下廚之前,這20件事不知道難以做出美味上篇

下廚之前，這20件事不知道難以做出美味（上篇）從緊張的學(xué)習(xí)到忙碌的工作，成為了現(xiàn)代人應(yīng)有的節(jié)奏，吃頓美味的飯菜成為了這一天最大的慰藉。也正應(yīng)了這句“凡事不可茍且，而于飲食尤甚”。對(duì)于吃比較講究的人，生活質(zhì)量不會(huì)差，其修為也會(huì)比一般人要高，因?yàn)轱嬍巢粏螁沃傅氖且蛔烂牢兜娘埐?，它更是?duì)生活的態(tài)度與禮儀的象征。在古代「吃飯識(shí)譜”成為了當(dāng)時(shí)吃貨們的必備修養(yǎng)，一道菜還未下□，觀其色香便知這道菜的來(lái)歷與做法有何講究，食其味便知道下廚者的功夫深淺，可見(jiàn)比我們這些整天滿(mǎn)嘴“超好吃”的人要厲害得多。在歷代記述飲食文化的著述中，《隨園食單》無(wú)疑是最精煉、水平最高的一本美食雜記。這部書(shū)袁枚在18世紀(jì)中葉寫(xiě)成，是中國(guó)古代烹飪理論與實(shí)踐的集大成者，是一筆極為珍貴的文化遺產(chǎn)，二百多年來(lái)被餐廚界奉為“圣經(jīng)”。里面記錄的不僅僅是食物如何烹制，在烹制之前要具備哪些基本的理論知識(shí)，也被一一例舉出來(lái)。其中有二十條是下廚前的“須知單”，十四條“戒單”。掌握其基本要領(lǐng)，做出來(lái)的飯菜將會(huì)大大提升一個(gè)檔次，即便不會(huì)做飯，學(xué)起來(lái)也會(huì)事半功倍。那么在下廚之前，我們須要知道哪二十件事呢？先天須知原文「凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，元益也；物性不良，雖易牙烹之，亦元味也。指其大略：豬宜皮薄，不可腥臊；雞宜騙（shan）嫩，不可老稚；鯽魚(yú)以扁身白肚為佳，烏背者，必崛強(qiáng)于盤(pán)中；鰻魚(yú)以湖溪游泳為貴，江生者，必搓訝其骨節(jié)；谷喂之鴨，其膘肥而白色；奎土之筍，其節(jié)少而甘鮮；同一火腿也，而好丑判若天淵；同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭；其他雜物，可以類(lèi)推。大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四」。譯文：一切動(dòng)植物，都各具不同的特性，正如人聰明才智各受先天的秉賦一樣。一個(gè)資質(zhì)愚笨的人，即使孔子、孟子去教誨他，也是無(wú)濟(jì)于事的。原料很差的食物，雖經(jīng)過(guò)易牙（春秋時(shí)齊桓公的近臣，善烹調(diào)聞名）烹制，吃起來(lái)還是無(wú)味。舉些例子來(lái)說(shuō)：豬肉以皮薄的為好，腥味大的不可用。雞要選肥嫩的騙（shan）過(guò)的，太老太小的不用。鯽魚(yú)以偏身白肚的為好；烏背的鯽魚(yú)，背脊骨粗，盛在盆中，形態(tài)僵硬難看。生長(zhǎng)在湖泊和溪流中的鰻魚(yú)最好；長(zhǎng)江里的鰻魚(yú)，脊骨像樹(shù)杈。用谷物喂養(yǎng)的鴨子，膘肥色白。沃土中生長(zhǎng)的行鞭筍，節(jié)少而味甘鮮。同是火腿，但好丑有天壤之別。同出臺(tái)州的魚(yú)鲞（x詒ng）,其好壞不能相比。由此可以推知其他的物類(lèi)了。大體上講，一襲佳肴，廚師的功勞占六分，食材采購(gòu)者的功勞占四分。作料須知原文「廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有大姿，雖善涂抹，而敝衣藍(lán)縷，西子亦難以為容。善烹調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清例。且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯(cuò)誤。其他蔥、椒、姜、桂、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。蘇州店賣(mài)秋油，有上、中。下三等。鎮(zhèn)江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之」。譯文：廚師用的調(diào)味品，好比婦女穿戴的服飾和首飾。有的女人雖然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿了件破爛的衣服，就是西施也難以成為出眾的美女。一個(gè)精于烹調(diào)的廚師，會(huì)注重配料的食材來(lái)源和工藝。醬用大伏間制作的面醬和醬油。用前先嘗嘗甜不甜。油要用芝麻油，須識(shí)別生熟。酒用原鹵酒釀，須將酒渣去掉。醋用米醋，汁清味香。