DB11∕T 1791-2020 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范

ICS

03.040CCS

C

78DB11 DB11/T

1791—2020餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理規(guī)范Specification

for

management

employees

in

發(fā)布

實施北京市市場監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB11/T

— 前言.................................................................................

II1

...............................................................................

12

規(guī)范性引用文件.....................................................................

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術(shù)語和定義.........................................................................

14

...........................................................................

15

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2附錄

A（資料性） 崗前健康檢查記錄表

..................................................

4附錄

B（資料性）餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

........................................

5參考文獻(xiàn)..............................................................................

6DB11/T

—1范圍本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員的基本要求、個人衛(wèi)生要求等。本文件適用于餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理。2 規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位 catering units有固定經(jīng)營場工作并直接或間接向消提供服務(wù)性服務(wù)提供者。3.2從業(yè)人員 employees在餐飲服務(wù)單位工作的，從事食品加工制作料處理、清潔衛(wèi)生、客區(qū)服務(wù)、傳菜等3.3食品處理區(qū)

貯存工制作食品及清洗消毒保潔餐用具（包括餐飲具、具）等的區(qū)域。3.4專間 special

room處理或短入口食品的專用加工制作間。4基本要求4.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。4.2 應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，并動態(tài)管理。DB11/T

—4.3 應(yīng)對食品安全培訓(xùn)考核，（食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂體用餐配送單位、企業(yè)，從業(yè)人員進(jìn)行一次食品訓(xùn)考核。4.4 應(yīng)每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時。4.5 從事接觸入口工作的從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)，合格證明后方可上崗。4.6從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)專人進(jìn)行崗前健康檢查。宜建立崗前健康檢查記錄（見

A發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、、咽部炎癥、急性出血等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從觸直接入口的工作，必要時進(jìn)行臨時，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可上崗。4.7應(yīng)為從業(yè)人員提供用品。4.8 公共事件期間，應(yīng)嚴(yán)格按照國家或本市的相關(guān)要求采取措施。5 個人衛(wèi)生要求5.1工作服及配飾5.1.1 從業(yè)人員工作時應(yīng)的工作服，接觸入口食品的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的工作帽，將頭發(fā)全部。5.1.2進(jìn)入專間前，加工制作人員應(yīng)專用的工作服。5.1.3 從事接觸入口的從業(yè)人員工作服宜每天清洗更換。5.1.4 待清洗的工作服不應(yīng)存放在食品處理區(qū)。5.1.5 進(jìn)入處理區(qū)的非加工制作人員應(yīng)穿，的工作帽，將頭部蓋住。5.1.6 從業(yè)人員工作的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、等飾物不應(yīng)外露。5.1.7 食品處理的從業(yè)人員不宜化妝。5.2 口罩5.2.1 從業(yè)人員在以下情況（但不限于）戴口罩：——進(jìn)入專間內(nèi)；——現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；——果蔬拼盤加工制作；——加工制作性冷食類（不含非發(fā)）；——對預(yù)、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后應(yīng)的；——調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；——備餐。5.2.2 專用操作從事其他加工制，宜口罩。5.2.3 其他接觸入口的從業(yè)人員，宜口罩。5.3 手部衛(wèi)生5.3.1 從業(yè)人員在以下情形（但不限于）應(yīng)洗凈雙——進(jìn)入處理區(qū)和就餐區(qū)前；——進(jìn)入專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)前；——加工制作前；——加工過程中觸摸口鼻、、、口腔或身體其他部位后；DB11/T

———咳嗽、打噴嚏捂口鼻或擤鼻涕后；——清潔餐桌；——清理后；——使用衛(wèi)生間后；——接觸化學(xué)品后；——接觸不潔物品后；——手部有明時。5.3.2 從事接觸入口的從業(yè)人員工制作食品前應(yīng)洗凈雙手并消毒，清洗消毒方法見

B。5.3.3 從業(yè)人員手部有傷口時，使用的創(chuàng)可貼宜防明。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口5.3.4 食品處理區(qū)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油。個人衛(wèi)生檢查人DB11/T

—AA附

錄A（資料性）崗前健康檢查記錄表A.1崗前健康檢查表見表A.1。表A.1

XX店崗前健康檢查記錄表DB11/T

—BB附

錄B（資料性）餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法B.1 洗手程序洗手程序如下：a) 打開水龍頭，用自來水（宜為）將雙手；b) 雙手涂上或洗手液等,洗手液應(yīng)符合

34855

的相關(guān)要求；c) 雙手互相

秒（必要時，以潔凈的指甲刷清潔指甲）。工作服為的應(yīng)洗部，工作服為短袖的應(yīng)洗部；d) 用自來水沖凈雙手；e) 關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以清潔紙巾包裹水龍其關(guān)閉）；f) 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙B.2 清洗手部方法清洗手部方法見圖。圖

A.1 標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法B.3消毒手部方法消毒手部前應(yīng)先洗凈手部，然后按照下列方法進(jìn)行消毒：——方法一：將洗凈后的雙手在消毒劑水溶液中

20～30

秒，用自來水將雙手沖凈劑應(yīng)符合

GB

27950

的相關(guān)；DB11/T

———方法二：取適量的類手消毒劑于掌心，按照標(biāo)準(zhǔn)的清洗手部方法充分搓擦雙手

20～30

秒，時保證手消毒劑完全覆蓋雙手皮膚，直至干燥。DB11/T

—參

考

文

獻(xiàn)[1]

GB

14881 食品安全國家

食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范[2]

27320 計劃及其應(yīng)用指南

生產(chǎn)企業(yè)[3]

27306 管理體系

餐飲業(yè)要求[4]

GB

27950 手消毒劑通用要求[5]

34855 洗手液[6]

37850從業(yè)人員用工作服技術(shù)要求[7]

人集場所手衛(wèi)生規(guī)范[8]

全國人民代表大會常務(wù)委員會 主第二十一號 中華人民共和國食品安全法(2018修正)[9]

中華人民共和務(wù)院令 第號 中華人民共和國食品安全法實施[10]

全國人表大會常務(wù)委員會 主第五號 中華人民共和國傳染病法（2013修正）[1