果品類原料課件

第八章、果品類原料一、果品類原料的概念及化學(xué)成分概念：是人工栽培的木本和草本植物的過(guò)失及加工制品等一類烹飪?cè)系目偡Q。化學(xué)成分：水分、糖、有機(jī)酸、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)、維生素、糖苷、色素芳香油、無(wú)機(jī)鹽、酶化學(xué)成分：水分一般的鮮果中含水在70％～80％，其含水量的多少與其品種有關(guān)。果品類原料中含水量越多，則越新鮮，肉質(zhì)也越嫩，含水量越少，肉質(zhì)越老。但是含水量越多的果品類原料在保管條件差的情況下，容易萎蔫，或腐爛變質(zhì)。糖各種果實(shí)的含糖量大致在10％～15％之間，葡萄、大棗等果品類原料的含糖量可達(dá)到20％以上，隨著果實(shí)的成熟，含糖量逐漸增加，當(dāng)果實(shí)充分成熟時(shí)，含糖量也達(dá)到最高值。果品類原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖果實(shí)中所含的其他物質(zhì)如：有機(jī)酸、單寧，有機(jī)酸有機(jī)酸是果實(shí)中酸味的主要來(lái)源，果品類原料中所含的有機(jī)酸主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石酸三種，統(tǒng)稱為酒酸。酒石酸酸度最大，其次是蘋(píng)果酸，再次是檸檬酸，大多數(shù)果實(shí)中都含有蘋(píng)果酸，但柑橘類果實(shí)則只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主，果實(shí)中總酸含量約在0．1％一0．5％，檸檬酸含量最高達(dá)到5％—6％。果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的高低，新鮮果實(shí)的酸含量，一般在4％一5％，由于果實(shí)細(xì)胞汁液中所含蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)，對(duì)酸堿值有一定的緩沖能力，所以果實(shí)一經(jīng)加熱，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，引起酸度上升，因而酸味增強(qiáng)，甜味降低。果實(shí)中的有機(jī)酸的含量在果實(shí)成熟過(guò)程中是隨果實(shí)的生長(zhǎng)而增長(zhǎng)的，接近成熟時(shí)逐漸減少。淀粉成熟的果實(shí)中，一般不含有淀粉或含有極少量的淀粉，未成熟的果實(shí)中含有大量的淀粉，晚熟品種的蘋(píng)果中，在采收時(shí)尚含有淀粉，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，淀粉逐漸的轉(zhuǎn)化成單糖，其甜味也加大，所以說(shuō)，果實(shí)的成熟度可以從果實(shí)中含有淀粉量的多少來(lái)鑒別。

纖維素纖維素是構(gòu)成果實(shí)的細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分，它不溶于水。在果實(shí)的表皮細(xì)胞中，纖維素又與木質(zhì)素、果膠等結(jié)合成為復(fù)合纖維素，對(duì)果實(shí)起到保護(hù)作用。果品類原料中所含纖維素的多與少，精與粗直接影響果品類原料的口感，果品類原料中所含的纖維素越多，則越粗，在食用時(shí)越感到粗老。纖維素可以促進(jìn)人體胃腸的蠕動(dòng)，刺激消化腺，分泌消化液，對(duì)人體的消化起到一定的間接作用，對(duì)一些消化道的疾病起到預(yù)防作用。維生素果品類原料當(dāng)中所含的是比較豐富的，主要有：

