食品安全與衛(wèi)生

食品安全助理公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課程食品安全與衛(wèi)生第1頁(yè)考評(píng)知識(shí)點(diǎn)食品安全定義食品農(nóng)藥污染和預(yù)防食品衛(wèi)生定義食品物理性污染和預(yù)防食品衛(wèi)生法食品污染監(jiān)測(cè)與食品安全衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)食物中毒概念食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息起源獲取食物中毒特點(diǎn)植物性食品衛(wèi)生要求食物中毒分類動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求化學(xué)性食物中毒其它食品衛(wèi)生要求毒素和真菌性食物中毒食品污染定義細(xì)菌性食物中毒食品污染分類沙門氏菌性食物中毒食品生物性污染和預(yù)防副溶血弧菌性食物中毒食品化學(xué)性污染和預(yù)防食物中毒預(yù)防調(diào)查和處理食品安全與衛(wèi)生第2頁(yè)定義食品安全關(guān)系人民健康重大公共衛(wèi)生問題與政治、經(jīng)濟(jì)親密相關(guān)世界范圍內(nèi)重大食品安全惡性事件“瘋牛病”、“二惡英”等。我國(guó)“瘦肉精”、“毒醬油”等食品安全事件主要食源性危害-細(xì)菌性食物中毒W(wǎng)HO預(yù)計(jì)漏報(bào)率達(dá)90％～95％發(fā)病情況是冰山一角食品安全與衛(wèi)生第3頁(yè)健康食品發(fā)展方向無公害食品農(nóng)業(yè)部定義無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志是加施于取得無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證產(chǎn)品或者其包裝上證實(shí)性標(biāo)識(shí)。

無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志基本圖案食品安全與衛(wèi)生第4頁(yè)綠色食品遵照可連續(xù)發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志無污染安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。因?yàn)榕c環(huán)境保護(hù)相關(guān)事物國(guó)際上通常都冠之以“綠色”，為了愈加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，所以定名為綠色食品。食品安全與衛(wèi)生第5頁(yè)綠色食品三個(gè)顯著特點(diǎn)1、強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自良好生態(tài)環(huán)境；2、對(duì)產(chǎn)品實(shí)施“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制；3、對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)施統(tǒng)一標(biāo)志與管理。綠色食品所具備條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽喂養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。食品安全與衛(wèi)生第6頁(yè)A級(jí)綠色食品在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合要求標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定化學(xué)合成物質(zhì)，按特定生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志產(chǎn)品。食品安全與衛(wèi)生第7頁(yè)AA級(jí)綠色食品（等同有機(jī)食品）在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合要求標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志產(chǎn)品。食品安全與衛(wèi)生第8頁(yè)有機(jī)食品來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，依據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工，并經(jīng)過獨(dú)立有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證一切農(nóng)副產(chǎn)品、包含糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

食品安全與衛(wèi)生第9頁(yè)轉(zhuǎn)基因食品經(jīng)過遺傳工程改變植物種子中脫氧核糖核酸，然后把這些修改過再?gòu)?fù)合基因轉(zhuǎn)移到另一些植物種子內(nèi)，從而取得在自然界中無法自動(dòng)生長(zhǎng)植物物種?？茖W(xué)家在試驗(yàn)室中，把動(dòng)植物基因加以改變，再制造出具備新特征食品種類?？茖W(xué)家能夠改變一個(gè)有機(jī)體部分或全部特征。處理食物量問題安全性未知食品安全與衛(wèi)生第10頁(yè)轉(zhuǎn)基因食品安全性直到當(dāng)前為止，轉(zhuǎn)基因食品在推出市場(chǎng)前都沒有經(jīng)過久遠(yuǎn)安全評(píng)定，科學(xué)界對(duì)這些食品是否安全沒有共識(shí)。世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織及經(jīng)濟(jì)合作組織這些國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)表示到現(xiàn)在為止還沒有足夠科學(xué)伎倆去評(píng)定轉(zhuǎn)基因生物及食品風(fēng)險(xiǎn)。國(guó)際消費(fèi)者聯(lián)會(huì)（組員包含全球115個(gè)國(guó)家250個(gè)消費(fèi)者組織）表示“現(xiàn)時(shí)沒有一個(gè)政府或聯(lián)合國(guó)組織會(huì)聲稱轉(zhuǎn)基因食品是完全安全?！笔称钒踩c衛(wèi)生第11頁(yè)植物性食品衛(wèi)生要求糧谷類食品優(yōu)質(zhì)糧谷顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)飽滿、色澤純潔、透明有光澤，表面光滑整齊，有香氣，無霉變、異味、蟲蛀和雜質(zhì)(鐵屑、泥砂、煤渣等)。出庫(kù)前最低水分要求稻谷15％大米14％小麥12％玉米18％農(nóng)藥每千克加工糧中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mgAFB1：大米小于10μg/kg，玉米小于20μg/kg汞每千克加工糧少于0.02mg食品安全與衛(wèi)生第12頁(yè)優(yōu)質(zhì)面粉和米粉呈粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捏之無粗粒感，無蛀蟲和結(jié)塊，放在手中緊壓后放開不成團(tuán)，顏色呈白色，均勻一致，沒有雜色，氣味和滋味正常，無霉臭味、酸味、苦味及外來異味。面粉不含非谷類淀粉、馬鈴薯粉，無麥角、毒麥混入。出現(xiàn)微生物、結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗，不能食用。有砂石、泥土、無機(jī)雜質(zhì)需經(jīng)過篩選后才能食用。食品安全與衛(wèi)生第13頁(yè)豆制品衛(wèi)生評(píng)價(jià)生產(chǎn)步驟衛(wèi)生要求運(yùn)輸過程中輕裝輕卸，運(yùn)輸工具及盛器清潔，各種制品冷熱分開、干濕分開，水貨不脫水，干貨不著水，不疊不壓。及時(shí)攤開豆制品，通風(fēng)涼卻。熱天保持低溫，及時(shí)加工食用。發(fā)酵性豆制品如腐乳密封保藏，預(yù)防招引蒼蠅，孳生蛆蟲。豆制品生產(chǎn)用水無毒無害，水和食品添加劑等符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作豆芽時(shí)禁止使用尿素等化肥來促長(zhǎng)豆芽。重視生產(chǎn)場(chǎng)地環(huán)境衛(wèi)生，預(yù)防老鼠等害蟲出沒，保持地面、用具等清潔衛(wèi)生。豆制品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包含感官檢驗(yàn)指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。