山東連鎖餐飲課件

山東省連鎖餐飲分析William目錄山東餐飲簡介各種類型餐飲介紹餐飲對比分析特色餐飲案例分析分析與問題存在山東餐飲簡介山東餐飲發(fā)展魯菜，也稱山東菜系，是我國四大菜系之首。

山東餐飲簡介山東比較著名的特色美食主要有八仙宴（以大蝦、海參、扇貝、海蟹、紅螺、真鯛等海珍品為主要原料，由8個拼盤、8個熱菜和1個熱湯組成）、包瓜（采用萵苣、黃瓜、花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、藕、龍須菜、冰糖、橘餅、青紅絲等作餡，然后裝入醬好的瓜皮內(nèi)縫合）、煎餅、孔府宴（手法多樣，以炸、燒、炒、蒸為主，其名菜主要有：神仙鴨子、一品海參、把兒魚翅、霸王別姬、雪里悶炭、八仙過海鬧羅漢、孔門干肉、花籃鱖魚、一品豆腐、辣子雞丁、鹵驢肉、螺旋糕、摩茄、蓬萊小面等等。山東特色美食三大派系膠東派擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡濟(jì)南派以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長孔府菜以用料考究、制作精細(xì)、自成一格和風(fēng)味獨(dú)特而聞名天下膠東派燜大蝦是膠東派魯菜的一道名菜，原料選用新鮮對蝦去污稍淹，烹飪時先煸后燜最后濃湯收汁掛于蝦體，保持了蝦的原汁原味原形，是一道“原始”風(fēng)味十足的美味佳肴。濟(jì)南派爆炒腰花九轉(zhuǎn)大腸孔府派靠花籃桂魚神仙鴨子一品豆腐翡翠蝦環(huán)山東餐飲業(yè)的現(xiàn)狀餐飲業(yè)有了長足的發(fā)展餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化市場競爭激烈，餐飲企業(yè)盈利能力減弱各種類型餐飲介紹火鍋類本地餐館外地餐館飲品類小吃類快餐類本地餐館連鎖餐飲名號誕生地/時間進(jìn)入時間產(chǎn)品類型定位門店數(shù)量經(jīng)營方式擴(kuò)張戰(zhàn)略魯西南風(fēng)味樓濟(jì)南2003/特色羊菜13連鎖加盟在突出風(fēng)味特色的同時，大力挖掘、整合區(qū)域文化菜品，開發(fā)、創(chuàng)新特色文化菜肴，取之于民又博眾家之長，群英匯萃、獨(dú)樹一幟。

粥全粥到青島2002.5/特色家常菜7連鎖加盟

呂氏疙瘩湯青島1998/青島私房菜4直營

尚都嘉年華山東/魯菜、粵菜3直營不斷引進(jìn)、吸收國內(nèi)外先進(jìn)酒店管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合中國國情，探索和建設(shè)中國餐飲酒店管理規(guī)范與管理模式天天過年山東1995/餐飲服務(wù)4直營

小城故事山東20042004魯菜10直營時尚文化為中心，特色文化為主題東順館山東/魯菜2直營

喜樂大飯店山東/魯菜4直營

新雅酒樓山東/海鮮2直營

湖上漁村山東/魯菜2直營

外地餐館連鎖餐飲名號誕生地/時間進(jìn)入時間產(chǎn)品類型定位門店數(shù)量經(jīng)營方式擴(kuò)張戰(zhàn)略陶然居重慶白市驛2005/特色川菜79連鎖加盟創(chuàng)川菜第一品牌味千拉面日本19681996特色拉面日式美食32連鎖加盟

