第五講水果蔬菜感官鑒評(píng)

第五講水果蔬菜感官鑒評(píng)第1頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一第2頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一

鮮果品的感官質(zhì)量鑒別方法主要是目測(cè)、鼻聞和品嘗。一、水果的感官鑒別第3頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一目測(cè)包括三方面：1）看果品的成熟度，看是否有這個(gè)品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征。2）看果型是否較端正，個(gè)頭是否基本一致。3）看果品的表面是否清潔新鮮，有沒有病變、蟲咬和機(jī)械損傷等。第4頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一鼻聞：辨別果品是否有本品種特有的味道，有時(shí)候有些果品變質(zhì)是可以通過氣味的不良改變直接辨別出來。如：堅(jiān)果的哈喇味和西瓜的餿味等。但有些水果是不能用鼻子直接辨別出來的。如：山竹和榴蓮等果品。第5頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一口嘗：能感到果品的滋味是否正常，也能感到果肉是否良好。

干果品感官鑒別的原則和鮮果的鑒別基本相同。第6頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一

西瓜底部的圈圈，越小越好，相反的，底部圈圈越大，皮越厚，越難吃。

第7頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一顏色最好挑青綠色，不要霧霧白白的。

第8頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一西瓜紋路整齊的，就是好瓜。

第9頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一

西瓜頭，就是所謂的蒂頭，若是直直的一條線，就不要，但若是卷曲圈起來的，就很甜。

第10頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一火龍果

第11頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一

如何正確挑選火龍果：

1、越重越好?；瘕埞街兀瑒t汁越多、果肉也越豐滿。

2、越紅越好。表面紅色的地方越紅越好，綠色的部分也是越綠的越新鮮，若是綠色部分變得枯黃，就表示已經(jīng)不新鮮了。

3、越胖越好。不要挑選瘦長型的，越胖代表越成熟，清甜而不會(huì)有生澀的味道。

第12頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一草莓第13頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一草莓草莓不買太紅的，顏色越是鮮艷就越酸，紅里帶點(diǎn)白的草莓最香甜了.買草莓的時(shí)候不要選個(gè)非常大，形狀特奇怪的那種，要選大小一致的，小一點(diǎn)更安全。

第14頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一獼猴桃第15頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一選獼猴桃一定要選頭尖尖的，而不要選扁扁的像鴨子嘴巴的那種。鴨嘴巴的那種是用了激素的，雞嘴巴是沒用過激素或少用激素的.真正熟的彌猴桃整個(gè)果實(shí)都是超軟的,挑選時(shí)買顏色接近土黃色的，這是日照充足的象征，也更甜。獼猴桃要挑接蒂處是嫩綠色的，這種的新鮮。整體軟硬一致，如果一個(gè)部位軟就是爛的。顏色在接蒂處周圍是深色的也甜。第16頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一第17頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一哈密瓜

第18頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一最有用的一個(gè)方法就是：看瓜皮上面有沒有疤痕，疤痕越老的越甜，最好就是那個(gè)疤痕已經(jīng)裂開，雖然看上去難看，但是這種哈密瓜的甜度高，口感好。其實(shí)賣相好，漂亮的沒疤痕的哈密瓜往往是生的。瓜的紋路越多，越丑，就越好吃。聞味道，香味應(yīng)該比較明顯。顏色呈現(xiàn)金黃色的為好；手感摸上去不要軟軟的，太軟了就是熟的快爛了。

第19頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一木瓜

第20頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一木瓜也分公母，肚子大的是母的，比較甜。一般挑鼓肚子的，表面斑點(diǎn)很多，顏色剛剛發(fā)黃摸起來不是很軟的那種。如果表面上還有點(diǎn)膠質(zhì)的東西，那沒關(guān)系，是糖膠，這樣的會(huì)比較甜.買木瓜如果要馬上吃，就要挑黃皮的，但是不可以太軟，這樣的木瓜才甜而不爛。

第21頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一木瓜分兩種：

青木瓜：（表皮為青色，久放不變色。瓤為乳白色，有少須珍珠狀白色籽）青木瓜很好挑選，皮要光滑，青色要亮，不能有色斑。

熟木瓜：（表皮為青色或橙黃色，放置室溫下青色會(huì)轉(zhuǎn)為橙黃色并伴有色斑出現(xiàn)。瓤為淺至深橙色，籽為黑色）熟木瓜要挑手感很輕的，這樣的木瓜果肉較甘甜。

第22頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一葡萄

第23頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一觸肉感。一般挑選葡萄時(shí)，大小、青紫都不太影響口感，關(guān)鍵還是看葡萄的肉質(zhì)，太硬的葡萄往往味淡、苦澀，太軟的很可能很酸或者變質(zhì)，買時(shí)要挑肉韌、汁多的葡萄。

第24頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一桃子

第25頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一選桃子首要是聞香味，越香越甜，通常外觀都不太好看,挑不太軟的，上面帶個(gè)小尖尖。

第26頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一橘子

第27頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一挑選橘子只要看清楚一個(gè)部位，就能知道它到底是甜的還是酸的——就是橘子的頭部，學(xué)名叫做橘蒂的地方。

1、如果橘蒂部分明顯的比較突出，就說明這個(gè)橘子不甜。

2、如果橘蒂部分平平的，甚至還有點(diǎn)向里凹，就說明這個(gè)橘子肯定是甜的。

第28頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一第29頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一

