葡萄酒的生產(chǎn)工藝劉大爺

葡萄酒的生產(chǎn)工藝劉大爺?shù)谝豁?，共五十五頁。目錄CONCENTS

1.

2.

3.

4.概述紅葡萄酒生產(chǎn)工藝葡萄酒的貯存管理5.葡萄汁成分調(diào)整二氧化硫的應(yīng)用第二頁，共五十五頁。概述01第三頁，共五十五頁。第一節(jié)概述一、葡萄酒歷史與發(fā)展二、葡萄酒的分類二、釀酒用酵母第四頁，共五十五頁。一、葡萄酒的歷史與發(fā)展

葡萄酒的定義：

OIV(國際葡萄與葡萄酒組織)定義：1996

年OIV規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料?！ぶ辽僭?000多年以前，人類就已經(jīng)飲用葡萄酒了?！W洲最早開始種植葡萄并進行葡萄酒釀造的國家是希臘?！?000年前，希臘的葡萄種植已極為興盛?！ち_馬人從希臘人那里學會葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣，葡萄種植已非常普遍。第五頁，共五十五頁。中國葡萄酒歷史我國葡萄酒的釀造歷史可以追溯到漢。唐朝，唐太宗李世民從高昌（現(xiàn)吐魯番）得到葡萄釀酒方法。葡萄酒的釀造有了較大發(fā)展，對葡萄酒的飲用也日趨廣泛?！恶R可波羅游記》中記載：“在山西太原府，有許多葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運到各地去銷售。”第六頁，共五十五頁。中國紅酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展第七頁，共五十五頁。第八頁，共五十五頁。二、葡萄酒的分類葡萄酒的品種很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝條件的不同，產(chǎn)品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來分類，國外也有采用以產(chǎn)地、原料名稱來分類的。按酒的顏色分類：紅葡萄酒、淺紅葡萄酒或桃紅葡萄酒、白葡萄酒第九頁，共五十五頁。2、按糖含量分類：第十頁，共五十五頁。3、依二氧化碳含量區(qū)分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒第十一頁，共五十五頁。特種葡萄酒：（1）利口葡萄酒

在總酒度為12％（Vol）以上的葡萄酒中，加入白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15.0％～22.0％（Vol）的葡萄酒。

（2）冰葡萄酒將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。（3）加香葡萄酒

以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。（4）貴腐葡萄酒

在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。

第十二頁，共五十五頁。葡萄酒中功效成分——白藜蘆醇可降低冠心病和動脈硬化病發(fā)病率抗菌、抗炎、抗過敏依賴性腫瘤有明顯的預防作用?？寡趸再|(zhì)，因而具有延緩衰老的功效，可預防老年癡呆癥。葡萄和葡萄汁中白藜蘆醇的含量很低，只有在葡萄酒，特別是優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒中含量可達5-10毫克/升。白藜蘆醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工藝、葡萄品種、產(chǎn)地、氣候特點等決定。第十三頁，共五十五頁。二、釀酒葡萄葡萄是釀制葡萄酒最主要的原料，與葡萄酒的質(zhì)量密切相關(guān)。“七分原料，三分釀造”釀酒葡萄不同于平時食用的葡萄！釀酒葡萄特點：果皮厚果汁多果肉少顆粒小葡萄的主要分布在北緯53度至南緯43度的廣大區(qū)域。按地理分布和生態(tài)特點可分為：東亞種群、歐亞種群和北美種群。其中以歐亞種群的經(jīng)濟價值最高，經(jīng)過長期選擇與培育，已有8000個以上的品種。釀酒葡萄栽培條件：氣候：南北緯溫帶地區(qū)、土壤：貧瘠的土壤、日照：充足、水分：發(fā)芽時充足，收獲時候干燥。

第十四頁，共五十五頁。釀造葡萄酒的優(yōu)良品種釀造白葡萄酒品種龍眼雷司令貴人香第十五頁，共五十五頁。釀造紅葡萄酒品種

法國蘭佳麗釀

赤霞珠第十六頁，共五十五頁。三、釀酒用酵母果酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長溫度為22-30℃。能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。第十七頁，共五十五頁。優(yōu)良葡萄酒酵母的特性：·酵母產(chǎn)生良好的果香和酒香；·能將糖分全部發(fā)酵完，殘?zhí)窃冢瞘/L以下；·具有較高的對二氧化硫的抵抗力；·具有較高發(fā)酵能力，酒精含量達到16%以上；·有較好的凝集力和較快沉降速度；·低溫（15℃）下發(fā)酵，以保持果香和口味。影響葡萄酵母發(fā)酵的外界因素溫度；酸度；酒精作用；二氧化硫作用第十八頁，共五十五頁。葡萄汁成分調(diào)整02第十九頁，共五十五頁。原因：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影響，壓榨出的果汁成分不盡相同。內(nèi)容：——葡萄的破碎與除?！欠值恼{(diào)整：白砂糖或濃縮汁

