學(xué)習(xí)情景1-項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)

學(xué)習(xí)情景1-項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)第一頁(yè)，共107頁(yè)。項(xiàng)目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)酸乳的生產(chǎn)

1.酸乳飲料的生產(chǎn)2.

3.子情景

干酪制造第二頁(yè)，共107頁(yè)。一、發(fā)酵乳制品的定義及分類第一部分酸乳的生產(chǎn)預(yù)備知識(shí)第三頁(yè)，共107頁(yè)。1、定義發(fā)酵乳制品，系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料，經(jīng)殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑，再經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、恒溫發(fā)酵，冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。第四頁(yè)，共107頁(yè)。2、種類

凝固型酸乳（setyoghurt）（瓶、杯裝）攪拌型酸乳（stirredyohurt）（杯、屋頂）凝固型：先灌裝在發(fā)酵；攪拌型：先發(fā)酵再灌裝。發(fā)酵乳：國(guó)際乳品協(xié)會(huì)專家組在1967年IDF年會(huì)上對(duì)發(fā)酵乳定義為：所謂發(fā)酵乳系指乳（全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油）為原料、經(jīng)均質(zhì)（或不均質(zhì)）、殺菌（或滅菌）后。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產(chǎn)品

第五頁(yè)，共107頁(yè)。干酪：是另一大類發(fā)酵乳制品，其占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的1／4，是目前消費(fèi)量?jī)H次于酒類的一種發(fā)酵產(chǎn)品。干酪大體上分為3類：即天然干酪、融化干酪和干酪食品，其中以天然干酪最多。第六頁(yè)，共107頁(yè)。乳酸菌制劑：是將乳酸菌培養(yǎng)后，加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經(jīng)混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品。酸乳粉：是利用各種乳酸菌經(jīng)過(guò)培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品，然后經(jīng)過(guò)適當(dāng)方法而制成粉狀的一種產(chǎn)品。它可以改善嬰兒長(zhǎng)期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。第七頁(yè)，共107頁(yè)。①抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖,對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；②乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；3、發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)與功能第八頁(yè)，共107頁(yè)。④乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病；⑤發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥對(duì)預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。3、發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)與功能第九頁(yè)，共107頁(yè)。

4、乳酸的發(fā)酵機(jī)理同型乳酸發(fā)酵乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）等1葡萄糖2丙酮酸2乳酸+2ATP第十頁(yè)，共107頁(yè)。乳酸發(fā)酵的途徑第十一頁(yè)，共107頁(yè)。

異型乳酸發(fā)酵

腸膜明串株菌（Leuconostocmesenteroides）磷酸戊糖途徑（HMP）進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵1葡萄糖1乳酸+1乙醇+1ATP不同微生物異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)物有些不同第十二頁(yè)，共107頁(yè)。第十三頁(yè)，共107頁(yè)。發(fā)酵過(guò)程中物質(zhì)變化乳糖→乳酸蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸脂肪→脂肪酸、甘油第十四頁(yè)，共107頁(yè)。（1）用于發(fā)酵生產(chǎn)乳酸的細(xì)菌雙歧桿菌保加利亞乳桿菌干酪乳桿菌德氏乳桿菌等嗜熱鏈球菌5、乳酸發(fā)酵劑常用菌種第十五頁(yè)，共107頁(yè)。保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌第十六頁(yè)，共107頁(yè)。B.longumB.bifidum長(zhǎng)雙歧桿菌兩歧雙歧桿菌第十七頁(yè)，共107頁(yè)。（2）發(fā)酵劑的定義及作用發(fā)酵劑（starter）是高濃度乳酸菌產(chǎn)品，能促進(jìn)乳的酸化過(guò)程。生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。在生產(chǎn)酸乳制品之前，必須根據(jù)生產(chǎn)需要預(yù)先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。通過(guò)微生物發(fā)酵，乳制品的特性如酸度、風(fēng)味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收性能也得以改善。第十八頁(yè)，共107頁(yè)。（3）菌種的共生性氨基酸+多肽乳脲氨CO2甲酸牛乳蛋白第十九頁(yè)，共107頁(yè)。訓(xùn)練任務(wù)1酸乳和酸乳飲料的生產(chǎn)一、酸乳分類

