級食品添加劑的安全性演示文稿

級食品添加劑的安全性演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有42頁\編輯于星期二（優(yōu)選）級食品添加劑的安全性現(xiàn)在是2頁\一共有42頁\編輯于星期二一、食品添加劑的定義

各國對于食品添加劑的定義、分類、要求等各不相同。目前，國際上尚無統(tǒng)一規(guī)范的表述，廣義的食品添加劑(foodadditives)是指食品本來成分以外的物質(zhì)。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。現(xiàn)在是3頁\一共有42頁\編輯于星期二

按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第43條和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條，以及《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條，中國對食品添加劑和食品強(qiáng)化劑分別定義為：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。在食品加工和原料處理過程中，為使之能夠順利進(jìn)行，還有可能應(yīng)用某些輔助物質(zhì)。這些物質(zhì)本身與食品無關(guān)，如助濾、澄清、潤滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)劑等，它們一般應(yīng)在食品成品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留。對于這類物質(zhì)特稱之為食品加工助劑?，F(xiàn)在是4頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是5頁\一共有42頁\編輯于星期二二、食品的添加劑主要作用:食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：1．有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，以提供食品的穩(wěn)定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質(zhì)的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的?，F(xiàn)在是6頁\一共有42頁\編輯于星期二2．改善食品的感官性狀。

食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。

3．保持或提高食品的營養(yǎng)價值。

在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止?fàn)I養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

現(xiàn)在是7頁\一共有42頁\編輯于星期二4．增加食品的品種和方便性。

現(xiàn)在市場上已擁有多達(dá)20000種以上的食品可供消費(fèi)者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調(diào)味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

5．有利食品加工制作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當(dāng)使用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機(jī)械化和自動化。6．滿足其他特殊需要。

食品應(yīng)盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應(yīng)。

現(xiàn)在是8頁\一共有42頁\編輯于星期二二、食品添加劑的分類

1．化學(xué)合成的添加劑：利用各種有機(jī)、無機(jī)物通過化學(xué)合成的方法而得到的添加劑。如：防腐劑中的山梨酸鉀和苯甲酸鈉、漂白劑中的焦硫酸鈉、色素中的胭脂紅、日落黃等。

現(xiàn)在是9頁\一共有42頁\編輯于星期二2．生物合成的添加劑：一般以糧食等為原料，利用發(fā)酵的方法，通過微生物代謝產(chǎn)生的添加劑稱為生物合成添加劑，各在生物合成后還需要化學(xué)合成的添加劑，則稱之為半合成法生產(chǎn)的添加劑。如：調(diào)味用的味精、色素中的紅曲紅、酸度調(diào)節(jié)劑中的檸檬酸、乳酸等?，F(xiàn)在是10頁\一共有42頁\編輯于星期二3．天然提取的添加劑：利用分離提取的方法，從天然的動、植物體等原料中分離純化后得到的食品添加劑。如：色素中的桅子黃、辣椒紅等，香料中天然香精油、薄荷、天然色素桑葚紅等。此類添加劑中由于比較安全，并且其中一部分又具有一定的功能及營養(yǎng)，符合食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢?，F(xiàn)在是11頁\一共有42頁\編輯于星期二(二)按使用目的分類

1．滿足消費(fèi)者嗜好的添加劑

(1)與味覺相義聯(lián)的添加利：如調(diào)味料、酸味料、甘味料等?，F(xiàn)在是12頁\一共有42頁\編輯于星期二(2)與嗅覺相關(guān)聯(lián)的添加劑：天然香料與合成香料。香料中天然香精油?；疱侊h香劑和增香劑。現(xiàn)在是13頁\一共有42頁\編輯于星期二一滴香，只需一滴，清水變高湯現(xiàn)在是14頁\一共有42頁\編輯于星期二(3)與色調(diào)相關(guān)聯(lián)的添加劑：天然著色劑與合成著色劑。護(hù)色劑又稱發(fā)色劑漂白劑現(xiàn)在是15頁\一共有42頁\編輯于星期二著色劑（食用色素）現(xiàn)在是16頁\一共有42頁\編輯于星期二2、防止食品變質(zhì)的添加劑：防腐劑:我國到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。酸型防腐劑酯型防腐劑生物防腐劑防霉菌劑:抗氧化劑:我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、混合生育酚、異抗壞血酸鈉、異山梨酸鈉、茶多酚等。3、作為食品制造介質(zhì)的添加劑：最終在產(chǎn)品成分中不含有，或只是在制造過程中使用的添加劑?，F(xiàn)在是17頁\一共有42頁\編輯于星期二4、改良食品質(zhì)量的添加劑：增稠劑酶制劑乳化劑保鮮劑面粉處理劑水分保持劑現(xiàn)在是18頁\一共有42頁\編輯于星期二疏松劑增稠劑現(xiàn)在是19頁\一共有42頁\編輯于星期二我們身邊的強(qiáng)化食品加碘鹽強(qiáng)化面粉強(qiáng)化大米鐵強(qiáng)化醬油強(qiáng)化食用油其他5、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：強(qiáng)化食品是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到增強(qiáng)的食品。現(xiàn)在是20頁\一共有42頁\編輯于星期二常用食品添加劑

