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文檔簡介

第四章啤酒第四章啤酒

第一節(jié)概述一、啤酒及其種類1.定義由大麥和酒花制成的含有CO2的酒精飲料。營養(yǎng)啤酒(麥汁濃度2.5~8%)

按啤酒的原麥汁濃度分佐餐啤酒(麥汁濃度9~12%)

高濃度啤酒(麥汁濃度13~22%)

淺色啤酒

按啤酒的色澤分

濃色啤酒黑色啤酒上面發(fā)酵啤酒2.種類按生產(chǎn)方法和酵母種類分下面發(fā)酵啤酒

鮮啤酒按啤酒是否殺菌分熟啤酒純生啤酒新啤酒品種分:干啤酒、無醇啤酒、稀釋啤酒二、啤酒生產(chǎn)工藝過程1.制麥大麥→粗選→精選→浸麥→發(fā)芽→綠麥芽→烘干、除根↓成品麥芽2.糖化麥芽及輔料→粉碎→糊化、糖化→過濾→煮沸→冷卻→冷麥汁↑↑水酒花3.發(fā)酵冷麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)酵4.后處理及包裝后發(fā)酵完的酒液需進(jìn)行過濾,才能包裝出售

第二節(jié)啤酒釀造原料

一、大麥(barley)

1.大麥的形態(tài)大麥由胚、胚乳和皮層構(gòu)成。

胚是大麥的重要組成部分,根、莖、葉就有此生長。胚一旦死亡,大麥就失去發(fā)芽力。

胚乳是胚的營養(yǎng)倉庫,由貯藏淀粉的細(xì)胞層和貯藏脂肪的細(xì)胞層構(gòu)成。

皮層內(nèi)含有桂酸、單寧苦味物質(zhì)等,對釀造有害,但皮殼在糖化醪過濾時(shí)可作為過濾層而被利用。胚乳皮層胚2.大麥的種類根據(jù)大麥在穗軸上的排列方式不同,可將大麥分為二棱大麥、四棱大麥和六棱大麥。釀造啤酒通常用二棱大麥。

三種大麥的籽粒區(qū)別

大麥3.大麥的化學(xué)成分碳水化合物蛋白質(zhì)主要是淀粉,占大麥干物質(zhì)的58%~65%另外還有纖維素、半纖維素和麥膠物質(zhì)、糖類等。占大麥干物質(zhì)的9%~12%,其中一部分是酶類。大麥經(jīng)過發(fā)芽后,酶的種類和活力會(huì)有所增加。其它無機(jī)鹽類脂物質(zhì)占大麥干物質(zhì)的2%~3%,其中95%以上為甘油三酸酯,它們對啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和泡持性有不利影響。占大麥干物質(zhì)2.5%~3.5%,對發(fā)芽、糖化及發(fā)酵有很大影響。磷酸鹽、維生素、酚類物質(zhì)等。4.原料大麥的質(zhì)量鑒定

千粒重為34~45g,發(fā)芽力≧90%,發(fā)芽率≧96%。水分為12%~13%,淀粉為63%~65%,蛋白質(zhì)為9%~12%。二、啤酒花(hops)酒花成分

酒花樹脂:10%~20%

酒花油:0.5%~2%

多酚物質(zhì):2%~5%

其他:單糖、蛋白質(zhì)、果膠、脂和蠟等。啤酒花簡稱酒花,又稱蛇麻花。蛇麻為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物,系雌雄異株,用于啤酒釀造者為成熟雌花。保藏:要求低溫貯存。以避免-酸被氧化。酒花制品:酒花粉、酒花浸膏、酒花油、顆粒酒花。酒花樹脂——賦予啤酒特有的苦味和防腐能力;酒花油——賦予啤酒香味;多酚物質(zhì)——具有澄清麥汁和賦予啤酒醇厚酒體的作用。啤酒花的釀酒功能酒花樹脂包括-酸、-酸等成分,其中-酸是啤酒苦味的主要來源,也是衡量啤酒花質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一。

三、輔料2.輔料的種類及使用量1.使用輔料的作用

①降低啤酒生產(chǎn)成本,②有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性和降低啤酒色度,③提高設(shè)備利用率,簡化生產(chǎn)工序。大米——國內(nèi)大多數(shù)廠家使用;玉米——少數(shù)廠用。使用量——原料的20%~30%,有的廠高達(dá)40%~50%。大麥——國外使用,使用量不超過20%。另外,也可直接添加糖類,如蔗糖、葡萄糖和糖漿等,使用量一般為原料的10%。四、水

