蝦滑編制說明

《蝦滑》標(biāo)準(zhǔn)編制說明（征求意見稿）《蝦滑》編制組主編單位：北海逮蝦記食品有限公司2023年2月20日TOC\o"1-5"\h\z一、工作簡況31、立項目的32、任務(wù)來源33、工作過程33.1起草階段34、主要參加單位和工作組成員及其所做的工作等4二、標(biāo)準(zhǔn)主要條款說明41、范圍42、規(guī)范性引用文件53、術(shù)語和定義54、要求51原、輔料要求52感官要求53理化指標(biāo)54食品安全指標(biāo)65生產(chǎn)加工過程75、試驗方法71感官要求72顆粒度7白質(zhì)7發(fā)性鹽基氮76、檢驗規(guī)則77、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存7三、標(biāo)準(zhǔn)水平分析8四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性8五、標(biāo)準(zhǔn)中涉及的專利或知識產(chǎn)權(quán)說明8六、預(yù)期達(dá)到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況8七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)8八、標(biāo)準(zhǔn)作為強(qiáng)制性或推薦性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的建議8九、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議91、組織措施92、技術(shù)措施9十、廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議9附表：蝦滑指標(biāo)檢測結(jié)果一覽表（略）10《蝦滑》標(biāo)準(zhǔn)編制說明（征求意見稿）一、工作簡況1、立項目的我國是世界水產(chǎn)養(yǎng)殖第一大國，蝦蟹池塘養(yǎng)殖面積占全國海水池塘養(yǎng)殖面積70%以上，全國蝦原料超過600萬噸，是海水養(yǎng)殖的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一，為保障國家食物安全、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)興旺和漁民生活富裕做出了重要貢獻(xiàn)。隨著人民對蝦類產(chǎn)品需求的增長，各種鮮蝦成為餐飲食材且消費(fèi)量不斷增長，更加方便食用、口感細(xì)滑、品味獨特的蝦滑已成為食材新寵。目前全國60%左右、近百家的蝦滑工廠集中在廣西北海。區(qū)域2020年海水蝦產(chǎn)量為32萬噸，北部灣自產(chǎn)海水蝦市場規(guī)模約128-160億元，加上越南及厄瓜多爾進(jìn)口量，市場規(guī)模超過200億元。全國蝦滑市場估算約在500億元左右，未來市場空間有望達(dá)到3000億元，是一個成長迅速的行業(yè)。2019年我國火鍋市場規(guī)模為5295億元，預(yù)計2025年將達(dá)到1萬億元。其中，蝦滑點單率綜合排名居前五位，消費(fèi)量約5%。2020年中國線上生鮮市場爆發(fā)式增長，2020年交易額達(dá)2475.7億元，較2019年增加了793.70億元，同比增長47.2%。隨著蝦滑品種增加，從餐飲進(jìn)入家庭，生產(chǎn)企業(yè)品質(zhì)控制差距顯現(xiàn)，迫切需要加強(qiáng)在產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)工藝上加以規(guī)范管理。制定《蝦滑》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)可以彌補(bǔ)目前采標(biāo)細(xì)化不足，有助于規(guī)范企業(yè)加工行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量，引導(dǎo)企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)和工藝提升，維護(hù)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障市場競爭秩序，保護(hù)企業(yè)合法權(quán)益和消費(fèi)者健康。2、任務(wù)來源根據(jù)中國輕工業(yè)聯(lián)合會文件【關(guān)于下達(dá)《輕工業(yè)企業(yè)品牌競爭力評價》等8項中國輕工業(yè)聯(lián)合會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)計劃的通知】（中輕聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)[2022]89號）要求，經(jīng)中國輕工業(yè)聯(lián)合會批準(zhǔn)，由中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會提出，北海逮蝦記食品有限公司牽頭制定的《蝦滑》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式立項，項目計劃編號：2022008。3、工作過程3.1起草階段2022年3月，《蝦滑》標(biāo)準(zhǔn)制定計劃下達(dá)后，中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會組織有關(guān)單位對國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)技術(shù)資料進(jìn)行檢索整理，搜集生產(chǎn)企業(yè)不同規(guī)格的產(chǎn)品信息及檢驗報告，并向生產(chǎn)、使用單位廣泛征求制定標(biāo)準(zhǔn)的意見，對標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)、適用范圍、質(zhì)量安全要求等進(jìn)行充分研究，形成標(biāo)準(zhǔn)文本初稿。