毛家飯店湖南長沙1987/特色湘菜20連鎖加盟

禾綠回轉(zhuǎn)壽司深圳1997.10/回轉(zhuǎn)壽司16直營、連鎖

天府老媽重慶1999/特色川菜9連鎖加盟

全聚德1864北京2008餐飲服務(wù)1直營向著“中國第一餐飲，世界一流美食，國際知名品牌”宏偉愿景而奮勇前進(jìn)，走規(guī)模化、現(xiàn)代化和連鎖化經(jīng)營道路的發(fā)展戰(zhàn)略?；疱侇愡B鎖餐飲名號誕生地/時間進(jìn)入時間產(chǎn)品類型定位門店數(shù)量經(jīng)營方式擴(kuò)張戰(zhàn)略翠峰苑威海2000.12/火鍋40連鎖加盟保本控股，特許經(jīng)營劉一鍋筋頭巴腦黑龍江2004/火鍋4直營以總部為基礎(chǔ)，不斷加強(qiáng)總部的建設(shè)和加盟店規(guī)模的集團(tuán)化發(fā)展;對總部的縱向管理，對加盟連鎖店的橫向管理，以及相互之間統(tǒng)一研發(fā)、采購、經(jīng)營、管理的規(guī)模化管理，通過集團(tuán)化、規(guī)?；?、品牌化、市場化、標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖加盟店共同來打造“劉一鍋”品牌的美好未來，擴(kuò)大市場份額東來順北京19032011火鍋

重慶小天鵝火鍋食府重慶1982/火鍋8直營走多元化經(jīng)營發(fā)展的道路重慶小火鍋城東營/火鍋3

小肥羊內(nèi)蒙古1999/火鍋2特許構(gòu)建垂直一體化的大產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式金海洋肥牛火鍋城山東20042004火鍋5直營以味道好.服務(wù)好.環(huán)境好.品種多樣化.價格適中五項(xiàng)原則唐人客棧山東/火鍋2特許主營特色火鍋，運(yùn)用火車傳送食品裝置和免費(fèi)親情化服務(wù)順風(fēng)肥牛山東19961996火鍋6特許實(shí)行了擴(kuò)大多元化經(jīng)營的模式，集團(tuán)公司發(fā)展了餐飲、酒店、工業(yè)園等不同的行業(yè)快餐類小吃類連鎖餐飲名號誕生地/時間進(jìn)入時間產(chǎn)品類型定位門店數(shù)量經(jīng)營方式擴(kuò)張戰(zhàn)略瑞昌西餅店山東/小吃2直營

麥趣新語山東/小吃6直營

徐老大餃子館山東/小吃2直營

阿香米線北京2000/小吃19特許實(shí)際經(jīng)營中，建立了國際化管理系統(tǒng)飲品類連鎖餐飲名號誕生地/時間進(jìn)入時間產(chǎn)品類型定位門店數(shù)量經(jīng)營方式仙蹤林1996香港/飲品