食品安全與衛(wèi)生第14頁(yè)豆制品感官檢驗(yàn)指標(biāo)和衛(wèi)生處理品名良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)豆腐無豆粞，無石膏腳，不粗糙，不紅，刀口潔凈、不碎，脫套圈、揭布后不坍無豆粞，無石膏腳，面上起紅，刀口潔凈不碎發(fā)酸，有異味千張(百頁(yè))無缸底石膏腳不成整張，面上略發(fā)粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅(jiān)緊對(duì)切口擠壓不出水，兩面各切11刀拉長(zhǎng)到120mm，干絲一根斷，手拎三角不碎表面發(fā)粘，略有酸臭味，或刀口擠壓有水流出，但無異味嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開后，內(nèi)部也有酸臭味油豆腐玻薄軟，不實(shí)心，黃橙發(fā)亮表面色暗，中心較硬哈喇味、發(fā)滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得開，有光澤，軟，柔軟，無霉點(diǎn)破碎，色澤較暗，有輕度異味有嚴(yán)重霉變和霉味素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌質(zhì)不堅(jiān)韌，表面稍粘手，無異味發(fā)粘，有酸餿味素雞切口光亮，無裂縫，無破皮，無重堿味切口可見較多裂縫，有堿味，質(zhì)松碎表面發(fā)粘，有嚴(yán)重酸臭味黃豆芽芽身挺直，顏色雪白豆芽上端部分豆瓣有爛斑，基部略帶淺棕色霉?fàn)€出水，有腐爛氣息綠豆芽雙芽不超出10%，無紅眼，芽腳不軟，無爛豆，白凈，有主根、須根雙芽超出10%，芽腳萎軟，有少許爛豆豆芽全枝萎軟、出水，有異味（注：用農(nóng)藥孵豆芽主根不顯著，無根，莖部有皺皮、水泡）食品安全與衛(wèi)生第15頁(yè)豆制品理化指標(biāo)與細(xì)菌指標(biāo)非發(fā)酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，鉛≤1.0mg／kg細(xì)菌總數(shù)出廠與銷售分別為≤50000～100000a／g大腸菌群數(shù)出廠與銷售分別為≤70～150a／100g不得檢出致病菌發(fā)酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，鉛≤10mg／kg黃曲霉毒素B1≤5μg／kg大腸菌群≤30a／100g不得檢出致病菌食品安全與衛(wèi)生第16頁(yè)蔬菜和水果衛(wèi)生評(píng)價(jià)蔬菜優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉、傷痕、病蟲害、爛斑；次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少許病蟲害、爛斑和空心，須經(jīng)挑選后才可食用；嚴(yán)重腐爛變質(zhì)蔬菜呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量顯著增多且有毒和嚴(yán)重被蟲蛀、空心蔬菜均不能食用。水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固有水果清香味；次質(zhì)水果表皮較干燥，不夠光澤豐滿，果肉鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑，少許蟲傷，去除爛斑和蟲傷部分可食用；變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛，蟲蛀和變味，這種水果不能食用。食品安全與衛(wèi)生第17頁(yè)理化衛(wèi)生要求我國(guó)要求蔬菜水果汞(Hg)含量≤0.001mg／kg六六六≤0.2mg／kgDDT≤0.1mg／kg食品安全與衛(wèi)生第18頁(yè)動(dòng)物性食品要求肉制品以新鮮肉為原料加工制成各種肉類產(chǎn)品肉餡、香腸、咸肉、臘肉、火腿、肉松等。食品安全與衛(wèi)生第19頁(yè)新鮮肉感官指標(biāo)指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪雪白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤肌肉無光澤,脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn),不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤(rùn)外表極干燥或粘手,新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷馬上恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù),留有顯著痕跡氣味含有鮮肉正常氣味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,含有香味稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,無鮮味渾濁,有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面,有臭味食品安全與衛(wèi)生第20頁(yè)新鮮肉理化指標(biāo)項(xiàng)目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉汞(mg/kg)≤0.05≤0.05≤0.05揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤1515～30≥30感官檢驗(yàn)判定肉品是否腐敗變質(zhì)主要指標(biāo)之一試驗(yàn)室里揮發(fā)性鹽基氮是主要檢測(cè)指標(biāo)缺乏內(nèi)臟懷疑為病畜禽肉時(shí)做微生物學(xué)檢驗(yàn)

致病菌肉品按不一樣致病菌性質(zhì)分別作出限制銷售、高溫處理甚至廢棄或銷毀處理。放血不全、患皮膚病、有輕度異味或老母豬、種公豬不得作為新鮮肉出售。食品安全與衛(wèi)生第21頁(yè)凍肉感官指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)鮮度二級(jí)鮮度色澤肌肉有光澤,色紅均勻,脂肪雪白,無霉點(diǎn)肌肉稍暗紅,缺乏光澤,脂肪微黃,或有少許霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密,有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)柔軟或松馳粘度外表及切面微濕潤(rùn),不粘手外表濕潤(rùn),微粘手,切面有滲出液,不粘手氣味無異味稍有氨味或酸味食品安全與衛(wèi)生第22頁(yè)主要肉制品衛(wèi)生指標(biāo)名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分明,氣味正常,不含臟肉、砧屑、血筋等雜物呈昏暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血盤、臟肉等雜物較多香腸(臘腸)腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，含有香腸固有風(fēng)味，亞硝酸鹽(mg/kg)<30腸衣濕潤(rùn)、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表面霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫顯著，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈昏暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清潔,質(zhì)地緊密而堅(jiān)固,切面平整有光澤,肌肉呈紅色或暗紅色,含有咸肉固有風(fēng)味,揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)<20,亞硝酸鹽(mg/kg)<30外表濕潤(rùn)、發(fā)粘，有霉點(diǎn)或其它變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，含有酸味或腐敗味，揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)>45食品安全與衛(wèi)生第23頁(yè)名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明呈乳白色,肌肉堅(jiān)固有彈性,指壓后無顯著凹陷,含有臘肉固有香味.水分(%)<25食鹽(%)以NaC計(jì)<10酸價(jià)(mg/g)脂肪以KOH計(jì)<4亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉昏暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色,脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密堅(jiān)固，具火腿特有香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味。亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味水分(%)<20無光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸味和臭味等異味食品安全與衛(wèi)生第24頁(yè)水產(chǎn)類食品安全與衛(wèi)生按生物：魚類、貝殼類、甲殼類和海藻類等。按生長(zhǎng)水域：海產(chǎn)食品和淡水產(chǎn)食品兩大類。