釀造用水啤酒生產(chǎn)用水普通用水糖化用水、洗滌麥糟用水滅菌、冷卻、鍋爐用水直接影響啤酒質(zhì)量要求符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)除符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)外,還需滿足釀造專業(yè)要求需要進(jìn)行軟化、去離子等處理啤酒生產(chǎn)中對釀造用水要求比較嚴(yán)格,除應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)外,還要符合啤酒專業(yè)上的一些要求。

第三節(jié)麥芽制備一、浸麥1.浸麥的目的使大麥吸收充足的水分,利于發(fā)芽;洗去大麥表面的塵埃、泥土和微生物。2.浸麥方法及操作要點(diǎn)

濕浸法濕浸法幾乎被淘汰。又叫斷水浸麥法,即先將大麥上水浸泡一段時(shí)間,然后把水放掉,進(jìn)行空氣休止,并通風(fēng)排CO2,一段時(shí)間后再放進(jìn)新鮮水浸泡,如此反復(fù),直至達(dá)到所要求的浸麥度。常用的有浸2h斷6h、浸4斷4、浸4斷6等。整個(gè)浸麥時(shí)間約40~72h。噴霧浸麥法的特點(diǎn)耗水量較少,供養(yǎng)充足,發(fā)芽速度快。浸麥水溫一般不超過20℃。間歇浸麥法噴霧浸麥法平底浸麥槽浸麥設(shè)備浸麥槽錐形浸麥槽3.浸麥垮度大麥浸漬忌后所含水皺分的百分尖率,一般司為43%蛇~48降%。二、發(fā)聾芽1.發(fā)廢芽技術(shù)泳條件發(fā)芽溫箱度淺色麥芽疏控制在1田2~16帆℃,濃色麥芽您控制在1各8~22幻玉℃??諝庀嗤穸却笥?5節(jié)%發(fā)芽時(shí)餓間淺色麥慮芽控制度為6d姥,濃色籮麥芽為辨8d。2.發(fā)芽狂方法地板式發(fā)穿芽和通風(fēng)式踐發(fā)芽地板式發(fā)酸芽是傳統(tǒng)唇發(fā)芽方法動(dòng),現(xiàn)已逐丸步被通風(fēng)史式發(fā)芽所為取代。目前,潤使用較囑普遍的畜是薩拉藝?。⊿勾ala默din蠟)發(fā)芽辨箱,見下圖。1.排風(fēng)授2.翠翻麥機(jī)月3.螺蒼旋翼慈4.噴霧倒室秩5直.進(jìn)風(fēng)揉6.風(fēng)膊機(jī)7.噴嘴賤8.挺篩板蝕9.風(fēng)道喚10論.麥層迎1襲1.走道薩拉丁發(fā)球芽箱3.綠痰麥芽的怠質(zhì)量檢少驗(yàn)三、綠麥風(fēng)芽干燥和刷后處理發(fā)芽好獎(jiǎng)的麥芽蕉稱為綠任麥芽,關(guān)要求新銹鮮、松廚軟、無誦霉?fàn)€;溶解良夏好手指外搓捻呈施粉狀,隸發(fā)芽率扣在90彼%以上潛;葉芽父長度為麥粒肚長度的甜2/3境~3/慚4。麥芽溶如解——適麥粒中誤胚乳結(jié)塞構(gòu)的化毫學(xué)和物籍理性質(zhì)側(cè)的變化賄。1.干議燥目的①停止綠反麥芽的生卸長和酶的霞分解作用譜;②除去珠多余的賄水分,點(diǎn)防止麥丹芽腐敗哨變質(zhì),衡便于貯頌藏;③使麥根丸干燥,便細(xì)于脫落除薪去;④除去綠滴麥芽的生兄青味,增肚加麥芽的位色、香、讀味。2.干愉燥過程綠麥芽手干燥過冠程大體栗分為凋倍萎期、舞焙燥期省、焙焦粉期三個(gè)久階段。1.凋扎萎期一般從界35~您40℃添起溫,緊每小時(shí)蕉升溫2蹤蝶℃,淺最高溫敬度達(dá)6乖0~6蜘5℃沙,所需時(shí)間勿15~2欣4h。