中國輕工業(yè)聯(lián)合會于2022年5月13日召開了標(biāo)準(zhǔn)啟動工作會議，和有關(guān)起草單位一同針對制定《蝦滑》的具體工作進(jìn)行部署，確定了總體工作方案，并組建了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。北海逮蝦記食品有限公司牽頭制定該標(biāo)準(zhǔn)并作為主起草單位，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)所需的數(shù)據(jù)檢測、歸納、起草標(biāo)準(zhǔn)文本草稿，起草成員單位吸納了國內(nèi)主要生產(chǎn)和應(yīng)用企業(yè)，以便更好地滿足國內(nèi)外市場消費(fèi)者的需求，由中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會總體管理推動項目工作進(jìn)展。會上，專家與企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)文本初稿內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致地討論。2022年6月至9月，起草工作組針對蝦滑質(zhì)量和安全指標(biāo)等項目開展實驗室檢測，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對產(chǎn)品等級和客戶要求等進(jìn)行研究分析，綜合啟動會各方意見，對標(biāo)準(zhǔn)文本初稿進(jìn)一步修改完善。2022年10月至12月，經(jīng)過起草工作組多次溝通研究，充分考慮蝦滑的工藝特點，最終確定了標(biāo)準(zhǔn)范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。2023年1月至2月，由多家單位對《蝦滑》標(biāo)準(zhǔn)中所列試驗方法進(jìn)行了協(xié)同驗證。在前期大量工作的基礎(chǔ)上，由北海逮蝦記食品有限公司于2023年2月20日完成《蝦滑》標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明（征求意見稿）。4、主要參加單位和工作組成員及其所做的工作等主要參加單位成員主要工作北海逮蝦記食品有限公司承擔(dān)國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)資料的收集、翻譯，編制調(diào)查方案，主持樣品評價，建立試驗方法，并負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)起草和編制說明編寫工作。北海玖嘉久食品有限公司參與方案的確定、標(biāo)準(zhǔn)起草、理化指標(biāo)驗證、樣品評價、試驗方法驗證。鍋圈供應(yīng)鏈（上海）有限公司北海市東圓海港食品有限公司北京工商大學(xué)SGS通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所海底撈國際控股有限公司北京首采運(yùn)通電子商務(wù)有限責(zé)任公司盒馬（中國）有限公司北京京東世紀(jì)信息技術(shù)有限公司中輕食品工業(yè)管理中心全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定的組織管理、協(xié)調(diào)二、標(biāo)準(zhǔn)主要條款說明1、范圍本文件規(guī)定了蝦滑的術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。本文件適用于蝦滑的生產(chǎn)、檢驗和銷售。2、規(guī)范性引用文件將標(biāo)準(zhǔn)中引用的所有文件，按照編號從小到大的順序編寫。注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3、術(shù)語和定義根據(jù)目前蝦滑的主要原料、加工工藝及產(chǎn)品的凍結(jié)方法，規(guī)定了蝦滑的定義。蝦肉的主要原料明確為對蝦科QPenaeidae)、長額蝦科(Pandalidae)、長臂蝦科(Palaemonidae)三種，以保障生產(chǎn)蝦滑的優(yōu)質(zhì)源頭，部位可以是整蝦也可以是蝦仁。加工工藝細(xì)化至每一個步驟，包括配以輔料，經(jīng)調(diào)味、斬拌、打漿、速凍等，要求過程的完整性和順序性。速凍的定義參考現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)《速凍調(diào)制食品》(SB/T10379-2012),具體描述為：采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于?30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達(dá)到-18C以下的凍結(jié)方法。注：“熱中心”系指產(chǎn)品(一個包裝或一種食品)內(nèi)部在凍結(jié)過程終了時溫度最高的一點。4、要求4.1原輔料要求蝦滑原料采用的是鮮活整蝦或者去除頭臟的冷凍蝦仁，在加工過程中會使用一些輔料，如食品添加劑進(jìn)行保水。