（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑?，F(xiàn)在是21頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是22頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是23頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是24頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是25頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是26頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是27頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是28頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是29頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是30頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是31頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是32頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是33頁\一共有42頁\編輯于星期二現(xiàn)在是34頁\一共有42頁\編輯于星期二(三)按安全性劃分

FAO/WHO下設(shè)的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)為了加強(qiáng)對食品添加劑安全性的審查與管理．制定出它們的ADl(每人每日允許攝人量)，并向各國政府建議。該委員會建議把食品添加劑分為如下四大類；

第一類為安全使用的添加劑(generalrecognizedassafe)，即一般認(rèn)為是安全的添加劑，可以校正常需要使用，不需建立ADI值。

第二類為A類，是JECFA已經(jīng)制定ADI值和暫定ADI值的添加劑，它又分為兩類A1類、A2類。

A1類：經(jīng)過JECFA評價認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值的添加劑。

A2類：JECFA已經(jīng)制定出暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時允許用于食品。

現(xiàn)在是35頁\一共有42頁\編輯于星期二

第三類為B類，JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價，但毒理學(xué)資料不足，末建立ADI值，或者末進(jìn)行安全評價者，它又分為兩類Bl類和B2類。

Bl類：JECFA曾經(jīng)進(jìn)行過安全評價．因毒理學(xué)資料不足，末建立ADI值。

B2類：JECFA未進(jìn)行安全評價。

第四類為C類，JECFA進(jìn)行過安全評價，根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為應(yīng)該禁止使用的食品添加劑或應(yīng)該嚴(yán)格限制使用的食品添加劑，它分為兩類C1類和C2類。

C1類：JECFA根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為，在食品中應(yīng)該禁止使用的添加劑。

C2類：JECFA認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制，作為某種特殊用途使用的添加劑。

現(xiàn)在是36頁\一共有42頁\編輯于星期二三、添加劑在食品加工中的使用規(guī)范（一)劑量

食品添加劑通過食品安全評價的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，確定長期使用對人體安全無害的最大限量使用時，嚴(yán)格按照使用要求執(zhí)行，使用量控制在限量內(nèi)。眾所周知，所有的化合物無論大小均有毒性作用，為了衡量其毒性的大小首先要掌握如下幾個概念。

1．無作用量(XL)或最大無作用量(MNL）即使是毒性最強(qiáng)的化合物若限制在微量的范圍內(nèi)給動物投與，動物的一生并沒有中毒反應(yīng)，這個量稱為無作用量(NL)或最大無作用量(MNL）。

2．每人每日允許投入量(ADI)

由以上兩個量可以推測出，即使人體終生持續(xù)食用也不會出現(xiàn)明顯中毒現(xiàn)象的食品添加劑攝入量為每人每日允許攝入量(ADI)，單位是mg/kg.體重。

現(xiàn)在是37頁\一共有42頁\編輯于星期二

由于人體與動物的敏感性不同，不可將動物的無作用量(NL)或最大無作用量(MNL)直接用于人，一般安全系數(shù)為100(特殊情況例外)，所以人的ADI值可用動物的MNL除以安全系數(shù)100即可得出ADI值。

(二)使用方法

根據(jù)添加劑的特性，確定位用方法，并且應(yīng)嚴(yán)格遵守質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。使用時，防止因使用方法不當(dāng)而影響或破壞食品營養(yǎng)成分的現(xiàn)象出現(xiàn)。若使用復(fù)合添加劑，其中的各種成分必須符合單一添加劑的使用要求與規(guī)定。現(xiàn)在是38頁\一共有42頁\編輯于星期二（三)使用范圍

因各種添加劑的使用對象不同，使用環(huán)境不同，所以要確定添加劑的使用范圍。比如：專供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉和不適宜的食品添加劑。

現(xiàn)在是39頁\一共有42頁\編輯于星期二(四)使用應(yīng)符合如下要求（使用原則）(1)經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；(2)應(yīng)盡可能不用或少用，嚴(yán)格控制使用范圍及使用量;

(3)保持營養(yǎng)成分、防止腐敗變質(zhì)、改善

感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量，不影響食品理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用(4)食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（其有害雜質(zhì)不得超過允許限量），并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。（供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑）現(xiàn)在是40頁\一共有42頁\編輯于星期二(5)食品添加劑在達(dá)到一定目的后．經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時，它能被破壞或允許有少量殘留（不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求）。(6)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手