食品感官評定良好的實踐條件

食品感官評定良好的實踐條件第1頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日第二章食品感官鑒評的條件食品感官鑒評是以人的感覺為基礎(chǔ)，通過感官評價食品的各種屬性后，再經(jīng)統(tǒng)計分析而獲得客觀結(jié)果的試驗方法。食品感官鑒評過程中，其結(jié)果受客觀條件和主觀條件的影響。第2頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

外部環(huán)境條件、參與試驗的鑒評員、樣品制備是食品感官鑒評試驗得以順利進行并獲得理想結(jié)果的三個必備要素。只有在控制得當?shù)耐獠凯h(huán)境條件中，經(jīng)過精心制備所試樣品和參與試驗的鑒評員的密切配合，才能取得可靠而且重現(xiàn)性強的客觀鑒評結(jié)果。食品感官分析的客觀條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件則涉及到參與感官鑒評試驗人員的基本條件和素質(zhì)。第3頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食品感官鑒評人員的篩選與訓練食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗條件下利用人的感官進行評析。參加鑒評人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。由于個體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此，感官鑒評人員的選擇和訓練是使感官鑒評試驗結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。第4頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日一、感官鑒評人員的類型食品感官鑒評人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。專家型鑒評人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官鑒評經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。通?？梢园褏⒓痈泄勹b評試驗的人分為五類：1、專家型第5頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費者的代表組成。與專家型感官鑒評人員相反，消費者型感官鑒評人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價。2、消費者型第6頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進行評價的感官鑒評人員，但這類人員不及消費型代表性強。一般是在實驗室小范圍內(nèi)進行感官鑒評。由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評試驗。3、無經(jīng)驗型第7頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，他們可專職從事差別類試驗，但是要經(jīng)常參與有關(guān)的差別試驗，以保持分辨差別的能力。4、有經(jīng)驗型第8頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

從有經(jīng)驗型感官鑒評人員中經(jīng)過進一步篩選和訓練而獲得的感官鑒評人員。通常他們都具有描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價。通常建立在感官試驗室基礎(chǔ)上的感官鑒評員組織都不包括專家型和消費者型，只考慮其它三類人員（無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓練型）。5、訓練型第9頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日二、感官鑒評人員的篩選感官試驗室內(nèi)參加感官鑒評試驗的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過特定試驗手段篩選兩個方面。第10頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

1、感官鑒評候選人員的選擇

興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對感官鑒評試驗的興趣與他對該試驗重要性的認識和理解有關(guān)。健康狀況。候選人應挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。表達能力。感官鑒評試驗所需的語言表達及敘述能力與實驗方法相關(guān)。差別試驗重點要求參加試驗者的分辨能力，描述性試驗重點要求感官鑒評人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對于這類試驗需要良好的語言表達能力。挑選感官鑒評人員時需要考慮下列5個因素第11頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

準時性。感官鑒評試驗要求參加試驗的人員每次都必須按時出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。對試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對待所有試驗樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要求去除對樣品的好惡感。

另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評經(jīng)驗、年齡、性別等因素也應充分考慮。第12頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日2、篩選篩選指通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官鑒評能力，諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評試驗的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗結(jié)果的能力和適當?shù)母泄勹b評人員行為（合作性、主動性和準時性等）。食品感官鑒評人員的篩選工作在初步確定感官鑒評候選人后進行。根據(jù)篩選試驗的結(jié)果獲知參加篩選試驗人員在感官鑒評試驗上的能力，決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評或不符合參加感官鑒評試驗的條件而淘汰。第13頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

篩選試驗通常包括基本識別試驗(基本味或氣味識別試驗)和差異分辨試驗(三點試驗、順位試驗等)。有時根據(jù)需要也會設(shè)計一系列試驗來多次篩選人員或者將初步選定的人員分組進行相互比較性質(zhì)的試驗。有些情況下也可以將篩選試驗和訓練內(nèi)容結(jié)合起來，在篩選的同時進行人員訓練。第14頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日篩選過程中應注意的四個問題1、最好使用與正式感官鑒評試驗相類似的試驗材料，這樣既可以使參加篩選試驗的人員熟悉今后試驗中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當。2、根據(jù)各次試驗的結(jié)果隨時調(diào)整試驗的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗人員的整體水平來說能夠分辨出差別或識別出味道(氣味)，但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識別為宜。第15頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

