脂類的測定課件

第八章脂類的測定§1概述

脂肪（真脂）

類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）油脂的伴隨物。大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。

二、脂類物質(zhì)的測定意義脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸；脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源，每克脂肪在體內(nèi)可提供37.62kj(9kcal)熱能，比碳水化合物和蛋白質(zhì)高一倍以上；是食物中能量最高的營養(yǎng)素。但是攝入過量對人體健康不利！脂肪=甘油（丙三醇）+脂肪酸在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)。三、脂類的測定脂類的測定項(xiàng)目很多，我們只介紹脂類總量的測定。不同來源的食品所含的脂肪在結(jié)構(gòu)上有許多差異，所以也沒有一種通用的提取劑。脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。常用測定脂類的有機(jī)溶劑：1.乙醚（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。

乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會抽提出糖分等非脂成分。

所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。2.石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。樣品的予處理1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪?！?脂類的測定方法一、索氏提取法（索克斯列特抽提法）（一）原理將經(jīng)前處理的、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪——?dú)埩粑镏谐坞x脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。

（二）適用范圍與特點(diǎn)

適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長（8—16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。

（三）測定方法1.濾紙筒的制備2.樣品處理固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品

2～5g（可取測定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。b）半固體或液體樣品：稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。

3.抽提

將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（30—60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6—12小時(shí)，至抽提完全為止（用濾紙?jiān)嚕?四)結(jié)果計(jì)算

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g；ml——接受瓶的質(zhì)量，g；m——樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品質(zhì)量計(jì))，g。

(五)注意及說明

①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果，而且溶劑會吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過回流彎管，否則超過彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。

②對含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。③抽提用的乙醚或石油醚要求無水、無醇、無過氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測定結(jié)果偏高。過氧化物會導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。⑤提取時(shí)水浴溫度不可過高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6—12次為宜，提取過程應(yīng)注意防火。⑥在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑦抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。

⑧在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。⑨反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。⑩因?yàn)橐颐咽锹樽韯?，要注意室?nèi)通風(fēng)。(六)改進(jìn)型直滴式抽提法98頁快速測油器設(shè)計(jì)原理:快速測油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。國外的特卡托脂肪自動測定儀就是利用這個(gè)原理。

二、酸水解法

(一）原理

將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。（二）適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。本法不適于測定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測定前者時(shí)，使測定值偏低。本法也不適于測定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測定。

（二）適用范圍與特點(diǎn)乳類脂肪雖然也屬游離脂肪,但因脂肪球被乳中酪蛋白鈣鹽包裹,又處于高度分散的膠體分散系中,故不能直接被乙醚、石油醚提取,需預(yù)先用氨水處理,故此法也稱為堿性乙醚提取法。

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)，(FAO／WHO)等采用，為乳及乳制品脂類定量的國際標(biāo)準(zhǔn)法。儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

如圖8—3。8-3抽（三）測定方法

取一定量樣品(牛奶吸取10.00mL;乳粉精密稱取約lg,用10mL60℃水,分?jǐn)?shù)次溶解)于抽脂瓶中,加入1.25mL氨水,充分混勻,置60℃水浴中加熱5min,再振搖2min,加入10mL乙醇,.充分搖勻,于冷水中冷卻后,加入25mL乙醚,振搖半分鐘,加入25mL石油醚,再振搖0.5min,靜置30min,待上層液澄清時(shí),讀取醚層體積,放出一定體積醚層于一已恒重的燒瓶中,蒸餾回收乙醚和石油醚,揮干殘余醚后,放入100～105℃烘箱中干燥1.5h,取出放入干燥器中冷卻至室溫后稱重,重復(fù)操作直至恒重。操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化,并溶解醇溶性物質(zhì),使其留在水中,避兔進(jìn)入醚層,影響結(jié)果。加入石油醚的作用是降低乙醚極性,使乙醚與水不混溶,只抽提出脂肪,并可使分層清晰。四、巴布科克法和蓋勃法（測定乳脂肪）

