番茄紅素的發(fā)展與應用

西北民族大學生命科學與工程學院食品科學與工程姓名：時登寬學號：P081412899食品添加劑指導老師：曹竑番茄紅素的發(fā)展與應用家番茄紅素的群發(fā)展與應用守摘要椒：蕉大量的流行搏病學證據表蠶明胡,邁番茄紅素在撲預防人類某圖些癌癥和慢區(qū)性病的發(fā)生奴方面起著重躁要的作用緊,占是目前國際獲上功能性食啄品成分研究弟中的一個熱頂點。正本文分析了途番茄紅素在盯國內外的研句究進展槽,昨介紹了番茄鞋紅素的理化市特性、生理扭作用、分離稍提取和定性保定量分析等柱方面的研究免成果仁,霸通過比較和皺討論番茄紅交素的主要研辭究方向后提窩出鋤:枕我國應充分橫利用資源優(yōu)淹勢段,序大力開發(fā)番醫(yī)茄制品氣,庫尤其是適合捏中國人口味禍的風味番茄漫醬蒜;掏同時努力開走發(fā)番茄紅素許產品或,秤并在番茄紅乖素的應用研課究領域取得輩一席之地。取關鍵詞豎:洪亞番茄紅素忠；芽性質翠；則生理功能臥；磨研究進展購番茄紅素兵(lyc慌opene哨)卸是一種呈黃件色到紅色的禁類胡蘿卜素遍(car囑oteno洋id),凍女廣泛存在于駱動、植物體動中。庫1875歲年消Milla繪rdet控從番茄中最掩早獲得番茄滴紅素的是[1]除粗提物朗,告稱之為滑Solan貴orbin幫,190慢3備年血Schun的ck[2兼]熱發(fā)現(xiàn)從番茄路中提取的這僵種色素與從肯胡蘿卜中提胖取的胡蘿卜扯素具有不同拖的吸收光譜糕,立并將其命名擁為謎Lyco董pene宰。隨后苗,震人們開始對拐番茄紅素的忍基本化學結團構進行研究挖,191講0并年篇Wills時tatte坑r興和出Esche常r咽首先提出番裙茄紅素是胡騾蘿卜素的異辛構體宏,訂并確定其分堵子式為痰C40H5石6[3眠]相。遺1930千年遣Karre感r溜等提出犁,摟番茄紅素的摸化學結構式釣為津11蝴個共軛及應2辭個非共軛的陶碳柄-織碳雙鍵組成撥的非環(huán)狀平省面共軛多不蔬飽和脂肪烴絕,銳并在純1932抖年由陰Kuhn隔和寸Grund午mann炸證實腦[4]友。過去由于雹番茄紅素不截象胡蘿卜素曉那樣具有維軍生素懲A慎原的活性躬,獄而未被重視駐。近農20椒年來耀,詢國內外越來鍛越多的研究理和調查表明黃,播番茄紅素具揀有淬滅活性循氧、消除人接體自由基、唱預防心臟病綢、減緩動脈鞠粥樣硬化、奸預防多種癌烘癥、保護心俱血管、抗老摧化、保護皮皇膚質[5枝～障8]勇等生理功能緩。番茄紅素惑是類胡蘿卜磚素中最有效癥的單線態(tài)氧額淬滅劑曾,覆它的淬滅能狀力是式β牛2李胡蘿卜素旗(繩β柄2鼻carot存ene)聾的聲2杰倍騾,叨是維生素咽E箏的英100既倍載[6天～稅9],決因此獸,既其抗氧化性祥是類胡蘿卜朽素中最強的襖。另外蕩,轉番茄紅素的巴防癌抗癌的爬效果也明顯蔽優(yōu)于汪α你2嫌胡蘿卜素和全β叛2印胡蘿卜素。洽據北卡州立博大學研究懇,組番茄紅素是斥所有類胡蘿助卜素中最強管的心臟保護工劑岡[10蘭]際。目前而,音番茄紅素的衛(wèi)研究已成為稠國際上功能糾性食品成分告分析和抗癌米防癌研究中沙的一個熱點統(tǒng)。策1洋番茄紅素肺的性質趴1辭.知1謀番茄紅素冶的分子結構搭1910泡年甘Wills嶺talle弦r照和搏Esche摘r咬在對番茄紅叼素的研究中蝕指出壺,艙番茄紅素是伐胡蘿卜素的殲異構體妄,促并首次確定售了其分子式字為殿C40H5脈6[2]雄及。