3、參加篩選試驗的人數(shù)要多于預定參加實際感官鑒評試驗的人數(shù)。4、多次篩選以相對進展為基礎(chǔ)，連續(xù)進行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。在感官鑒評人員的篩選中，感官鑒評試驗的組織者起決定性的作用。第16頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日三、感官鑒評人員的訓練

1、提高和穩(wěn)定感官鑒評人員的感官靈敏度。

2、降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結(jié)果之間的偏差。

3、降低外界因素對鑒評結(jié)果的影響。在訓練中不僅要選擇適當?shù)母泄勹b評試驗以達到訓練的目的，也要向受訓練的人員講解感官鑒評的基本概念、感官分析程度和感官鑒評基本用語的定義和內(nèi)涵，從基本感官知識和試驗技能兩方面對感官鑒評人員進行訓練。對感官鑒評人員進行訓練可以起到下列作用：第17頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日在實施訓練過程中應注意的問題訓練期間可以通過提供己知差異程度的樣品做單向差異分析或通過評析與參考樣品相同的試樣特性，了解感官鑒評人員訓練的效果，決定何時停止訓練，開始實際的感官鑒評工作。參加訓練的感官鑒評人員應比實際需要的人數(shù)多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。已經(jīng)接受過訓練的感官鑒評人員，若一段時間內(nèi)未參加感官鑒評工作，要重新接受簡單訓練之后才能再參加感官鑒評工作。

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訓練期間，每個參訓人員至少應主持一次感官鑒評工作，負責樣品制備、試驗設(shè)計、數(shù)據(jù)收集整理和討論會召集等，使每一感官鑒評人員都熟悉感官試驗的整個程序和進行試驗所應遵循的原則。除嗜好性感官試驗外，在訓練中應反復強調(diào)試驗中客觀評價樣品的重要性，鑒評人員在評析過程中不能摻雜個人情緒。所有參加訓練的人員應明確集中注意力和獨立完成試驗的意義，試驗中盡可能避免鑒評人員之間的談話和討論結(jié)果。第19頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

在訓練期間尤其是訓練的開始階段應嚴格要求感官鑒評人員在試驗前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強烈刺激，如喝酒、咖啡、嚼口香糖、吸煙等。

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四、味覺敏感度的測定感官鑒評員應有適當?shù)奈队X敏感度。可用味覺敏感度的測定辦法來測定鑒評人員的四種基本味道的識別能力及其覺察閾、識別閾和差別閾。第21頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

第二節(jié)食品感官鑒評的環(huán)境條件

環(huán)境條件對食品感官鑒評的影響體現(xiàn)在兩個方面，即對鑒評人員心理和生理上的影響以及對樣品品質(zhì)的影響。感官鑒評環(huán)境條件的控制從如何創(chuàng)造最能發(fā)揮感官作用的氛圍和減少對評析人員的干擾和對樣品質(zhì)量的影響著手。第22頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日一、食品感官鑒評室的設(shè)置食品感官鑒評室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。試驗區(qū)是感官鑒評人員進行感官試驗的場所，通常由多個隔開的鑒評小間構(gòu)成。鑒評小間面積很小（0.9m×0.9m），只能容納一名感官鑒評人員在內(nèi)獨自進行感官鑒評試驗。鑒評小間內(nèi)帶有供鑒評人員使用的工作臺和座椅，工作臺上應配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。

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樣品制備區(qū)是準備感官鑒評試驗樣品的場所。該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免鑒評人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。

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試驗區(qū)和樣品制備區(qū)在感官鑒評室內(nèi)的布置有各種類型。常見形式是試驗區(qū)和樣品制備區(qū)布置在同一個大房間內(nèi)，以鑒評小間的隔板將試驗區(qū)和樣品制備區(qū)分隔開。試驗區(qū)和制備區(qū)從不同的路徑進入，而制備好的樣品只能通過鑒評小間隔板上帶活動門的窗口送入鑒評小間工作臺。第25頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日二、試驗區(qū)環(huán)境條件1、試驗室內(nèi)的微氣候指試驗區(qū)工作環(huán)境內(nèi)的氣象條件。包括溫度、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。溫度和濕度。溫度和濕度對感官鑒評人員的喜好和味覺有一定影響。在試驗區(qū)內(nèi)最好有空氣調(diào)節(jié)裝置，使試驗區(qū)內(nèi)溫度恒定在21℃左右，濕度保持在65%左右。換氣速度。有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，感官鑒評人員在工作時也會呼出—些氣體。因此對試驗區(qū)應考慮有足夠的換氣速度。為保證試驗區(qū)內(nèi)的空氣始終清新，換氣速度以半分鐘左右置換二次室內(nèi)空氣為宜。第26頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