(1)維生素C大棗、山楂中含維生素C的量比較多，

(2)胡蘿卜素

(3)維生素P維生素P也稱檸檬酸。二、果品類原料的分類及組織結(jié)構(gòu)按果實(shí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)分為七大類：仁果類漿果類堅(jiān)果類柑橘類復(fù)果類瓜果類核果類仁果類的果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長(zhǎng)有種仁，故稱為仁果。食用部分為中果皮，主要有蘋(píng)果、梨、山楂等。核果類果實(shí)是由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。果實(shí)是由子房發(fā)育而成，外果皮較薄；中果皮厚為食用部分；內(nèi)果皮硬化形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包種子，故稱“核果”。主要品種有桃、李、杏、櫻桃等。漿果類果實(shí)形狀較小，果實(shí)是由一個(gè)或多個(gè)心皮的子房發(fā)育而成的。果肉成熟后因柔軟多汁，故稱“漿果”。主要品種有葡萄、龍眼、獼猴桃、香蕉、荔枝等。堅(jiān)果類果實(shí)是以種仁(子葉)供食用，果實(shí)特征為外包木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，成熟時(shí)干燥而不裂開(kāi)，故又稱“殼果”。主要品種有核桃、栗子、松子等。柑橘類果實(shí)又稱柑果或橙果。由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種子構(gòu)造而成；內(nèi)果皮的內(nèi)側(cè)生長(zhǎng)許多肉質(zhì)化的囊狀物，稱為“沙囊”，富含漿液，是主要食用部分。主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。又稱瓠果。這類果實(shí)是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。甜瓜可食部分為中果皮和內(nèi)果皮；西瓜可食部分還包括胎座。主要品種有西瓜、白蘭瓜、甜瓜等復(fù)果類果實(shí)是由整個(gè)花序組成，肉質(zhì)的花序軸及苞片、花托、子房等可供食用。主要品種有菠蘿、草莓等。

三、果品類原料的烹調(diào)應(yīng)用

1．可作為主料制作出香甜可口的菜肴

2．可作為輔料增加其風(fēng)味特色

3．可作為萊肴的裝飾物起著美化菜肴的

作用

4．可用作面點(diǎn)餡心改善風(fēng)味，增進(jìn)食欲

5．可作為面點(diǎn)的裝飾物美化外觀，增加

感官色彩美的享受

第二節(jié)果品類原料的種類及果制品

一、常用的鮮果(一)蘋(píng)果別名:蘋(píng)果又稱柰、頻婆、平波、超凡子等。形態(tài)特點(diǎn):蘋(píng)果是世界“四大水果”之一。四大水果:葡萄、柑桔、香蕉、蘋(píng)果蘋(píng)果含有多糖、蘋(píng)果酸、檸檬酸、酒石

酸、鞣酸、單寧、鉀等成分。產(chǎn)地產(chǎn)季:主要產(chǎn)區(qū)為遼東半島和山東半島。自夏季至秋末陸續(xù)采收。品種主要有遼伏、祝光、紅星、富士系、國(guó)光系、元帥系、甜香蕉等品種。烹調(diào)應(yīng)用:蘋(píng)果除鮮食外，主要適用于拔絲、釀等烹調(diào)方法品質(zhì)鑒別以個(gè)大、無(wú)疤痕、質(zhì)脆，味甜而清香者為佳品。

