青海省面點師資格考試初級模擬試題(含答案)

青海省面點師資格考試初級模擬試題(含答案)

一、判斷題(20題)1.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

2.油條面坯必須和勻、餳透。

A.正確B.錯誤

3.制作黑芝麻蓉餡時，應(yīng)將黑芝麻洗凈，小火炒香，搟成碎末。

A.正確B.錯誤

4.對于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。

A.正確B.錯誤

5.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

6.溫水面團適合于做烙餅等品種。

A.正確B.錯誤

7.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

8.油菜，菠菜等蔬菜需經(jīng)焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

9.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

10.千層餅的風味特點：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯誤

11.在制作果凍時，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。

A.正確B.錯誤

12.如果面部燒傷，不宜包扎，以防水腫時影響呼吸。

A.正確B.錯誤

13.在面團分割的過程中，不論是手工分割還是機器分割，都要動作迅速。

A.正確B.錯誤

14.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。

A.正確B.錯誤

15.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A.正確B.錯誤

16.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

17.如果揉面揉得不適當，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯誤

18.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

19.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

20.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.豬油D.大豆油

22.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

23.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

24.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

25.下面英文中沒有烤盤的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

26.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A.春卷皮、餃子皮B.煎餅、春卷皮C.煎餅、餛飩皮D.包子皮、餃子皮

27.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

28.()面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。

A.酵母膨松B.小蘇打膨松C.全蛋膨松D.化學膨松

29.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

A.皮層B.糊粉層C.胚D.胚乳

30.不屬于食品污染危害的是()。

A.使食品腐敗變質(zhì)B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突變D.內(nèi)分泌腺紊亂

31.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

32.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

33.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A.魚B.蟹C.蝦D.貝

34.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

35.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設(shè)備管理責任制C.安全操作技術(shù)規(guī)范D.安全加工保護制

36.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。

A.二氧化碳滅火器B.二氧化硫滅火器C.泡沫滅火器D.2402滅火器

37.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.油脂

38.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

39.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進食D.大量輸液

40.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

41.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

42.冷藏柜要放置在通風、()且不受陽光直射的地方。

A.干燥B.清潔C.遠離加工設(shè)備D.遠離熱源

43.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

44.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。

A.規(guī)格B.大小C.大塊D.小塊

45.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

46.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

47.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

48.()，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤B.整齊式裝盤C.圖案式裝盤D.隨意式裝盤

49.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

50.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

51.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A.活性很強的還原物質(zhì)B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性C.具有抗癌作用D.促進糖類的代謝

52.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A.職業(yè)病B.嘔吐C.食物中毒D.腹瀉

53.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

54.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

55.重要宴會的甜點盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A.圓形銀盤B.白瓷圓盤C.大鏡盤D.方形瓷盤

56.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

57.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

58.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

59.下列選項中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公

60.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

61.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空調(diào)設(shè)備C.通風設(shè)備D.電烤箱

62.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

63.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

64.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

65.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A.毛料重量B.損耗重量C.凈料重量D.消耗重量

66.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

67.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

68.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

69.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預(yù)防和治療癩皮病B.預(yù)防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

70.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

參考答案

1.B

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.B

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.C

22.D

23.A

24.C

25.D

26.B

27.C

28.D

2