挑桔子的話不論品種，中間有個(gè)環(huán)形的是母的，通常都會(huì)比較甜一些，有個(gè)點(diǎn)狀的是公的，沒有母的甜，挑皮薄有彈性的，早桔汁多味甜，晚桔比較粗糙多筋。柚、桔、橙子要撿沉手的，外皮要撿潤滑的象寶寶的皮膚一樣的，不過冬天流行的砂糖桔就是皮很粗糙的，光滑的都不好。

第30頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一甘蔗

第31頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一吃甘蔗應(yīng)從頂端吃起，這樣才能越吃越甜，越吃越可口。反之，若從根部削皮吃起則會(huì)越吃越淡，剩下1/3時(shí)就沒有胃口吃下去了。冬天吃甘蔗，最好將其切成20-30厘米的段，放入鍋里煮十來分鐘后撈起趁熱削皮吃，這樣比生吃更甜。

第32頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一山竹第33頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一山竹小秘密：屁股上有幾個(gè)瓣，里面就有多少顆。。。7或8個(gè)的比較好，還有上面的柄要新鮮顏色要嫩，不要干枯，那樣挑出來的確很好吃，水分也多。挑的時(shí)候如果外殼都硬了那說明壞掉了。挑選時(shí)應(yīng)該挑中等偏小的。新鮮山竹果蒂呈綠色，果皮呈暗紫紅色，捏起來外殼比較軟，有彈性，打開以后，里面的肉質(zhì)是純白色的。若以拇指和食指輕捏能將果殼捏出淺指印，表示已成熟，如果外殼硬得像石頭一樣，多半不能吃了。山竹外殼見風(fēng)容易變干，建議吃多少買多少。

第34頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一榴蓮

第35頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一

1、聽聲音，輕搖幾下，有聲音代表榴蓮可以吃了。

2、看顏色，選擇顏色偏黃的，不要挑綠色的，黃色的通常比較熟。

3、看大小，榴蓮個(gè)頭大的水分足，夠甜。小山丘越多肉越多。一般一個(gè)成熟的榴蓮3-5斤重。

4、選擇開裂的榴蓮（自然開裂），說明榴蓮足夠成熟。

5、聞氣味，好的榴蓮氣味濃烈。

6、看重量，同樣大小的榴蓮輕的榴蓮核小，重的榴蓮核大，輕的榴蓮快能吃了。

第36頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一梨

第37頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一梨要挑母的，細(xì)膩多汁且甜。母的，就是臍深的，臍周圍比較圓，把的根部粗的。

辨別公母方法：

吃梨也有公母之分，母梨肉多核小、細(xì)致多汁

買梨時(shí)看梨的底部，母梨是有著圓圓的光滑的深窩窩，公梨的尾部是像朵花似的。第38頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一第39頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一荔枝

第40頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一荔枝的中間有一條縫，只要沿著那個(gè)方向輕輕一咬，如果沒洗嫌臟的話用手輕輕一捏也行，殼就會(huì)自動(dòng)裂開了。

荔枝的挑選：

1、手感，先拿在手里輕捏：好：用手指微按果實(shí)感覺緊硬壞：微按果實(shí)感覺松軟。

2、看外觀：

好：果皮新鮮、顏色呈暗紅色，果柄鮮活不萎，果肉發(fā)白。

壞：果皮為黑褐或黑色，汁液外滲。果肉發(fā)紅。

3、看荔枝頭部。如果荔枝頭部比較尖，表皮上的“釘”密集程度比較高的話，那就說明荔枝還不夠成熟，反之就是一顆成熟的荔枝。

看殼，縫合線明顯，這樣的荔枝一定是甘甜無比的，不信就試吧！真正新鮮的荔枝從外表看，顏色不是很鮮艷，暗紅稍帶綠，沒異味。

第41頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一蘋果

第42頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一挑選個(gè)大適中、果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香者。蘋果一般應(yīng)選擇表皮光潔無傷痕，色澤鮮艷（表明比較成熟），肉質(zhì)嫩軟，味正質(zhì)脆奢；用手握試蘋果的硬軟情況，太硬者未熟，太軟者過熟，軟硬適度為佳，用手掂量，如果重量輕則是肉質(zhì)松綿，一般認(rèn)為質(zhì)量不佳。

第43頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一

蘋果的清洗方法：

1、食鹽清洗法。蘋果淋水浸濕后，在表皮放一點(diǎn)鹽，然后雙手握著蘋果來回輕輕地搓，表面的臟東西很快就能搓干凈，然后再用水沖干凈，就可以放心吃了。這樣清洗的原理是利用了鹽的小顆粒狀態(tài)，增強(qiáng)了摩擦，而且，食鹽本身也有消毒作用。

2、牙膏清洗法。不要感覺把牙膏涂到蘋果上很惡心，你每天刷牙都不知道吃了多少牙膏了。將牙膏涂在蘋果表面當(dāng)清潔劑，這個(gè)辦法也很好用，因?yàn)檠栏嗬锩娴幕钚詣┖苋菀装烟O果表面的臟東西帶起來。

3、熱水清洗法。用熱水洗蘋果也是個(gè)很好的辦法，這樣很容易將蘋果表皮的保鮮劑等清洗掉，這樣洗出的水果就可以放吃了。第44頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一二、蔬菜質(zhì)量感官鑒別第45頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一蔬菜質(zhì)量感官鑒別，主要依據(jù)其色澤、氣味、滋味和形態(tài)。第46頁，共49頁，2023年，2月20日，星期一從蔬菜色澤看：各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其他因