①凝固型酸奶（Setyoghurt）②攪拌型酸奶（Stirredyoghurt）

1、按成品的組織狀態(tài)分類第二十頁(yè)，共107頁(yè)。2、按成品的口味分類①天然純酸奶：原料加菌種發(fā)酵而成。②加糖酸乳：原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。③調(diào)味酸乳：在前兩種乳酸中加香料制成。④果料酸乳：天然乳與糖、果料混合制成。⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳：在酸乳中強(qiáng)化不同的營(yíng)養(yǎng)素或混入不同的輔料⑥療效酸奶（CurativeEffectYoghurt）包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強(qiáng)化酸奶。第二十一頁(yè)，共107頁(yè)。①濃縮酸乳:除去乳清后的濃縮產(chǎn)品②冷凍酸奶：在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，凝練而成。③充氣酸乳：加入穩(wěn)定劑和氣泡劑，經(jīng)均質(zhì)而成。④酸乳粉：使用冷凍干燥法或噴霧法將酸乳中95%的水分除去制成的。3、按發(fā)酵的加工工藝分類第二十二頁(yè)，共107頁(yè)。4、按菌種組成和特點(diǎn)分類（1）嗜熱菌發(fā)酵乳（最佳生長(zhǎng)溫度為38-45℃）

①單菌發(fā)酵乳②復(fù)合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫菌發(fā)酵乳（最佳生長(zhǎng)溫度為25-30℃）①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品：如酸牛乳酒、酸馬奶酒。第二十三頁(yè)，共107頁(yè)。（1）混合發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1：1或1：2比例混合的酸乳發(fā)酵劑，且兩種菌比例的改變?cè)叫≡胶谩?/p>

（2）單一發(fā)酵劑：這一類型發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨(dú)活化，生產(chǎn)時(shí)再將各菌株混合在一起

（3）補(bǔ)充發(fā)酵劑：為了增加酸乳的粘稠度、風(fēng)味或增強(qiáng)產(chǎn)品的保健目的，選擇一些具有特殊功能的菌種，單獨(dú)培養(yǎng)或混合培養(yǎng)后加入乳中。1、發(fā)酵劑的分類二、乳酸發(fā)酵劑第二十四頁(yè)，共107頁(yè)。液態(tài)發(fā)酵劑脫脂乳(10～12g·100g-1的非脂乳固體)121℃下高壓滅菌10～15min后接種(2%商品發(fā)酵劑)42℃下，培養(yǎng)3～4h立即冷卻

保存7d（普通冷藏溫度）。

2、發(fā)酵劑的產(chǎn)品形式第二十五頁(yè)，共107頁(yè)。粉末（顆粒）發(fā)酵劑冷凍干燥培養(yǎng)到最大乳酸菌數(shù)的液體發(fā)酵劑而制成。第二十六頁(yè)，共107頁(yè)。商品發(fā)酵劑（商業(yè)菌株）：原始菌種母發(fā)酵劑：商品發(fā)酵劑制得的發(fā)酵劑中間發(fā)酵劑：生產(chǎn)大量發(fā)酵劑的中間環(huán)節(jié)生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）：用來(lái)生產(chǎn)乳酸的發(fā)酵劑3、發(fā)酵劑的制備第二十七頁(yè)，共107頁(yè)。（1）培養(yǎng)基的選擇與制備培養(yǎng)基的選擇選用脫脂乳（固形物含量10%～12%）。將原料乳加入專用的發(fā)酵劑滅菌三角瓶中。在調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑時(shí)發(fā)酵劑的培養(yǎng)基最好與成品乳的原料相同。培養(yǎng)基的制備培養(yǎng)基需殺菌以消滅雜菌和破壞阻礙乳酸菌發(fā)酵的物質(zhì)。常采用121℃高壓滅菌15～20min或90℃、30min進(jìn)行的間歇滅菌，然后迅速冷卻至發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度。第二十八頁(yè)，共107頁(yè)。（2）不同發(fā)酵劑的再接種母發(fā)酵劑、工作發(fā)酵劑需用脫脂乳，90℃，30min或121℃，15min第二十九頁(yè)，共107頁(yè)。（3）發(fā)酵劑的活化和擴(kuò)增商品發(fā)酵劑的活化：在試管中反復(fù)活化幾次，使其恢復(fù)活力。a.斜面保存培養(yǎng)：MRS培養(yǎng)基，Ph6.7-7.0,常壓滅菌30minb.斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基：脫脂乳粉（121℃/10min)+酵母膏（121℃/20min)c.試管培養(yǎng)基：脫脂乳粉，間歇滅菌d.三角瓶培養(yǎng)基：同試管培養(yǎng)基第三十頁(yè)，共107頁(yè)。母發(fā)酵劑的制備：復(fù)原脫脂乳（總固形物10-12%）121℃/15min滅菌冷卻至43℃接種1%-3%培養(yǎng)至凝乳（42℃）冷卻至4℃冰箱保存生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）的制備：脫脂乳、新鮮全脂乳或復(fù)原脫脂乳（總固形物含量10-20%）加熱至90℃保持30-60min冷卻至43℃接種發(fā)酵酸度>0.8%