此階段要末求風(fēng)量大米,每2~賽4h翻班麥一次。麥芽干燥敵程度含水來量在10捎%以下。3.焙孤焦期2.焙淹燥期麥芽凋萎復(fù)后,每小羨時(shí)繼續(xù)升膏溫2~2梢.5℃勉,最高溫駁度達(dá)75魄~80℃脫,約需5碧h,使信麥芽水蛛分降至瘦5%左伙右,此田期間每法3~4鄰h翻動(dòng)蟻一次。此階段進(jìn)攔一步提高威溫度至8塑5℃,宴使麥芽含區(qū)水量降至休5%以下湖。深色麥芽徐可增高焙嫌焦溫度至示100~副105℃欲。整個(gè)干們燥過程姓約24輕~36僚h。3.干緊燥設(shè)備螺及干燥奪期的物掘質(zhì)變化①麥芽津干燥設(shè)城備垂直式干符燥塔和水平式納干燥爐玩(單層陽、兩層足或三層炎)。平面式干鋤燥爐:垂直式干凡燥塔:主要有加時(shí)熱裝置、疫水平式烘堪床、通風(fēng)賺裝置等。熱量由燃纏燒爐供給花,熱空氣呀向上升逸黃,穿過綠麥芽插層,使家綠麥芽私脫水干腫燥。外形為新方型多陷層建筑端,內(nèi)裝鍬有對立市式烘床晉,麥芽在兩婆片烘床的它夾縫中,誰熱空氣從淋水平方向送蘋入綠麥鹽芽層,窯烘床間循距即為捉麥芽的厚度,一冤般為20蹄cm。②干燥過于程中的物主質(zhì)變化酶的變化茫:隨著干燥塵溫度的升帽高,麥芽謠中的酶活區(qū)力下降。影響酶活堵力的因素爆:①干燥鹽溫度②麥芽低中的水督分含量因?yàn)槊刚剬Ω稍餅囟鹊臎Q抵抗力圓,不僅練取決于呢溫度的值高低,還依賴釣于麥芽括中的水棒分含量矩。因此壩,在麥雜芽水分兄含量降寬至10%以躺下之前,汽溫度不能情超過50爺℃,否則肥,酶活力花損失過大今。綠麥芽垃干燥后錯(cuò)各酶的菌變化情孟況見下竄表。殘存酶活力(%)淡色麥芽濃色麥芽淀粉酶蛋白酶半纖維素酶60~8080~902030~5030~4020淀粉的變映化:蛋白質(zhì)解的變化憶:干燥前徒期,溫漏度低于哲60℃患時(shí),淀壤粉分解拘較多,最終產(chǎn)物甚主要是葡萄糖、家轉(zhuǎn)化糖和屢蔗糖。有害的-葡聚勞糖在干燥銀過程中顯鴨著下降。干燥前期支進(jìn)一步分惹解,可溶足性氮和甲線醛氮顯著偷增加,干燥后賊期,由毛于形成席類黑精逆,數(shù)量濕顯著下帝降??偟磕茉诟稍锵魄昂鬅o慨顯著變競化,只援是組成治比例發(fā)死生變化器。類黑精滿的形成左:二甲硫琴(DM壘S)的好形成:類黑精是脫一類褐色恩至黑色的憐膠體物質(zhì)裂,具芳香厚味,有不櫻同程度的套著色力姨,具還益原性和恥酸性。握在啤酒烘中呈膠昌體,帶唉負(fù)電荷,對仔啤酒的生眨泡性和泡煤持性有利授。蛋白質(zhì)(串大麥中)急發(fā)芽養(yǎng)含硫冊氨基酸麥汁煮增沸二甲硫二甲硫泊過多時(shí)靠,影響紹啤酒的伏風(fēng)味。4.干麥堤芽的除根誕及貯存操作:干燥的春麥芽應(yīng)日用除根蕉機(jī)除掉龍麥根。作用:除去麥根耀,麥芽表顛面的水銹撫或灰塵,遮同時(shí)具有塵一定的磨光作用慶,保證麥衣粒外表美禍觀,口味耀純正,收宵得率高。貯存:新干燥肚的麥芽弓需經(jīng)儲贈(zèng)藏一個(gè)誰月以上遠(yuǎn),才能半用于釀兩造,因圍為在貯材存過程禁中,麥姿芽的淀遍粉酶和息蛋白酶廢的活力央都有所箱提高,洽有利于抗糖化。麥芽貯存案——最好拍使用密閉式謹(jǐn)立倉。入倉條堅(jiān)件:水分不汪宜超過燙5%,督溫度不漠超過2捕5℃。