魚類衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官指標(biāo)新鮮魚體表有固有色澤和光澤，體表有粘液光滑透明；魚鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體，不易脫落；魚鰓蓋緊閉，魚鰓鮮紅而清楚，粘液透明無異味；眼球飽滿，角膜光亮透明；肌肉堅(jiān)固并含有彈性，肌纖維清楚而有光澤，肛門緊閉。理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮<30mg/100g，汞<0.3mg／kg，DDT<lmg／kg，六六六<2mg／kg。微生物指標(biāo)淡水鮮魚細(xì)菌總數(shù)暫定每克<104個(gè)，次鮮魚每克<105個(gè)。食品安全與衛(wèi)生第25頁(yè)貝殼類和甲殼類感官指標(biāo)感官檢驗(yàn)以其肢與體連接程度頭胸節(jié)與腹尾節(jié)連接程度體表色澤、衛(wèi)生、肌肉彈性蟹黃是否凝固等進(jìn)行檢驗(yàn)食品安全與衛(wèi)生第26頁(yè)貝殼類合甲殼類感官指標(biāo)食品種類感官指標(biāo)青蝦(河蝦)一級(jí)：體表青灰色，外殼清楚透明，頭體連接緊密，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)二級(jí)：體表灰白色，透明度較差，頭體稍易脫離，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)牡蠣(蠔、海蠣)蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有氣味梭子蟹背殼青褐色或紫色，紋理清楚有光澤，臍上部無胃印，蟹足內(nèi)壁雪白，鰓絲清楚，白色或稍帶微褐色，蟹黃凝固不流動(dòng)，步足和軀體連接緊密，提起蟹體時(shí)，步足不松弛下垂花蛤外殼含有光澤，平時(shí)微張口，受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味縊蟶外殼緊閉或微張，足及觸管伸縮靈活，具固有氣味食品安全與衛(wèi)生第27頁(yè)食品種類感官指標(biāo)對(duì)蝦一級(jí)色澤正常，卵黃按不一樣產(chǎn)期展現(xiàn)自然色澤，允許稍有松懈，在正常冷藏中，允許卵黃變色，蝦體完整，允許節(jié)間松馳，邊膜可有兩處破裂，蝦肉可有輕微裂口，但甲殼不脫落，允許第一節(jié)甲殼脫落，允許有愈合傷疤，不允許有軟殼蝦，允許有黑箍1個(gè)，黑斑能夠抵補(bǔ)黑箍，蝦尾允許輕微變色，甲殼可有輕微水銹和自然斑點(diǎn)，頸肉允許蝦頭感染呈輕微異色（不包含變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串清水及局部串血水，肌肉緊密，有彈性，氣味正常，無異味二級(jí)蝦體不得變紅，按不一樣產(chǎn)期卵黃呈自然色澤，允許稍松懈，在正常冷藏中允許卵黃變質(zhì)色，蝦體基本完整，允許甲殼斷節(jié)但不脫落（第一甲殼能夠脫落）蝦體可有愈合傷疤和不大殘缺或尾肢脫落，不允許有軟殼蝦，允許黑箍3個(gè)和不嚴(yán)重影響外觀為黑斑點(diǎn)不限頸肉，允許因蝦頭感染展現(xiàn)輕微異色（不包含變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串血水，肌肉彈性差，氣味正常，無異味。食品安全與衛(wèi)生第28頁(yè)名稱新鮮變質(zhì)咸魚魚體無傷痕，魚鱗完整，表面白色，有光澤，肉質(zhì)緊密，堅(jiān)實(shí)，無破肚離骨現(xiàn)象，有咸魚固有香味魚體有傷痕，魚鱗不完整或大部分脫落，表面發(fā)黃，肉質(zhì)疏松，有破肚離骨現(xiàn)象，有哈喇味或臭味魚干外表潔凈，有光澤，鱗片緊貼，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白反或淡黃色外表污穢，暗淡無光，鱗易脫落，肉質(zhì)疏松，呈黃色，深黃色或發(fā)紅蝦米味淡而鮮美，干燥，表面潔凈，淡黃色而有光澤，無搭殼現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密堅(jiān)硬，有固有氣味碎末多，表面潮潤(rùn)，暗淡無光，呈灰褐色或黃褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松馳，有霉味和異味蝦皮外殼清潔，淡黃色有光澤，體形完整，尾彎成鉤狀，頭部和軀體緊連，緊握一把放松后能自動(dòng)散開，無雜質(zhì)，有固有氣味外表污穢，暗淡無光，體形不完整，碎末較多，展現(xiàn)蒼白色或淡紅色，緊握一把后放松相互粘連不易散開，有霉味和異味海蟄色澤光亮，呈淡黃色，質(zhì)堅(jiān)實(shí)而脆表面發(fā)黑，有膿樣液，質(zhì)發(fā)酥易碎裂，有腐臭味食品安全與衛(wèi)生第29頁(yè)蛋類食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)蛋殼清潔完整，表面附有一層霜狀粉末，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互撞擊，發(fā)出清脆聲，燈光透視整個(gè)蛋呈微紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌帶，蛋白澄清透明，濃稀分明。理化指標(biāo)汞≤0.05mg／kg，DDT、六六六≤lmg／kg。食品安全與衛(wèi)生第30頁(yè)松花蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求憑感官檢驗(yàn)判斷右手握住松花蛋往上拋丟數(shù)次試驗(yàn)其有沒有彈性，若含有彈性并覺沉重者為質(zhì)量上乘。劣質(zhì)蛋無彈性或感官輕飄，或吸有水響聲者。腐敗發(fā)臭、發(fā)霉、液化松花蛋不能食用。松花蛋去殼后可見蛋白表層有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色之透明狀，蛋黃呈暗綠色，有松花蛋特有辛辣味。黃丹粉(PbO)制作松花蛋引發(fā)松花蛋鉛污染問題。我國(guó)暫定松花蛋中鉛含量≤3mg／kg開發(fā)無鉛松花蛋處理鉛污染問題松花蛋貯存過久，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)過多使蛋白硬如橡皮，食之不易消化。貯存環(huán)境相對(duì)濕度≥80％，溫度<10℃，可保留2～3個(gè)月，松花蛋仍含有辛辣清香風(fēng)味。食品安全與衛(wèi)生第31頁(yè)咸蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求燈光透視咸蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊,濃縮且質(zhì)硬。蛋白清亮透明，煮熟后白嫩，蛋黃食用時(shí)有細(xì)砂感，富有油脂，清香不膩，適口性好。散黃咸蛋并無腥臭味和水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象煮熟后食用。蛋白、蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解水蛋不能食用。糟蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求用優(yōu)質(zhì)糯米制成酒糟浸漬新鮮鴨蛋。質(zhì)量上乘槽蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著象軟殼蛋外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。貯存糟蛋嚴(yán)密封好，以防特有香味揮發(fā)或變質(zhì)。食品安全與衛(wèi)生第32頁(yè)干蛋、濕蛋和冰蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求鮮蛋除殼后干燥，加入化學(xué)防腐劑或冰凍等方法制成蛋品。能保持鮮蛋大部分營(yíng)養(yǎng)成份。正常干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色或淡黃色粉末狀，均勻松軟，無雜質(zhì)，溶解性能良好，滋味正常。濕蛋黃色澤均勻呈黃色，含有蛋黃正常氣味，無異味和雜質(zhì)。正常冰蛋為橙黃色，冷凍時(shí)硬固，溶化后呈均勻液體，無雜質(zhì)和異味，含有禽蛋正常氣味和滋味。食品安全與衛(wèi)生第33頁(yè)冰全雞蛋理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分(%)脂肪(%)游離脂肪酸(%)汞(mg/kg)以Hg計(jì)≤76≥10≤4≤0.05冰全雞蛋微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/g）大腸總?cè)海▊€(gè)/100g）致病菌（多指沙門菌）≤1×106≤1.1×107不得檢出食品安全與衛(wèi)生第34頁(yè)奶與奶制品衛(wèi)生評(píng)價(jià)奶消毒滅菌傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法法國(guó)科學(xué)家巴斯德提出牛奶加溫至62～63℃保持30min。缺點(diǎn)是生產(chǎn)效率較低。高溫短時(shí)巴氏消毒法在傳統(tǒng)巴氏消毒法基礎(chǔ)上改進(jìn)生產(chǎn)效率有所提升將牛奶加溫至72～95℃保持15～30s。超高溫瞬時(shí)巴氏消毒法(UHT)120～150℃連續(xù)1～3s優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)效率大大提升，但生產(chǎn)成本也對(duì)應(yīng)提升。巴氏消毒法消毒牛奶營(yíng)養(yǎng)成份和感官性狀無顯著影響。