演示文稿食品理化檢驗緒論

（優(yōu)選）食品理化檢驗緒論現在是1頁\一共有57頁\編輯于星期三食品分析

食品理化檢驗——龔玉石E-mail：Tel：廣東藥科大學食品科學學院現在是2頁\一共有57頁\編輯于星期三外觀口感消費者對食品選擇的決定因素營養(yǎng)安全現在是3頁\一共有57頁\編輯于星期三食品分析的必要性食品質量安全問題的嚴重性現在是4頁\一共有57頁\編輯于星期三致傷弧菌重金屬現在是5頁\一共有57頁\編輯于星期三注意你的食物！致癌物丙烯酰胺鋁（明礬）損害大腦苯并芘致癌現在是6頁\一共有57頁\編輯于星期三有害于健康！

苯并芘丙烯酰胺反式脂肪酸現在是7頁\一共有57頁\編輯于星期三毒酒假酒案現在是8頁\一共有57頁\編輯于星期三蘇丹紅2006年11月12日，央視《每周質量報告》披露：一種產自河北的“紅心鴨蛋”，銷往北京市場。工業(yè)染料，致癌現在是9頁\一共有57頁\編輯于星期三“三鹿奶粉”事件三聚氰胺（C3H6N6）膀胱、腎結石現在是10頁\一共有57頁\編輯于星期三

驚曝非法添加中藥材——夏枯草。衛(wèi)生部公布的87種允許食用的藥材名單中沒有對孕婦、兒童老人和體虛胃寒的人造成傷害

現在是11頁\一共有57頁\編輯于星期三

水胺硫磷是一種高毒農藥，可通過呼吸道和食道引發(fā)中毒，是農業(yè)部明令禁止在蔬菜瓜果中使用的農藥。

海南毒豇豆現在是12頁\一共有57頁\編輯于星期三加強食品質量分析檢驗力度如何有效控制食品質量安全問題從原材料、半成品到生產成品的全過程實施分析檢測現在是13頁\一共有57頁\編輯于星期三緒論食品分析的性質和作用食品分析方法的選擇和采用的標準食品分析的任務和內容食品分析的學習方法食品分析的技術用語的基本規(guī)定現在是14頁\一共有57頁\編輯于星期三食品分析的性質

食品分析-----

是專門研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質及其變化的一門技術性學科。為消費者提供高質量、安全、有營養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。《食品分析》是一門什么樣的課程？現在是15頁\一共有57頁\編輯于星期三食品分析的作用食品質量監(jiān)控

1）營養(yǎng)成分2）食品感觀

3）食品原材料、加工過程及其產品中某些物質的變化

食品安全（食品衛(wèi)生）監(jiān)控

1）農藥殘留2）藥物殘留

3）天然毒素和生物毒素

4）有害微生物污染

5）加工過程中產生的有害物質

6）包裝材料帶來的污染。。。?！，F在是16頁\一共有57頁\編輯于星期三定義食品質量——食品的一組固有特性滿足要求的程度。

安全性、營養(yǎng)性、可食用性、經濟性。食品衛(wèi)生——食品生產中，可能存在或產生的生物性、化學性、放射性等有害因素加以消除或控制，以保食品對人體安全衛(wèi)生、無毒無害，又使食品保持營養(yǎng)成分極其自然風味，從而有益于人體健康所采取的一種積極干預措施。

現在是17頁\一共有57頁\編輯于星期三食品分析的任務定性和定量：營養(yǎng)成分和有毒有害的化學物質研究食品理化檢驗的方法、理論新分離、分析技術現在是18頁\一共有57頁\編輯于星期三安全性分析營養(yǎng)性評價品質分析感官檢驗食品分析的內容現在是19頁\一共有57頁\編輯于星期三食品添加劑限量或有害元素農藥、獸藥殘留環(huán)境污染安全性分析食品分析的內容現在是20頁\一共有57頁\編輯于星期三激素過量兒童早熟現在是21頁\一共有57頁\編輯于星期三現在是22頁\一共有57頁\編輯于星期三黃豆（半斤）“青豆”（一斤）變“果綠”為復合色素，是檸檬黃與亮藍混合而成的人工著色劑。

著色劑“果綠”，食用過量將會致癌現在是23頁\一共有57頁\編輯于星期三倒過染液的草地上大片草已枯死現在是24頁\一共有57頁\編輯于星期三食品添加劑限量或有害元素農藥、畜藥殘留環(huán)境污染安全性分析營養(yǎng)性評價六大營養(yǎng)素標簽上注明的營養(yǎng)項保健食品中的特殊成分食品分析的內容現在是25頁\一共有57頁\編輯于星期三安徽阜陽劣質奶粉事件現在是26頁\一共有57頁\編輯于星期三嬰兒奶粉蛋白質含量嚴重不足

