食品理化檢驗(yàn)糖類的測定

食品理化檢驗(yàn)糖類的測定第1頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三熟悉：

還原糖的提取分離技術(shù)粗纖維、果膠、淀粉等測定的方法了解:

碳水化合物、還原糖的概念和相關(guān)知識測定碳水化合物儀器的正確使用方法學(xué)習(xí)目標(biāo)第2頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三主要內(nèi)容概述可溶性糖類的測定淀粉的測定纖維及果膠的測定第3頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三糖類化合物是多羥基醛或多羥基酮以及水解后能生成多羥基醛或多羥基酮的化合物。

核糖2-脫氧核糖葡萄糖果糖概述定義第4頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三按分子大小分單糖葡萄糖、果糖等低聚糖2~10個單糖，蔗糖、麥芽糖等

多糖

10個單糖，如淀粉、纖維素、果膠等糖的種類第5頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三第6頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三第7頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三第8頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三食品主要質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)志著食物的熱量食品中的風(fēng)味物質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、口感、物化性質(zhì)等）食品工業(yè)生產(chǎn)中重要控制參數(shù)和指標(biāo)食品中糖類物質(zhì)測定意義第9頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三直接法：根據(jù)糖類物質(zhì)的理化性質(zhì)作為分析原理制定的各種分析方法。間接法：根據(jù)已知食品的組成，扣除測定的水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、總灰分等含量以后，利用差減法計算出來的，通常以無氮抽提物或總碳水化合物來表示。食品中糖類物質(zhì)的測定方法總碳水化合物（100%）=100-（蛋白質(zhì)+脂肪+水分+灰分）第10頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三相對密度法折光法旋光法物理法化學(xué)法色譜法重量法酶法β-半乳糖脫氫酶酶法葡萄糖氧化酶測定果膠、膳食纖維直接法第11頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三可溶性糖類的提取和澄清還原糖的測定蔗糖的測定總糖的測定可溶性糖類的測定第12頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三測定糖的一般程序提取純化排出干擾物質(zhì)測定第13頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三可溶性糖的提取

提取的目的：將被測組分（可溶性糖）提取完全，非糖成分（干擾組分）盡量排除

常用提取劑：水（40-50℃）

70%-75%乙醇溶液乙醇作提取液適用于含酶多的樣品，這樣避免糖被酶水解。第14頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三水作提取劑時注意事項pro、氨基酸、多糖、色素干擾，影響過濾時間，所以用水作提取劑應(yīng)注意：1）溫度過高：可溶性淀粉及糊精溶出。2）酸性樣品：用碳酸鈣中和，控制在中性。3）鮮活產(chǎn)品，先經(jīng)滅酶：加二氯化汞可防止（二氯化汞可抑制酶活性）第15頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三除去提取液中存在的干擾物質(zhì)可溶性糖的澄清目的第16頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三能充分除去干擾物質(zhì)不改變被測糖分含量和理化性質(zhì)不干擾后面的分析測定對選用的澄清劑的要求第17頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三中性醋酸鉛（最常用）：鉛離子能與很多離子結(jié)合，生成難溶沉淀物，同時吸附部分雜質(zhì)（蛋白質(zhì)、單寧、果膠、有機(jī)酸等）不會沉淀樣液中的還原糖，室溫下不形成鉛糖化合物缺點(diǎn)：脫色力較差；鉛鹽有毒可供選用的澄清劑特點(diǎn)第18頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三乙酸鋅—亞鐵氰化鉀：（生成氰亞鐵酸鋅沉淀)吸附或帶去干擾物質(zhì)，對除去蛋白質(zhì)能力強(qiáng)，脫色力差；適用于色淺，富含蛋白質(zhì)的樣液硫酸銅—?dú)溲趸c溶液：堿性條件下，銅離子可使蛋白質(zhì)沉淀可供選用的澄清劑第19頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三可供選用的澄清劑堿性乙酸鉛：澄清能力強(qiáng)，可除去膠質(zhì)、蛋白質(zhì)、色素、單寧等大分子物質(zhì)，沉淀顆粒大，可帶走果糖，適用于深色糖漿、廢糖蜜等氫氧化鋁（鋁乳）：凝聚膠體活性炭：吸附能力強(qiáng)、適用深色溶液的脫色，對糖的損失較大，不常用第20頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三第21頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三第22頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三葡萄糖果糖還原糖的測定還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。還原糖（還原劑）+氧化劑→產(chǎn)物還原糖的測定是糖類定量的基礎(chǔ)第23頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三還原糖的測定方法堿性銅鹽法鐵氰化鉀法碘量法比色法酶法直接滴定法高錳酸鉀法薩氏法藍(lán)-愛農(nóng)法第24頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三斐林氏試劑：甲液—含CuSO4、次甲基藍(lán)乙液—含酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀

臨用時吸取等量混合總的原理：Cu2+→Cu+→

Cu2O堿性銅鹽法第25頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三直接滴定法原理天藍(lán)色深藍(lán)色第26頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三指示劑：次甲基藍(lán)第27頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三直接滴定法原理氧化型

藍(lán)色還原型

無色第28頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三原理： 將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)。根據(jù)樣液消耗量可計算還原糖含量。

直接滴定法第29頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三適用范圍及特點(diǎn)

是在藍(lán)-愛農(nóng)容量法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性

特點(diǎn)：試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點(diǎn)明顯GB/T5009.7-2008食品中還原糖的測定第30頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定樣品溶液預(yù)測樣品處理測定步驟樣品溶液測定第31頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三樣品處理

如乳制品，加水溶解，移入250ml容量瓶中，慢慢加入5ml乙酸鋅的溶液和5ml亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜至30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。第32頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5ml，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2粒。用已知濃度的還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，計算還原糖因數(shù)。第33頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三從滴定管滴加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。

堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定第34頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三m1——10mL堿性酒石酸銅溶液（甲、乙液各5mL）相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；c——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；V——標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。計算公式如下：第35頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三樣品溶液預(yù)測

其余操作同標(biāo)定，只是用樣品溶液來滴定。

預(yù)測目的：了解樣品溶液的糖濃度，確定正式滴定前是稀釋還是反滴定。第36頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三若樣品過濃，需稀釋后再滴定稀釋倍數(shù)的確定：標(biāo)定和預(yù)測體積之比怎樣稀釋？若樣品過稀，需反滴定怎樣反滴定？標(biāo)定那一步，把10ml水和9ml標(biāo)液不加，用10ml樣液代替，然后用標(biāo)液來滴，與標(biāo)定時所消耗的標(biāo)液之差值里面所含的還原糖就是10ml樣液中所含的葡萄糖。樣品溶液測定第37頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三說明與討論①

醋酸鋅及亞鐵氰化鉀沉淀蛋白質(zhì)②

測得的是總還原糖量（包括醛糖和酮糖）③

本法Cu2

+

是定量基礎(chǔ)，所以不能用銅鹽作為澄清劑第38頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三④次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比Cu2+弱

說明與討論⑤堿性酒石酸銅乙液中少量亞鐵氰化鉀，可以與Cu2O生成可溶性的無色絡(luò)合物，不析出紅色沉淀，可消除干擾，其反應(yīng)如下：

Cu2O+K4Fe(CN)+H2O＝K2Cu2Fe(CN)6+2KOH第39頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三⑦滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行：一是加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。⑥

堿性酒石酸銅甲液和乙液用時才混合，否則在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀。說明與討論第40頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三⑧樣品溶液預(yù)測的目的：本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整。說明與討論第41頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1mL左右樣液在后續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準(zhǔn)確度。第42頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三⑩影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。⑨滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防空氣進(jìn)入反應(yīng)液中。說明與討論第43頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三高錳酸鉀滴定法（貝爾德藍(lán)Bertrand法）原理第44頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三第45頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三FeSO4高錳酸鉀滴定法至微紅色第46頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三

還原糖+堿性銅試劑（斐林試劑）→Cu2O(沉淀)

→過濾（垂融坩堝）→洗滌（熱水，60℃）→溶解（酸性硫酸鐵溶液）→Fe2+（與Cu2+等當(dāng)量）

Fe3+（用KMnO4標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定生成的Fe2+

，根據(jù)消耗的ml數(shù)，計算Cu2O量）

(一定量)(過量)(一定量)(過量)高錳酸鉀滴定法至微紅色第47頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三適用范圍及特點(diǎn)國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法（GB/T5009.7-2008

中第二法）方法的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制但操作復(fù)雜、費(fèi)時，需使用專用的檢索表第48頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三本法所用的堿性酒石酸銅溶液配制方法與直接滴定法不同。本法以測定過程中產(chǎn)生的的Fe2+

為計算依據(jù)，因此，在樣品處理時，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入Fe2+。所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后，還有過剩的Cu2+