食品安全與衛(wèi)生第35頁(yè)消毒牛奶衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官指標(biāo)乳白色或略帶微黃色均勻膠態(tài)流體，無沉淀、凝塊、雜質(zhì)，含有牛奶特有香味和滋味，無異味。理化指標(biāo)密度1.028～1.032，脂肪含量大于3％。酸度16～18°T。汞含量不得超出0.01mg／kg(按Hg計(jì))，DDT、六六六<0.1mg／kg。細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<3×104a/ml，大腸菌群最近似數(shù)MPN<40a／100ml，不得檢出致病菌。體細(xì)胞數(shù)乳腺分泌時(shí)脫落細(xì)胞。普通<1.5×106a/ml，大于此值則乳腺有炎癥反應(yīng)?？股貧埩糁笜?biāo)每毫升牛奶中最低檢出量青霉素≤0.004IU，鏈霉素≤0.5IU，卡那霉素≤5IU，慶大霉素≤0.4IU。食品安全與衛(wèi)生第36頁(yè)奶制品衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官指標(biāo)煉乳呈淡黃色、均勻、粘度適中、無凝塊、霉斑、脂肪上浮、異味粘稠液體。奶粉呈淡黃色干粉狀、顆粒均勻、無結(jié)塊、無異味、水分含量<3％。發(fā)酵型酸奶呈白色或稍帶黃色，含有清香純凈乳酸味、凝塊稠密、堅(jiān)固而又均勻，無氣泡，有少許乳清析出。理化指標(biāo)煉乳酸度小于48°T，每lkg煉乳中鉛≤0.5mg，銅≤4mg，錫≤10mg，汞、DDT和六六六標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。奶粉酸度小于20°T，全脂奶粉脂肪>25％，脫脂奶粉脂肪<1.3％，溶解度>97％，金屬、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。酸奶脂肪不低于3.0％，酸度(以乳酸汁)0.63％～0.99％，汞≤0.01mg／kg。食品安全與衛(wèi)生第37頁(yè)微生物指標(biāo)淡煉乳中不得檢出任何細(xì)菌甜煉乳標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同奶粉中細(xì)菌總數(shù)<5×104a/g大腸菌群最近似數(shù)MPN<40a/100g，不得檢出致病菌。酸奶中大腸菌群最近似數(shù)MPN≤40a/100g霉菌總數(shù)≤50a/g，不得檢出致病菌食品安全與衛(wèi)生第38頁(yè)食用油脂衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官指標(biāo)優(yōu)質(zhì)食用油脂含有正常植物油所特有氣味和滋味，無焦臭味、酸敗味或其它異味，色澤為棕色或橙黃色，動(dòng)物脂肪為白色或微黃色，液態(tài)時(shí)為清澈透明。理化指標(biāo)正常油脂酸價(jià)≤4，溶劑殘留量≤50mg／kg，砷≤0.1mg／kg，汞≤0.05mg/kg，過氧化值≤0.15mg／kg，黃曲霉毒素B1在花生油中≤20μg／kg，在其它油脂中≤10μg／kg，菜籽油中芥酸≤5％，棉籽油中游離棉酚≤0.03％。食品安全與衛(wèi)生第39頁(yè)食品污染(foodpollution)食品及原料在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售、烹調(diào)直至餐桌各個(gè)過程中被有害物質(zhì)污染，降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不一樣程度危害。

食品污染性質(zhì)分三類生物性污染化學(xué)性污染放射性污染食品安全與衛(wèi)生第40頁(yè)生物性污染細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成食品污染。微生物污染占有很大比重細(xì)菌性污染-在引發(fā)食物中毒致病原因中占首位病毒、寄生蟲經(jīng)過食物傳輸腸道傳染病或寄生蟲病暴發(fā)流行。1988年病毒污染毛蚶引發(fā)上海甲肝大流行。霉菌毒素污染人體內(nèi)黃曲霉毒素量與癌癥詳細(xì)關(guān)系其它霉菌毒素如鐮刀菌毒素等世界范圍課題-新出現(xiàn)生物性污染問題如瘋牛病食品安全與衛(wèi)生第41頁(yè)細(xì)菌性污染大部分屬于非致病菌不直接對(duì)人致病但造成食品腐敗變質(zhì)降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加其它致病性微生物污染機(jī)會(huì)造成食物中毒發(fā)生直接發(fā)生腸道傳染病食品安全與衛(wèi)生第42頁(yè)細(xì)菌性食品污染與預(yù)防食品細(xì)菌污染污染細(xì)菌致病性相對(duì)致病性非致病性威脅食品安全最常見原因引發(fā)傳染病、食物中毒或食品腐敗變質(zhì)食品安全與衛(wèi)生第43頁(yè)常見影響食品衛(wèi)生質(zhì)量細(xì)菌

假單胞菌屬經(jīng)典冷凍肉和魚上繁殖腐敗細(xì)菌；微球菌屬與葡萄球菌屬常見肉、水產(chǎn)品、蛋品等食品變色；芽孢桿菌屬與芽孢梭菌屬分布較廣泛，多見于肉和魚罐頭食品腐敗菌；腸桿菌屬常見水產(chǎn)品、肉及蛋等食品腐敗菌，多與魚、牛肉腐敗相關(guān)，使食品表面變紅或變粘；弧菌屬與黃桿菌屬海水或淡水魚類等水產(chǎn)食品，低溫和5％食鹽溶液中生長(zhǎng)；嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬12％甚至更高濃度食鹽溶液中生長(zhǎng)，多見咸魚類；乳桿菌屬使乳品變酸。食品安全與衛(wèi)生第44頁(yè)食品細(xì)菌污染評(píng)價(jià)指標(biāo)菌落總數(shù)

被檢樣品單位質(zhì)量(g)、容積(mL)、面積(cm2)內(nèi)，在嚴(yán)格要求條件下(普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，pH7.2～7.4，溫度36℃，培養(yǎng)48h所生成細(xì)菌菌落總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義食品中細(xì)菌污染數(shù)量不一定代表食品對(duì)人體健康危害程度反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在生產(chǎn)、存貯、銷售過程中衛(wèi)生辦法和管理情況食品清潔狀態(tài)標(biāo)志預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)備時(shí)間我國(guó)許多食品要求了菌落總數(shù)允許限量。食品安全與衛(wèi)生第45頁(yè)大腸菌群(coliformgroup)腸桿菌科埃希菌、檸檬酸桿菌、腸桿菌屬和克雷伯菌屬來自人和溫血?jiǎng)游锬c道需氧與兼性厭氧不形成芽孢35～37℃能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭陰性桿菌大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber，MPN)相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸菌群量最近似數(shù)食品安全與衛(wèi)生第46頁(yè)食品中檢出大腸菌群衛(wèi)生意義表示食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染；鑒于大腸菌群與腸道致病菌起源相同，而且在普通條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌也是一致腸道致病菌污染食品指示菌食品安全與衛(wèi)生第47頁(yè)霉菌毒素污染霉菌(molds)自然界中分布極廣，約45000各種，食品常見霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、芽枝霉屬和鐮刀菌屬。多數(shù)霉菌對(duì)人有益有些霉菌對(duì)人體有害少數(shù)菌種或菌株污染食品產(chǎn)生對(duì)人體有害有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素約有200種左右食品安全與衛(wèi)生第48頁(yè)衛(wèi)生學(xué)意義食品霉變有毒代謝產(chǎn)物引發(fā)急性食物中毒對(duì)人體產(chǎn)生致癌、致畸和致突變作用歷史事件麥角、赤霉病麥、食物中毒性白細(xì)胞降低癥、黃變米和黃曲霉毒素中毒。與食品安全關(guān)系親密黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、黃綠青霉素、展青霉素、鐮刀菌毒素、伏馬菌素等。食品安全與衛(wèi)生第49頁(yè)霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件水分和濕度食品中游離水分含量是霉菌繁殖產(chǎn)毒，造成食品腐敗變質(zhì)主要原因。17％～18％糧食水分是霉菌繁殖最正確條件水活性(wateractivity，αw)能供微生物利用水分αw=p/p0食品中水分蒸氣壓，p0為一樣條件純水蒸氣壓。αw越小,提供水分越少，越不利于微生物生長(zhǎng)；αw0.7以下普通霉菌均不能生長(zhǎng)不一樣相對(duì)濕度，易繁殖霉菌也不一樣相對(duì)濕度70％，糧食到達(dá)平衡水分條件，霉菌則不易產(chǎn)毒。食品安全與衛(wèi)生第50頁(yè)