——酸度的調(diào)整第二十頁，共五十五頁。加糖操作的要點①加糖前應(yīng)量出較準確的葡萄汁體積；②加糖時先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；③用冷汁溶解，不要加熱；④加糖后要充分攪拌，使其完全溶解；⑤溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開始的體積；⑥加糖的時間最好在酒精發(fā)酵剛開始的時候。第二十一頁，共五十五頁。酸度調(diào)整葡萄汁在發(fā)酵前一般酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.3-3.5。原因：

——酸可抑制細菌的繁殖，使發(fā)酵順利進行；

——使酒味清爽，并具有柔軟感；

——與醇生成酯，增加酒的芳香；

——增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。添加未成熟的葡萄壓榨汁來提高酸度第二十二頁，共五十五頁。SO2的應(yīng)用03第二十三頁，共五十五頁。一、SO2的作用1、殺菌作用2、澄清作用3、抗氧作用4、溶解作用5、增酸作用第二十四頁，共五十五頁。二、SO2的添加1、添加量1953年國際葡萄栽培與釀酒會議提出參考允許量

種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國規(guī)定成品酒中總SO2含量為250mg/L，游離SO2含量為50mg/L。第二十五頁，共五十五頁。破碎和發(fā)酵時二氧化硫用量單位：mg/L葡萄情況

紅葡萄酒

白葡萄酒清潔、無病、酸度偏高40～8080～120清潔、無病、酸度適中（0.6%-0.8%）50～100100～150果子破裂、有病害120～180180～220取決于果實的成熟度、新鮮度及破碎時的溫度。第二十六頁，共五十五頁。2、添加方式（1）氣體：燃燒硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，一般僅用于發(fā)酵桶的消毒，使用時需在專門燃燒器具內(nèi)進行，現(xiàn)在已很少使用。（2）液體：一般常用市售亞硫酸試劑，使用濃度為5％～6％。它有使用方便、添加量準確的優(yōu)點。（3）固體：常用偏重亞硫酸鉀（K2S204），含量約57.6％，配成10％溶液，加入酒中產(chǎn)生二氧化硫。第二十七頁，共五十五頁。紅葡萄酒生產(chǎn)工藝04第二十八頁，共五十五頁。紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝發(fā)酵罐發(fā)酵橡木桶第二十九頁，共五十五頁。低壓壓榨機橡木桶陳釀酒窖第三十頁，共五十五頁。釀制紅葡萄酒一般采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。我國釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標準調(diào)配、勾兌成半干、半甜、甜型葡萄酒。葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進行主發(fā)酵，發(fā)酵一段時間后，分離出皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、澄清處理，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的成品。其生產(chǎn)工藝如下：第三十一頁，共五十五頁。紅葡萄分選破碎除梗梗葡萄漿發(fā)酵酵母壓榨皮渣調(diào)整成分后發(fā)酵添桶第一次換桶酒腳蒸餾皮渣白蘭地干紅葡萄原酒二氧化硫陳釀第二次換桶均衡調(diào)配澄清處理包裝殺菌（除菌）干紅葡萄酒第三十二頁，共五十五頁。紅葡萄酒釀造工藝流程示意圖紅葡萄品種除梗破碎壓榨分離橡木桶貯存精心挑選葡萄原酒成品調(diào)配穩(wěn)定處理灌裝瓶貯貼標成品帶皮發(fā)酵第三十三頁，共五十五頁。（一）原料處理分選：葡萄完全成熟后進行采摘，并在較短的時間內(nèi)運到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后送去破碎。除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過重的澀味。破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對釀制紅葡萄酒很重要。第三十四頁，共五十五頁。（二）前發(fā)酵目的：

——酒精發(fā)酵；

——浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。溫度：25-30℃時間：4-6d第三十五頁，共五十五頁。1、皮渣的浸漬：壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過程。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。壓蓋的方法：1.人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時間視發(fā)酵池容積而定；