又因醬有情濃之分，油有葷素之別，酒有酸有甜，醋有新陳的區(qū)分，這些在使用時(shí)不可有絲毫的錯(cuò)誤。其他如蔥、椒、姜、桂皮、糖、鹽，雖然用得不多，但都要最好的。蘇州油醬店出售的秋油，有上中下三等。鎮(zhèn)江醋的顏色雖好，但酸味不足，失去了醋的意義。醋以板浦為第一，其次是浦口產(chǎn)的。洗刷須知原文「洗刷之法，燕窩去毛，海參去泥，魚(yú)翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚(yú)膽破，而全盤(pán)皆苦；鰻涎存，而滿(mǎn)碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內(nèi)則》曰：“魚(yú)去乙，鱉去丑?！贝酥^也。諺云：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出?！币啻酥^也」。譯文：洗刷的方法：燕窩鉗去毛，海參去泥，魚(yú)翅退去沙，鹿筋的腥臊氣要去干凈。豬肉的筋瓣要剔凈，才燒的嫩。鴨有腎臊味，削除就干凈了。破了膽的魚(yú)，燒熟后全盤(pán)都苦。鰻魚(yú)的粘液不洗凈，滿(mǎn)碗都腥。韭菜去掉殘葉留下白嫩部分，青菜剝?nèi)ミ吶~就存菜心?！抖Y記■內(nèi)則》說(shuō)：“魚(yú)去乙，鱉去丑?！敝v的就是洗刷之法。俗話(huà)說(shuō)：“若要魚(yú)好吃，洗得白筋出?！币彩侵v這個(gè)意思。調(diào)劑須知原文「調(diào)劑之法，相物而施。有酒水兼用者，有專(zhuān)用酒不用水者，有專(zhuān)用水不用酒者；有鹽醬井用者，有專(zhuān)用清醬不用鹽者，有用鹽不用醬者；有物太膩，要用油先炙者；有氣大腥，要用醋先噴者；有取鮮必用冰糖者；有以干燥為貴者，使其味人于內(nèi)，煎炒之物是也；有以湯多為貴者，使其味溢于外，清浮之物是也」。譯文：食物的調(diào)和法，要看物而用：有的菜用酒和水一起燒，有的只用酒不用水，有的用水而不用酒；有的鹽醬并用，有的專(zhuān)用醬油不用鹽，有的光用鹽不用醬油；有些肥膘的肉食要先用熱油氽一下；魚(yú)腥氣過(guò)重的要先用醋噴過(guò)，然后燜燒；有的需用冰糖起鮮味；煎炒的菜用干燒為好，使鹵汁浸入食物之中；有些需要湯清而又飄浮于湯面的菜，應(yīng)以湯多為好，讓食物的鮮味融合在湯中。搭配須知原文「諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“［彳疑人必于其倫?！迸胝{(diào)之法，何以異焉？凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也?？扇澆豢伤卣撸[韭、茴香、新蒜是也?？伤夭豢扇澱?，芹菜、百合、刀豆是也。常見(jiàn)人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，母乃唐堯與蘇峻對(duì)坐，不太悻乎？亦有交互見(jiàn)功者，炒葷萊，用素油，炒素菜，用葷油是也」。譯文：俗話(huà)說(shuō)：“什么樣的女子就配什么樣的丈夫?！薄抖Y記》說(shuō)：“比擬一個(gè)人，必須從他的同類(lèi)中去找。”烹調(diào)的方法，不也是一樣嗎？凡是制成一菜，必須有輔料相配，使之清的配清，濃的配濃，柔的配柔，硬的配硬，這樣，才能融成美妙的菜肴。其中有的可配葷的，也可配素的。如蘑菇、鮮筍、冬瓜；有的可配葷的，但不可配素，如蔥、韭、茴香、新蒜；有的可用作素的而不可用作葷的，如芹菜、百合、刀豆。我常見(jiàn)人將蟹粉放入燕窩中，把百合放入雞和豬肉之中。這樣的配搭，豈不成唐堯與蘇峻對(duì)坐，荒謬絕頂了嗎？但也可有葷素互用，而做得很出色的，如炒葷菜用素油，炒素菜用葷油。獨(dú)用須知原文「味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配。如李贊皇、張江陵一流，須專(zhuān)用之，方盡其才。食物中，鰻也，鱉也，蟹也，鯽魚(yú)也，牛羊也，皆宜獨(dú)食，不可加搭配。何也？此數(shù)物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長(zhǎng)而去其弊。何暇舍其本題，別生枝節(jié)哉？金陵人好以海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉，我見(jiàn)輒攢眉。覺(jué)甲魚(yú)、蟹粉之味，海參、魚(yú)翅分之而不足；海參、魚(yú)翅之弊，甲魚(yú)、蟹粉染之而有余」。譯文：味太濃重的食物，只能單獨(dú)使用，不可搭配。好比用人，象李贊皇和張江陵一流人物，必須專(zhuān)用，才能充分發(fā)揮他們的才能。食物中的鰻魚(yú)、鱉、鯽魚(yú)、牛羊等，都應(yīng)單獨(dú)食用，不可加搭配。