溫度外界溫度對(duì)霉菌繁殖與產(chǎn)毒有主要影響微生物生長(zhǎng)適宜溫度20～280℃普通霉菌產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適宜溫度黃曲霉生長(zhǎng)最適溫度為37℃，產(chǎn)毒28℃～32℃基質(zhì)霉菌營(yíng)養(yǎng)起源主要是糖和少許氮、礦物鹽含糖餅干、面包、糧食等食品上極易生長(zhǎng)不一樣基質(zhì)對(duì)霉菌生長(zhǎng)和產(chǎn)毒有一定影響天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)更易產(chǎn)毒黃曲霉易在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類產(chǎn)毒量很低。

通風(fēng)條件好對(duì)霉菌產(chǎn)生毒素影響也是不容忽略。食品安全與衛(wèi)生第51頁(yè)主要產(chǎn)毒霉菌少數(shù)產(chǎn)毒部分菌株產(chǎn)毒曲霉屬(黃曲霉屬這類)、青霉菌屬和鐮刀菌屬等霉菌污染食品質(zhì)量評(píng)定(食品衛(wèi)生學(xué)意義)降低食品食用價(jià)值，引發(fā)食品變質(zhì)，甚至不能食用全世界平均每年最少2％糧食因霉變而不能食用。各種食品或飼料中霉菌毒素引發(fā)人畜中毒。急性中毒，慢性中毒表現(xiàn)為致癌、致畸和致突變等。評(píng)價(jià)霉菌污染食品霉菌污染度即單位質(zhì)量或容積食品帶染霉菌情況檢測(cè)霉菌毒素組成。食品安全與衛(wèi)生第52頁(yè)黃曲霉毒素(aflatoxin)理化學(xué)性質(zhì)黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生一類代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等B1產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)。黃曲霉毒素B1作為食品監(jiān)測(cè)污染指標(biāo)易溶于氯仿、甲醇和丙酮等有機(jī)溶劑，不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚。在中性及酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在pHl～3強(qiáng)酸溶液中稍有分解，在pH9～10強(qiáng)堿中快速分解、破壞。毒素耐熱，普通烹調(diào)加工溫度下破壞極少。280℃時(shí)發(fā)生裂解，其毒性被破壞。食品安全與衛(wèi)生第53頁(yè)產(chǎn)毒條件黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素不一樣菌株產(chǎn)毒能力及產(chǎn)毒量差異極大黃曲霉生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒必要條件除菌株本身產(chǎn)毒能力外濕度80％～90％溫度25～30℃氧氣1％以上天然基質(zhì)培養(yǎng)基(大米、玉米、花生粉)比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。廣西地域產(chǎn)毒黃曲霉菌株最多，檢出率為58％。食品安全與衛(wèi)生第54頁(yè)曲霉毒素有很強(qiáng)急性毒性以及顯著慢性毒性和致癌性。急性中毒吃霉木薯餅、霉玉米引發(fā)中毒。主要癥狀發(fā)燒、食欲不振、嘔吐，繼之黃疸、腹水、下肢浮腫，部分病人肝腫大及壓痛，嚴(yán)重者死亡。尸檢見肝臟炎癥反應(yīng)、出血、壞死、肝細(xì)胞脂肪變性、膽管增生。黃曲霉毒素急性毒性食品安全與衛(wèi)生第55頁(yè)黃曲霉毒素慢性毒性主要表現(xiàn)動(dòng)物生長(zhǎng)障礙，肝臟亞急性或慢性損傷。其它癥狀體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、母畜不孕或產(chǎn)仔少魚類、禽類、大鼠、猴及家禽等各種動(dòng)物誘發(fā)試驗(yàn)性肝癌。食品安全與衛(wèi)生第56頁(yè)黃曲霉毒素化學(xué)致癌極強(qiáng)動(dòng)物肝癌、胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。試驗(yàn)表明黃曲霉毒素誘發(fā)靈長(zhǎng)類動(dòng)物肝癌。亞非國(guó)家和我國(guó)肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究中發(fā)覺黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生有一定關(guān)系，一些地域人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌發(fā)生率呈正相關(guān)。食品安全與衛(wèi)生第57頁(yè)預(yù)防辦法防霉預(yù)防食品污染最根本辦法良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防霉：田間防蟲、防倒伏；收獲及時(shí)除霉：脫粒后玉米及時(shí)晾曬，低溫保藏等；通風(fēng)除濕至安全水分之下：糧粒含水分13％以下，玉米12.5％以下，花生8％以下，霉菌即不輕易繁殖；另外用放射線照射、化學(xué)熏蒸劑等防霉食品安全與衛(wèi)生第58頁(yè)去毒物理化學(xué)方法去除或破壞毒素挑選霉粒法碾軋加工法適合用于受污染大米，碾軋加工降低精米中毒素含量；加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯適合用于家庭中大米去毒植物油加堿去毒其它：紫外線照射、活性白陶土吸附等。食品安全與衛(wèi)生第59頁(yè)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理我國(guó)要求食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁、花生油不得超出20μg／kg大米、其它食用油不得超出10μg／kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超出5μg／kg嬰兒代乳食品不得檢出食品安全與衛(wèi)生第60頁(yè)其它霉菌毒素雜色曲霉毒素一類化學(xué)結(jié)構(gòu)近似化合物不一樣糧食雜色曲霉毒素污染量不一樣我國(guó)部分地域按雜色曲霉毒素污染量由大到小次序排列為雜糧及飼料>小麥>稻谷>玉米>面粉>大米。生物體經(jīng)多部位吸收雜色曲霉毒素并誘發(fā)不一樣部位癌變。雜色曲霉毒素在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)有兩條路徑與血清蛋白結(jié)合后隨血循環(huán)抵達(dá)實(shí)質(zhì)器官被巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)到靶器官雜色曲霉毒素引發(fā)病變器官主要為肝臟主要排泄路徑是尿和膽汁食品安全與衛(wèi)生第61頁(yè)鐮刀菌毒素種類較多從食品安全角度看，主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯和伏馬菌素等毒素。單端孢霉烯族化合物化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，能溶于中等極性有機(jī)溶劑，試驗(yàn)室條件下可長(zhǎng)久儲(chǔ)存，烹調(diào)過程中不易破壞。毒性作用共同特點(diǎn)表現(xiàn)為較強(qiáng)細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有有弱致癌性，急性毒性也較強(qiáng)。該化合物使人和動(dòng)物嘔吐；玉米赤霉烯酮一類結(jié)構(gòu)相同化合物，作用于生殖系統(tǒng)，含有類雌性激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物；食品安全與衛(wèi)生第62頁(yè)伏馬菌素由串珠鐮刀菌產(chǎn)生霉菌毒素。引發(fā)馬屬動(dòng)物神經(jīng)毒性，又稱馬腦白質(zhì)軟化癥。誘發(fā)豬肺水腫，羊腎臟病變、狒狒心臟血栓及大鼠肝癌，抑制雞免疫系統(tǒng)生理功效。顯著增強(qiáng)二乙基亞硝胺致腫瘤作用并影響DNA合成。一個(gè)完全致癌物主要污染玉米及玉米制品，其污染糧食作物情況較嚴(yán)重。水溶性霉菌毒素，對(duì)熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮所破壞。食品安全與衛(wèi)生第63頁(yè)與食品污染關(guān)系親密霉菌毒素除以上幾個(gè)霉菌毒素外，還有一些青霉產(chǎn)生毒素，食用日本“黃變米”中毒我國(guó)南方一些省份因?yàn)樵绲净蛲淼臼崭詈蟊２夭涣汲霈F(xiàn)“黃粒米”。食品安全與衛(wèi)生第64頁(yè)非常規(guī)病原體污染近年來出現(xiàn)新生物性污染牛海綿狀腦病與羊群“瘙羊病”、人類克一雅氏病食用病畜腦脊髓和內(nèi)臟等產(chǎn)品最有可能傳輸致病因子1985年英國(guó)科學(xué)家探索瘋牛病發(fā)病機(jī)制和傳輸方式以及與人類克一雅氏病關(guān)系。1996年英國(guó)政府認(rèn)可瘋牛病經(jīng)過牛肉制品尤其是內(nèi)臟和腦脊髓傳染給人類，引發(fā)變異性早老性癡呆，亦即克一雅氏病。1995年～全世界發(fā)覺106人患病，至今已全部死亡。