貯存期間村要經(jīng)常檢攏查溫度和掙濕度,發(fā)婦現(xiàn)問題及炕時(shí)解決。四、麥附芽的質(zhì)你量評定2.理化哪指標(biāo)1.感隙官指標(biāo)優(yōu)質(zhì)的豪麥芽應(yīng)鐘有濃香艱味,無糞霉雜味鑄,用牙岔咬時(shí)發(fā)遠(yuǎn)脆且松縮慧散。①千粒卸重一般麥芽吩的千粒重夫?yàn)?9~散38g。②麥芽昏比重比重在1煉.10~造1.13盟之間為良勝好。③粗細(xì)粉椅浸出物差將一個(gè)麥?zhǔn)难繕悠返囊愦址酆图?xì)徑粉分別作著浸出物試驗(yàn),脾兩者之差悼越大,則歐溶解度越兩差。粗細(xì)粉浸恰出物差銜:2.2真很好2.3~舞3.0夾好3.1在~3.還8沙一般④氮⑤色度⑥酸度測定糖苗化麥汁測的可溶宣性氮、集凝固氮慘、甲醛施氮以及額總氮。若可溶桌性氮占扭總氮4牢1%,脊表示溶骨解良好陵;25圾%~4天1%為雜好;≤礙35%寇,溶解象不充分鏈。淡色麥芽撫色度小于圣0.25疏ml碘液鎖;中等黑破麥芽為0.3屈~0.煩7ml處碘液,億慕尼黑養(yǎng)麥芽為由0.8姓~1.鑼0ml影碘液。麥芽滴壤定酸度彼主要由幻玉植酸鈣驢鎂水解訴產(chǎn)生的女磷酸形瞞成。溶擦解良好遙和干燥阻溫度高游的麥芽閑,酸度機(jī)稍高。總之,無嗽論哪種方詠法都不能槍單獨(dú)對麥喝芽質(zhì)量作翼出評價(jià),可靠的結(jié)著論只能是笨幾種方法技測定值的喊綜述。第三節(jié)巨麥芽汁嫌的制備麥芽汁回制備包括:原、輔掌料粉碎糖化麥汁過君濾麥汁煮沸和子添加酒煙花麥汁冷卻董等一、麥芽飲及輔料粉幼碎1.麥診芽粉碎粉碎方法干粉碎濕粉碎增濕干培粉碎用于中剛小型廠將麥芽石浸泡使測其水分旋達(dá)28站%~3疑0%后再粉碎。特點(diǎn):恒此法無縣粉塵危著害,但動(dòng)力消廈耗增加滴40%抱~50泥%。利用噴霧熊使麥芽含押水量增加管0.7~屋1.0%舒,麥芽噴霧械30~4向0S。優(yōu)點(diǎn):度麥皮體蕩積增加咳,利于甘過濾;胚乳較干儀,利于粉表碎。麥芽粉碎辰設(shè)備一般采彈用輥式暑粉碎機(jī)般,有四綿輥式、弱五輥式寶粉碎機(jī)呈。四輥式構(gòu)粉碎機(jī)2.輔框料粉碎大米、演玉米等濫輔料粉銷碎多使畢用錘式術(shù)粉碎機(jī)麗,要求輛有較大妨的粉碎置度,粉失碎成細(xì)夏粉狀,脫有利于匙糊化和釋糖化。錘式粉繭碎機(jī)二、糖控化1.糖花化工藝由技術(shù)條社件糖化—宰—利用禿麥芽中忌所含有婚的各種徐水解酶燥,在適冰宜的條位件下,將麥芽和剩輔料中的接不溶性大晶分子物質(zhì)碌(淀粉、解蛋白質(zhì)、導(dǎo)半纖維素等畜)逐步盈分解為濤可溶性搶的低分倉子物質(zhì)壞的分解課過程。由此制踢備的浸兄出物溶梳液就是城麥汁。(1)料阿水比淡色啤酒厘為1:4獲~5;且偉第一次麥稍汁濃度控?fù)沃圃?4糾%~16味%;濃色啤撒酒為1正:3~蠟4;第堡一次麥顛汁濃度亂控制在棒18%壯~20遇%。(2)糖望化溫度一般分幾個(gè)挽階段進(jìn)毛行控制,每個(gè)嗓階段所閉起的作揪用是不念同的。蚊如下表拳所示。溫度℃控制階段作用35~40浸漬階段利于酶的浸出和酸的形成并有利于-葡聚糖的分解45~55蛋白質(zhì)分解階段溫度偏向下限,氨基酸生成量多;溫度偏向上限,可溶性氮生成量多。62~70糖化階段在62~65℃下,生成的可發(fā)酵性較多,適于制造高發(fā)酵度啤酒;在65~70℃下,適于制造低發(fā)酵度啤酒。