（一）原理

用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。

2．適應(yīng)范圍與待點(diǎn)

這兩種方法都是測定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。儀器

①巴布科克氏乳脂瓶

②蓋勃氏乳脂計(jì)l.巴布科克法測定方法(1)精確吸取17.6mL牛乳于巴布科克氏乳脂瓶中。(2)加入硫酸(相對密度1.816±0.003,20℃)17.5mL,硫酸沿瓶頸壁慢慢倒入,將瓶頸回旋,充分混合至無凝塊并呈均勻的棕色。(3)將乳脂瓶離心5min(約1000r/min),脂肪分離升至瓶頸基部。(4)加入熱水使脂肪上浮到瓶頸基部,離心2min。(5)再加入熱水使脂肪上浮到2或3刻度處，離心1min。(6)置55～60℃水浴5min后,立即讀取脂肪層最高與最低點(diǎn)所占的格數(shù),即為樣品含脂肪的百分率。五、其他方法

（一）氯仿—甲醇提取法

適用于含結(jié)合態(tài)脂類，特別是含磷脂多的樣品。（二）牛奶脂肪測定儀

快速測量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場，可直接將探頭插入奶中，無須采樣，不用任何試劑，直接測定脂肪含量。具有自動溫度補(bǔ)償器，可測0—30℃鮮奶，可用直、交流兩用電源。測量速度3—4秒/一個(gè)奶樣。新疆產(chǎn)。§3食用油脂幾項(xiàng)理化特性的測定一、酸價(jià)的測定（一）概述酸價(jià)——中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。二、碘價(jià)的測定（一）概述碘價(jià)（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（g)。碘價(jià)在一定范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。碘值是用來表示油脂中的脂肪酸的不飽和程度.根據(jù)碘價(jià)可以判斷油脂的干性程度，碘價(jià)大于130的屬于干性油；小于100的屬于不干性油，在100—130的為半干性油。各種油脂的碘價(jià)大小和變化范圍是一定的，例如：大豆油：123—142棉籽油：99--123菜籽油：94—120葵花籽油：110--143花生油：80—106米糠油：92--115玉米胚油：109—133蓖麻油：80—88測定油脂的碘價(jià)，可以了解油脂的組成是否正常，有無摻假碘值的測定將一定數(shù)量的油脂溶解在溶劑中，與一定量的碘或其他鹵素反應(yīng)。鹵素的加入使雙鍵發(fā)生反應(yīng)。碘化鉀的加入使過量的氯化碘還原成游離碘。被釋放的碘用含淀粉指示劑的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定ICl(過量)十R-CH=CH-R—R-CHI-CHCl-R十ICl(剩余)ICl+2KI——KCl+KI十I2I2＋淀粉＋2Na2S2O3—2NaI＋淀粉+Na2S4O6三、過氧化值的測定（一）概述過氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL)。過氧化值的大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。中國“食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2716-85）”規(guī)定：過氧化值（出廠）≤0.15%。酸敗是指由脂解(水解酸敗)或者脂類氧化(氧化酸敗)引起的不良?xì)馕逗臀兜?。脂解是指脂肪酸從甘油酯上水解下來，由于其揮發(fā)性，短鏈脂肪酸的水解常產(chǎn)生不良風(fēng)味。當(dāng)油脂中發(fā)生脂氧化(也稱自然氧化)時(shí)，引發(fā)連續(xù)自由基反應(yīng)，并生成氫過氧化物(起始或初級產(chǎn)物)，經(jīng)分裂后形成包括醛、酮、有機(jī)酸和烴類等各種化合物(最終或次級產(chǎn)物)過氧化值的測定

將油脂溶解于冰乙酸—異辛烷(3：2)溶液，再加入過量的碘化鉀與過氧化物反應(yīng)，并釋放出碘，然后采用淀粉作為指示劑，用Na2S203標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。四、皂化價(jià)的測定（一）概述皂化價(jià)——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游離+結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg)。皂化價(jià)可對油脂的種類和純度進(jìn)