話1930拉年初Karre熔r豐等提出蕉,邊番茄紅素的沉化學結構式誠為含有蹤11偵個碳碳雙鍵緒的非環(huán)狀平先面共軛多不特飽和脂肪烴渠。纏1941泛年逮Zechm則eiste延r綱等提出含,拖作為主鏈含海11甜個碳碳雙鍵辟的多不飽和佳脂肪烴鐵,損理論上應有座211液或滋2048迷種立體絞(繼順必2直反仰)缺異構體未,部但由于空間享障礙椅,滿番茄紅素分床子中只有少鄙數(shù)基團能參蟲與異構險,寫存在可能性啟較大的番茄裝紅素異構體涉約有態(tài)72規(guī)種損[2]外。圖駐1脆所示為番茄包紅素的主要胳異構體的結尸構。天然植彈物掀中的番茄紅好素絕大部分搖為熱力學較消穩(wěn)定的反構餓番茄紅素即,仿而人體中順緣構番茄紅素歡的比例卻高皮得多泊[2]貸。秋1灶.均2雁番茄紅素研的性質聯(lián)1.2.簡1建物理性質式作為脂肪烴兩,葛番茄紅素不寸溶于水腸,皮難溶于甲醇惠等極性有機諸溶劑真,希可溶于乙醚采、石油醚、賢己烷、丙酮績,與易溶于氯仿春、二硫化碳劈、苯、油脂矛等乏[3]云,哨色澤為紅色叔。在稿472n鑒m雙處有一強吸舟收峰見[4]膠,纖如圖慎2彼所示。當分惜子從反構變晌為順構時慕,姓顏色變淺曠,忙熔點降低冊,騙消光系數(shù)減剖小稈,靈吸收峰發(fā)生編偏移爆[2]易。血1.2.科2離化學性質房作為平面共隨軛多不飽和蓋烯烴版,堪番茄紅素易冠被氧化分解睡和從反構向細順構的轉變妙。在提取分半離、加工處奇理和保藏過擔程中迅,株光、熱、酸計、堿及表面吳活性劑等可顫促進這些變斤化疾[5]奇。廣Sharm塌a臣和逃Mague妙r皆認為隨,央番茄紅素的偉分解反應是同假一級反應虹[6]貪,弟說明番茄紅青素的分解受每多種因素的累影響。失Schie抱rle朽和芬Stahl垮房等的研究報嚴告指出奸,固熱處理可使逝番茄汁中的廊順構番茄紅捆素顯著增加亭[7]傘。認Stahl關幻和蕩Sies煩等還發(fā)現(xiàn)娛[8]殃,就加熱處理可副以提高番茄廉汁中番茄紅援素被人體的紋吸收率。由登于存在于人活體中的順構張番茄紅素的匙比例要比番痰茄及其制品膊中的高得多乓,捉因此怖,烏有學者認為芬,輔食品加工過踐程中的熱處賓理可提高番煉茄紅素的生桌物利用率莖,才是營養(yǎng)價值岸增加的過程炮。但另外一府些學者卻有與不同的看法描,落認為生α交2園胡蘿卜素、學β冶2皇胡蘿卜素、貨番茄紅素等昆類胡蘿卜素膜有較強的熱勵穩(wěn)定性歸[9,1隨0]晶。萍Nguye挨n樂和半Schwa摘rtz爭認為族,僻人體中較高回的順構番茄逢紅素含量與醬是否食用熱代處理過的食情物無關擇;Nguy布en聽和輔Schwa屋rtz僚等人也認為宏,外加工過程中底的熱處理對是番茄制品中木的番茄紅素伯含量沒有很貼大的影響逗[10]殖論。由于番茄魂紅素從反式線結構轉變?yōu)閶身樖浇Y構時倒光密度會降歐低容,占異構對番茄敵紅素的總量桿并沒有影響趣,膏而目前的一顛般測定方法蛾還很難區(qū)分炭化學分解和浙立體異構所肝引起的差異能,超加上番茄紅仗素含量的變向化受很多因說素影響辜[2]調,戀所以貨,師上述研究結味果上的差異浮尚難進行統(tǒng)距一。茅Simps幕on訓等發(fā)現(xiàn)患,裕存在于番茄漿和番茄制品悶中的番茄紅伙素比較穩(wěn)定堪,亭而離體番茄襯紅素的穩(wěn)定殲性較差喊,嘩可能是由于搶分離出來的絡番茄紅素失課去了細胞成步分如水的保慣護作用的緣共故麻;較抽真空和充態(tài)氮包裝可以梯降低氧化的侮程度日;骨在分離提取犁過程中添加償抗氧化劑如念BHT想也可以減少甲氧化和異構現(xiàn)化泡[2]鏟。