存在。所以，煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)呈藍(lán)色（酒石酸鉀鈉銅絡(luò)離子）。如不呈藍(lán)色，說明樣液含糖濃度過高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度。說明與討論第49頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三測定必須控制好熱源強(qiáng)度，保證在4min內(nèi)加熱至沸，否則誤差大過濾和洗滌Cu2O時，要使其始終在液面以下生成的Cu2O用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止還原糖與堿性酒石酸銅溶液的反應(yīng)過程十分復(fù)雜，因此，不能根據(jù)生成的Cu2O量按反應(yīng)式直接計算出還原糖含量，而需利用經(jīng)驗(yàn)檢索表說明與討論第50頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三如果┄┄→Cu2O(沉淀)

過濾

洗滌干燥稱重（直接得出Cu2O的質(zhì)量）

稱為門森—瓦爾格（Munson—Walker）法，稱重（質(zhì)量）,被認(rèn)為是準(zhǔn)確度最高的方法，但操作十分費(fèi)時。門森—瓦爾格（Munson—Walker）法第51頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三薩氏法第52頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三薩氏法測定溶液變?yōu)榈S色時，加入淀粉指示劑滴定終點(diǎn)，藍(lán)色變?yōu)槲⒕G色第53頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三薩氏試劑71g磷酸氫二鈉、40g酒石酸鉀鈉溶于約400ml水中。加入1mol/L氫氧化鈉溶液100ml。把8g硫酸銅溶于水并稀釋到80毫升，邊攪拌邊加入到上述溶液中。再取410g硫酸鈉溶于水中，加入到上述溶液中，再加入1/6mol/LKIO3溶液25ml，加水稀釋到1000ml。放置數(shù)天后，用微孔玻璃漏斗過濾，備用。第54頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三由于薩氏試劑的堿度降低，可提高還原糖的還原當(dāng)量，可測出微量的還原糖（0.015—3mg）。碘化鉀不加在薩氏試劑中，臨用前再加入，防止Cu2O沉淀溶解，增加與氧氣的接觸機(jī)會，使其再被氧化。淀粉指示劑不宜加入過早，否則淀粉吸附其他物質(zhì)，不能達(dá)到滴定終點(diǎn)，說明第55頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三本法所用薩氏試劑也是一種堿性銅鹽溶液，與堿性酒石酸銅溶液的不同之處是用Na2HPO4代替部分NaOH，使試劑堿性較弱。因此不必配成甲、乙液，配成混合溶液也可保存較長時間。薩氏試劑中的Na2SO4的作用是降低反應(yīng)液中的溶解氧，避免生成的氧化亞銅重新被氧化。說明第56頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三還原糖（樣品溶液）+斐林氏溶液反應(yīng)產(chǎn)物（滴加）

（Cu2+，一定量）次甲基藍(lán)藍(lán)—愛農(nóng)法用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點(diǎn)時，稍微過量的樣品試液將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色沉淀。根據(jù)試液的用量，查藍(lán)-愛農(nóng)法專用檢索表（見附表7-9），求得樣品中還原糖的含量。第57頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三 斐林氏試劑與高錳酸鉀法相同，滴定操作與直接滴定法類似（以甲基藍(lán)為指示劑），但測定過程有嚴(yán)格規(guī)定，包括檢液濃度，沸騰時間，滴定速度，總測定時間（3min之內(nèi)）等，計算結(jié)果用查表法，終點(diǎn)不易判斷，對于初學(xué)者不易掌握，故現(xiàn)在大多采用改良法—直接滴定法。特點(diǎn)第58頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三還原糖+過量的K3Fe(CN)6====K4Fe(CN)6+相應(yīng)的糖酸剩余的K3Fe(CN)6+過量的KI===========I22Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI淀粉作為指示劑鐵氰化鉀法2K4Fe(CN)6+3ZnSO4=K2Zn3[Fe(CN)6]2↓+3K2SO4硫酸鋅，使反應(yīng)順利向右進(jìn)行第59頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三 碘溶液也是一種氧化劑，其氧化能力較弱，僅在堿性條件下與醛糖起反應(yīng)： 過量的I2用Na2S2O3

溶液滴定求出。CH2OH

CH2OH

(CHOH)4+I2+2NaOH→(CHOH)4+2NaI+2H2OCHO（一定量，過量）COOH（一定量）碘量法第60頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三還原糖（或其反應(yīng)產(chǎn)物）+顯色劑→顯色物質(zhì)

比色測定其他方法（比色法）

第61頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三

葡萄糖或糖類物質(zhì)糠醛或糖醛衍生物（單糖或多糖）

黃至橙色化合物（用比色法測定）濃硫酸苯酚脫水酚-硫酸法第62頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三