富士

國(guó)光

紅星（三）桃別名：桃子形態(tài)與特點(diǎn):夏季水果，形狀多為尖圓形，表面有絨毛，地步凹陷，果實(shí)肉厚，甘甜多汁。產(chǎn)地、產(chǎn)季主要產(chǎn)于華北、華東、等地，6~10月均產(chǎn)品種：天津水蜜桃、山東肥城桃、水蜜桃、等烹調(diào)應(yīng)用：制作桃羹、桃脯、等品種鑒別：個(gè)大、無(wú)蟲(chóng)蛀色白或略帶紅色，肉質(zhì)柔軟多汁，味甘甜為佳品四、柑橘類柑橘類是蕓香科的一大類果實(shí)的總稱。包括橘、柑、橙、柚、檸檬等橘別名：又稱橘子、蜜橘、黃橘等形態(tài)：果實(shí)小而扁，頂部平或微凹，果皮呈紅黃色或青黃色，皮薄寬松，易剝離，果心不充實(shí)，種子尖細(xì)，仁綠色。產(chǎn)地：江西、四川、浙江品種：溫州蜜橘、四川紅橘烹調(diào)：適用于巴斯或甜羹等烹調(diào)法橙別名：黃果、甜橙、廣柑形態(tài)特點(diǎn)：果實(shí)球形或長(zhǎng)球形黃色或橙黃色，皮厚光滑，很難剝離，果實(shí)汁液多，產(chǎn)地產(chǎn)季：四川、湖南、湖北廣東烹調(diào)應(yīng)用：鮮食為主柚：別名：文旦形態(tài)：果實(shí)大、球形、便球、或倒卵形，成熟時(shí)呈淡黃色或橙色，果皮厚，難剝離。果肉呈白色，核大而多，汁多味厚，甜酸適口產(chǎn)地：福建廣西、廣東、浙江、四川等地，秋末出產(chǎn)品質(zhì)鑒別：個(gè)大肉色黃凈肉嫩多汁甘甜佳品檸檬果實(shí)橢圓或圓形，頂端有乳頭狀凸起，果皮黃色，表面粗糙，皮厚而香，果汁極酸。一般切片吃，或雞尾酒的裝飾橘柑橙檸檬柚子五、香蕉別名：蕉果外形：長(zhǎng)柱形，有棱，果實(shí)呈串狀，香蕉成熟后皮呈黃色，果皮易剝離，果肉白黃色，軟嫩，滑爽，滋味甜美產(chǎn)地、產(chǎn)季：云南、臺(tái)灣、廣東等地四季均產(chǎn)應(yīng)用：除鮮食外適合拔絲蜜汁等方法。品質(zhì)鑒別：皮黃潔凈無(wú)疤痕為佳品前段時(shí)間，網(wǎng)上廣泛傳播的“香蕉患癌”說(shuō)法對(duì)海南香蕉產(chǎn)業(yè)造成重創(chuàng)。海南省農(nóng)科院植保所所長(zhǎng)陳綿才研究員對(duì)“香蕉患癌”說(shuō)法進(jìn)行澄清：香蕉染病植株一般不會(huì)掛果，即便掛果也達(dá)不到商品蕉的標(biāo)準(zhǔn)。香蕉染病會(huì)造成減產(chǎn)或毀滅性的損失，但染病植株所產(chǎn)果實(shí)不會(huì)對(duì)人體造成傷害。

