后廚崗位職責(zé)

精品文檔就在這里精品文檔就在這里各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊，應(yīng)有盡有后廚各崗位職責(zé)、崗位職責(zé)廚師長一、負責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率,抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情,發(fā)掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜.六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。七、負責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任.九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責(zé)任。十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負有連帶責(zé)任.對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：歸后廚師長管理，并對其負責(zé)；保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；熟知成本核算,并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求;熟知灶臺的安全控制與操作方法;對廚工進行指導(dǎo)、培訓(xùn);了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜;合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率;協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局.涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負責(zé);二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能;四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。無單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。蒸籠：歸后廚師長管理,并對其負責(zé)；具有實務(wù)操作技能,保證出品質(zhì)量，及成品率；熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；五、遵守后廚各項規(guī)章制度.面點：各項條例遵從（面點、蒸籠）；全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝,具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出"原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出;熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能;五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。占板:一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，負?zé)原料的保存；二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守三、具有較高的刀工技術(shù),保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確,配菜完全，不錯配漏配;六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用;七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負責(zé)申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：歸后廚師長管理，并對其負責(zé)；熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度;熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；安排合理的烹調(diào)順序；五、負責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責(zé)任。、考勤制度

等負主要責(zé)任。、考勤制度嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律.2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明,無正當(dāng)理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。3、不寫請假條,打電話請假視為曠工.5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準.病假為無薪假。6、事假：員工請假須提前一天,填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計曠工三天者，一律按自動離職。7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責(zé)人（后廚廚師長）簽字。8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退.9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者,責(zé)任自負。三、員工餐制度：1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30午14：00晚21：00午晚時間跟情況）。2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好,影響員工就餐者扣后廚直接負責(zé)人5元。3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當(dāng)事人扣2元。7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少,打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元.8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐,廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負責(zé)人負連帶責(zé)任5元.9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責(zé)人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的,按浪費原材料處理。10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理,打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5次扣5元。四、后廚工作細則1、沽清單：（1）廚部頭占及涼菜,必須在每天上午11:00,下午17:30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責(zé)人負連帶責(zé)任扣5元.（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負責(zé)人負全部責(zé)任.（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責(zé)人負全部責(zé)任。（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責(zé)任（市場缺貨等情況除外）。（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。2、菜品質(zhì)量（1）因為原材料保存不當(dāng)造成變質(zhì)退菜，直接責(zé)任人負全部責(zé)任;（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責(zé)任人處以酒店售價兩倍罰款；（3）因開錯菜而造成客人退菜者,能推銷給其他客人,未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當(dāng)事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責(zé)任人以酒店五售價、開外后賣，廚可由管管理理人員人簽員字打質(zhì)8.8檢折條例1