乳制品加工技術(shù)

20酸奶冰淇淋加工技術(shù)食品科學(xué)系第一節(jié)酸奶的加工2能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。酸奶的好處3酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。菌對(duì)腸道的入侵。通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。4（1）酸乳的概念酸乳（奶）是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。酸奶有幾種類型？一、酸乳的概念與分類5（2）酸乳的分類按照成品的組織形態(tài)，酸乳分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。凝固型酸乳：其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳：發(fā)酵后的酸乳在灌裝前攪拌呈粘稠狀組織狀態(tài)。什么樣的酸奶是攪拌型呢？6凝固型酸奶7攪拌型酸奶81.發(fā)酵劑的概念與種類發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品等所使用的特定的微生物培養(yǎng)物。（1）按使用方法分類：繼代式酸奶發(fā)酵劑乳酸菌純培養(yǎng)物：即一級(jí)菌種；母發(fā)酵劑：一級(jí)菌種擴(kuò)大培養(yǎng)；生產(chǎn)發(fā)酵劑：用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。二、發(fā)酵劑9直投式酸奶發(fā)酵劑：所謂直投式酸奶發(fā)酵劑(DirectedVatSet,DVS)是指一系列的高度濃縮和標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍干燥發(fā)酵劑菌種,可直接加入到熱處理的原料奶中進(jìn)行發(fā)酵,而無須對(duì)其進(jìn)行活化、擴(kuò)培等其它預(yù)處理工作。直投式酸奶發(fā)酵劑的活菌數(shù)一般為1010～1012個(gè)/g。盡管目前大多數(shù)大型乳品加工企業(yè)采用直投式酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳制品，但全部是進(jìn)口產(chǎn)品，由于價(jià)格較高，導(dǎo)致生產(chǎn)成本加大。而我國目前尚無商業(yè)化的直投式酸奶發(fā)酵劑供乳品企業(yè)采用。10（2）按使用目的分類：混合發(fā)酵劑：含兩種或兩種以上菌的發(fā)酵劑；單一發(fā)酵劑：只有一種菌的發(fā)酵劑，即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑。11生產(chǎn)酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。酸奶的發(fā)酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH值為4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。2常見乳酸菌的種類和形態(tài)12(一)傳統(tǒng)用菌嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermothilus）保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳桿菌（Lactobacillus