荔枝別名：丹荔形態(tài)：果實(shí)呈心臟形或圓形，果皮有多數(shù)鱗斑狀凸起，果皮未成熟為青色，成熟后為深紅色、紫紅色、或青綠色。果肉新鮮時(shí)半透明凝脂狀、多汁、味甘美芳香。產(chǎn)地：南方特產(chǎn)，廣東、福建、廣西臺(tái)灣等地三月核七月成熟品質(zhì)鑒別：個(gè)大小均勻，核小，色澤鮮艷，肉厚多汁，質(zhì)嫩味甜為佳品。菠蘿別名：鳳梨、草菠蘿等形態(tài)：果實(shí)呈球果狀，是一個(gè)多汁的聚花果，有鱗片牙苞。果實(shí)中心有一層厚的肉質(zhì)中軸，果肉淡黃色，松軟多汁，甘甜鮮美。有特殊的芳香氣味。產(chǎn)地：原產(chǎn)巴西，我國(guó)產(chǎn)于廣東、廣西、福建、臺(tái)灣等地。注意事項(xiàng)：有人食鮮菠蘿會(huì)發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)，時(shí)因?yàn)椴ぬ}中含有菠蘿朊酶的物質(zhì)，預(yù)防的方法是將菠蘿用鹽水泡一會(huì)，可破壞菠蘿朊酶。山楂別名：紅果、山里紅形態(tài)：果實(shí)近似球形，個(gè)大、紅色、有淡褐色的斑點(diǎn)。果味酸，稍甜，肉厚水少，肉質(zhì)較硬。產(chǎn)地產(chǎn)季：主要產(chǎn)于遼寧、河北、河南、山東、山西、江西等10月中旬采收品種：大金星、艷陽(yáng)紅、白瓤綿球等烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，可做甜菜、罐頭等品種鑒別：個(gè)大、肉厚、色澤鮮艷、無(wú)蟲(chóng)蛀為佳品櫻桃別名：含桃、荊桃、櫻珠等形態(tài)：果實(shí)小、球形、果柄長(zhǎng)、皮薄光亮、鮮紅色。肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁、甜酸適口。品種：中國(guó)櫻桃、甜櫻桃、和毛櫻桃等烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，一般做甜羹杏外形：核果圓、長(zhǎng)圓或扁圓形，果皮呈金黃色，果肉橙紅，柔軟多汁，味甜芳香。產(chǎn)地：山西、遼寧、河北、甘肅等3、7月出產(chǎn)烹調(diào)應(yīng)用：除鮮食外，杏仁可做湯羹，杏脯可做點(diǎn)心餡品質(zhì)鑒別個(gè)大、色澤鮮艷、味甜多汁，無(wú)渣滓感覺(jué)，有香味果皮完整為佳品注意事項(xiàng)：適用苦杏仁時(shí)應(yīng)掌握好用量，因?yàn)榭嘈尤手羞傲u酶或酸水解后，產(chǎn)生氫氰酸苯甲酸及葡萄糖，過(guò)量服用可引起中毒反應(yīng)。甚至?xí)?yán)重一直脊髓呼吸中樞而死亡。哈密瓜外形：果實(shí)大，呈圓形或橄欖形，果皮黃色或黃青色，果皮、果肉、較厚，瓜瓤白或請(qǐng)紅色。肉質(zhì)初脆嫩后綿軟，多汁味甜，清香爽口，風(fēng)味獨(dú)特產(chǎn)地：新疆、7~8月成熟烹調(diào)應(yīng)用：主要鮮食，也可制成果脯或罐頭品質(zhì)鑒別：以果形完整、無(wú)疤痕、質(zhì)脆味甘甜為佳品椰子外形：果實(shí)呈圓形，橢圓形。殼硬有毛、呈棕色。肉厚、味美汁清香宜人。產(chǎn)地：海南島三亞、瓊海、云南等地品種：高椰和矮椰烹調(diào)應(yīng)用：可以引用。椰肉可以當(dāng)水果鮮食制作菜肴二、常用干果干果是一類含水量少，外殼堅(jiān)硬或內(nèi)有果核，之地堅(jiān)實(shí)的果實(shí)栗子：別名：板栗、魁栗外形特點(diǎn)：果實(shí)呈半圓形或半球形，果皮赤褐色，有光澤、味甜、營(yíng)養(yǎng)豐富產(chǎn)地：以河北、山東、河南、湖北、北京、貴州等省產(chǎn)量最多。9~10月成熟。烹調(diào)應(yīng)用可以巴斯制作甜菜也可以作為菜肴輔料。如栗子雞栗子燒白菜等。栗子可做成栗子粉品質(zhì)鑒別：粒大、飽滿、均勻、味甜、質(zhì)地脆、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉蛀為佳品核桃別名胡桃，羌桃、等外形：果實(shí)近球形，果皮堅(jiān)硬，有淺色皺褶黃褐色。