葡萄酒培訓(xùn)課程中文

葡萄酒培訓(xùn)課程中文第1頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒:定義葡萄酒是由葡萄或葡萄汁發(fā)酵而成的酒精飲料。二氧化碳CH3CH2OH次產(chǎn)品酒精糖分第2頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四如何釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒自然條件+天氣=微氣候+土壤=“風(fēng)土”釀造技術(shù)選擇葡萄品種(最適合“風(fēng)土”)釀造工藝:-種植-發(fā)酵-陳釀-調(diào)配地理環(huán)境第3頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四用紅葡萄品種釀造壓榨果實(shí)使果皮的色素和單寧釋放出來葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精降低酸度澄清浸泡紅葡萄酒釀造過程調(diào)配第4頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四立即壓榨，使果肉與葡萄皮分離，避免果皮色素進(jìn)入果汁中。在果汁中加入亞硫酸鹽。發(fā)酵前，將葡萄皮和其他雜質(zhì)徹底澄清。白葡萄酒第5頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四單一葡萄品種紅酒各自具有獨(dú)特的風(fēng)格及品味按嚴(yán)格的比例調(diào)和調(diào)和后的紅酒口感更復(fù)雜，更具有層次。補(bǔ)充:另外一種方法是單一葡萄品種紅酒陳釀后再調(diào)和。葡萄酒調(diào)和過程第6頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的歷史公元前2500年:最早的文字記載于美索不達(dá)米亞葡萄酒是古希臘文明的重要一頁古希臘人把葡萄酒文化帶入古羅馬公元前1世紀(jì):法國(guó)開始使用木桶儲(chǔ)存和運(yùn)送葡萄酒第7頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四世界葡萄酒法國(guó)是出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒及貴價(jià)酒最多的葡萄酒產(chǎn)國(guó)法國(guó)、意大利、西班牙三國(guó)葡萄酒產(chǎn)量總和占世界總產(chǎn)量的52%世界七大葡萄酒產(chǎn)地的產(chǎn)量總和占世界總產(chǎn)量的四分之三第8頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)七大主要產(chǎn)區(qū):1波爾多Bordeaux

2布根地(包括寶祖利)Burgundy3香檳區(qū)Champagne4阿爾薩斯Alsace5Rh?neValley6盧瓦爾河LoireValley7普羅旺斯和朗古度ProvenceandLanguedoc4312576第9頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四法國(guó)的葡萄品種和產(chǎn)區(qū)紅葡萄酒品種風(fēng)格，特色和味道產(chǎn)區(qū)佛朗CabernetFranc清淡、青椒的香味，黑醋栗味，覆盤子味，巧克力味波爾多，西南產(chǎn)區(qū)，盧瓦爾河谷赤霞珠CabernetSauvignon深紅色，黑醋栗味，柏木味，薄荷味，巧克力味，煙草味波爾多，西南產(chǎn)區(qū)，盧瓦爾河谷，普羅旺斯，朗古度佳麗釀Carignan深邃的顏色，像濃茶般的丹寧，一般作調(diào)配用羅納河谷，普羅旺斯，朗古度佳美Gamay清淡，清新，草莓和櫻桃味寶祖利，布艮地歌海娜Grenache胡椒味，覆盤子味，草藥味，亞麻子油味法國(guó)南部，羅納河谷，朗古度梅洛Merlot柔順，梅子味，玫瑰味，辛烈香味波爾多，西南產(chǎn)區(qū)黑皮諾PinotNoir紅莓味，紫羅蘭和玫瑰的花香，絲般的質(zhì)感，多種野生動(dòng)物的味道布艮地，阿爾薩斯施赫Syrah勁度十足，覆盤子味，黑莓味，辛烈香味，皮革味，野味羅納河谷，普羅旺斯，朗古度第10頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四白葡萄酒品種風(fēng)格，特色和味道產(chǎn)區(qū)莎當(dāng)妮Chardonnay豐厚，柔順，黃油味，蘋果味，梨子味，柑橘味，桃子味，蜜糖味，香草味布艮地，香檳，盧瓦爾河谷白蘇維翁SauvignonBlanc

干性，青草味，香草味、檸檬味盧瓦爾河谷，波爾多西南產(chǎn)區(qū)賽美蓉Semillon圓潤(rùn)，草味，橘子味，蜜糖味，烤面包波爾多，西南產(chǎn)區(qū)白仙濃CheninBlanc杏子味，蘋果味，果仁味盧瓦爾河谷特濃查蔓娜Gewurztraminer芬芳，荔枝味，低酸度阿爾薩斯蜜斯吉Muscat細(xì)致的花香，清淡，干爽羅納區(qū)，盧瓦爾河谷歌海娜Grenache雪梨味，青蘋果味，橘子味，蜜糖味阿爾薩斯依斯林Riesling柔順，梅子味，玫瑰味，辛烈香味波爾多，西南產(chǎn)區(qū)白玉麗UgniBlanc令人舒服，清新，爽口西南產(chǎn)區(qū)，朗古度，普羅旺斯第11頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四波爾多