acidophilus）兩歧雙歧桿菌(Bifidobacteriumbifidum)明串珠菌(Leuconostoc)雙乙酰乳鏈球菌(Streptococcusdiacetilactis)德氏乳桿菌（Lactobacillusdilbrueckii）13保加利亞乳桿菌14乳酸菌的第一個(gè)本事是能發(fā)酵乳糖。經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后產(chǎn)生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人腦和神經(jīng)發(fā)育所需，尤對(duì)嬰兒腦發(fā)育有益。乳酸菌的第二個(gè)本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質(zhì)的利用率。15嗜熱鏈球菌16原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。也有少數(shù)種厭氧。保健作用：嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。可直接補(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)進(jìn)入人體內(nèi)，可以促進(jìn)體內(nèi)有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。17雙歧桿菌18雙歧桿菌的營養(yǎng)作用：

雙歧桿菌在人體腸內(nèi)發(fā)酵后可產(chǎn)生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。雙歧桿菌發(fā)酵乳糖產(chǎn)生半乳糖，是構(gòu)成腦神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關(guān)系。雙歧桿菌可以產(chǎn)生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)于人體具有不容忽視的重要營養(yǎng)作用。19雙歧桿菌具有以下治療效果：維護(hù)腸道正常細(xì)菌菌群平衡，抑制病原菌的生長，防止便秘，下痢和胃腸障礙等；抗腫瘤；在腸道內(nèi)合成維生素、氨基酸和提高機(jī)體對(duì)鈣離子的吸收；降低血液中膽固醇水平，防治高血壓；改善乳制品的耐乳糖性，提高消化率；增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，預(yù)防抗生素的副作用，抗衰老，延年益壽。20LGG菌淋：LGG正棍式名稱為襲鼠李糖乳筋桿菌，1鑒983年蝕由美國北寨卡羅來納冤州立大學(xué)棕兩名美國扁教授自健硬康人體分仙離出來，圍并獲得專氣利。LG獅G菌種具歷有活性強(qiáng)煮、耐胃酸撤的特點(diǎn)，魂能夠在腸貿(mào)道中定殖看長達(dá)兩周組。LABS飽菌：LAB間S益生裂菌群所淋包含的白四種益括生菌—佳—L－雅保加利淺亞乳桿貸菌、A埋－嗜酸被乳桿菌光、B－羞雙歧桿腸菌、S原－嗜熱濤鏈球菌棍是充分視考慮到窮中國人歸體質(zhì)的知需要和壩腸道特鑰征，并烏按照中脊國人的表口味習(xí)漿慣而研伯發(fā)的。粘它的優(yōu)搜點(diǎn)在于佩所含的男嗜酸乳紗桿菌和蜂雙歧桿效菌，可株以在人醉體內(nèi)定瞞殖、成彈活，更歡有益于饒人體健洲康。其他益辜生菌21e＋菌：含有四鄙種乳酸向菌：保堂加利亞滋乳桿菌碎、嗜熱跑鏈球菌賺、嗜酸貌乳桿菌騾和雙歧黨桿菌。班每克活鑒性e＋帳菌酸奶趙含有活裁性益生兼菌10鄉(xiāng)豐0萬個(gè)輔。B-lo忽ngum斧(龍根B養(yǎng)菌)：共采用了蠅嗜酸乳桿瓣菌、長雙湯歧桿菌傳(即龍根仇B(yǎng)菌)、嶼保加利亞娃乳桿菌及陷嗜熱鏈球蛾菌四種L慶ABS有考益菌。味食全優(yōu)酪乳翅不僅菌種萍多、而且藍(lán)菌種的品樣種極好。絕其中B-孝long冊u(píng)m菌(侮龍根B菌柱)是來自編于嬰兒體肚內(nèi)的珍貴盟乳酸菌種遮。22（1）斤發(fā)酵劑固的主要代作用：乳酸發(fā)酵焰；產(chǎn)生揮尾發(fā)性物沫質(zhì)，形頸成風(fēng)味度；產(chǎn)生抗循生素：魯Nis耍in3簡發(fā)酵劑槽的主要炮作用及嗽菌種選鼓擇23（2）菌股種選擇能力測試砍題你選擇航的菌種革要求有因什么特淺點(diǎn)？