星巴克1971美國2006飲品

餐飲對比分析1餐飲對比分析1餐飲對比分析小結(jié)中餐連鎖品牌遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于西餐表格中所列的本地連鎖品牌與外地品牌所占比例相差不大，表明了本地品牌的競爭壓力加大在這些品牌中，多數(shù)采用直營的連鎖方式，資源獲得性受到一定的限制，難以取得規(guī)模效益山東特色餐飲案例分析--神龜餡餅“神龜”創(chuàng)立于一九九三年三月八日，歷經(jīng)十七年的磨煉，神龜餡餅從十幾平米的小簡房不斷發(fā)展壯大，旗下現(xiàn)有員工1000多名，擁有十多家快餐直營門店、一家高檔海鮮酒樓、一座實(shí)力雄厚的食品加工廠及行政管理總部，成為一家以中式快餐為主，海鮮酒樓為配套，集研發(fā)、加工、生產(chǎn)、銷售為一體的大型餐飲連鎖機(jī)構(gòu)。連鎖餐飲名號誕生地/時間進(jìn)入時間產(chǎn)品類型定位門店數(shù)量經(jīng)營方式擴(kuò)張戰(zhàn)略神龜餡餅1993山東威海/快餐7直營引領(lǐng)著中式快餐的潮流！在中式快餐發(fā)展的過程中譜寫華美的篇章神龜餡餅發(fā)展歷程從單店經(jīng)營走向集團(tuán)化經(jīng)營加強(qiáng)品牌擴(kuò)張企業(yè)初創(chuàng)，單店經(jīng)營第三階段第一階段第二階段小城故事誕生時間：2004年誕生地：山東門店數(shù)量：10連鎖方式：直營擴(kuò)張戰(zhàn)略：時尚文化為中心，特色文化為主題特色：鄧麗君特色文化陶然居成立時間：1995經(jīng)營方式：特許經(jīng)營類別：中餐店鋪數(shù)量：100擴(kuò)張戰(zhàn)略：以餐飲為龍頭，涉足生態(tài)養(yǎng)殖、物流配送、人才培訓(xùn)、連鎖經(jīng)營、食品加工等跨行業(yè)集團(tuán)。加盟條件有不低于350萬元人民幣的具體投入計劃加盟方城市常住人口需達(dá)到40萬以上，首先有現(xiàn)成的場地，最好在中央商務(wù)區(qū)、行政區(qū)、新舊城區(qū)結(jié)合等交通便利的地方，樓盤獨(dú)力、門頭大氣，且適合陶然居的消費(fèi)定位;經(jīng)營面積縣級市不低于1500平方米，停車位不低于50個;省會城市不低于2500平方米，停車位不低于80個，投資總額不低于500萬元人民幣。問題山東的本土品牌僅在省內(nèi)有影響，經(jīng)營觀念滯后，而且還沒有形成規(guī)模效益；本土品牌發(fā)展緩慢，造成外來品牌的侵蝕，如果再不謀求出路，本土品牌會慢慢消失；山東的本土品牌固守原地，在省外發(fā)展的品牌極少，造成知名度低；魯菜發(fā)展緩慢，創(chuàng)新不夠山東金德利連鎖集團(tuán)案例分析山東金德利集團(tuán)快餐連鎖有限責(zé)任公司成立于2006年12月28日，由山東金德利快餐連鎖總公司改制而來。是一家集快餐經(jīng)營、食品生產(chǎn)、糧油經(jīng)營于一體的大型集團(tuán)公司成立時間：1992經(jīng)營方式：直營,特許經(jīng)營類別：中餐,快餐店鋪數(shù)量：143，大部分集中在省內(nèi)單店投資額：1-5萬發(fā)展目標(biāo)：創(chuàng)建國內(nèi)中式快餐一流品牌、建百年老店金德利的營銷策略堅持大眾化：主要面向居民百姓、工薪人員、學(xué)生策劃“居民廚房工程”，將花錢少，吃得飽，省時間作為人群的主要訴求堅持個性化：經(jīng)營品種系列化，花色多樣化。八條產(chǎn)品線形成品種組合，滿足顧客不同需求；銷售方式形成窗口外賣、店內(nèi)座餐、店外送餐三結(jié)合和面食與菜品相結(jié)合、以面食為主，外賣與座餐相結(jié)合、以外賣為主的營銷原則堅持規(guī)范化：統(tǒng)一門面形象對內(nèi)以配送中心為基點(diǎn)，將多處門店連成網(wǎng)絡(luò)，實(shí)行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一加工，統(tǒng)一配送半成品和成品，降低成本總結(jié)金德利與其他山東連鎖不一樣，它有政府的依托，是濟(jì)南市政府“居民廚房工程”、“放心早餐工程”主要承擔(dān)單位，它的知名度和擴(kuò)張力度就比其他的連鎖店要大；金德利主要是經(jīng)營早餐，既有別與路邊小攤，有輸于中檔飯店，而且面向群體是低消費(fèi)人群，是最廣大的一個客戶群，加上物美價廉，消費(fèi)群體非常龐大；金德利主要是適應(yīng)山東境內(nèi)，還沒有在全國范圍內(nèi)開展連鎖店，發(fā)展受到局限，一旦走出省外，如果沒有相應(yīng)的發(fā)展戰(zhàn)略，就會被淘汰金德利是快餐領(lǐng)域的領(lǐng)頭羊，但它如何發(fā)展自身的特色餐飲，彰顯山東特色，這也成為它發(fā)展的一大難題。走