75~78糊精化階段-淀粉酶仍起作用,而其它酶則受到抑制或失活。(3)質(zhì)pH比較合理那的糖化p體H應(yīng)為5藍(lán).6左右曲。對殘余架堿度較高宣的釀造水應(yīng)加石濫膏、加扮酸等處家理;也富可添加其1%~臟5%的設(shè)乳酸麥荒芽。(4)糖橫化時(shí)間隨不同吼的糖化讓方法而愛異。2.糖三化方法三次煮踐出糖化臘法是典董型煮出助法適合番于各種謙質(zhì)量麥災(zāi)芽,工挖藝過程她如下:(1)獨(dú)煮出糖跡化法將部分休糖化醪薯液分批宇地加熱挑到沸點(diǎn)挽,與其累余未煮建沸的醪田液混合,使紙全部醪液猶的溫度分鍬階段的升份高到不同董酶分解底螞物所要求的溫勢度,最后仿達(dá)到糖化般終了溫度額。根據(jù)部播分醪液煮亞沸的次數(shù)不征同可分適為一次耀、二次泄和三次糞煮出法亮。三次煮出贏法的特點(diǎn)畏:經(jīng)歷了番三次煮藥沸、三次升凳溫。其中35℃—說—浸漬溫佳度,使麥例芽中的酶軍溶出、低充溫酶發(fā)生松作用;50℃—毯—蛋白質(zhì)東分解溫度驚,使麥芽后中的蛋白影質(zhì)得以分飄解;65~綢68容℃——價(jià)淀粉轉(zhuǎn)物化為糖僵的適宜符溫度;78℃—格—終止酶煮作用、固污定麥汁成倍分的溫度類。(2)浸生出糖化法定義:將全部醪怕液從一定溉的溫度開域始,緩慢證分段升溫添到糖化終襯了溫度,盜利用酶設(shè)的作用帝進(jìn)行糖山化的一垃種方法揮。由于糖招化醪液饒不經(jīng)煮萌沸,因火此,要生求麥芽氧發(fā)芽率聞高,溶情解充分前。否則,就貴很難將其膽生淀粉通豈過酶而溶忍解,進(jìn)而柿?xí)绊扄溓浦章?。三、麥往芽醪的陡過濾1.過濾衣目的和方洋法糖化結(jié)塑束后,漫應(yīng)立即虜過濾,鍬把麥汁徑和麥糟躬分開以栗免影響半成品麥濱汁的色、猾香、味,居另外,麥料汁中微小邪的蛋白質(zhì)顆粒,會(huì)烘破壞泡沫暑的持久性噴。過濾目的麥汁過濾找方法過濾槽法壓濾機(jī)法快速過編濾槽法2.麥枯汁過濾準(zhǔn)備工鄙作:檢查過濾價(jià)槽的濾板城是否鋪好柳;向設(shè)備內(nèi)的通入76濟(jì)~78℃餅的熱水,展使設(shè)備預(yù)課熱。進(jìn)醪和靜著置:將糖化論醪充分寇攪拌,密泵入過欄濾槽中巧,靜置20m騎in栗,使底麥糟自城然沉降火,形成省過濾層清。過濾遮:開始流桂出的麥葵汁渾濁皺不清,牛用泵打芽回槽中辣,至流出澄涂清麥汁為卷止。而后議將澄清麥魔汁送入煮沸鍋小中。洗葉糟:當(dāng)麥汁將洞要濾完、刻麥糟剛要蓋漏出時(shí),加水洗簽糟。過濾槽1.麥汁劫排出管2.麥汁昨排出閥3.噴典水管4.耕糟務(wù)機(jī)5.回流腳泵6.水力勾升降器7、8.代變速箱和哀離合器9.壓差小調(diào)節(jié)閥10.進(jìn)估水管11.排口糟孔快速麥偶汁過濾辜槽1.麥汁倘回流管2.氣誕孔3.主體4.醪泵5.洗偶糟水泵6.廢糟挖門7.廢糟發(fā)至承受槽8、1腿0.麥汁巾管9.麥汁墨泵11.廢糟水管12.麥奏汁回流泵13.承紋受器四、麥潮芽汁煮刺沸與酒原花添加1.麥汁朱煮沸與添束加酒花的借目的①蒸發(fā)多筒余的水分淘,使麥汁至濃縮到規(guī)蹄定的濃度撕;②溶出酒純花中的有綢效成分,冊增加麥汁礦的香氣、惠苦味和防憑腐能力;③促進(jìn)塊蛋白質(zhì)碎凝固析斤出,增攔加啤酒夢穩(wěn)定性誤;④破壞全賤部酶,進(jìn)抹行熱殺菌駛,以保證尸最終產(chǎn)品鄉(xiāng)豐的質(zhì)量;⑤通過煮陡沸形成一撐些還原性醬物質(zhì),以殼保持啤酒庫的風(fēng)味穩(wěn)岡定性和非生物陷穩(wěn)定性。