2.在發(fā)酵池四周制作卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。第三十六頁，共五十五頁。2、發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量和色度值大小的主要因素。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在25-30℃。進入主發(fā)酵期，必須采取措施控制發(fā)酵溫度。控制方法有外循環(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇管冷卻法。第三十七頁，共五十五頁。發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量/（g/L）色度20℃440.7125℃480.8730℃520.96第三十八頁，共五十五頁。3、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加，此時正是細菌繁殖之際。4、酵母的添加一般在葡萄醪加入SO24-8h后再加入，以減少游離SO2對酵母的影響。5、葡萄汁的循環(huán)

——增加葡萄酒色素物質(zhì)含量；

——降低葡萄汁的溫度；

——使葡萄汁與空氣接觸，增加酵母的活力；

——促進酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的澄清。第三十九頁，共五十五頁。（三）出池與壓榨當殘?zhí)墙抵?g/L以下，發(fā)酵液面只有少量CO2氣泡，皮蓋已經(jīng)下沉，液面較平靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束，可以出池。一般主發(fā)酵時間為4-6d。出池時先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開人孔清理皮渣進行壓榨。皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機來進行。壓榨出的酒進入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地，也可另做處理。第四十頁，共五十五頁。前發(fā)酵結(jié)束后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例物質(zhì)名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%第四十一頁，共五十五頁。（四）后發(fā)酵1、目的：1.殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵2.澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；3.陳釀作用：緩慢的氧化還原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風味更趨完善；4.降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。第四十二頁，共五十五頁。2、后發(fā)酵的工藝管理要點①補加SO2：添加量（以游離SO2計）為30-50mg/L。②控制溫度：溫度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創(chuàng)造條件。③隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。④衛(wèi)生管理：含多種營養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。正常后發(fā)酵時間為3-5d，但可持續(xù)1個月左右。第四十三頁，共五十五頁。葡萄酒的儲存管理05第四十四頁，共五十五頁。新鮮葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過一定時間的儲存和適當?shù)墓に囂幚恚咕瀑|(zhì)逐漸完善。儲酒一般需在低溫、地下酒窖（傳統(tǒng)）中進行。貯存容器通常有三種形式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。第四十五頁，共五十五頁。貯酒室條件溫度：一般以8-18℃為佳。干酒10-15℃，白葡萄酒8-11℃，紅葡萄酒12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。濕度：以飽和狀態(tài)（85％-90％）為宜。通風：室內(nèi)有通風設(shè)施，保持室內(nèi)空氣新鮮。衛(wèi)生：室內(nèi)保持清潔。第四十六頁，共五十五頁。葡萄酒貯存期一般白葡萄原酒貯存期為1-3年。干白葡萄酒則更短，為6-10個月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適合較長時間貯存，一般為2-4年。其他生產(chǎn)工藝不同的特色酒，更適宜長期貯存，一般為5-10年。第四十七頁，共五十五頁。換桶和滿桶換桶目的

：（1）分離酒腳，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物質(zhì)分離，并使桶（池）中酒質(zhì)混合均一。（2）起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進酵母最終發(fā)酵的結(jié)束。（3）新酒被CO2飽和，換桶可使過量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。（4）亞硫酸化，加亞硫酸溶液來調(diào)節(jié)SO2的含量（100-150mg/L）。第四十八頁，共五十五頁。滿桶的目的為了避免菌膜及醋酸菌的生長，必須隨時使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的表面與空氣接觸。貯酒桶表面產(chǎn)生空隙的原因為：（1）由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。（2）由于溶解在酒內(nèi)的CO2氣體緩慢逸出。（3）由于微量的液體通過容器四壁而蒸發(fā)（主要是橡木桶）。第四十九頁，共五十五頁。葡萄酒的后處理葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。對陳釀后的酒體進行處理，包括：

——澄清處理

——冷處理

——熱處理

——過濾

——瓶儲等第五十頁，共五十五頁。澄清處理方法：下膠凈化和離心法。1、下膠凈化澄清劑種類：明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、亞鐵氰化鉀等。原理：在葡萄酒中加入澄清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，形成絮狀而沉淀下來，同時將酒中懸浮的微粒沉淀下來，使酒澄清。2、離心澄清高速離心機可使雜質(zhì)或