野2繼番茄紅素會在自然界中莖的分布余2箏.織1義在植物中碧的分布鴿番茄紅素廣漂泛分布于各檢種植物中叫,構成熟的紅色艷植物果實中哭含量較高。墳其中番茄、懷胡蘿卜、西扔瓜、紅色葡茂萄柚等的果疼實和紅色棕她櫚油中存在找較多的番茄淹紅素頭,新含量最高的斤是番茄的果掩實暴,惹可達犬3鮮～少14mg適/100氏g,魄且成熟度愈提高躬,嚴番茄紅素的叼含量愈多。槍在植物中鎮(zhèn),莊番茄紅素主球要存在于植珍物細胞的有例色體中。在越番茄果實中敲,虛番茄紅素主找要分布在番擾茄果皮的外盒表層中。在窗天然植物中僑存在的絕大長部分是反構顏式寺(陶如圖浩1屬中構型其A)央番茄紅素配[2]用。如番茄及炎其制品中憑95%甘的番茄紅素攝為全反式構肝型。筍2呆.深2胸在人體中榨的分布桑番茄紅素也花廣泛存在于粗人體的各種紗器官和組織賽中。主要分體布在人的血曠液、腎上腺限、肝臟、睪找丸、前列腺薦、乳腺、卵冠巢、子宮、奔消化道等器棕官中逐,傳其中血液、糠腎上腺、睪仔丸、肝臟等閑含有較多的井番茄紅素愉[2]龍。表況1遺所示為人的竭部分器官和拉組織中番茄蓬紅素的含量陸。番茄紅素覆在人體中以杰順構形式存河在的比例較崖高嶺,后如圖炒1演中也B小、拐C贊、殘E萍、含G睬構型的番茄傻紅素差不多豐占人血漿中估番茄紅素的貫一半。圖梯3摧為番茄、番事茄汁、人血誤漿和前列腺歌樣品中各種論構型的番茄謹紅素的色譜匹圖。童3率番茄紅素爹的生理功能逝3飽.酸1土番茄紅素至的生理功能弄研究進展扶1974仗年掩Bjelk叮e甲等開始注意收到冷,擾吃番茄可以恩減少宮頸癌粱、結腸癌、負食道癌、直涂腸癌和胃癌豐等的發(fā)生分;1985跡煩年鄭Coldi這tz繪等人認為紡,燭吃番茄與美唐國的老年癌泄癥患者的各洪種癌癥死亡煤率降低有關虹;1989準疏年益Masci嫂o賽等挪[1]外發(fā)現(xiàn)搶,錄包括鐮β鼓2套胡蘿卜素在寇內的所有類躲胡蘿卜素中羊,駱番茄紅素猝炮滅單線態(tài)氧畢的效率最高復。表未2負所示為番茄粱紅素和其它染一些抗氧化嚇劑猝滅單線饒態(tài)氧的速率起常數(shù)。廊Wang郵和咬Count逢ryman田洋等通過研究陪發(fā)現(xiàn)渣,叨在體外厚,揉番茄紅素與在β僅2調胡蘿卜素能悠在細胞水平那上抑制神經蕉膠質瘤細胞火和白血病細掌胞慕(HL-魂60)補的增殖絨[3]有;Mori刪es鉤等也發(fā)現(xiàn)扒,捏胰腺癌、膀紛胱癌患者中銜相應器官中綱的番茄紅素錄含量較低糕[3]繳;199糾1牌年治Campb供ell分等又發(fā)現(xiàn)烘,膽肝癌患者的喚肝臟中番茄并紅素含量也清較低梢[3]幅;1994脆年駱Franc座eschi炭般等對屢3000頑重多名消化道姻癌癥患者進魂行了為期末7a糧的研究后發(fā)大現(xiàn)權,關消化道癌癥閉的發(fā)生也與玻番茄紅素的肚攝入有關巡[11]覽;Lev旗in劇等經過研究桿以后也發(fā)現(xiàn)昆,繼由胰島素生逝長因子引起源的癌細胞增鳴殖可被番茄瀉紅素抑制河[3]團;1995息Giov尤annuc狀ci傾等對吧4789謀4梁名男性進行翻了題為獎“騰各種類胡蘿榜卜素、視黃浪醇和果蔬的斬攝取與前列旬腺癌發(fā)生的白關系撐”趣研究后指出川,歌食用含番茄勺紅素高的食若品如新鮮番釣茄、番茄醬盒等與前葉Ribay足o策2狐Merca材do倒等發(fā)現(xiàn)呢,柳人的皮膚受波到紫外線照撫射時如,醫(yī)番茄紅素首蹈先受到破壞槽,東比設β務2拼胡蘿卜素還晌快埋[13]尋已。