖啡機C、全自動咖啡機D、多鍋爐咖啡機23、咖啡機逆沖洗至少應當〔A〕一次。A、一天；24Espresso〔A〕產生影響。B、萃取量25、〔C〕年虹吸式咖啡壺由蘇格蘭海軍工程師羅伯特奈菲爾在制造的。185018601840182026、用虹吸壺制作咖啡時，為準確計算蒸煮時間，應從〔B〕時開頭計算。C、咖啡豆磨成粉D、熱水全部壓灌至上座27、關于磨豆機調整咖啡豆研磨碎度的正確說法是〔C〕。A、每制作一杯咖啡前都應當調整咖啡粉的碎度；C、先關閉磨豆機再調整研磨刻度；D、磨豆機研磨刻度調好后不允許再調整刻度。28BA、古巴B、巴西D、云南29、以下出品中與可可及可可制品有關的是〔C〕。A、鴛鴦奶茶、雀巢咖啡、摩卡咖啡、珍寶奶茶30、牛奶的脂肪類型屬于〔D〕。A、單不飽和脂肪酸B、雙飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸〔A、咖啡粉不穎、咖啡豆質量等級低C、咖啡粉過細D、咖啡粉過粗32、“l(fā)atte”在意大利文意思是〔B〕。A、拿鐵咖啡B、牛奶、巧克力、可可豆33、咖啡機熱水閥放水時，咖啡機的〔B〕。A、泵壓表指針下降、汽壓表指針下降

C〕。D、汽壓表指針上升36、半自動咖啡機的大氣壓為〔B〕。A、6barB、9bar12barD、15bar〔〕1、哥斯達黎加咖啡豆也被稱為特硬豆?！病?、“WBC”的意思是指世界百瑞斯塔咖啡豆?！病獭?、意式咖啡是以烘焙方式命名的?！病獭?、比較大型的烘焙設備大多承受半直火式烘焙咖啡豆?！病?、為提高生產效率及避開鋪張，牛奶應批量打制奶泡備用?！病?、用于打√〕7、Espresso上咖啡杯底碟?！病?、咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸?！病?、意式咖啡豆屬深度烘焙?！病獭?0、牛奶可以調整咖啡的酸味?！病?1、最常用的咖啡豆加工處理方法包括枯燥法和半水洗法?！病?2、碳燒咖啡是以產地命名的?！病?3、速溶咖啡的咖啡因含量低于現磨現煮的咖啡?！病?4、假設萃取Espresso流速太慢，主要緣由是咖啡粉不穎所致?！病獭?5、低脂奶簡潔打起奶泡，但氣泡較粗糙?！病?6、飲用咖啡最好使用紙杯，既衛(wèi)生又保溫?！病?7、藍山山脈位于非洲，也是非洲的最頂峰?！病沉Ξa生確定的影響?！病?9Robusta〔〕個通風枯燥的地方?！病秤檬謱⑵鋸臀??！病獭称淇菰锩摎さ纳a工藝。〔〕23、意大利種植的咖啡才適合意式咖啡機使用?！病獭?4、Crema〔√〕25、巴西主要承受水洗法加工處理咖啡?！病承??！病獭?8、藍山山脈海拔大多在1800米以上，其中加勒比海地區(qū)峰2256〔〕29、因咖啡可以提神，所以大量飲用對身體無害?！病獭?0、意式咖啡屬深度烘焙咖啡?！病獭撤榷??！病?2、碳燒咖啡是以顏色命名的?！病?3、兒童多喝咖啡有益安康。〔〕品飲用?！病?5、優(yōu)質的咖啡一般種植在沿海地區(qū)的平原上?！病獭?6、淺度烘焙的特點是咖啡香味極低和無濃度可言?！病?/2?！病獭撑萃獗淼拇帜棠??！病?9、首先覺察咖啡烘焙方法的是印度人?！病獭撤叟c水接觸時開頭計算?！病獭?1、1938年意大利人阿克列斯伽吉亞制造了世界上第一臺高壓蒸汽咖啡機?！病獭潮??！病獭?3、通過烘焙脫水可使咖啡豆更耐保存?！病獭?4、咖啡豆烘干后不能馬上包裝，應放置12-72小時讓排氣反響完成?！病?5、咖啡豆在進展烘焙后會造成咖啡豆會發(fā)出異味?！病獭?6、咖啡罐抽真空后再注入惰性氣體可以防止咖啡豆氧化?！病獭?7、滴濾式咖啡需要較長的萃取時間，一般少份量沖泡?！病獭扯??！病獭?9、通過烘焙可讓咖啡豆體積增大?！病?0、咖啡最早是伊斯蘭教徒用來助睡眠的飲品。四、名詞解啡的最終風味。烘焙格外講究技術，烘焙生豆一般使用滾動式烤10152202、拼配咖啡由幾個不同品種的咖啡豆按比例混合而成?；旌掀磁涞淖罱K目的是為追求各種味道的平衡和綜合。例如意大利咖啡，瑞士拼配，法式拼配等。3、卡布奇諾咖啡〔Cappuccino〕傳統(tǒng)的卡布奇諾咖啡是由三分之一的意式濃縮咖啡、三分之一的熱牛奶及三分之一蒸汽打發(fā)的奶泡混合而成的咖啡熱飲，在奶泡外表會撒上玉桂粉或巧克力粉可調和香味、裝飾飲品。