大頭娃娃現在是27頁\一共有57頁\編輯于星期三食品添加劑限量或有害元素農藥、畜藥殘留環(huán)境污染安全性分析營養(yǎng)性評價六大營養(yǎng)素標簽上注明的營養(yǎng)項保健食品中的特殊成分品質分析感官檢驗食品分析的內容現在是28頁\一共有57頁\編輯于星期三感官檢驗法：最簡單，成本最低儀器分析法：物理或化學性質，光電儀器測定含量（快速、方便）化學分析法：最基本、最重要微生物分析法：微生物的生長需要特定的物質酶分析法：排除結構類似物質的干擾（高效、專一）食品分析的分析方法現在是29頁\一共有57頁\編輯于星期三

原理

為酪乳酸桿菌及糞鏈球菌生長所必需菌的生長繁殖與培養(yǎng)基中葉酸含量呈正比關系細菌增殖的量以吸光度值計

步驟樣品制備培養(yǎng)基加入無菌培養(yǎng)基高壓滅菌接種37℃24h接種液制備540nm比色繪制標準曲線葉酸含量計算微生物分析法測定保健食品中葉酸(VB11)現在是30頁\一共有57頁\編輯于星期三D-乳酸+NAD

丙酮酸+NADH+H+X酶分析法的應用D-乳酸脫氫酶

實例一340nm實例二判斷牛乳是否正常待測乳1%H2O237℃3h過氧化氫酶氣體>1.5ml乳房炎陽性乳現在是31頁\一共有57頁\編輯于星期三分析目的分析方法的專一性準確度精密度分析速度設備條件成本費用操作要求食品分析方法的選擇選擇分析方法時需要考慮的因素現在是32頁\一共有57頁\編輯于星期三食品分析方法的選擇企業(yè)內部質量管理選用分析速度快、操作簡單、費用低的分析方法成品質量鑒定選用法定分析方法現在是33頁\一共有57頁\編輯于星期三食品分析方法采用的標準國內標準國家標準（GB）行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準國際標準標準性質:強制性、推薦性現在是34頁\一共有57頁\編輯于星期三一般由國家標準局頒布，各個國家標準有自己的代號。中國GB美國ANS英國BS日本JIS德國DIN意大利UNI西班牙UNE法國NF國家標準現在是35頁\一共有57頁\編輯于星期三GBXXXX（序號）—XXXX（發(fā)布年份）：強制性還存在一種GB/T，表示推薦性國家標準

GB2726—2005熟肉制品衛(wèi)生標準GB/T5009.12—2003食品中鉛的標準檢驗方法國家標準食品標準中，凡涉及安全、衛(wèi)生的要求屬于強制性標準現在是36頁\一共有57頁\編輯于星期三化工部頒標準HB石油部頒標準SY輕工業(yè)部頒標準QB商業(yè)部部頒標準SB對GB沒有又要在全國某個行業(yè)范圍內統(tǒng)一的技術要求，由國內各專業(yè)部頒布的標準。行業(yè)標準現在是37頁\一共有57頁\編輯于星期三

SB

10336-2000

配制醬油

SB/T

10416-2007

調味料酒QB2683-2005罐頭食品代號的標示要求

QB/T2489-2000食品用蘆薈制品行業(yè)標準舉例說明現在是38頁\一共有57頁\編輯于星期三

對沒有GB和行業(yè)標準的產品，需要在省市范圍內統(tǒng)一的，可由省市標準局制訂、審批，報國家標準局備案。當相應的GB與行業(yè)標準實施后，自行廢止。地方標準

例如廣東?。?40000

北京市：110000

廣西壯族自治區(qū)：450000DBXX/XXXX-XXXX省、自治區(qū)、直轄市行政區(qū)劃代碼前兩位數序號發(fā)布年份例如：DB44/T517-2008廣式涼果

DB44/421-2007廣式臘味制品

DB11/519-2008生食水產品衛(wèi)生要求

DB45/319-2007鮮濕米粉質量安全要求現在是39頁\一共有57頁\編輯于星期三當企業(yè)生產一種新產品，無GB、行業(yè)標準、地方標準就要制定企業(yè)標準，作為組織生產的依據。如果企業(yè)產品質量特別好，即便有GB、行業(yè)標準，也可再制訂高于它的企業(yè)標準。國家質檢部門根據你的Q測試你的產品，發(fā)“生產許可證”QS。企業(yè)標準Q/XXXX

