人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論課件

人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論1、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)是一門古老的基礎(chǔ)學(xué)科，又是一門應(yīng)用科學(xué)2、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是人體構(gòu)成，代謝與活動(dòng)的必要物質(zhì)3、人類的生存與健康是指：人體不但沒有疾病，而且具有正常的生理，心理功能，從事正常的勞動(dòng)，長(zhǎng)壽等。4、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)NutritionalSciences的主要目標(biāo)，正是這一目標(biāo)，它所針對(duì)的是人們每天的活動(dòng)。5、人體的取得合理的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是一個(gè)及其復(fù)雜的過程。營(yíng)養(yǎng)素及其消化與吸收1、人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素在四十種以上，分布在蛋白質(zhì)，脂肪及碳水化合物、礦物質(zhì)以及維生素之中，也包括水，并主要通過事物取得。2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化進(jìn)入12指腸后由多種酶類進(jìn)行逐步分解，多數(shù)以單體的形式吸收，貯于肝臟，加工并進(jìn)入血流以供全體細(xì)胞的利用。3、食物中的利用率越高，其生物價(jià)值池越高，其吸收利用率就越好（highbio—availability）一、蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)是從Protein一詞翻譯而來的。2、蛋白質(zhì)是生命和生命活動(dòng)最基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素，可以認(rèn)為，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。3、蛋白質(zhì)的構(gòu)成物是氨基酸，人體最基本的構(gòu)成是20種，即：氨基酸，纈氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸及組氨酸九種稱為必需氨基酸，因?yàn)樗鼈兛梢院狭硗鈧兪环N。4、氨基酸之間存在一個(gè)比例關(guān)系，稱為模式，這決定它是否對(duì)人體的適應(yīng)與質(zhì)量。關(guān)于氮平衡1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白質(zhì)研究方法之一。2、因?yàn)橐磺械鞍踪|(zhì)都含有氮，而一切蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物也含有氮，顧攝入的氮與排出的氮相等為氮平衡，攝入比排出少為平衡、相反為負(fù)平衡。3、其常用表達(dá)公式為：F+U+SI==0I即攝入的氮與糞氮、尿氮及皮膚失去的氮相等為平衡蛋白質(zhì)的參考攝入量RNI1、蛋白質(zhì)的參考攝入量根據(jù)在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。2、依據(jù)平均需要量，為滿足人群的絕大多人的需要增加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的量，以及蛋白質(zhì)的生物利用率求得，例如成人測(cè)定的結(jié)果為；EAR=0.92g/kg,S.D.=0.12g/\kg;0.92+0.12*2=1.16g/kg本實(shí)用混含蛋白故可略利用率3、有的對(duì)象，如嬰兒則用另外可行的方法，所用是適宜攝入量，即AI。蛋白質(zhì)的來源1、大豆類2、魚類3、瘦肉類4、果仁類5、蛋類6、谷類7、根莖類8、蔬菜類9、果類20-40%16-26%16-24%10-18%10-12%6-12%3-6%0.5-1%1%蛋白質(zhì)的功能1、蛋白質(zhì)是體內(nèi)一切細(xì)胞的主體物質(zhì)，也是細(xì)胞的修復(fù)，更新的主要構(gòu)成。2、體內(nèi)的活性物質(zhì)，例如多種激素，免疫物質(zhì),以及代謝中的無數(shù)酶類,大都是蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)的衍生物。3、體內(nèi)的雄性素類，許多元素都必須由相應(yīng)的蛋白攜帶和調(diào)節(jié)。4、蛋白質(zhì)是DNA合成各種遺傳物質(zhì)的作用物是生命存在的底質(zhì)。5、沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。脂肪酸的命名1、脂肪酸是有多種命名方法，目前國(guó)際統(tǒng)一的命名方法是以脂肪酸的奧米加碳為起點(diǎn)，分為w-3，w6，w7，及w9，亦即分別從w碳算起，在第3，6，7，9位開始有雙鍵的長(zhǎng)鍵，如：CH3-CH2-CH=CH-CH2……為w-32、另一描述方片為一烯義表達(dá)不飽和度，第一數(shù)為璉長(zhǎng)而第二數(shù)為不飽和鍵數(shù)，如：18：2，為十八碳二烯，22：6為二十二碳六烯DHA3、脂肪鍵分短,中,長(zhǎng)三大類,長(zhǎng)鍵從18C開始。4、脂肪有眾多的衍生物，多稱類脂或化學(xué)名。脂肪的消化與吸收1、不同類型與構(gòu)成的脂肪其消化吸收不同。2、飽和脂肪酸多的動(dòng)物脂溶點(diǎn)高，在腸道被胰液和膽汁乳化慢些，但仍有較好的吸收，中鍵脂肪酸（8-12c）可直接進(jìn)入門靜脈入肝，長(zhǎng)鏈脂肪則從胸導(dǎo)管，淋巴系進(jìn)入血流。3、肝是處理脂肪的主要器官。4、脂肪可以不經(jīng)加而成為體脂，而糖的貯存少量為糖原，大部是以甘油三酯方式貯于脂俱之中。5、脂肪受脂蛋白攜帶，其中有高密度的脂蛋白，低密度與極低密度脂蛋白，都帶有膽固醇，極低密度脂蛋白對(duì)動(dòng)脈硬化的影響大。脂肪的參考攝入量1、脂肪的攝入量在成人宜在總熱量的、、25-30%左右，但幼兒可以稍寬些。2、脂肪中的各種脂肪酸之間的比例；飽和脂肪酸，尤以14碳飽和脂肪酸與其他應(yīng)少于總脂肪量的10%。3、必需脂肪酸很重要，其適當(dāng)量在總熱量5%上下4、w-6與w-3之比例仍在研討之中，一般認(rèn)為在4：1上下為宜，這在操作上則增加適當(dāng)?shù)膚-9較易處理。5、在食物上植物油與海洋動(dòng)物油中的有用成分較多。脂肪的食物來源1、脂肪主要來自植物中油料作物的種子，在我國(guó)常用的為豆、花生、玉米、茶子、向日葵等，也包括硬果中的油。2、動(dòng)物的油脂，可分為陸地動(dòng)物的油脂，與海洋中動(dòng)物的油脂，二者有相當(dāng)大的區(qū)別。3、陸地動(dòng)物中脂肪在瘦肉中也有不同含量，禽類少于畜類，海洋動(dòng)物的體脂含量也有較大差別，尤在不飽和與多不飽和脂肪的比例上。三、碳水化合物1、碳水化合物有稱碳水化物、糖類，都有不完善之處，其實(shí)都是人類最常用又經(jīng)濟(jì)的能量來源。2、碳水化物的基本單位多為葡萄糖，以及多種單糖如果糖，半乳糖，此外有雙糖，多糖，多為淀粉，它是畋以千計(jì)的葡萄糖連結(jié)而成的大分子，有的呈直鏈有的呈側(cè)鏈，工業(yè)上也有稱為變性淀粉等。3、單糖與雙糖等都具有甜味，一般以蔗糖的甜味作100計(jì)，則果糖約為140，而乳糖約為60左右。4、人工甜味劑不含糖也極小熱量產(chǎn)生。四、三類產(chǎn)類物質(zhì)的適宜比例1、碳水化合物50—55%2、蛋白質(zhì)10—15%3、脂肪25—30%五、膳食纖維1、纖維素2、半纖維素3、果膠4、粘膠5、木質(zhì)素六、人體的能量需要與推薦量1、人體能量的消耗a、基礎(chǔ)代謝b、食物特殊動(dòng)力作用