為了避免市場抽樣、化驗室檢測過程出現(xiàn)不達(dá)標(biāo)現(xiàn)象，建議從源頭即原料進(jìn)行管控，規(guī)定生產(chǎn)蝦滑使用的鮮、凍魚蝦應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品》(GB2733-2015)的要求，同時，其他的原輔料也應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，考慮國家政策變化不再細(xì)化相關(guān)的食品質(zhì)量安全要求。4.2感官要求本標(biāo)準(zhǔn)參照《凍魚糜制品》(GB/T41233-2022)和產(chǎn)品實際的感官性狀，規(guī)定了蝦滑的色澤、組織形態(tài)、氣味、雜質(zhì)等項目的具體要求，并將生制品用水煮熟，以進(jìn)一步評價蝦滑的新鮮程度。表1感官要求4.3理化指標(biāo)項目要求色澤具有本品固有的色澤，無紅變組織形態(tài)肉質(zhì)緊密細(xì)膩、無松散，呈均勻肉泥狀，可見蝦肉顆粒，無腐敗現(xiàn)象氣味具有本品固有的氣味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)熟制試驗具有本品固有的香味，組織飽*曲有彈性.，滋味鮮美(1)顆粒度蝦滑產(chǎn)品的關(guān)鍵在于蝦肉成分，然而蝦肉含量目前沒有適合的檢測方法，經(jīng)查國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)中也無規(guī)定含量指標(biāo)，但是，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量水平，本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立顆粒度要求，蝦滑用水清洗后，把淀粉、蝦泥等雜質(zhì)全部洗掉，保留蝦的完整顆粒，可間接反映蝦肉的品質(zhì)好壞，還能有效控制淀粉限量,顆粒度越大，口感也越好。根據(jù)蝦滑的實際生產(chǎn)情況，對產(chǎn)品的顆粒度指標(biāo)進(jìn)行分等分級，規(guī)定顆粒度275%為特級品，250%為一級品，220%為合格品，產(chǎn)品應(yīng)滿足的最低要求為20%。（2）蛋白質(zhì)蝦一般含有約20%的蛋白質(zhì)，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍。蝦本身的蛋白質(zhì)含量非常高，但在加工生產(chǎn)蝦滑的過程中，可能會有部分損失，還需要加入一定量的輔料，因此，蝦滑中的蛋白質(zhì)含量會比原料蝦有所降低?？紤]人們對蝦肉中高蛋白攝取的需求增長，避免最終蝦滑產(chǎn)品的蛋白質(zhì)過度損失,本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蛋白質(zhì)29.0%,保證產(chǎn)品的蛋白質(zhì)水平。（3）揮發(fā)性鹽基氮揮發(fā)性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，營養(yǎng)價值的影響越嚴(yán)重，特別是蛋氨酸和酪氨酸，因此，它是反映魚和肉新鮮程度的重要指標(biāo)?，F(xiàn)行的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）中，針對預(yù)制動物性水產(chǎn)制品（不含干制品和鹽漬制品）的揮發(fā)性鹽基氮規(guī)定了底線要求，即W30mg/100g,本標(biāo)準(zhǔn)在此基礎(chǔ)上加嚴(yán)要求至W20mg/100g,提升蝦滑產(chǎn)品的競爭力。表2理化指標(biāo)項目要求特級品一級品合格品顆粒度，%2755020蛋白質(zhì)，g/100g29.0揮發(fā)性鹽基氮，mg/100gW204.4污染物限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量、食品添加劑根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品》（GB10136-2015）中2.3預(yù)制動物性水產(chǎn)制品定義“以鮮、凍動物性水產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、干制、調(diào)制、上漿掛糊等工藝加工制成的不可直接使用的產(chǎn)品，包括鹽漬水產(chǎn)制品、預(yù)制水產(chǎn)干制品、魚糜制品、冷凍掛漿制品、面包屑或面糊包裹魚塊和魚片等半成品，不包括經(jīng)清洗（切制或去殼）后冷凍制成的原料水產(chǎn)品?！?，蝦滑屬于這一類食品，因此，應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，包括污染物限量（應(yīng)符合GB2762的規(guī)定）、農(nóng)藥和獸藥殘留（農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定，獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告）以及食品添加劑（食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定）。4.5生產(chǎn)加工過程《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則，適用于各類食品的生產(chǎn),蝦滑應(yīng)符合其規(guī)定。5、試驗方法起草工作組對國內(nèi)市場上銷售的進(jìn)口和國產(chǎn)蝦滑根據(jù)不同生產(chǎn)廠家、不同批次進(jìn)行批量采樣；在企業(yè)實驗室和有資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)檢測，獲得了批次產(chǎn)品檢測數(shù)據(jù)(附表略)。