冷卻至4℃工作發(fā)酵劑第三十一頁(yè)，共107頁(yè)。（4）發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)發(fā)酵劑質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響成品的質(zhì)量。乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量必須符合下列各項(xiàng)要求：感官指標(biāo)：組織狀態(tài)、色澤及有無(wú)乳清分離；硬度；酸味及風(fēng)味發(fā)酵劑的活力測(cè)定：發(fā)酵劑的活力是指該菌種的產(chǎn)酸能力，可利用乳酸菌的繁殖而產(chǎn)生酸和色素還原等現(xiàn)象來(lái)評(píng)定?；盍y(cè)定的方法必須簡(jiǎn)單而迅速。常采用的方法有酸度測(cè)定方法和刃天青（C12H17NO4）還原實(shí)驗(yàn)。第三十二頁(yè)，共107頁(yè)。①酸度測(cè)定方法在高壓滅菌的脫脂乳中加入3%的發(fā)酵劑，置于37.8℃的溫箱中培養(yǎng)3.5h，測(cè)定其酸度。酸度達(dá)0.8%則認(rèn)為活力較好，并以酸度的數(shù)值（此時(shí)為0.8）來(lái)表示。②刃天青還原實(shí)驗(yàn)在9mL脫脂乳中加入1mL發(fā)酵劑和0.05%刃天青溶液1mL，在36.7℃的溫箱中培養(yǎng)35min以上，如完全褪色則表示活力良好。細(xì)菌并生長(zhǎng)繁殖時(shí)，能使刃天青還原，并產(chǎn)生顏色改變。根據(jù)顏色從青藍(lán)——紅紫——粉紅——白色的變化情況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。第三十三頁(yè)，共107頁(yè)?？偣绦挝?/p>

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時(shí)乳汁中不能揮發(fā)的物質(zhì)，其中包括有乳脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及無(wú)機(jī)鹽等。

質(zhì)量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。三、酸乳的加工工藝第三十四頁(yè)，共107頁(yè)。酸度

牛乳的酸度是牛乳質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—18oT。返回第三十五頁(yè)，共107頁(yè)。1、標(biāo)準(zhǔn)化（1）目的在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)，根據(jù)所需酸乳成品的質(zhì)量特征要求，對(duì)乳的化學(xué)組成進(jìn)行改善，從而使其可能存有的不足的化學(xué)組成得以校正

保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定一致（2）原料乳的標(biāo)準(zhǔn)值酸度≤18oT成分：乳固體≥11.5％不含有抗生素等阻礙因子第三十六頁(yè)，共107頁(yè)。（3）標(biāo)準(zhǔn)化方法（三種途徑）

添加原料組成：通過(guò)在原料乳中直接加混全脂或脫脂乳粉或強(qiáng)化原料乳中某一乳的組分（乳清粉，酪蛋白粉，奶油，濃縮乳）來(lái)達(dá)到原料乳標(biāo)準(zhǔn)化的目的。濃縮原料乳蒸發(fā)濃縮反滲透濃縮超濾濃縮第三十七頁(yè)，共107頁(yè)。單效蒸發(fā)器