為什么呢？因?yàn)檫@些食物味厚力大，足夠成為一味菜肴，但也有它的缺點(diǎn)，需要利用五味精心烹調(diào)，才能得其美味去掉不正之味。這就夠忙的了，哪有功夫撇開(kāi)它的本味別生枝節(jié)呢？南京人喜用海參配甲魚(yú)，魚(yú)翅配蟹粉。我見(jiàn)了總要皺眉，感到甲魚(yú)、蟹粉之味不足以分給海參、魚(yú)翅，而海參、魚(yú)翅的腥味卻足以沾染于甲魚(yú)、蟹粉?；鸷蝽氈模骸甘煳镏?，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類(lèi)是也。有略煮即不嫩者，鮮魚(yú)、酣蛤之類(lèi)是也。肉起遲則紅色變黑，魚(yú)起遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋，則多沫而少香。火熄再燒，則無(wú)油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣。魚(yú)臨食時(shí)，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚(yú)，而使之不鮮，可恨己極」。譯文：煮熟食物，關(guān)鍵是火候。煎炒的菜必須用旺火，火力不足，成菜就會(huì)疲沓失勁。煨煮的菜要用溫火，火猛了，食物就干癟了。要將湯收緊的食物，應(yīng)先用旺火，后用溫火；如果心急一直用旺火燒，食物就皮焦里不熟。腰子、雞蛋這類(lèi)食物愈煮愈酥；鮮魚(yú)、鉗蛤之類(lèi)，稍多煮一下就不嫩了。豬肉熟了即起鍋；顏色紅潤(rùn)，起鍋遲了，就會(huì)變黑。魚(yú)起鍋太晚，則肉質(zhì)碎爛，味同死魚(yú)。烹飪時(shí)，如果開(kāi)鍋次數(shù)多了，菜肴就多沫少香；如果火滅再燒，菜肴就走油失味。傳聞道人煉丹，必須經(jīng)過(guò)九次循環(huán)才煉成仙丹。儒家以“既不做過(guò)頭，又要功夫到家”為準(zhǔn)。如果廚師能正確掌握火候，又能謹(jǐn)慎細(xì)心操作，就基本上掌握了烹調(diào)的技術(shù)。魚(yú)到臨吃時(shí)，色白似玉，凝而不聚，便是活肉；色白如粉，松而不粘，則是死肉。明明是鮮活的魚(yú)，卻象燒死魚(yú)一樣，那就太可恨了。色臭須知原文：「目與鼻，口之鄰也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同?；騼羧羟镌疲蚱G如琥珀，其芬芳之氣亦撲鼻而來(lái)，不必齒決之，舌嘗之，而后知其妙也。然求色艷不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉飾便傷至味」。譯文：眼睛和鼻子既是嘴的近鄰又是嘴的媒介。好的菜肴放在眼睛、鼻子前，有不同色彩和香味：有的靜如秋云，有的鮮艷似琥珀；陣陣香味撲鼻而來(lái)。不經(jīng)齒嚼舌嘗，就可知菜味的美妙了。要使菜肴的色澤鮮艷，可用糖來(lái)炒制；但要使它的香味濃郁，卻不可用香料，如果用香料討好，就破壞了食物的美味。遲速須知原文「凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐及糟魚(yú)、茶腿之類(lèi)，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知」。譯文：一般人要設(shè)宴請(qǐng)客，在三天前就要約定，以便有充分的時(shí)間準(zhǔn)備各種菜肴。倘若突然來(lái)了客人，急需請(qǐng)他吃便飯；或者外出做客，坐在船中，旅居客店；遇到這樣的情況，遠(yuǎn)水怎能救得近火呢？必須預(yù)備一種應(yīng)急的菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米、豆腐、糟魚(yú)和火腿之類(lèi)，這樣，反而能因快速而顯示出精巧的烹調(diào)技術(shù)來(lái)。這一急就之法，做廚師的不可不知。變換須知原文：「一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設(shè)教，因才樂(lè)育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見(jiàn)俗廚，動(dòng)以雞，鴨、豬、鵝一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬。鵝、鴨有靈，必到在死城中告狀矣。善治菜者，須多設(shè)鍋、灶、盂、缽之類(lèi)，使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。嗜者舌本應(yīng)接不暇，自覺(jué)心花頓開(kāi)」。譯文：一