西式面點(diǎn)師考試題及答案

2021年西式面點(diǎn)師(初級)考試題及答案2021年西式面點(diǎn)師(初級)考試題及答案1、【判斷題】()商業(yè)職業(yè)道德的具體要求。(√)酸會降低果凍的凝膠力，所以我們不選用含酸性物質(zhì)的水果。(×)其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。(√)5、蛋保持氣體的性能較穩(wěn)定，從而提高清蛋糕的膨松性。(√)么，但成品儲藏期因含水量高而減少。(√)7、【判斷題】()全蛋攪拌法常常將蛋液抽打至原體積的2倍左右。(×)要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。(√)只要是使人產(chǎn)生清新悅目的美感就是佳品。(√)11、【判斷有一定的損傷。(√)可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。(√))15、【判斷題】()進(jìn)行廚房平安生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。(√)以干果類原料應(yīng)在枯燥通風(fēng)的地方保存。(√)17、【判斷時，烘烤時間要相對長一些。(√)18、【判斷題】制作混酥面坯時，宜選用熔點(diǎn)商的油脂^(√)19、【判斷題】淸酥類娃一類層次消晰、松酥的點(diǎn)心。(√)品的質(zhì)1、【單項(xiàng)選擇題】()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后切斷的切法。(C)A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切22、【單項(xiàng)選擇食。(D)A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲D、果凍23、【單(D)A、損粍率法B、凈料率法C、W本利嫁合分析法D、系數(shù)定價法CAB、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、產(chǎn)生的()的化學(xué)反響。(C)A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱26、【單娬為(D)A、(B)A、模具單皮層成型B、模具雙皮層成型C、手填入餡規(guī)定，交流平安電壓為()。(A)A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V29、【單項(xiàng)選擇題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、CD會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)AB為重C、為國家效勞D、為人民效(C)A、油脂B、雞蛋C、面粉D、糖32、【單項(xiàng)選擇題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。(D) 卻時間有關(guān)。(C)A、結(jié)力的用量B、果凍的彈性C、果凍的糖、面粉分別占面糊重量的()。(C)A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、用適量水加5%~10%的()熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。(C)A、BCD6、【單項(xiàng)選擇題】糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。(C)ABCD、0.0437、【單項(xiàng)選擇題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)A、采購B、消耗C、需求D、利用38、【單項(xiàng)選擇題】搟面杖的英文意思為()。(B)ASheetBRollingpinCTeaspoonDKnife項(xiàng)選擇題】在軟質(zhì)面包制作時，以下說法是錯誤的選項(xiàng)是()。(C)A為宜B、在面包醒發(fā)D面包前，要了解面包的性質(zhì)和配方中原料的成分40、【單項(xiàng)選擇題】膳食寶塔的第三層是：()。(C)ABC、蛋D、奶類、豆類事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病酵時間一般在30~40分鐘左右即可。(D)ABCD快速發(fā)酵43、【單(C)A、燃料B、人工C、原料D、全部44、【單項(xiàng)選擇題】()是違反設(shè)備平安操作規(guī)程的錯誤做法。(D)A使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在枯燥、通風(fēng)、C容器作為微波爐加工工具D、用電飯隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。(B)A、水B、油CD】面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到擴(kuò)展，成為()。(D)ABC、既有一定彈性又有一定塑脂，按一定比例調(diào)制而成的()。(A)A、冷凍甜食B、酥松點(diǎn)心C、松軟甜點(diǎn)D、半成品的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。(A