致病因子被稱為朊病毒，一個(gè)蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，無免疫原性，有極廣感染路徑。朊蛋白在136℃高溫下連續(xù)加熱2小時(shí)，或者用強(qiáng)酸、堿才能被滅活。怎樣控制污染和傳輸，有效檢測(cè)是擺在政府和教授面前一大課題。食品安全與衛(wèi)生第65頁(yè)食品腐敗變質(zhì)(foodspoilage)食品在微生物作用下食品成份與感官性狀發(fā)生各種改變，造成食品營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值降低或喪失。原因微生物作用是主要原因包含細(xì)菌、酵母和霉菌，通常細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢(shì)。微生物所含酶水解食物多糖、蛋白質(zhì)為簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)分解已吸收到細(xì)胞內(nèi)簡(jiǎn)單物質(zhì)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物使食品含有不良?xì)馕逗臀兜?。食品安全與衛(wèi)生第66頁(yè)食品本身組成和性質(zhì)動(dòng)植物食品含有各種酶在適宜溫度下活動(dòng)增強(qiáng)，分解食品組成成份，加速食品腐敗變質(zhì)，如肉后熟，糧食、水果、蔬菜呼吸作用等。食品營(yíng)養(yǎng)素組成、水分量、pH高低和滲透壓大小等決定食品耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)進(jìn)程和特征。碳水化合物食品腐敗基本特征：細(xì)菌和酵母作用下產(chǎn)酸發(fā)酵；脂肪為主油脂等食品不適于微生物繁殖，是理化原因引發(fā)酸敗。酸性食品(pH在4.5以下)可抑制各種微生物。食品水分是微生物賴以生存和食品成份分解基礎(chǔ)，水分量是影響食品腐敗變質(zhì)主要原因。環(huán)境原因溫度、濕度、紫外線和氧等對(duì)食品腐敗變質(zhì)也有一定影響。食品安全與衛(wèi)生第67頁(yè)食品腐敗變質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成份改變和判定指標(biāo)食品蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等分解過程與程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量以及其它條件影響而異。蛋白質(zhì)分解：肉、魚、禽、蛋及其它含蛋白質(zhì)較多食品腐敗變質(zhì)特征是蛋白質(zhì)分解。食品蛋白質(zhì)在食品腐敗變質(zhì)中受食品動(dòng)植物酶以及微生物酶作用分解成為氨基酸，并在細(xì)菌酶深入作用下脫羧、脫氨、脫硫形成酪胺、組胺、尸胺和腐胺等腐敗產(chǎn)物，含有惡臭。食品安全與衛(wèi)生第68頁(yè)食品腐敗變質(zhì)判定采取感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面指標(biāo)。蛋白質(zhì)為主食品最敏感可靠是經(jīng)過嗅覺判定食品極輕微腐敗變質(zhì)。物理指標(biāo)依據(jù)蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多，食品出現(xiàn)浸出物量增多、黏度上升等。食品安全與衛(wèi)生第69頁(yè)脂肪酸敗食用油脂與食品中脂肪經(jīng)氧化、水解等作用產(chǎn)生復(fù)雜分解產(chǎn)物并影響食物脂肪質(zhì)量過程。食用油脂與食品中脂肪酸敗程度受脂肪飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子影響。油脂脂肪酸不飽和度、油料動(dòng)植物殘?jiān)却龠M(jìn)油脂酸敗。脂肪酸敗特征最早期指標(biāo)：過氧化物值上升；其次酸度上升；脂肪酸分解影響固有特征，特有“哈喇’’味，肉魚類食品脂肪變黃，即是油脂酸敗判定中較為實(shí)用指標(biāo)。食品安全與衛(wèi)生第70頁(yè)碳水化合物分解食品碳水化合物包含單糖類、寡聚糖、多糖類及糖類衍生物。碳水化合物較多食品是糧食、蔬菜、水果、糖類以及這些食品制品。細(xì)菌、酵母和霉菌所產(chǎn)生對(duì)應(yīng)酶發(fā)酵或酵解食物生成各種碳水化合物低級(jí)分解產(chǎn)物糖、醇、醛和酮。表現(xiàn)酸度升高、產(chǎn)氣和帶有甜味、產(chǎn)生醇類氣味等。預(yù)防食品腐敗變質(zhì)辦法加工處理，延長(zhǎng)食品可供食用期限。慣用方法基本原理是改變食品溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓、輻照以及采取其它抑菌、殺菌辦法，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖能力。食品安全與衛(wèi)生第71頁(yè)低溫保藏冷藏預(yù)冷后食品在稍高于冰點(diǎn)溫度(0℃)進(jìn)行貯藏。慣用溫度4～8℃冷藏貯藏期普通幾天~數(shù)周。冷凍食品緩凍或速凍方法凍結(jié)貯藏。慣用-12～-23℃凍藏?cái)?shù)日~1年。食品低溫保藏減緩或停頓食品中微生物增殖速度，酶活力和化學(xué)反應(yīng)降低，對(duì)食品質(zhì)量影響較少。食品安全與衛(wèi)生第72頁(yè)高溫殺菌保藏原理食品經(jīng)高溫處理破壞微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)和細(xì)胞膜，蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)代謝反應(yīng)停頓，微生物死亡。不一樣微生物結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和細(xì)胞組成性質(zhì)不一樣，致死溫度也不相同。高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長(zhǎng)久保藏。食品行業(yè)中慣用熱殺菌方式高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法和普通煮沸法等。食品安全與衛(wèi)生第73頁(yè)脫水保藏普遍應(yīng)用食品保藏方法將食品中水分降至微生物生長(zhǎng)繁殖所需含量以下。食品脫水所用溫度普通均較低，往往不能破壞酶活性；干燥保藏利用熱能去濕方法，熱風(fēng)干燥、接觸干燥、輻射干燥、冷凍干燥等。腌漬糖漬保藏將食鹽或食糖滲透食品組織內(nèi)降低水分活性，提升滲透壓，有選擇地控制微生物活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，預(yù)防腐敗變質(zhì)，保持食用具質(zhì)。食品安全與衛(wèi)生第74頁(yè)食品輻照保藏(foodirradiation)將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，延長(zhǎng)食品保藏期限。用安全適宜性評(píng)價(jià)輻照食品安全食品中產(chǎn)生放射性物質(zhì)沾染問題；產(chǎn)生感生射線；產(chǎn)生毒性問題；常規(guī)照射劑量下食品感官性狀及營(yíng)養(yǎng)成份改變問題。產(chǎn)生感生射線與使用輻照劑量相關(guān)，到達(dá)一定能級(jí)閥值輻射線才能使被照物產(chǎn)生感生放射線，即感生射線。食品安全與衛(wèi)生第75頁(yè)化學(xué)性污染來自食品生產(chǎn)、加工和環(huán)境中污染物、工具、容器、包裝材料和食品添加劑等，常見和主要有農(nóng)藥、有毒重金屬、N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴及其它化學(xué)物質(zhì)污染。起源復(fù)雜、種類繁多，包括范圍廣，包含各種有害金屬、非金屬、有機(jī)物和無機(jī)物，如農(nóng)藥、化肥等?；瘜W(xué)性物質(zhì)使用不妥污染，在食品中殘留。工業(yè)“三廢”中存在有害化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過大氣、水、土壤污染食品。不規(guī)范使用食品添加劑污染食品。食品加工過程中一些營(yíng)養(yǎng)成份發(fā)生復(fù)雜化學(xué)改變，殘留有害化學(xué)物質(zhì)。食品安全與衛(wèi)生第76頁(yè)農(nóng)藥對(duì)食品污染與預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥絕大多數(shù)為殺蟲劑，如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷等。部分品種可用作殺菌劑或殺鼠劑。多為油狀液體，有大蒜臭味。不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及植物油，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解失去毒性，故不易長(zhǎng)久殘留。神經(jīng)毒性主要抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，失去催化乙酰膽堿水解作用，積聚乙酰膽堿使機(jī)體出現(xiàn)毒蕈堿樣作用及煙堿樣作用。