濃縮乳第三十八頁(yè)，共107頁(yè)。

單效蒸發(fā)器上部

第三十九頁(yè)，共107頁(yè)。

配有壓縮機(jī)的三效蒸發(fā)器

濃奶奶第四十頁(yè)，共107頁(yè)。重組原料乳（復(fù)原乳）由于乳源條件限制，常以脫脂乳粉，全脂乳粉，無(wú)水奶油為原料，根據(jù)乳的化學(xué)組成，用水來(lái)配制成標(biāo)準(zhǔn)乳。第四十一頁(yè)，共107頁(yè)。3、均質(zhì)通過(guò)機(jī)械的剪切應(yīng)力，空穴作用，把脂肪球破碎（1）均質(zhì)的工藝條件溫度：一般溫度在60-70℃壓力:20-30Mpa2、預(yù)熱：55-65℃第四十二頁(yè)，共107頁(yè)。乳的均質(zhì)第四十三頁(yè)，共107頁(yè)。第四十四頁(yè)，共107頁(yè)。均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化

一段均質(zhì)后脂肪分布均質(zhì)前脂肪分布二段均質(zhì)后脂肪分布第四十五頁(yè)，共107頁(yè)。（2）均質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)均一性：在培養(yǎng)過(guò)程中，脂肪不會(huì)上浮，而成均勻分散的狀態(tài)。良好的風(fēng)味：其風(fēng)味比用未均質(zhì)乳制作的酸奶更溫和可口。乳的消化提高。第四十六頁(yè)，共107頁(yè)。4殺菌及冷卻均質(zhì)后的物料升溫至90～95℃，5-10min，然后冷卻至45℃。目的：（1）殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全，為乳酸菌創(chuàng)造一個(gè)雜菌少，有利于生長(zhǎng)繁殖的外部條件；（2）使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活。第四十七頁(yè)，共107頁(yè)。5接種為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開(kāi)來(lái)，應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，達(dá)到完全破壞凝乳的程度。接種量可按培養(yǎng)時(shí)的溫度和時(shí)間，以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。一般接種量為1%～3%。接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，為防止霉菌、酵母、噬菌體和其它有害微生物的污染，必須實(shí)行無(wú)菌操作方式。第四十八頁(yè)，共107頁(yè)。6發(fā)酵

發(fā)酵時(shí)間受接種量、發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響。用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時(shí)，溫度保持在40～45℃，培養(yǎng)時(shí)間2.5～4.0h（2%～3%的接種量），達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵。一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來(lái)判斷：①

滴定酸度達(dá)到65-70oT以上，乳酸度為0.7%～0.8%。②觀察乳酸流動(dòng)性和組織狀態(tài)注意事項(xiàng)：發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響其組織狀態(tài)；第四十九頁(yè)，共107頁(yè)。7攪拌緩慢攪拌（2～4r/min）5～10min，通?？色@得均勻的混合物。攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用。注意事項(xiàng)：這一過(guò)程在攪拌型和液態(tài)/飲用型酸乳生產(chǎn)中采用。第五十頁(yè)，共107頁(yè)。8冷卻與后熟達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻，以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，降低酶活力，防止產(chǎn)酸過(guò)度，減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。

冷卻期內(nèi)，酸度仍會(huì)有所上升。一般從42℃冷卻到5℃左右需要4h，期間酸度上升到0.8%-0.9%，pH降至4.5-4.6；冷藏溫度一般是0～5℃,乳酸酸度變化微小。