24產(chǎn)酸性：表明發(fā)璃酵劑的長活力；后熟性公：在冷藏音階段繼央續(xù)產(chǎn)酸河的能力靈（弱好欣）；產(chǎn)香性宰：乙醛、丁恭二酮（雙群乙酰）、梁揮發(fā)酸等隊(duì)，形成酸誤奶風(fēng)味成喚分；產(chǎn)粘性呆：影響酸奶薄的質(zhì)構(gòu)特前性；蛋白分解桐性：提高乳蛋士白的消化欄性能；保健性：益生菌25（1）嚴(yán)菌種的溪復(fù)活及硬保存?zhèn)鞔囵B(yǎng)0-4貞℃保存作每1-2灰周移植一課次純化滿復(fù)壯（2）瓜母發(fā)車酵劑的介制備活化菌輩種三厚角瓶培臥養(yǎng)移壁植（反復(fù)三懲次）（3）緊生產(chǎn)發(fā)費(fèi)酵劑的洽制備脫脂奶得、新鮮暢全脂奶尋滅菌橫接種伏母發(fā)酵稀劑發(fā)娘酵冷舌卻（4絲式℃）活菌數(shù)蹦達(dá)到1區(qū)×108~1×沉109cfu匠/mL宇，添加架量為發(fā)憑酵乳的婆1%-怨2%4發(fā)腔酵劑的制城備（繼代太式）26三、酸銜奶加工面工藝流優(yōu)程原料乳預(yù)挖處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌加發(fā)酵劑乳酸菌漁純培養(yǎng)瓣物母發(fā)酵僅劑生產(chǎn)發(fā)酵忌劑灌裝在零熱售容器內(nèi)在發(fā)酵縣罐中發(fā)渾酵在發(fā)酵舊室發(fā)酵冷卻后熟凝固型昌酸奶冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸盾奶27酸奶加工汗視頻15mi娛n28（1）六原料乳曲的質(zhì)量疊要求乳房炎為：咸味初乳：澇苦味末乳：甚咸味殘存抗生酬素：青霉純素，阻礙匯發(fā)酵殘留殺菌趕劑：NaCl及O微生物四、酸奶音加工工藝嬸要點(diǎn)29脫脂乳粉穩(wěn)定劑：炎明膠、果娘膠、瓊脂糖及果由料（2）時(shí)原輔料芒質(zhì)量30（3）味均質(zhì)能力測肥試題均質(zhì)單衡元操作專的要點(diǎn)泄是什么蘋？31殺菌前均好質(zhì)比殺菌后先均質(zhì)更能改寬善產(chǎn)品瘡的硬度澡，殺菌窯后均質(zhì)忙污染的朽危險(xiǎn)性穗較大。酸奶的均兔質(zhì)條件：扭60-6目5℃，2容0-25靈MPa。32對(duì)牛乳成分的影響壓力(MPa)溫度（℃）均質(zhì)法脂肪上浮能力下降0.5~3.038低壓均質(zhì)防止脂肪上浮3.0~10.038中壓均質(zhì)乳清蛋白開始變性3.0~10.060~70高壓均質(zhì)酪蛋白開始變性20.0以上65以上高壓均質(zhì)不同壓凳力與溫井度下的爛均質(zhì)效旗果33（4）尾殺菌90～滴95℃捎，5m漆in（5）則接種殺菌后湊立刻冷示卻到4第5℃左雀右，投墓入發(fā)酵差劑，接語種量為鹽2~4吹%，注巡壽意無菌抓操作條稻件下攪較拌均勻喜。3435裝罐：玻璃瓶蓄或塑料窯杯，注秩意容器烘滅菌發(fā)酵：41-婦42℃，培養(yǎng)西時(shí)間2.5-似4.0h，達(dá)到跪凝固狀胖態(tài)即可被終止發(fā)色酵。發(fā)酵終點(diǎn)哈判斷：滴喬定酸度達(dá)疑到800T以上；pH低于4.6；表面有高少量水痕澆；乳變粘李稠。冷卻：0~4℃貯藏24h后出售，識(shí)該貯藏過宵程稱為后躲熟，一般蘭最大冷藏葵期為7-14抗d。（6）塵凝固型獵酸乳的絹加工及掛質(zhì)量控仔制36凝固型帶酸乳的拔常見質(zhì)潮量問題沙與控制（a）凝固性差原料乳質(zhì)量問題：抗生素、防腐劑發(fā)酵溫度和時(shí)間不恰當(dāng)噬菌體污染發(fā)酵劑活力加糖量不適當(dāng)，控制在6.5%左右（b）乳清析出原料乳熱處理不夠發(fā)酵時(shí)間干物質(zhì)含量低，鈣鹽不足，可添加CaCl237（c）風(fēng)篩味不良無芳香味熟：菌種與銜工藝操作匙不當(dāng)酸乳的不佩潔味：發(fā)搶酵雜菌污貫染酸乳的酸本甜度不適（d）表廈面霉菌生刮長酸乳貯藏邀溫度過長鳥或溫度過榮高（e）后口感差采用新梳鮮牛乳條或優(yōu)質(zhì)疊乳粉均質(zhì)處訪理3839發(fā)酵：在發(fā)酵罐屆中進(jìn)行，姨注意控制筋溫度時(shí)間冷卻：凝固（pH4.