3，5—二硝基水楊酸（DNS）比色法

分析結(jié)果與直接滴定法基本一致適用于大批樣品的測定第63頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三過氧化物酶酶-比色法β-D-葡萄糖D-葡萄糖酸—內(nèi)酯+H2O2葡萄糖氧化酶醌亞胺（紅色）4-氨基安替比林苯酚505nm第64頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三 蔗糖屬非還原性雙糖，但可水解為一個葡萄糖和一個果糖，稱為轉(zhuǎn)化糖，可用還原糖法測定。

對于純度較高的蔗糖溶液，也可用相對密度法、折光法，旋光法等物理法測定。蔗糖的測定第65頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三鹽酸水解法原理

樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。第66頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三 C12H22O11+H2O→2C6H12O6

（蔗糖，342）（轉(zhuǎn)化糖，360）

故由轉(zhuǎn)化糖的含量換算成蔗糖含量時，應(yīng)乘以系數(shù)：

342/360=0.95鹽酸水解法（GB/T5009.8）第67頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三鹽酸水解法按還原糖測定方法測定或高錳酸鉀法第68頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三β-D-果糖苷酶β-FS過氧化氫酶葡萄糖氧化酶(GOD)酶—比色法葡萄糖酸+H2O2有色物質(zhì)(比色測定)詳見GB/T16286-1996，用專用試劑盒，高選擇性。蔗糖+H2O葡萄糖+果糖4-氨基安替比林苯酚第69頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三總糖的測定

總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。滴定法測定方法蒽酮比色法苯酚-硫酸法以還原糖的測定為基礎(chǔ)反應(yīng)可溶性單糖和低聚糖的總量第70頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三滴定法第71頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三蒽酮比色法第72頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三淀粉的測定與碘有呈色反應(yīng)（是碘量法的專屬指示劑）第73頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三淀粉的作用穩(wěn)定劑——雪糕、冷飲食品增稠劑——肉罐頭膠體生成劑保濕劑乳化劑粘合劑填充料——糖果淀粉的測定方法酸水解法酶水解法旋光法第74頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三（C6H1005）n+nH2OnC6H12O6

162180酸水解法

按還原糖法得出葡萄糖總量后，乘以系數(shù)162/180=0.9后，即為淀粉含量。

本法適用范圍：淀粉含量較高，半纖維素、果膠、多縮戊糖等其他多糖成分較少的樣品。鹽酸原理：乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖第75頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三酶水解法酸解液化淀粉酶水解有選擇性葡萄糖糊精、麥芽糖淀粉α-淀粉酶、β-淀粉酶淀粉糊化—破壞晶格結(jié)構(gòu)，使其易被淀粉酶作用。液化：通過淀粉酶的作用，使已糊化過的淀粉液粘度降低。第76頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三適用范圍及特點(diǎn)淀粉酶有嚴(yán)格的選擇性、只水解淀粉不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品分析結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時酶水解法

第77頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三

直鏈淀粉含量比例的測定

原理：

直鏈淀粉與碘溶液形成深藍(lán)色復(fù)合物，支鏈淀粉則生成棕紅色復(fù)合物，在淀粉總量一定，改變直鏈—支鏈淀粉的比例，可制成由深藍(lán)到紫紅的一系列顏色，在620nm測吸光度制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，可得出樣品中直鏈淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。第78頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三淀粉α化度的測定 淀粉的α化度也叫糊化程度，即食植物性食品（方便面）有此指標(biāo)。α化的淀粉（已糊化淀粉）淀粉酶還原糖生淀粉（未糊化淀粉）淀粉酶還原糖淀粉α化度=α化的淀粉/總的淀粉量第79頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三粗纖維的測定

纖維素、半纖維素、木質(zhì)素等多種組分的混合物，常指不被稀酸、稀堿所溶解的一類物質(zhì)。

膳食纖維——指不被人的消化系統(tǒng)所消化、分解、吸收的一類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、戊聚糖、果膠、樹膠等。

第80頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三膳食纖維按分析方法分類纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等果膠、海藻酸鈉等第81頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三粗纖維的測定（稱量法）原理：稀硫酸→水解糖、淀粉NaOH→蛋白質(zhì)水解、脂肪皂化乙醇、乙醚→單寧、色素、脂肪灰化→無機(jī)成分殘留物（或灰化損失的質(zhì)量）粗纖維第82頁，共91頁，2023年，2月20日，星期三不溶性膳食纖維的測定原理： 熱的中性洗滌劑→除去糖、蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等物質(zhì)α—淀粉酶→除去結(jié)合態(tài)淀粉水、丙酮→除去脂肪、色素灰化→無機(jī)成分殘留物（或灰化損失的質(zhì)量）粗纖維中性洗滌劑：四硼酸鈉、EDTA、十二烷基硫酸鈉、