5.1感官要求目前，鑒于蝦滑的感官檢驗沒有一個可以完全借鑒使用的檢測方法，則其色澤、組織形態(tài)、氣味、雜質(zhì)參考相關(guān)水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的常規(guī)方法，而熟制試驗根據(jù)各加工企業(yè)的日常感官檢驗以及終端消費(fèi)者水煮蝦滑的熟制方法，最終制定出完整的蝦滑感官試驗方法。如下：取適量樣品置于清潔、干燥的白瓷盤內(nèi)，在充足的自然光線下，觀察色澤和組織形態(tài)，嗅其氣味,檢查有無明顯可見異物；另取適量樣品解凍，拌成丸子狀，沸水煮301吊~5111皿，再次觀察色澤、組織狀態(tài)，并嗅(品)其味。5.2顆粒度采用解凍后的蝦滑經(jīng)過篩水洗，將淀粉、蝦泥等雜質(zhì)清理除去，保留蝦的完整顆粒，除此之外應(yīng)無正常視力可見任何其他物質(zhì)，傾斜篩網(wǎng)、靜置瀝水，稱量計算最終殘余物(蝦顆粒)占樣品的質(zhì)量百分比。5.3蛋白質(zhì)取解凍后樣品，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》(GB5009.5-2016)規(guī)定的方法測定。5.4揮發(fā)性鹽基氮取解凍后樣品，按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》(GB5009.228-2016)規(guī)定的方法測定。6、檢驗規(guī)則明確以同一批原料、同一配方、同一生產(chǎn)線連續(xù)生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。抽樣方法按《水產(chǎn)品抽樣規(guī)范》(GB/T30891)執(zhí)行。分別對出廠檢驗和型式檢驗進(jìn)行規(guī)定，并對具體的判定規(guī)則進(jìn)行詳細(xì)闡述。7、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存規(guī)定了標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的基本要求，以及需要符合的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，如《包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志》（GB/T191）＞《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）、《運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱》（GB/T6543）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）o此外，對于蝦滑產(chǎn)品還有一些特殊要求,包括標(biāo)明食用方法；應(yīng)用冷藏或保溫車船運(yùn)輸，裝運(yùn)前廂（箱）體溫度應(yīng)不高于-10℃,運(yùn)輸過程中保持溫度不高于一15℃；產(chǎn)品應(yīng)在-18c以下貯存等。三、標(biāo)準(zhǔn)水平分析本標(biāo)準(zhǔn)屬首次制定，填補(bǔ)了我國蝦滑標(biāo)準(zhǔn)的空白。標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)嚴(yán)于現(xiàn)有的相關(guān)類別產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求,標(biāo)準(zhǔn)總體水平達(dá)到了國內(nèi)先進(jìn)水平。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，特別是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性目前我國尚無蝦滑的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，本團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定是我國蝦滑生產(chǎn)加工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的完善和補(bǔ)充。本標(biāo)準(zhǔn)的制定與現(xiàn)行的相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系不矛盾、不沖突，其相互關(guān)系非常協(xié)調(diào)。五、標(biāo)準(zhǔn)中涉及的專利或知識產(chǎn)權(quán)說明本標(biāo)準(zhǔn)不涉及任何專利或知識產(chǎn)權(quán)。六、預(yù)期達(dá)到的社會效益、對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用等情況本標(biāo)準(zhǔn)的制定，可為消費(fèi)者和監(jiān)管部門提供選擇和監(jiān)督的依據(jù)，也將為國標(biāo)或行標(biāo)的進(jìn)一步制定提供參考和依據(jù)、有助于規(guī)范企業(yè)加工行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量，引導(dǎo)企業(yè)創(chuàng)新研發(fā)和工藝提升，維護(hù)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障市場競爭秩序，保護(hù)企業(yè)合法權(quán)益和消費(fèi)者健康。七、重大分歧意見的處理