2.麥汁壘及酒花在轉(zhuǎn)煮沸過程訂中的變化蛋白質(zhì)的炊凝固——溫度高暗于85凝℃時(shí)蛋朗白質(zhì)熱賊變性而都凝固析熟出;酒花成分凳的溶出—橫—部分-酸轉(zhuǎn)健變成異辯-酸,異江-酸比而-酸易溶解,長且具有良裁好的苦味箱和防腐能綿力。-酸較尿-酸難掀溶解,其第溶解產(chǎn)物駕能賦予麥汁可相口的香烈氣。麥汁顏蠻色的變社化——在煮沸蛋過程中喚,還原動(dòng)糖與氨效基酸發(fā)賓生糖氨反應(yīng),現(xiàn)生成類滑黑精,釣使麥汁讓顏色加堡深。還原物衰質(zhì)的形焦成——麥汁經(jīng)科煮沸后摧,生成丈類黑精闊、還原暈酮等,還原能新力有顯悉著增加廉。3.麥尾汁煮沸超的技術(shù)莫條件和創(chuàng)酒花的究添加(1)煮留沸技術(shù)條纏件煮沸強(qiáng)度吩——表示駛每小時(shí)內(nèi)狂蒸發(fā)出水悶分的百分份率。即:混合麥殖汁量﹣頓最終麥汽汁量煮沸強(qiáng)碎度﹦—酷———姐———粉———手-——肺×10將0%混合麥種汁量×素煮沸時(shí)訓(xùn)間煮沸強(qiáng)藏度一般找為8%仍~12箱%,煮劣沸時(shí)間寸一般為攔1~2騎h。(2)酒電花的添加添加方四法:添加量一般為0鳳.15%謎~0.2恰%。通常分3票次添加,魂即麥汁初沸喉時(shí)——添廊加20%寬的酒花,煮沸4懷0mi截n后—揚(yáng)—添加搏40%周,煮沸終了耍前10m招in——餃添加40謠%。注:優(yōu)質(zhì)酒花寫一般在最線后添加,刊使酒花中束的香味成券分能較多的摩保留在掃麥汁中耀。五、麥芽尿汁的冷卻矛與澄清1.冷卻泊目的與要鎖求①降低敲溫度,蚊適于酵沾母發(fā)酵嚼;②去除熱爪、冷凝固山物,保證舍發(fā)酵正常旱進(jìn)行;③增加麥犬汁的溶解肚氧,利于遮酵母的生筑長繁殖。2.冷卻皂方法和冷花卻設(shè)備第二段僅冷卻采用二規(guī)段冷卻維,即先褲冷卻到過55~勝60℃頭,再冷戚卻到發(fā)野酵溫度宴。第一段芹冷卻排除熱凝唐固物(5渾0%~累60%羊蛋白質(zhì)森、16別%創(chuàng)~20生%酒花伯樹脂、2%~3莖%灰分、墾20%厚~30%修其他有機(jī)淚物)。排除冷凝附固物(主要種是蛋白質(zhì)威與單寧的揉絡(luò)合物)冷卻設(shè)備匹——常用再的有沉淀敘槽和薄板驢冷卻器。設(shè)備3.麥汁徒的澄清一般采鼻用板框在壓濾機(jī)甲或離心四分離機(jī)簡。第四節(jié)無發(fā)峽酵上面啤陜酒酵母劫——發(fā)酵終了蠶時(shí),酵母請很少下沉銅到發(fā)酵容揮器底部。細(xì)胞多趕呈圓形茅,胞內(nèi)倆只含有茄轉(zhuǎn)化酶活,只能完全1/艘3發(fā)酵棉逝子糖。一、啤酒腹酵母1.啤閱酒酵母蘿的種類下面啤炎酒酵母蕩——發(fā)酵終了籮時(shí),酵母撓很快凝結(jié)貿(mào)成塊并沉煮積到發(fā)酵卵容器底墳部。細(xì)胞多呈涂卵圓形,凈胞內(nèi)含有翼轉(zhuǎn)化酶和蜜二糖酶密,能完全錘發(fā)酵棉子駕糖。2.啤酒酵邊母的擴(kuò)辜大培養(yǎng)擴(kuò)培過程富氏瓶巴氏瓶卡氏罐漢森罐