贏6-4.遞7）后，片剪式、管式鍵、罐式冷獻(xiàn)卻攪拌：溫度0-7℃、pH4鞏.7以下，攪圍拌方法為臭攪拌機(jī)破鐘乳、管道脂輸送?；旌吓c污灌裝：果蔬、果邁醬和各種門類型的調(diào)塘香物質(zhì)與旱酸乳混合綠均勻后灌您裝。冷卻與后翁熟：成品于0-7本℃冷庫中寄冷藏24h進(jìn)行后熟撕，促使芳政香物質(zhì)的乳產(chǎn)生和粘鋒稠度的改須善。（7）墊攪拌刑型酸乳瞇的加工冤與質(zhì)量場控制40攪拌型榜酸乳的防常見質(zhì)丹量問題派與控制（a）砂踩狀組織發(fā)酵溫度干物質(zhì)過謎多高溫?cái)嚭鞍瑁╞）乳掌清分離攪拌速緞度過快遇、過度案攪拌發(fā)酵過度冷卻溫度凱不適干物質(zhì)含兆量不足可添加酬穩(wěn)定劑防止乳止清分離（c）罰風(fēng)味不盟正與凝固型料酸乳相同攪拌污地染雜菌（d）色捐澤正常果蔬的影虧響必要時(shí)惰可添加烤抗氧化蹈劑41第三節(jié)窮冰佛淇淋的劑加工421貍冰絡(luò)淇淋的琴定義冰淇淋是以飲用弓水、牛乳璃、奶油（緊或植物油撲脂）、食已糖等為主駛要原料，托加入適量唉食品添加梅劑，經(jīng)混量合、滅菌駕、均質(zhì)、繭老化、凝奧凍、硬化奧等工藝而駝制成的體覽積膨脹的挪冷凍制品托。434445看冰淇須淋制作狂視頻，課回答下餓面問題冰淇淋遵分類？冰淇淋制短作原料有診哪些？冰淇淋座制作工含藝流程冬是怎樣若的？462慢冰淇淋鑰分類（1）全遭乳脂冰淇完淋：乳脂含量悶8%以上清型全善乳脂冰掉淇淋：不含顆粒角或塊狀的霉制品，如始奶油冰淇肆淋、可可案冰淇淋混合型冰蒜淇淋：含有顆粒竄或塊狀輔藏料的制品稱，如草莓脊奶油冰淇薪淋、胡桃蓮奶油冰淇響淋組合型儲(chǔ)全乳冰購淇淋：主體為全負(fù)乳脂冰淇塔淋大于5溫0%，和斗其他種類下冷飲品或軌巧克力組逼合而成，借如巧克力欣奶油冰淇目淋、蛋卷駛奶油冰淇朽淋（2）半敏乳脂冰淇襯淋：乳脂含殊量2.紅2%以喂上（3）植恩脂冰淇淋各：添加植物異油脂或人寫造奶油為殺主要原料丘。47軟冰淇淋是指從沿冰淇淋械機(jī)中打脹出來以猾后，現(xiàn)掠做現(xiàn)賣幕的冰淇駕淋，也貍稱做“寒鮮冰淇宰淋”，氏中心溫新度一般湊在-5℃，甜度蓋一般在站14-栽16度漫，干物慣質(zhì)30楚%左右朝，工藝箭要求相拘對(duì)比較宣簡單，項(xiàng)口感細(xì)揚(yáng)膩滑爽盈。48硬冰淇庫淋一般有兩小種，一種是思我們在月冰柜中查出售的意棒狀冰圖淇淋，也稱小于包裝冰淇彎淋，小包寫裝冰淇淋濁甜度較高彈，一般在挖18～2凝0度，中精心溫度-配15～-吩18℃左右，污包裝美赴觀，食納用方便之，此產(chǎn)鏟品一般滅為大型攜冷飲廠潛生產(chǎn)較綱多。另一種睜就是打然球做花伴樣的冰胖淇淋，這種冰含淇淋是在妨冰淇淋機(jī)聚出來后又世經(jīng)冷凍后撕再打成球工零售，所采以又稱“屬散裝冰胞淇淋”，亦由于它在雖生產(chǎn)和銷葬售之間有喂一個(gè)冷凍呆過程，所申以在工藝湯要求上比佩軟冰淇淋機(jī)要高，銷抵售時(shí)中心糖溫度一般密在-12℃到-13℃為宜，狐甜度1慨4-1壞6度餃，干物憤質(zhì)35北%左右客，口感尚細(xì)滑香能醇，實(shí)商物感比眼軟冰淇后淋稍強(qiáng)藏。493葉冰淇淋末生產(chǎn)用主詢要原輔料（1）齊水（2）脂運(yùn)肪：脂肪散的作用包皆括影響冷何飲的組表織結(jié)構(gòu)乳品冷飲賽風(fēng)味的主蠻要來源增加冷飲后的抗融性冰淇淋滾中油脂璃含量在6％～12％最為霉適宜，鑄雪糕中日含量在2％以上抽。目前普遍蘇使用相當(dāng)糕量的植物慕脂肪來取霧代乳脂肪路，主要有商起酥油、繼人造奶油進(jìn)、棕桐油杏、椰子油柿等，其熔告點(diǎn)應(yīng)類似蘿于乳脂肪窮，在28～32℃之間。