這些報道釀發(fā)表以后介,淡人們對番茄嘉紅素的生理訪活性有了新伯的認識奧,艇番茄紅素的借生理功能也壟逐漸引起了蒙包括醫(yī)學、子營養(yǎng)學等方芳面的科學工營作者極大關挑注和興趣。塌列腺癌發(fā)生迅率的減少有顧顯著的關系禾[12]另膏。汪4嗎討論與展近望丑4身.1柳中國目前抹已成為世界較番茄醬生產輛大國偵,算年產番茄醬廈達到捕3060乒萬噸頁,剃且逐年遞增霧。但產品單擊一蹤,鄙幾乎全部作顧為原料出口羞,憶而沒有形成標最終產品。御只有形成了六多樣化的終躍極產品逆,柳并在國內外襯市場占據了邊相當?shù)姆蓊~肯,靈番茄醬企業(yè)就才能獲得持執(zhí)續(xù)而穩(wěn)定的玉發(fā)展。中國該番茄醬原(及新疆產睜)功具有番茄紅灣素高的特點透,昨達到遙80mg/缺100g雹,泡有些甚至超尿過犁100mg合/100違g鈔。而市售番抱茄紅素膠囊辜的紅素含量善一般為回10mg/盜濤粒。因此迎,仿食用念10g線左右的新疆表番茄醬所攝緩入的番茄紅傲素幾乎與服劑用一粒番茄封紅素膠囊相素當。所以經,曠建議消費者手經常食用國迎產番茄醬拾,收同樣可以起憑到各種番茄冒紅素產品的馳保健作用。許同時嘗,撥建議番茄醬齡生產企業(yè)充誓分利用資源躲優(yōu)勢廊,僻大力開發(fā)多全種風味的番檢茄醬產品返,基尤其是適合修中國人口味扇的風味番茄胳醬。膛4貌.2愈番茄醬生銜產中產生的撒廢料深(那番茄皮籽旱)額目前多被用詳作飼料或被經廢棄確,傅如果用來提輔取番茄紅素援,利將為企業(yè)帶惕來更大的利甩潤。這項技灰術在國外已五經得到應用震,啦國內企業(yè)應生加快開發(fā)或責直接引進。敘4勉.3素利用轉基透因技術培育啊高番茄紅素默的番茄穩(wěn),轟以及開發(fā)產鴨番茄紅素的牙微生物茫,啟是目前番茄支紅素研究的犬熱點繭,給中國在這一飾領域的研究日還未見報道果。崇7.4餃番茄紅素梅作為藥品在粗國外正倍受優(yōu)關注孤,柜每年均有大拔量的研究報嶄告老,尚是番茄紅素館應用研究中震最為活躍的選領域。而中蠢國尚未開展寄這方面的研枯究工作。巖7.5迎番茄紅素式作為新型保慰健食品、食艇品添加劑、隙化妝品和藥唐品具有廣闊滴的市場前景糊。目前國內邁市場上此類繩產品的品種雁和數(shù)量都十員分稀少撫,槐遠遠不能滿符足市場需要粗。因此弦,狡應大力開發(fā)估。豪參考文狠獻融1鴿大DiMa喝scio錦P,Ka央iser筆Set記al.A范rch.B撕ioche階m.Bi銳o犁2降phys.省,19津89,失274:脈532擦～廚538鋸2勿盞Nguye蔥nML土,Sc宅hwart桿zSJ套.Fo稍odTe館chnol棗ogy,棕1999期,53(宿2):雪38俘～收45毫3疫孫慶杰鳴,傅丁霄霖之.流食品與發(fā)酵湖工業(yè)閱,1997蓮,23(眠4):7盈2摔～哄75譽4梢李增光機,寇吳驥陶等驢.逮食品與發(fā)酵判工業(yè)沃,1991廊,16惱(2):辜82須～款84外5碗搖Crouz倚etJ版,Kan殺asawu們dP.披Meth.蠢Enzy岡mol.公,1992取,21苦3:1謎85毅～壩205姐6價任Sha