空氣的純凈度。從感官鑒評的角度看，空氣的純凈程度主要體現(xiàn)在進入試驗區(qū)的空氣是否有味和試驗區(qū)內(nèi)有無散發(fā)氣味的材料和用具，前者可在換氣系統(tǒng)中增加氣體交換器和活性炭過濾器去除異味；后者則需在建立感官鑒評室時，精心選擇所用材料，避免使用有氣味的材料。

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2、光線和照明光線的明暗決定視覺的靈敏性，不適當?shù)墓饩€會直接影響感官鑒評人員對樣品色澤的鑒評。大多數(shù)感官鑒評試驗只要求試驗區(qū)有200～400lx光亮的自然光即可滿足。通常感官鑒評室都采用自然光線和人工照明相結(jié)合的方式，以保證任何時候進行試驗都有適當?shù)墓庹?。人工照明選擇日光燈或白熾燈均可，以光線垂直照射到樣品面上不產(chǎn)生陰影為宜。Lx——光量/平方米第28頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

3、外界干擾感官鑒評試驗要求在安靜、舒適的氣氛下進行，任何干擾因素都會影響感官鑒評人員的注意力，影響正確鑒評的結(jié)果。當感官鑒評人員遇到難以評判的樣品時，這方面的影響的確更顯突出。必須控制外界對試驗區(qū)的干擾。分散感官鑒評人員注意力的干擾因素主要是外界噪音。第29頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日三、樣品制備區(qū)的環(huán)境條件、常用設(shè)施和工作人員樣品制備區(qū)的環(huán)境條件除應滿足試驗區(qū)對樣品制備的要求外，還應充分重視樣品制備區(qū)的通風性能，以防止制備過程中樣品的氣味傳入試驗區(qū)。樣品制備區(qū)應與試驗區(qū)相鄰，使感官鑒評人員進入試驗區(qū)時不能通過樣品制備區(qū)，樣品制備區(qū)內(nèi)所使用的器皿、用具和設(shè)施都應無氣味。1、環(huán)境條件第30頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

樣品制備區(qū)應配備必要的加熱、保溫設(shè)施（電爐、燃氣爐、微波爐、烤箱、恒溫箱、干燥箱等），以保證樣品能適當處理和按要求維持在規(guī)定的溫度下。樣品制備區(qū)還應配備貯藏設(shè)施，能存放樣品，試驗器皿和用具。根據(jù)需要還可配備一定的廚房用具和辦公用具。2、常用設(shè)施和用具第31頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

3、樣品制備區(qū)工作人員感官鑒評試驗室內(nèi)樣品制備區(qū)的工作人員(實驗員)應是經(jīng)過適當訓練，具有常規(guī)化學實驗室工作能力，熟悉食品感官鑒評有關(guān)要求和規(guī)定的人員。工作人員最好是專職固定的。未經(jīng)訓練的臨時人員不適合作樣品制備區(qū)的工作，因為感官鑒評試驗室各項條件的控制和精確的樣品制備對試驗成功與否起決定性因素，否則試驗終將失去作用。第32頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)樣品的制備和呈送樣品是感官鑒評的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評人員的方式，對感官鑒評試驗能否獲得準確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官鑒評試驗中，必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素。第33頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日一、樣品制備的要求這是感官鑒評試驗樣品制備中最重要的因素。所謂均一性就是指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特性應完全相同。樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至會使鑒評結(jié)果完全失去意義。在樣品制備中要達到均一的目的，除精心選擇適當?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機會外，還應選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。1、均一性第34頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

2．樣品量樣品量對感官鑒評試驗的影響，體現(xiàn)在兩個方面，即感官鑒評人員在一次試驗所能鑒評的樣品個數(shù)及試驗中提供給每個鑒評人員供分析用的樣品數(shù)量。感官鑒評人員在感官鑒評試驗期間，理論上可以鑒評許多不同類型的樣品，但實際能夠鑒評的樣品數(shù)取決于下列幾個因素：第35頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日這主要指參加感官鑒評的人員，事先對試驗了解的程度和根據(jù)各方面的信息對所進行試驗難易程度的預估。對于有經(jīng)驗的鑒評員還會注意試驗設(shè)計是否得當，若由于對樣品、試驗方法了解不夠，或?qū)υ囼炿y度估計不足，造成拖延試驗的時間時，就會降低可鑒評樣品數(shù)，而且結(jié)果誤差會增大。