終止發(fā)酵24h后，風(fēng)味成分雙乙酰含量達(dá)到最高值，超過(guò)24h又會(huì)減少，所以酸奶一般冷藏24h再出售，所以這段時(shí)間又稱做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延長(zhǎng)保質(zhì)期。第五十一頁(yè)，共107頁(yè)。酸乳種類水分（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）糖類（%）灰分（%）鈣(mg/100g)磷(mg/100g)鐵(mg/100g)含脂酸乳83.54.62.18.71.11501400.1脫脂酸乳84.34.30.210.21.01401300.19酸乳的化學(xué)組成第五十二頁(yè)，共107頁(yè)。四、酸乳飲料的生產(chǎn)工藝工作發(fā)酵劑殺菌←溶解←砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑↓↓脫脂乳→加熱殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→均質(zhì)→殺菌→冷卻→罐裝→二次殺菌酸乳飲料的生產(chǎn)工藝流程注意：活菌型乳酸飲料無(wú)需最后兩步殺菌步驟，但對(duì)加工過(guò)程中工藝控制要求高，且需無(wú)菌罐裝，并且銷售過(guò)程中需冷藏銷售。第五十三頁(yè)，共107頁(yè)。

五、凝固型酸乳

乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶工藝流程：原料乳→預(yù)處理→配料→均質(zhì)→滅菌→接種→分裝→發(fā)酵→后熟第五十四頁(yè)，共107頁(yè)。第二部分干酪制造第五十五頁(yè)，共107頁(yè)。干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。目前發(fā)達(dá)國(guó)家60%以上鮮奶用于加工干酪。預(yù)備知識(shí)第五十六頁(yè)，共107頁(yè)。干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱新鮮干酪，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱成熟干酪。第五十七頁(yè)，共107頁(yè)。一、干酪的種類據(jù)文獻(xiàn)記載，干酪種類多達(dá)2000種，較為著名的有400種左右。1.干酪分類天然干酪、融化干酪和干酪食品。第五十八頁(yè)，共107頁(yè)。第五十九頁(yè)，共107頁(yè)。天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。允許添加部分天然香辛料。融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。含乳固體40%以上。干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品中干酪占50%以上第六十頁(yè)，共107頁(yè)。2.按硬度分類硬質(zhì)干酪；半硬質(zhì)干酪；軟質(zhì)干酪第六十一頁(yè)，共107頁(yè)。（1）農(nóng)家干酪（CottageCheese）

以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經(jīng)成熟的新鮮軟質(zhì)干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。3、世界上著名的干酪品種第六十二頁(yè)，共107頁(yè)。（2）稀奶油干酪（CreamCheese）

以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質(zhì)的干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調(diào)味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白質(zhì)10%，食鹽0.5%～1.2%。

世界上著名的干酪品種第六十三頁(yè)，共107頁(yè)。（3）里科塔干酪（RicottaCheese）

此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。

（4）比利時(shí)干酪（LimburgerCheese）

這種干酪具有特殊的芳香味，是一種細(xì)菌表面成熟的軟質(zhì)干酪。

世界上著名的干酪品種第六十四頁(yè)，共107頁(yè)。

（5）法國(guó)濃味干酪（CamembertCheese）

屬于表面霉菌成熟的軟質(zhì)干酪，內(nèi)部呈黃色，根據(jù)不同的成熟度，干酪呈蠟狀或稀奶油狀?？诟屑?xì)膩，咸味適中，具有濃郁的芳香風(fēng)味。成品中含水分43%～54%，食鹽2.6%。