毒蕈堿樣作用心臟活動(dòng)抑制，支氣管與胃腸壁收縮，呼吸道和消化道腺體分泌增多，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)肺水腫，瞳孔括約肌和睫狀肌收縮，使視力含糊；煙堿樣作用節(jié)后神經(jīng)元和骨骼肌神經(jīng)先興奮后抑制，病情加重時(shí)出現(xiàn)全身緊束感，語(yǔ)言不清，胸部、上肢、面頰部以至全身肌束震顫，胸部壓迫感，心跳頻數(shù)，血壓升高，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)呼吸肌麻痹。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷。食品安全與衛(wèi)生第77頁(yè)有機(jī)氯早期使用主要?dú)⑾x劑在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強(qiáng)，在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織，水生生物對(duì)有機(jī)氯有較強(qiáng)生物富集作用。有機(jī)氯多為低毒和中等毒性。急性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害。慢性中毒主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害。經(jīng)過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，部分品種及其代謝產(chǎn)物有一定致畸性。一些有機(jī)氯農(nóng)藥在動(dòng)物試驗(yàn)中有一定致癌作用。曾在我國(guó)長(zhǎng)久大量使用，造成環(huán)境和食品污染，影響食品出口。1983年停頓生產(chǎn)，1984年停頓使用六六六和滴滴涕(DDT)等有機(jī)氯農(nóng)藥。食品安全與衛(wèi)生第78頁(yè)擬除蟲菊酯類農(nóng)藥高效低殘留類農(nóng)藥，可用作殺蟲劑和殺螨劑在環(huán)境中降解以光解為主，其次是水解和氧化反應(yīng)。缺點(diǎn)是昆蟲在較短時(shí)間內(nèi)對(duì)其產(chǎn)生抗藥性而降低殺蟲活性甚至完全喪失。多屬中等毒性或低毒性，誤服或生產(chǎn)性接觸引發(fā)急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。如流涎、多汗、意識(shí)障礙、言語(yǔ)不清、反應(yīng)遲鈍、視物含糊、肌肉震顫、呼吸困難等，重者可致昏迷、抽搐、心動(dòng)過速、瞳孔縮小、對(duì)光反射消失、大小便失禁，并可因心衰和呼吸困難而死亡。另外，對(duì)皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常(麻木、瘙癢)和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。因其蓄積性及殘留量低，慢性中毒較少見。個(gè)別品種大劑量接觸時(shí)疑有誘變性和胚胎毒性，相關(guān)其致癌和致畸性方面尚少有匯報(bào)。食品安全與衛(wèi)生第79頁(yè)氨基甲酸酯類用作殺蟲劑或除草劑優(yōu)點(diǎn)是藥效快，選擇性較高，對(duì)溫血?jiǎng)游?、魚類和人毒性較低，易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。毒性作用機(jī)制與有機(jī)磷類似，也是膽堿酯酶抑制劑，但其抑制作用有較大可逆性，水解后酶活性可不一樣程度恢復(fù)。急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀。慢性毒性和三致毒性方面報(bào)道亦不完全一致，近年來有研究表明這類農(nóng)藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺，可能有一定潛在致癌作用。食品安全與衛(wèi)生第80頁(yè)食品貯藏加工對(duì)農(nóng)藥殘留量影響食品貯藏溫度、時(shí)間對(duì)農(nóng)藥殘留有一定影響。易揮發(fā)敵敵畏等在溫度較高時(shí)其殘留量降低較快。大多慣用食品加工過程不一樣程度降低農(nóng)藥殘留量。洗滌可除去農(nóng)作物表面大部分農(nóng)藥殘留，高水溶性者輕易除去，熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗、燙漂等能更有效地降低農(nóng)藥殘留量。去殼、剝皮、碾磨、清理通常除去大部分殘留農(nóng)藥，內(nèi)吸性農(nóng)藥經(jīng)這類方法處理后降低不顯著。經(jīng)剔除蔬菜外層葉片等處理后農(nóng)藥殘留量可大幅度降低。帶皮加工果醬、干果、果脯等農(nóng)藥殘留量較高，而果汁中殘留量普通較低。粉碎、混合、攪拌使組織和細(xì)胞破壞釋放出酶和酸，有時(shí)可增加農(nóng)藥代謝和降解。高脂溶性農(nóng)藥可大量進(jìn)入油脂，植物油精煉工藝尤其是脫臭處理，能不一樣程度地降低農(nóng)藥殘留量。食品安全與衛(wèi)生第81頁(yè)控制農(nóng)藥殘留量辦法加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理國(guó)務(wù)院《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》對(duì)農(nóng)藥登記、經(jīng)營(yíng)和監(jiān)督管理工作作出了一系列要求?！掇r(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗(yàn)方法》和《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》對(duì)農(nóng)藥及食品中農(nóng)藥殘留毒性試驗(yàn)方法和結(jié)果評(píng)價(jià)作了詳細(xì)要求和說明。安全合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》對(duì)主要作物和慣用農(nóng)藥要求了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期，以確保食品中農(nóng)藥殘留不致超出最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)1996年頒布食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)。在經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中應(yīng)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥殘留量檢測(cè)，嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。制訂適合國(guó)情農(nóng)藥政策開發(fā)高效、低毒、低殘留新品種，及時(shí)淘汰或停用高毒、高殘留、長(zhǎng)久污染環(huán)境品種，推廣先進(jìn)施肥技術(shù)和噴灑器具，大力提倡作物病蟲害綜合防治，整改農(nóng)藥生產(chǎn)和使用對(duì)環(huán)境造成污染等。食品安全與衛(wèi)生第82頁(yè)有毒重金屬對(duì)食品污染與預(yù)防汞主要工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)廢水、廢氣、廢渣及醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè)。含汞廢水排入江河湖海，在一些微生物作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿笥袡C(jī)汞(如甲基汞)，經(jīng)過食物鏈生物富集作用使魚體內(nèi)到達(dá)很高含量。水體汞污染造成魚貝類含有大量甲基汞影響水產(chǎn)品安全。使用含汞農(nóng)藥和廢水澆灌農(nóng)田等污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動(dòng)物性食品汞污染。甲基汞中毒主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害癥狀。如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語(yǔ)言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。如日本汞染污水引發(fā)水俁病。食品安全與衛(wèi)生第83頁(yè)鎘工業(yè)三廢、食品包裝材料和容器鎘污染食品，尤其是含鎘廢水排放對(duì)環(huán)境和食物污染較為嚴(yán)重。普通食品中能檢出鎘，經(jīng)過食物鏈富集作用在一些食品中到達(dá)很高濃度。我國(guó)鎘污染區(qū)生產(chǎn)稻米含鎘量可達(dá)5.43mg／kg。海產(chǎn)食品、動(dòng)物性食品(尤其是腎臟)含鎘量高于植物性食品，植物性食品中以谷類和豆類、洋蔥、蘿卜等含鎘較多。人體經(jīng)過食物攝入鎘，對(duì)體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)抑制作用。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折，如日本鎘污染環(huán)境引發(fā)痛痛病。