容量20ml500~1000ml10~20L150~250L裝麥汁量10ml250~500ml5~10L100~200L麥汁濃度(%)8~108~1010~1210~12酒花無無有有培養(yǎng)溫度(℃)25~2720~2515~2010~15培養(yǎng)時(shí)間(d)2~32~34~64~6擴(kuò)大倍數(shù)-252020斜面試撤管→富需氏瓶培冶養(yǎng)→云巴氏瓶拾培養(yǎng)→草漢森罐體培養(yǎng)惹→酵母繁未殖槽→嘩主發(fā)餃酵池二、主發(fā)谷酵低泡期——接種累后20h單左右即進(jìn)賺入主酵期商,再經(jīng)4推~5h后跨發(fā)酵液表面出現(xiàn)潔鴿白而致密圖的泡沫,框逐漸形成將菜花狀。1.工賭藝過程罵及管理接種量:0.4%舉~0.6練%泥狀酵疑母為了便融于管理厲,根據(jù)姓發(fā)酵現(xiàn)翼象,將崖主發(fā)酵為過程分岔為低泡誓期、高泡期冷、和落廊泡期三望個(gè)階段雁。特點(diǎn):品共溫每天上肥升0.5會(huì)~0.8饅℃,日降毒糖為0.河3~0.演5Bx。不需要暢人工降蝦溫。落泡期——高泡都期過后,堪發(fā)酵力逐襯漸減弱,皺泡沫層逐姜漸低落,泡沫變者為棕褐耗色。高泡期——泡揉沫層呈料卷曲狀昨隆起,尿高達(dá)2塊0~3已0cm霉。特點(diǎn):降糖最快誦,每天降猾糖1~1劇.5Bx領(lǐng),品溫最井高達(dá)9℃?zhèn)?,此時(shí)應(yīng)垂注意降讀溫。特點(diǎn):品溫每增天下降蹄0.4梁~0.庫9℃,嫂日耗糖希為0.莫5~0倦.8B宋x。落泡期保約為2怕d。(1)把糖的執(zhí)發(fā)酵②雜醇油的類生成雜醇油遵——高聲級醇的看總稱。其中,異戊醇、α-苯乙燥醇、乙酸介乙酯、乙裙酸異戊酯以搶及乙酸苯精乙酯構(gòu)成了啤鍋酒的主要惡香味成分單。但啤酒中罩雜醇油含宇量過高,閑飲用后有距頭痛感。2姨主發(fā)蒼酵過程含中的物萄質(zhì)變化①酒精胸與CO2的生成麥汁中遠(yuǎn)80%淚的可發(fā)強(qiáng)酵性糖汪經(jīng)酵母姥作用生燒成酒精溫、二氧石化碳和床其他付綁產(chǎn)物(鐵醇、醛泄、酸、項(xiàng)酯)。③羰基化蘋合物的甜生成包括醛帝類和酮挺類,主哭要為乙絮醛和雙刑乙酰,乙醛含量超過就界限值時(shí)就,啤酒呈宇粗糙的苦址味,且有辛串辣的腐婆爛青草斯味。乙醛、鞏雙乙酰及、硫化慮氫三者構(gòu)雁成嫩啤稀酒固有另的生青味貢。雙乙酰其含量多諒少是啤酒四口味成熟殲的重要標(biāo)雨志。當(dāng)啤酒窯中的雙困乙酰含駐量超過襪限量值飄時(shí),會(huì)有餿臭飯味車。④有機(jī)消酸的形屬成主要有乙償酸、乳酸傳、琥珀酸押、檸檬酸桶等。對啤酒廣的香氣禮和口味嫌有一定旨的影響案。⑤酯類摟的形成酯類多為荒芳香成分困,啤酒中源的酯含量童隨少,但罷對啤酒風(fēng)味影響蜘很大,通扁常啤酒中奴的酯含量窮在25~宇50pp潑m。(2)簽含氮物關(guān)質(zhì)的變侵化(3)桐含硫化革合物的貪形成三、后發(fā)酵又稱啤祖酒后熟經(jīng)、儲酒污。將主發(fā)酵區(qū)后并除去敏多量沉淀帳酵母的發(fā)赴酵液送到鍵后發(fā)酵罐晚內(nèi),這個(gè)債過程叫下巧酒。上面下酒把酒液經(jīng)宮管道從儲康酒灌的上裁口注入下面下冠酒操作:從后酵罐刊的下口進(jìn)顆酒,采用繭CO2背揭壓。特點(diǎn):避免酒液減過于騷動(dòng)頓而吸氧過庭多,減少CO央2損失,雁縮短澄清宿時(shí)間。2.后暮發(fā)酵的際管理酒齡——后嘆發(fā)酵的孩周期。對12B益x外銷酒團(tuán),其酒齡棄為60~稿90d,礙內(nèi)銷酒為誼35~4面5d。操作管理扣主要為酒齡、頭溫度、篩罐壓及筑酒質(zhì)四項(xiàng)指標(biāo)戀,具體掌握孩應(yīng)啤酒品洋種、CO2含量、因貯酒設(shè)稻備及其據(jù)能力而綿異。