50（3）非覽脂乳固體最大用乘量不超疾過制品榨中水分槽的1著6.7趙％，以賢免制品保出現(xiàn)砂吸狀沉淀歇。非脂車乳固體女可以由揚(yáng)鮮牛乳銳、脫脂懲乳、乳肝酪、煉若乳、乳作粉、酸嫩乳、乳菠清粉等主提供，壯以鮮牛這乳及煉嫩乳為最亭佳。（4）甜奮味劑乳品冷飲銹生產(chǎn)廠家格常以淀粉哈糖漿部分猶代替蔗糖針，一般以節(jié)代替蔗糖布的1／4沸為好，蔗神糖與淀粉誤糖漿兩者帽并用時(shí)，介則制品的學(xué)組織、貯脾運(yùn)性能將培更佳。蔗惕糖用量為取15%左泄右。51（5）憤乳化劑乳化劑繪是一種蔑分子中扁具有親飯水基和面親油基忌，并易煮在水與粉油的界來面形成菌吸附層歉的表面逢活性劑蛛，可使性一相很食好地分慶散于另偽一相中帳而形成挽穩(wěn)定的碑乳化液索。乳品冷飲探中常用的恭乳化劑有恭甘油一酸雁酯（單甘仰酯）、蔗步糖脂肪酸往酯（蔗糖傲酯）、聚移山梨酸酯逃（Twe籍en）、淹山梨醇酥賠脂肪酸酯蕉（Spa談n）、丙破二醇脂肪伶酸酯（P慮G酯）、哈卵磷脂、蘋大豆磷脂弱等。乳化焰劑的添加紋量與混合諸料中脂肪矛含量有關(guān)卵，一般隨至脂肪量增丈加而增加蝕，其范圍爐在0.1突％～0.守5％之間始，復(fù)合乳盯化劑的性愁能優(yōu)于單紛一乳化劑銷。52（6）穩(wěn)靈定劑具有親水彎性，因此野能提高料圓液的新度幫及乳品冷畝飲的膨脹寨率，防止竊大冰結(jié)晶膝的產(chǎn)生，掙減少粗糙健的感覺，聲對(duì)乳品冷佳飲產(chǎn)品融踢化作用的鍛抵抗力亦邪強(qiáng)，使制筒品不易融窮化和重結(jié)慘晶，在生五產(chǎn)中能起煙到改善組麻織狀態(tài)的桿作用。穩(wěn)定劑的樣種類很多梅，較為?；加玫挠忻靼吣z、瓊脂隙、果膠、者CMC、蕉瓜爾豆膠地、黃原膠暴、卡拉膠似、海藻膠幸、藻酸丙楚二醇酯、記魔芋膠、怠變性淀粉效等。穩(wěn)定篇?jiǎng)┑奶砑愚o量是依原伍料的成分劉組成而變托化，尤其朗是以總固型形物含量昆而異，一功般在0.桂1％～0汁.5％左過右。53（7）香序味劑一般在偉冷飲中岡用量為奪0.智075換％～0脈.1％丈，除了箏用香精顆調(diào)香外龜，亦可發(fā)直接加怒入鮮水參果、鮮遞果汁、已果凍等亂，進(jìn)行燃調(diào)香調(diào)美味。（8）飛色素544顫冰淇淋借配方原裳則乳脂肪8～14%非脂乳固體8～12%糖類13～18%穩(wěn)定劑0.3～0.5%乳化劑0.1～0.3%水分58～70%基本條件總干物質(zhì)不低于30%，脂肪總含量不低于10%555綱冰淇淋得生產(chǎn)工藝丙流程原料檢巷驗(yàn)、稱蛛量配置混合桿原料巴氏殺貌菌均質(zhì)冷卻老化凝凍灌裝成型包裝硬化檢驗(yàn)成品56老化老化是將趁經(jīng)均質(zhì)、合冷卻后的純混合料置宰于老化缸嫌中，在2像～4℃的僵低溫下使魂混合料進(jìn)馳行物理成俗熟的過程鉗，亦稱為葛“成熟”更或“熟化警”。其實(shí)壺質(zhì)是脂肪制、蛋白質(zhì)獵和穩(wěn)定劑啊的水合作乓用，穩(wěn)定織劑充分吸鴨收水分使佩料液粘度滴增加。老化期間晨的這些物面理變化可債促進(jìn)空氣唯的混入，寸并使氣泡啞穩(wěn)定，從袖而使冰淇竄淋具有細(xì)欣致、均勻坑的空氣泡材分散，賦脖予冰淇淋側(cè)細(xì)膩的質(zhì)德構(gòu)，增加誕冰淇淋的血融化阻力饞，提高冰桃淇淋的貯核藏穩(wěn)定性桐。57冰淇淋據(jù)的凝凍在冰淇淋喇生產(chǎn)中，棍凝凍過程景是將混合隱料置于低飾溫下，在卻強(qiáng)制攪拌衫下進(jìn)行冰圓凍，使空酸氣以極微屠小的氣泡狐狀態(tài)均勻技分布于混狂合料中，氣使物料形唱成細(xì)微氣衛(wèi)泡密布、甜體積膨脹羊、凝結(jié)體叫組織疏松跪的過程。凝凍的三虛個(gè)階段：液態(tài)階載段：4匠℃2℃半固態(tài)系階段：更-2℃～-1℃固態(tài)階段牲：-6℃牽～-4℃58硬化將經(jīng)成域型灌裝吊機(jī)灌裝括和包裝友后的冰鞠淇淋迅炒速置于憲-25架℃以下懲的溫度吐，經(jīng)過嫌一定時(shí)圍間的速漆凍，品訓(xùn)溫保持婆在一1行8℃以她