國(guó)內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對(duì)動(dòng)物和人體有一定致畸、致癌和致突變作用。食品安全與衛(wèi)生第84頁(yè)鉛食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥使用、含鉛食品添加劑等鉛污染食品。鉛中毒對(duì)人體危害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟。主要是慢性損害作用，造成貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，臨床表現(xiàn)為面色蒼白、頭昏、頭捅、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。兒童對(duì)鉛較成人更敏感，過量攝入影響生長(zhǎng)發(fā)育，造成智力低下。食品安全與衛(wèi)生第85頁(yè)砷使用含砷農(nóng)藥、工業(yè)三廢污染、食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料等污染食品。急性中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅流血現(xiàn)象。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群，皮膚色素異常、皮膚過分角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。各種砷化物有致突變性，造成體內(nèi)外基因突變、染色體畸變并抑制DNA損傷修復(fù)。砷酸鈉可透過胎盤屏障，對(duì)小鼠和地鼠有一定致畸性。無機(jī)砷化合物與人類皮膚癌和肺癌發(fā)生相關(guān)。食品安全與衛(wèi)生第86頁(yè)預(yù)防有毒重金屬污染食品消除污染源是降低有毒有害金屬元素污染主要辦法?？刂乒I(yè)三廢排放，加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)；禁用含Hg、As、Pb農(nóng)藥和劣質(zhì)食品添加劑；推廣使用無毒或低毒食品包裝材料等；制訂各類食品有毒有害金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)經(jīng)常性監(jiān)督；妥善保管有毒有害金屬及其化合物，預(yù)防誤食誤用；及時(shí)處理已污染食品。食品安全與衛(wèi)生第87頁(yè)N—亞硝基化合物(N—nitrosocompounds)

對(duì)食品污染與預(yù)防對(duì)動(dòng)物較強(qiáng)致癌作用前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛地存在于人類生活環(huán)境之中，經(jīng)過化學(xué)或生物學(xué)路徑合成各種多樣N—亞硝基化合物。分類和理化性質(zhì)不一樣分子結(jié)構(gòu)分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺N-亞硝胺不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定；N-亞硝酰胺活性較強(qiáng)，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定，易分解。二者在紫外光照射下均可發(fā)生分解反應(yīng)。起源在生長(zhǎng)過程中蔬菜吸收硝酸鹽作為營(yíng)養(yǎng)成份，在植物酶作用下還原成氨，光合作用合成有機(jī)酸生成氨基酸、核酸而組成植物體。當(dāng)光合作用不充分時(shí)植物體內(nèi)將積蓄多出硝酸鹽。長(zhǎng)久貯藏蔬菜和瓜果中胺類和亞硝酸鹽等發(fā)生反應(yīng)，生成微量亞硝胺。食品安全與衛(wèi)生第88頁(yè)含蛋白質(zhì)脂肪豐富食品及制品腌制和烘烤過程，尤其是油煎、油炸產(chǎn)生較多胺類化合物。腐爛變質(zhì)魚和肉類分解出胺類。這些化合物與亞硝鹽作用生成亞硝胺。干奶酪、奶粉、奶酒等乳制品存在微量揮發(fā)性亞硝胺。啤酒釀造過程中大麥芽在窯內(nèi)直接用火加熱干燥時(shí)產(chǎn)生二甲基亞硝胺。世界各國(guó)啤酒幾乎都已檢測(cè)出微量二甲基亞硝胺。人體可合成亞硝胺，胃可能是合成亞硝胺主要場(chǎng)所。唾液中或膀胱內(nèi)，尤其是尿路感染細(xì)菌也能夠合成一定量亞硝胺。食品安全與衛(wèi)生第89頁(yè)N—亞硝基化合物危害致癌作用經(jīng)過呼吸道、消化道，皮下肌肉注射，甚至皮膚接觸都可誘發(fā)動(dòng)物腫瘤，重復(fù)屢次投藥或一次大劑量投藥都能誘發(fā)腫瘤，有劑量效應(yīng)關(guān)系。當(dāng)前尚缺乏N—亞硝基化合物對(duì)人類直接致癌資料。但流行病學(xué)調(diào)查表明人體一些癌癥可能與接觸硝基化合物相關(guān)。致畸作用亞硝胺致畸作用很弱，試驗(yàn)結(jié)果仔鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱畸形，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系，。致突變作用亞硝酰胺直接致突變物，引發(fā)細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞突變。食品安全與衛(wèi)生第90頁(yè)預(yù)防亞硝基化合物危害辦法制訂標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)預(yù)防食物霉變以及其它微生物污染低溫下儲(chǔ)存食品，盡可能少食用腌制和酸漬食品。食品加工確保新鮮，預(yù)防微生物污染?？刂萍庸ぶ邢跛猁}及亞硝酸鹽用量：降低亞硝基化合物前體量，加工工藝中盡可能使用亞硝酸鹽及硝酸鹽替換品。施用鉬肥農(nóng)業(yè)用肥與用水被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量相關(guān)。使用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。提升維生素C攝入量阻斷亞硝基化作用，食管癌高發(fā)區(qū)維生素C攝入量較低。其它許多食物成份對(duì)預(yù)防亞硝基化合物危害有作用，大蒜和大蒜素抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)含量顯著降低。茶葉、獼猴桃、沙棘果汁能阻斷亞硝胺生成。獼猴桃還有抑制致突變作用。食品安全與衛(wèi)生第91頁(yè)多環(huán)芳烴化合物

(polycyclicaromatichydrocarbons，PAH)

對(duì)食品污染與預(yù)防當(dāng)前有數(shù)百種較強(qiáng)致癌作用化合物，以苯并(a)芘研究較多。起源烘烤或熏制食品直接污染；烹調(diào)加工食品成份時(shí)高溫反應(yīng)形成;植物性食品吸收土壤及水、大氣污染多環(huán)芳烴；食品加工中受機(jī)油、食品包裝材料等污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；污染水可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。理化性質(zhì)5個(gè)苯環(huán)組成多環(huán)芳烴，常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)乙烷等有機(jī)溶劑中。陽(yáng)光、熒光及臭氧皆可使之發(fā)生氧化作用。食品安全與衛(wèi)生第92頁(yè)對(duì)食品污染食品中含量因生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、距離污染源遠(yuǎn)近、生產(chǎn)地域及食品品種等差異相差很大。烘烤和熏制食品最嚴(yán)重。明火烤制、熏制食品(如新疆烤羊肉)因高溫烹調(diào)發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)，使其含量高于其它。工業(yè)區(qū)生產(chǎn)小麥中含量高于非工業(yè)區(qū)，農(nóng)村生產(chǎn)蔬菜中較城市或城郊生產(chǎn)含量低。食品安全與衛(wèi)生第93頁(yè)致癌性與致突變性各種動(dòng)物試驗(yàn)表明苯并(a)芘致癌性是必定，并存在劑量反應(yīng)關(guān)系，經(jīng)胎盤致子代發(fā)生腫瘤，仔鼠免疫功效下降并可致胚胎死亡。具致突變作用。人組織培養(yǎng)中發(fā)覺有組織毒性作用，造成上皮分化不良、細(xì)胞破壞、柱狀上皮細(xì)胞變形等。流行病學(xué)調(diào)查表明食品含量與癌癥發(fā)病率相關(guān)。食品安全與衛(wèi)生第94頁(yè)預(yù)防苯并(a)芘污染辦法預(yù)防污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法，熏制、烘干糧食應(yīng)改進(jìn)燃燒過程，改良食品煙熏劑，防止食品直接接觸炭火熏制、烘烤。不在柏油路晾曬糧食、油料種子，以防沾污。機(jī)械化生產(chǎn)食品要預(yù)防潤(rùn)滑油污染食品，改用食用油作潤(rùn)滑劑。加強(qiáng)環(huán)境治理，降低食品污染。去毒用活性炭等吸附去除，日光、紫外線照射食品時(shí)能降低食物含量。制訂食品允許含量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)我國(guó)要求熏烤動(dòng)物性食品中苯