后酵溫度誤的控制:一般采卡用先高哀后低的嫩溫度,悟即前期乖控制為哨2~3物℃,后期逐康漸降至波-1~輸1℃。第六節(jié)固啤酒過濾五與包裝一、啤酒百過濾1.棉餅便過濾法棉餅過子濾的優(yōu)點(diǎn):濾出的復(fù)酒液澄大清透明軟,穩(wěn)定紅性高。棉餅過濾繳的缺點(diǎn):制棉餅封費(fèi)時(shí)費(fèi)飾工,不冒易實(shí)現(xiàn)揮現(xiàn)代化善;石棉對人咳體有害。采用棉哈餅過濾狗前,需隱要先制灰備棉餅紀(jì),即將稀濾棉漂彩洗、滅岡菌、然后加1害~5%的蕩石棉壓制總成棉餅2.硅呈藻土過儉濾法硅藻土絨過濾機(jī)鉤有板框怎式、葉誦片式和滲環(huán)式三選種,傳統(tǒng)過臟濾常用鞋板框式葉硅藻土昆過濾機(jī)如。如下圖表所示。硅藻土查過濾的免一般系頭統(tǒng)1.混酒入警口2.加肝料槽3.攪煌拌機(jī)4.酒回貪路5.泵6.過濾寇機(jī)7、8.野壓力表9.12受.視鏡10.尊排氣閥15.排酒氣閥11.木排水管13.壓漸力表14.注遠(yuǎn)射泵16.清澆酒出口17.角預(yù)濾回灑路3.微手孔濾膜過壺濾法型號孔徑(nm)開孔率(%)HA0.45±0.0279AA0.80±0.0582BA1.20±0.382微孔濾膜燭是用生物清和化學(xué)穩(wěn)倉定性很強(qiáng)堂的合成纖暢維和塑料烏制成的多孔宗膜。例如,撞美國M江ill錯(cuò)ipo沿re公橫司產(chǎn)品鄙是用醋割酸纖維情、尼龍純和聚四衰氟乙烯為主體的粒,膜厚1關(guān)50nm絨。德國Ge遙lmen雪公司以聚艘乙烯碳酸謀鹽為主體泥,用尼龍回66補(bǔ)強(qiáng)初,膜厚1廳31~動(dòng)135誼nm,莫開孔率男約80威%。下懶面為幾燈個(gè)產(chǎn)品前型號的屋規(guī)格。啤酒過碼濾可用嗎1.2色nm孔絮徑,生李產(chǎn)能力舉為(2端0~2嫌2)×103L/h,膜壽命為桃(5~6購)×105L。應(yīng)用:此法多用中于精濾生師產(chǎn)無菌鮮蔽啤酒,先好經(jīng)離心機(jī)?;蚬柙逋拎l(xiāng)豐過濾機(jī)粗巧濾,再入虎膜濾除菌買。薄膜先臂用95℃熱水殺菌驗(yàn)20mi桶n。殺菌水字則先用虎0.4街5nm叮微孔膜狹過濾除杯去微粒附和膠體湊,用無樂菌水頂出濾妨機(jī)中殺踐菌水,拘加壓檢環(huán)驗(yàn),合帽格后,聯(lián)開始過秤濾。微孔過濾志的優(yōu)點(diǎn):可以直銅接濾出無梢菌鮮酒;生產(chǎn)生陳物穩(wěn)定塑性較高貸的啤酒湯。二、啤酒綱包裝1.包裝晌容器的質(zhì)鵝量要求啤酒是一陷種酸性的挨含有CO2的不穩(wěn)定種膠體溶液貧,作為啤叛酒的包裝禮容器,至驅(qū)少應(yīng)符合濤以下條件杏:(1)能賭承受一定雕壓力,即荒能承受不無低于1.曾76MP失的壓力;(2)勇能方便裳地密封磁;(3)白能耐受森一定的蛇酸性;(4)能愈防止成品叉因日光照平射而變性球。2.桶裝跟啤酒(1)洗誰桶(2)女裝桶先用高燃壓水沖鞋洗桶的瘋內(nèi)、外騾部,在庫用蒸汽匙在桶內(nèi)隊(duì)滅菌10~悄15m視in,宜或用7否0~7齡5℃熱水滅蘇菌30武min悟,然后忌將熱水抖放出,瀝干,待趨少冷后送競裝酒室。香桶蓋用清將水刷洗后奮,在80℃以上熱水中浸嬸泡15m今in,取飄出后送裝巡壽酒室。裝酒室理的溫度恥在0~它5℃。貯酒槽才內(nèi)通CO2保持恒壓列40~5棚0Pa。有人工臭裝酒和跨機(jī)械法瘡裝酒。3.瓶裝冤啤酒(1)慚瓶子處般理回收瓶子先挑出不洞合格的瓶等子,然后曠放入60℃、3~4射Be’的堿液憂中浸泡潛,然后趁撈出,鈴瀝去堿律液,再晃放入盛有40~燥50℃清水中劇洗去堿砍液。刷洗瓶凡子內(nèi)外非,倒置傳

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