4、意大利特濃咖啡〔Espresso〕簡潔說，929Bar20~3020~30ml的咖啡飲料，這杯咖啡的外表應當掩蓋有一層紅棕色的泡沫(Crema)。5、直火式烘焙是最直接最傳統(tǒng)的烘焙方式。以火源直接加熱，烘焙時間較長,咖啡豆中水份不易烘干。成品質感豐富，酸性較低，口感較簡潔。6、熱風式烘焙熱氣為烘焙的熱源，一般承受電加熱并吹熱風，烘焙時間短，加熱均勻。從精巧的淺焙到濃郁的深焙都能表現得淋漓盡致。經熱風式烘焙的咖啡豆不會混入炭焦味，口感及特色比較清楚，尤以酸味較為突出。7、法式濾壓壺是一種便利、安全、易潔的咖啡沖煮器具，以耐熱玻璃制成，比較適在旅途、辦公室等不能用明火的地方使用。由于法式濾壓操作簡潔且能很好地復原咖啡的原味，故也常被專業(yè)人士1、簡述虹吸壺的構造與沖泡原理。答：〔1〕虹吸壺由上壺和下壺兩局部組成；〔2〕下壺裝煮〔3〕虹吸壺的沖泡原理是加熱水后產生水蒸氣，造成熱脹冷縮原理，先將下壺〔球體〕的熱水推至上壺，待下壺冷卻后再把上壺的水吸取下來。2、如何鑒賞一杯好的單品咖啡？答：〔1〕咖啡味道甘、酸、苦味平衡，香氣突出；〔2〕咖啡無澀味異味；〔3〕出品時，杯具應作8〔4〕杯具及其他效勞工具應衛(wèi)生干凈。3、簡述濾泡式沖煮咖啡的操作過程。答：〔1〕咖啡12/150〔2〕一般分兩次沖泡完成：第一次水溫為93攝氏度左右，從中心處開頭，以把咖啡粉淋濕1520160〔3〕須提前溫杯溫壺。4、簡述生豆加工水洗法和枯燥法的區(qū)分？答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和枯燥法兩種：〔1〕枯燥法又稱日曬法，是一種較為傳統(tǒng)的制豆方法，完全由太陽爆曬至干脫皮；〔2〕水洗法是由水系統(tǒng)將鮮咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法，目前被廣泛使用。5、可從哪幾方面來評價咖啡師制作意式咖啡的質量？答：〔1〕制作的速度；〔2〕意式特濃咖啡的質量；〔3〕蒸汽打奶泡的質量；〔4〕咖啡出品的溫度；6“Espresso”的4MMiscelaMacchina9BAR92Mano師的綜合素養(yǎng)。7、如何用手感推斷蒸汽打發(fā)牛奶時的即時奶〔1〕每個人的手對溫度的反響都會不同，例如男士可以接觸較高溫的物體，而女士則相反。所以，要準確推斷奶溫，要多加練習及體會；〔2〕一般是用手接觸奶壺底部。由于打奶泡時，噴嘴只擺放在液面，所以奶壺上面的溫度要比下面的溫度高，要想準確推斷牛奶的溫度，務必用手接觸奶壺底部。8、簡述高、低海撥種植對咖啡品質的影響。答：〔1〕高海拔成長速度緩慢，發(fā)育較完全，果酸味好，豆質堅硬；〔2〕低海拔成長速度快，發(fā)育不完全，風味欠佳。9、咖啡豆的命名方式有那些？答：(1(2(3)以地區(qū)為命名;(4)以山岳名命名；〔5〕以莊園名命名等。10、簡述美式咖啡的由來〔Americano〕及制作過程。答：以有局部在意式咖啡店消費的美國人則要求咖啡師在特濃咖啡中勾兌水稀釋飲用，而這種飲用意式咖啡的方式很快被普及起來。在裝有熱水的杯子中參與單份〔30ml〕或雙份〔60ml〕的特150-200cc。11、常見咖啡磨豆機有哪幾種類型？答：〔1〕手動旋轉式磨豆機：〔2〕家庭式電動磨豆機；〔3〕專業(yè)用電動磨豆機〔商業(yè)用途〕。肪、糖分、礦物質、單寧酸、蛋白質、粗纖維等。13、分別寫誕生咖啡豆和熟咖啡豆的保質期。答：〔1〕生1〔2〕熟咖啡豆在密6612；〔3〕一般狀況下，只建議購置保鮮期內的熟咖啡豆。14、簡述以手沖方式沖煮咖啡的流程。答：〔1〕將折好的濾〔2〕上杯注入熱水后溫熱濾杯及咖啡壺；〔3〕磨好的咖啡粉倒在濾紙中抖平咖啡粉；〔4〕第一次注水，以中心為注水點倒水畫圓，讓熱水剛好泡濕咖啡粉；〔6〕邊斟水邊留意下壺滴濾出咖啡的容量，假設不夠就略微補一些水，憑閱歷推斷上面水是否夠；〔7〕等上座的咖啡完全滴濾至下壺時就可以倒出咖啡了。15、拼配咖啡有何樂觀意義？答：〔1〕使做出的咖啡味道更均衡；〔2〕混合不同種類的豆種使做出的咖啡香味更濃烈〔如Robusta的比例〕；(3〕降低本錢