世界上著名的干酪品種第六十五頁(yè)，共107頁(yè)。

（6）法國(guó)羊乳干酪（RoquefortCheese）是以綿羊乳為原料制成的半硬質(zhì)干酪，屬霉菌成熟的青紋干酪。

（7）德拉佩斯特干酪（TrappistCheese）

也稱修道院干酪。以新鮮全脂牛乳制造，有時(shí)也可混入少量綿羊乳或山羊乳，是以細(xì)菌成熟的半硬質(zhì)干酪。世界上著名的干酪品種第六十六頁(yè)，共107頁(yè)。二、發(fā)酵劑與微生物1、發(fā)酵劑：在干酪制作過(guò)程中，用來(lái)使干酪發(fā)酵與成熟的微生物培養(yǎng)物細(xì)菌型發(fā)酵劑：乳酸菌霉菌型發(fā)酵劑：霉菌和酵母第六十七頁(yè)，共107頁(yè)。2、發(fā)酵劑的制備：乳酸發(fā)酵劑：乳酸純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑：面包去皮滅菌接種培養(yǎng)(21-25℃/8-12d)干燥粉碎（30℃/10d)第六十八頁(yè)，共107頁(yè)。霉菌發(fā)酵劑的配制面包除去表皮，切成小立方體，盛于三角瓶。加適量水和乳酸后進(jìn)行高壓滅菌處理。將霉菌懸浮于無(wú)菌水中，再噴灑于滅菌面包上。置于21～25℃的恒溫箱中經(jīng)8～12d培養(yǎng)。取出，約30℃條件下干燥10d，或在室溫下進(jìn)行真空干燥。最后研成粉末，經(jīng)篩選后，盛于容器中保存。第六十九頁(yè)，共107頁(yè)。3、發(fā)酵劑的作用（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，促進(jìn)凝乳酶的凝乳作用；（2）在干酪加工過(guò)程中，乳酸可促進(jìn)凝塊收縮，產(chǎn)生良好的彈性，利于乳清的滲出，賦予制品良好的組織狀態(tài)；（3）在加工和成熟過(guò)程中有一定濃度的乳酸，有的菌種還產(chǎn)生相應(yīng)的細(xì)菌素，可以較好的抑制產(chǎn)品中污染雜菌的繁殖，保證產(chǎn)品的品質(zhì)；（4）發(fā)酵劑中的某些微生物可以產(chǎn)生相應(yīng)的分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，從而提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消化率，并且還可形成制品特有的芳香風(fēng)味；第七十頁(yè)，共107頁(yè)。三、皺胃酶

皺胃酶常稱凝乳酶，由犢牛第四胃提取，是干酪生產(chǎn)必不可少的凝乳劑，可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來(lái)源和成本等原因，其代用酶也被應(yīng)用于干酪的實(shí)際生產(chǎn)中。根據(jù)來(lái)源代用酶分為植物性、動(dòng)物性及微生物代用酶。第七十一頁(yè)，共107頁(yè)。1、皺胃酶的特性皺胃酶的等電點(diǎn)pI為4.45-4.65。作用的最適pH為4.8左右；凝固的最適溫度為40-4l℃,制造干酪時(shí)的凝固溫度通常為30-35℃；凝固時(shí)間為20-40min。第七十二頁(yè)，共107頁(yè)。2、凝乳原理原奶中酪蛋白有三種：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca2+影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個(gè)階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及α-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。

第七十三頁(yè)，共107頁(yè)。3、影響皺胃酶凝乳的因素（1）pH值:4.8（2）鈣離子：凝乳和副酪蛋白的形成（3）溫度:40-42℃（4）牛乳加熱：滯后現(xiàn)象

牛乳若先加熱至42℃以上，再冷卻到凝乳所需的正常溫度后，添加皺胃酶，則凝乳時(shí)間延長(zhǎng)，凝塊變軟，此被稱為滯后現(xiàn)象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加熱處理時(shí)。酪蛋白膠粒中磷酸鹽和鈣被游離出來(lái)所致。第七十四頁(yè)，共107頁(yè)。4、皺胃酶活力及活力測(cè)定

活力：皺胃酶的活力單位（RenninUnit，RU）是指皺胃酶在35℃條件下，使牛乳40min凝固時(shí)，單位重量（通常為1g）皺胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皺胃酶在一定溫度（35℃），一定時(shí)間（40min）內(nèi)所能凝固牛乳的ml數(shù)。第七十五頁(yè)，共107頁(yè)。一般的測(cè)定方法將100ml脫脂乳，調(diào)整酸度為0.18%，用水浴加熱至35℃，添加l%的皺胃酶食鹽水溶液10ml，迅速攪拌均勻，準(zhǔn)確記錄開(kāi)始加入酶液直到凝乳時(shí)所需的時(shí)間（s），此時(shí)間也稱皺胃酶的絕對(duì)強(qiáng)度。計(jì)算公式第七十六頁(yè)，共107頁(yè)。5、皺胃酶的代用凝乳酶動(dòng)物性凝乳酶：牛胃、豬胃和羊胃