核仁質(zhì)脆，呈不規(guī)則塊形，整體似球形，凹凸不平。種皮不易剝落。仁含油脂味甘甜產(chǎn)地：山東、山西、河北、山西、新疆等烹調(diào)應(yīng)用：核仁分干鮮兩種，一般鮮者事宜做各種熱菜，干者適合做餡心甜菜品質(zhì)鑒別：個(gè)大、皮薄、干透無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)哈喇味為佳品花生別名：落花生、番豆、地豆等外形：橢圓形，每一莢果內(nèi)有1~4個(gè)花生種子，果皮厚革質(zhì)，有凸起的網(wǎng)脈色澤黃白，硬而脆，外有淡紅色薄膜種衣。種仁白色。產(chǎn)地：山東四川遼寧河北河南等類型：普通型、蜂腰型多粒型珍珠豆型等烹調(diào)應(yīng)用：生熟均可食用，可炒煮熗等也可做配料如宮保雞丁等杏仁別名：木落子外形：呈心臟形略扁，頂端漸尖，基本純白，左右不對(duì)稱產(chǎn)地：河北山東山西，陜西新疆等品種：苦杏仁和甜杏仁烹調(diào)應(yīng)用：烹飪中用的杏仁均為甜杏仁，可做西點(diǎn)的餡心游客做菜肴的輔料品質(zhì)鑒別：粒大飽滿，紋路均勻，味香而甘，圓扁整齊，白黃潔凈，不發(fā)油為佳品松子:別名：海松子、新羅松子、果松子外形：松子生長(zhǎng)在松果里。稍扁，呈不規(guī)則卵形，褐色，外部為硬殼，殼肉乳白色產(chǎn)地：東北西北西南以東北最好烹調(diào)應(yīng)用：作為輔料較多，如松仁玉米等鑒別：粒大均勻，殼色明亮，身干肉白，無(wú)哈喇味不出油為佳品榛別名：榛栗外形：呈不規(guī)則圓形，先端淺裂，裂片三角形產(chǎn)地：主要產(chǎn)于東北地區(qū)，吉林安圖等縣，8.9月果實(shí)成熟采摘。烹調(diào)應(yīng)用：做輔料或炒熟后食用。也可在糖果糕點(diǎn)中加適量榛仁蓮子別名：藕實(shí)、澤芝、蓮蓬子、水芝丹外形：果實(shí)呈圓形，質(zhì)堅(jiān)硬，不易破開(kāi)，內(nèi)含一籽粒即蓮籽，表皮紅棕色或黃棕色，有縱紋，緊貼種仁上，不易剝離，產(chǎn)地：湖南，湖北，福建江蘇，浙江江西等地烹調(diào)應(yīng)用：蓮籽在烹飪中為較名貴的甜菜原料，主要用拔絲方法制作菜肴。品質(zhì)鑒別：以個(gè)大形圓均勻飽滿顆粒完整肉色玉白為佳品。芝麻別名：又稱脂麻胡麻油麻等外形芝麻種仁呈扁橢圓形，一頭銳，另一頭圓弧，小而扁。產(chǎn)地：四川、山東、陜河南等省秋季上市烹調(diào)應(yīng)用：烹飪中多做輔料或餡心，也可榨香油腰果別名：雞腰果外形：呈心形或腎形色澤黃白，微微甜產(chǎn)地：原產(chǎn)巴西，廣東廣西云南均有烹調(diào)應(yīng)用：油炸的方法加工成熟如腰果雞丁品質(zhì)鑒別：顆粒飽滿，肉色白光亮，無(wú)蟲(chóng)蛀霉變不走油無(wú)哈喇味為佳桂圓別名：龍眼外形：果實(shí)呈球形，淺黃色，果肉呈白色，多汁，味甘甜，透明。產(chǎn)地：福建臺(tái)灣四川關(guān)東等6~7月上市烹調(diào)應(yīng)用：可直接食用，經(jīng)加工后制成的桂圓干一般制成甜菜或制作甜點(diǎn)品質(zhì)鑒別：桂圓以顆粒大而均勻身干無(wú)破殼不霉變無(wú)蟲(chóng)蛀色澤黃褐色為佳品紅棗又稱大棗干棗果實(shí)大呈長(zhǎng)圓形，成熟后呈深紅色，內(nèi)核細(xì)長(zhǎng)，兩端銳尖肉質(zhì)松軟黃棕色。主要產(chǎn)于遼寧山東河北河南陜西甘肅等。九月成熟。紅棗烹調(diào)中經(jīng)常使用，可燒拔絲等可制作面點(diǎn)的輔料葡萄干分白葡萄干涸紅葡萄干兩大類，主要產(chǎn)于吐魯番哈密等地葡萄干可做零食又可做糕點(diǎn)的輔料柿餅肉質(zhì)軟糯霜厚色白，肉深橘色有光澤，無(wú)核或核小。主要產(chǎn)于山東，廣東河南陜西湖北等荔枝干果殼紅色，肉質(zhì)淡黃肉厚核小主要產(chǎn)于廣東福建廣西可零食也可制作點(diǎn)心餡料常用果干果脯蜜餞果脯核蜜餞屬于果品的糖果制品，都是用新