XXXX-XXXX

企業(yè)代碼序號發(fā)布年份例如：Q/HRJ2-2008珠海市香洲惠而健食品有限公司瓜子現在是40頁\一共有57頁\編輯于星期三國際標準——由國際標準化組織制定的，在國際間通用的標準。

1、ISO——國際標準化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內瓦，是世界上最大的標準化組織，目前，已有90多個成員國，我國1978年恢復加入。

國際標準現在是41頁\一共有57頁\編輯于星期三ISO下設200多個技術委員會，與食品有關的如：TC34農產食品

TC54香精油TC122包裝

TC166接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿現在是42頁\一共有57頁\編輯于星期三ISO下設27個國際組織，與食品質量安全有關的是:WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典委員會IDF國際制酪業(yè)聯合會ICRP國際輻射防護委員會IWO國際葡萄與葡萄酒局現在是43頁\一共有57頁\編輯于星期三食品法典——全球消費者、食品生產和加工者、各國食品管理機構和國際食品貿易重要的基本參照標準。食品產品標準衛(wèi)生或技術規(guī)范農藥殘留限量污染物準則農藥檢測獸藥檢測食品添加劑檢測CAC編寫的食品法典內容現在是44頁\一共有57頁\編輯于星期三

指國際上有權威的區(qū)域標準、世界上主要經濟發(fā)達國家的國家標準和通行的團體標準，包括知名跨國企業(yè)標準在內的其他國際上公認先進的標準。國際先進標準國際上有權威的區(qū)域標準歐洲三大標準化組織亞洲大洋洲開放系統(tǒng)互聯研討會（AOW）亞洲電子數據交換理事會（ASEB）歐洲標準化委員會歐洲電工標準化委員會歐洲電信標準化協會

世界經濟發(fā)達國家:美國、德國、英國、法國、瑞典、瑞士、意大利、俄羅斯、日本現在是45頁\一共有57頁\編輯于星期三

不屬于標準化組織，但它所記載的分析方法在國際上有很大的參考價值。上海市標準化研究院收藏有AOAC全套29種資料，其中與食品分析方法密切相關的包括：

《官方分析方法》、《食品分析方法》、《農用抗生素的化學分析方法》等。國際AOAC現在是46頁\一共有57頁\編輯于星期三

標準分析方法的研制程序1、立項

在調查和查閱有關文獻資料的基礎上，提出制定的標準項目建議書。2、起草

整理、編制分析方法的標準草案和標準編制說明，形成標準征求意見稿，并由3個以上檢驗單位對提出的方法進行驗證?，F在是47頁\一共有57頁\編輯于星期三3、征求意見征求意見反饋意見修改形成標準送審稿4、審查

由標準化主管部門審查，根據審查意見，修改送審稿和標準編制說明，形成標準報批稿，并整理意見匯總，最后將相關材料上報主管部門，待批準。

現在是48頁\一共有57頁\編輯于星期三掌握實際操作技能和方法食品分析的學習方法掌握分析檢驗的基礎理論掌握儀器分析的原理掌握相關的物理、化學、生物化學等基礎知識結合食品分析的特殊性理論聯系實際現在是49頁\一共有57頁\編輯于星期三化學試劑純度的表示方法食品分析技術用語的基本規(guī)定純度等級一級試劑（優(yōu)級純）二級試劑（分析純）三級試劑（化學純）四級試劑（實驗試劑）英文代號G.R.GuaranteeReagentA.R.AnalyticalReagentC.P.ChemicalPureL.R.LaboratoryReagent標簽顏色深綠色紅色藍色中黃色應用范圍基準物質精密分析實驗及科學研究一般的分析實驗及科學研究一般定性及化學制備一般的實驗和要求不高的科學研究現在是50頁\一共有57頁\編輯于星期三現在是51頁\一共有57頁\編輯于星期三水用于配制溶液：蒸餾水或離子交換水用于配制高效液相色譜流動相和標準液：二次蒸餾水配制溶液的試劑配制一般提取液或一般試液：化學純及以上配制標準溶液：基準級或優(yōu)級純未指明用何種試劑配制的溶液：均指水溶液食品分析技術用語的基本規(guī)定現在是52頁\一共有57頁\編輯于星期三溶液的濃度摩爾濃度：mol/L液體組分濃度：各組分液體體積比如乙醇-丙酮-水（20：10：30）；硫酸（1+3）容量百分濃度（％V/V）：100ml溶液中含有液體溶質的升數，如75%的乙醇溶液質量百分濃度（％W/V）：100ml溶液中含有固體溶質的克數，如2%的NaCl溶液食品分析技術用語的基本規(guī)定現在是53頁\一共有57頁\編輯于星期三

百分含量（%）：每100g或100ml中所含的克數。百萬分含量（ppm

，partspermillion）

——10-6，mg/