（1）感官鑒評人員的預期值第36頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日參加感官鑒評試驗人員對試驗重要性的認識，對試驗的興趣、理解、分辨未知樣品特性和特性間差別的能力等因素也會影響到感官鑒評試驗中鑒評員所能正常鑒評的樣品數(shù)。（2）感官鑒評人員的主觀因素第37頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日樣品的性質(zhì)對可鑒評樣品數(shù)有很大的影響。特性強度的不同，可鑒評的樣品數(shù)差別很大。通常，樣品特性強度越高，能夠正常鑒評的樣品數(shù)越少。強烈的氣味或味道會明顯減少可鑒評的樣品數(shù)。除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、談話、不適當光線等等也會降低鑒評人員鑒評樣品的數(shù)量。（3）樣品特性第38頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日通常，對需要控制用量的差別試驗，每個樣品的分量控制在液體30mL，固體28g左右為宜。嗜好試驗的樣品分量可比差別試驗高一倍。描述性試驗的樣品分量可依實際情況而定。呈送給每個鑒評員的樣品分量應隨試驗方法和樣品種類的不同而分別控制。有些試驗(如二－三點試驗)應嚴格控制樣品分量，另一些試驗則不須控制，給鑒評人員足夠鑒評的量。第39頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日二、影響樣品制備和呈送的外部因素

在食品感官鑒評試驗中，樣品的溫度是一個值得考慮的因素，只有以恒定和適當?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。樣品溫度的控制應以最容易感受樣品間所鑒評特性為基礎(chǔ)，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。1．溫度第40頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

溫度對樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍和日常飲食習慣限制溫度變化外，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應變化影響感官鑒評。在試驗中，可采用事先制備好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均—。第41頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

2．器皿

食品感官鑒評試驗所用器皿應符合試驗要求，同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應無氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較合適，但清洗比較麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤作為感官鑒評試驗用器皿。試驗器皿和用具的清洗應慎重選擇洗滌劑。不應使用會遺留氣味的洗滌劑。清洗時應小心清洗干凈并用不會給器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干凈，以免影響下次使用。第42頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日3．編號所有呈送給鑒評人員的樣品都應適當編號，以免給鑒評員任何相關(guān)信息。樣品編號工作應由試驗組織者或樣品制備工作人員進行，試驗前不能告知鑒評員編號的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對樣品進行編號。用數(shù)字編號時，最好采用從隨機數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機數(shù)字。用字母編號時，則應該避免按字母順序編號或選擇喜好感較強的字母(如最常用字母、相鄰字母、字母表中開頭與結(jié)尾的字母等)進行編號。同一個樣品應編幾個不同號碼，保證每個鑒評員所拿到的樣品編號不重復。第43頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

4．樣品的擺放順序

呈送給鑒評員的樣品的擺放順序也會對感官鑒評試驗(尤其是評分試驗和順位試驗)結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及到兩個方面:一是在比較兩個與客觀順序無關(guān)的刺激時，常常會過高地評價最初的刺激或第二次刺激，造成所謂的第一類誤差或第二類誤差；第44頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日二是在鑒評員較難判斷樣品間差別時，往往會多次選擇放在特定位置上的樣品。如在三點試驗法中選擇擺放在中間的樣品，在五中取二試驗法中，則選擇位于兩端的樣品。因此，在給鑒評員呈送樣品時，應注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。第45頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日三、不能直接感官分析的樣品制備

有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)(粘度、顏色、粉狀度等)原因而不能直接進行感官分析，如香精、調(diào)味品、糖漿等。為此，需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質(zhì)進行混合，或?qū)悠诽砑拥街行缘氖称份d體中，而后按照直接感官分析的樣品制備方法進行制備與呈送.第46頁，共53頁，2023年，2月20日，星期日

1．由于評估樣品本身的性質(zhì)將均勻定量的樣品用一種化學組分確定的物質(zhì)(如水、乳糖、糊精等)稀釋或在這些物質(zhì)中分散樣品，每一個試驗系列的每個樣品使用相同的稀釋倍數(shù)或分散比例。由于這種稀釋可能改