世界葡萄園之最現(xiàn)今波爾多的葡萄種植面積為100，000公頃，其中超過95%生產(chǎn)AOC酒，是世界最大的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)；波爾多風(fēng)土條件得天獨(dú)厚，位于北緯45度，，西面瀕臨大西洋，芝朗迪河與多涅河由南自北貫穿整個(gè)波爾多區(qū)；土質(zhì)相當(dāng)適合葡萄生長(zhǎng)：粘土石灰質(zhì)土壤，上層覆蓋沙礫及鵝卵石。

第12頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四第13頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四法國(guó)葡萄酒分級(jí)法國(guó)政府對(duì)于葡萄酒的分類及命名規(guī)則有明確的規(guī)定：(1)普通日用餐酒（VinsdeTable)(2)鄉(xiāng)村酒或地區(qū)酒（VinsdePays)(3)優(yōu)良品質(zhì)餐酒（VDQS:VinsDelimitesdeQualiteSuperieure)(4)原產(chǎn)地法定區(qū)域管制餐酒（AOC:Appellationd’OrigineContolle)普通日用餐酒的數(shù)量最多，價(jià)錢最便宜，其次是鄉(xiāng)村酒和地區(qū)餐酒。最高級(jí)的是原產(chǎn)地法定區(qū)域管制餐酒。優(yōu)良品質(zhì)餐酒產(chǎn)量小，慢慢溶入到法定區(qū)域管制餐酒中。看葡萄酒除了產(chǎn)區(qū)外，還要看年份。第14頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四鑒別葡萄酒年份

葡萄酒的年份（Vintage）是指葡萄的收成年份。年份對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)及價(jià)格，特別是法國(guó)列級(jí)酒莊，有直接的影響。年份的好壞是綜合該年的日照時(shí)間，降雨量，平均溫度等氣候條件而定的。好年份則意味著該年氣候特別適合葡萄的生長(zhǎng)，好的葡萄自然釀造出更佳的葡萄酒。因此，年份并非越老越好，葡萄酒也并非年份越老越貴。第15頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四世界葡萄酒年份表第16頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四波爾多紅酒最佳年份表第17頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四認(rèn)識(shí)法國(guó)葡萄酒酒標(biāo)A.O.C.法定產(chǎn)區(qū)酒酒標(biāo)第18頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四認(rèn)識(shí)法國(guó)葡萄酒酒標(biāo)VindePays地區(qū)餐酒酒標(biāo)第19頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒配送食物進(jìn)餐前：干白、香檳或汽酒進(jìn)餐時(shí)：法國(guó)波爾多酒適合匹配任何食特—紅酒波爾多適合配送肉類，面條，蔬菜或芝士?！撞柖噙m合配送魚類，海類或三文魚等。進(jìn)餐后：甜白葡萄酒或香檳。清淡食物配清淡葡萄酒濃郁味道食物配濃郁的葡萄酒第20頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四—葡萄酒請(qǐng)勿與金屬物品接觸—飲用葡萄酒的溫度要視乎酒色及酒體—紅葡萄酒18°～20°（或室溫）—干白葡萄酒10°～12°C—甜白葡萄8°～10°C—香檳或汽酒7°～8°C葡萄酒過凍，令果味無發(fā)揮發(fā)葡萄酒過熱會(huì)破壞果味及易被氧化注意溫度的突然變化會(huì)對(duì)葡萄酒質(zhì)造成破壞。飲用葡萄酒的最佳溫度

第21頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四—先飲白酒，吞飲紅酒—先飲清淡，后飲豐厚—先飲干性酒，后飲甜酒—先飲新年份，后飲舊年份飲葡萄酒的程序第22頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒杯的種類—香檳杯—紅酒杯（波爾多、布根地）—白酒杯第23頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四開酒方法—將鉛封、膠封或錫紙封用酒刀沿瓶口邊緣戒開?！獙⒕频兜穆菪无D(zhuǎn)錐對(duì)準(zhǔn)瓶塞中間，用錐尖輕輕按下后開始順時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)酒刀直至酒錐差不多，整個(gè)轉(zhuǎn)入為止，然后慢慢將瓶塞拉出，如發(fā)現(xiàn)瓶口有污漬便用干凈的席巾抹走便行。第24頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四—因每間餐廳所用酒杯的大小形狀各有不同，因此只能介紹一些較為標(biāo)準(zhǔn)的待酒方式?！銠墸ㄆ疲┳⑷刖票?/2份量—紅酒注入酒杯的1/3份量—白酒注入酒杯的1/3份量待酒的份量第25頁，共27頁，2023年，2月20日，星期四推介葡萄酒

—推介葡萄酒，一定要先了解自己酒牌上各類酒的特性如：干、甜等?！平槠咸丫朴芍械葍r(jià)格開始（根據(jù)酒牌的價(jià)錢）—問清楚客人所喜歡的葡萄酒特性。—大家必須謹(jǐn)記每個(gè)產(chǎn)區(qū)的年份好與不好?！诳赡芮闆r下，最好讓客人知道你所推介的葡萄酒味道與特性。

第26頁，共27頁，2023