植物性凝乳酶無(wú)花果蛋白分解酶木瓜蛋白分解酶微生物來(lái)源的凝乳酶：霉菌和酵母菌

利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶第七十七頁(yè)，共107頁(yè)。

奶酪加工工藝流程原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟訓(xùn)練任務(wù)干酪加工的一般技術(shù)第七十八頁(yè)，共107頁(yè)。酒精試驗(yàn)：用一定濃度的酒精與等量牛乳混合，根據(jù)蛋白質(zhì)的凝聚，判定牛乳的酸度(牛奶18°T,羊奶10-14°T)抗生素試驗(yàn)：抗生素對(duì)微生物的生理機(jī)能、代謝的抑制作用,來(lái)定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留。美藍(lán)還原試驗(yàn)：鮮乳加入亞甲基藍(lán)后染為藍(lán)色，如污染大量微生物產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無(wú)色。1、原料乳第七十九頁(yè)，共107頁(yè)。（1）凈乳:離心除乳中90%的細(xì)菌除去,尤其對(duì)比重較大的芽胞菌特別有效。（2）標(biāo)準(zhǔn)化：WC/WF=0.7（3）原料乳的殺菌60℃/30min或71-75℃/15s第八十頁(yè)，共107頁(yè)。2、添加發(fā)酵劑原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽(CheeseVat)中。奶酪槽為水平臥式長(zhǎng)橢圓形不銹鋼槽,且有保溫(加熱或冷卻)夾層及攪拌器(手工操作時(shí)為奶酪鏟和奶酪耙)。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30-32℃,然后按操作要求加入發(fā)酵劑。

第八十一頁(yè)，共107頁(yè)。發(fā)酵劑的加入方法：原料乳量的1%-2%制好的工作發(fā)酵劑,邊攪拌邊加入,并在30-32℃條件下充分?jǐn)嚢?-5min。發(fā)酵時(shí)間30-60min,取樣測(cè)定酸度,酸度控制在0.18-0.22%。

第八十二頁(yè)，共107頁(yè)。3、加入添加劑與調(diào)整酸度

添加CaCl2，改善凝固性能添加色素，保證產(chǎn)品一致第八十三頁(yè)，共107頁(yè)。4、添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)

凝乳酶的添加：用1%的食鹽水將酶配成2%溶液,并在28-32℃下保溫30min。然后加入到乳中,充分?jǐn)嚢杈鶆?2-3min)后加蓋。

第八十四頁(yè)，共107頁(yè)。凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃條件下靜置(Setting)30min左右,即可使乳凝固(Coagulation),達(dá)到凝乳要求。第八十五頁(yè)，共107頁(yè)。5、凝塊切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿長(zhǎng)軸垂直切0.7-1.0cm3的小立方體。第八十六頁(yè)，共107頁(yè)。6．?dāng)嚢杓凹訙馗衫野一蚋衫覕嚢杵鬏p輕攪拌，防止凝塊破碎。邊緩慢攪拌，邊在夾層逐漸加溫，最終達(dá)到42℃，同時(shí)攪拌，以防凝塊沉淀或粘連，使干酪粒排除水份，收縮至切割時(shí)大小的一半。第八十七頁(yè)，共107頁(yè)。

7、排除乳清攪拌升溫的后期,乳清酸度達(dá)0.17%～0.18%凝塊收縮至原來(lái)的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感覺(jué)有適度彈性或用手握一把奶酪粒,用力壓出水分后放開(kāi),如果奶酪粒富有彈性,搓開(kāi)仍能重新分散時(shí),即可排除全部乳清。第八十八頁(yè)，共107頁(yè)。

8、成型壓榨：預(yù)壓：壓力為0.2-0.3MPa,時(shí)間為20-30min。成型：0.4-0.5Mpa在15-20℃條件下再壓榨12-24h。第八十九頁(yè)，共107頁(yè)。成型壓榨第九十頁(yè)，共107頁(yè)。成型壓榨第九十一頁(yè)，共107頁(yè)。成型壓榨第九十二頁(yè)，共107頁(yè)。成型壓榨第九十三頁(yè)，共107頁(yè)。成型壓榨第九十四頁(yè)，共107頁(yè)。

9、加鹽(Salting)：加鹽的量一般在1%-3%范圍內(nèi)。①干鹽法②濕鹽法鹽水濃度第1-2d為17%-18%以后保持22%-23%③混合法第九十