紅酒基本知識

/杯中物——淺談紅酒的基礎(chǔ)常識(圖片已恢復）序在中國近年來喝紅酒的人越來越多，因為生活環(huán)境好了，人們開始追求生活質(zhì)量;加之民間有傳喝紅酒有美顏作用,于是紅酒就悄悄的流行在餐桌上。另外，有紅酒在拍賣會上拍出了天價（貌似是幾千萬），結(jié)果呢導致有人誤以為所有的紅酒存到足夠久就會很值錢，還打算買瓶酒回家里存一下.

其實大多數(shù)人對紅酒都是一知半解的,據(jù)我了解身邊朋友們對紅酒的認識沒有比我多多少。為什么那些在商行里賣１0塊錢一支的紅酒,卻另外有可拍出天價來的，差距可以這么大的?它們不是年份越久就越貴的嗎？什么樣的紅酒才有收藏價值呢?聞?wù)f紅酒開瓶透氣一段時間后會好喝一點，這是真的嗎？帶著這些疑問我透過朋友結(jié)識了一位紅酒從業(yè)員，以下所有資料均由這位紅酒從業(yè)員提供，然后促成我的手重新拿起筆，再然后又了這篇紅酒基礎(chǔ)知識文章（準確來說是手繼續(xù)放鍵盤上)?；A(chǔ)１：酒與酵母眾所周知,我們平時所接觸到的啤酒和紅酒,就是由酵母經(jīng)過發(fā)酵的過程，制造酒精而制成的。酵母是一種很神奇的微生物，在常溫下是靜止的固體，但當它一遇到產(chǎn)生發(fā)酵的條件，即水和糖份，就會活躍起來。酵母吸收糖份后將轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。造酒的具體細節(jié)過程這里就不細說了,重點不在這里。喝紅酒的人有９０％是不會去理會造酒過程的,用這位紅酒從業(yè)員的話說，就是：“喝的人多，懂的人少?！?/p>

基礎(chǔ)2:醇化方法和原理啤酒紅酒和白酒都是經(jīng)過發(fā)酵的過程而制成,不過啤酒是在密封的環(huán)境下發(fā)酵,而大部分我們喝的紅酒和白酒,則是在非密封的環(huán)境地下發(fā)酵,例如塑膠桶內(nèi),二氧化碳們該走的都走了,所以紅酒一般看起來是沒有汽泡的。在釀紅酒的時候，當葡萄酒在器皿內(nèi)完成發(fā)酵之后,酒內(nèi)的蘋果酸開始轉(zhuǎn)化為乳酸,這個轉(zhuǎn)化可以令酒質(zhì)變得醇滑。這時候接著就會將酒注入另一個容器，同時亦進入醇化階段.而這容器即是我們所熟知,又大又圓的橡木酒桶。由于儲酒的木桶和紅酒本身都含有抗氧化元素丹寧酸，這些元素可以減慢氧化速度，防止酒質(zhì)變壞，所以紅酒可以存放在木桶內(nèi)醇化，醇化時間由六個月以至幾年不等。紅酒里面所含有的丹寧酸本身帶有苦澀味，在醇化的過程當中,由于儲酒的木桶是透氣的,可以容許少量的空氣滲透進去，即導致桶內(nèi)發(fā)生少量而又慢慢的氧化作用，這些少量氧化作用會令酒的苦澀味減少,而木桶的木香亦會在醇化的過程中慢慢滲入酒中，令紅酒產(chǎn)生更多不同的質(zhì)感(口感)。

??

基礎(chǔ)３：儲存的條件也都很重要木桶內(nèi)的紅酒在醇化后會裝瓶，放在合適的環(huán)境下繼續(xù)儲存。除了醇化，紅酒的味道亦會因應(yīng)環(huán)境條件不同而變化，例如不同的溫度會令紅酒產(chǎn)生出獨特的香氣,由于某種香氣的酒存量非常少,這就是有些紅酒除釀造年份外,身價百倍的另一個誘因。

?清涼和陰暗的環(huán)境有利于紅酒醇化，所以地窖、山洞和防空洞都很合適儲存紅酒。但并不是直接放地窖里就算了，還有以下幾點要注意：

1．避開紫外光。如果讓紫外光照射紅酒，會導致酒內(nèi)含有硫磺的胺基酸進行光化合作用,產(chǎn)生了不好的味道,好像熟了的椰菜一樣；長期照射的話,熟椰菜味會更加濃烈,結(jié)果整瓶紅酒的味道變差了,價值也就無從談起了。所以紅酒窖內(nèi)會安裝比較少的照明設(shè)備，而且要用無紫外光的燈,例如鈉燈（Ｓodiumlaｍｐ）。

2.有了合適的酒窖后首先要控制的是溫度,一般來說,最佳的溫度是13℃左右。因為在醇化過程中紅酒所產(chǎn)生的脂化作用，即酒精和有機酸,在合適的溫度下會慢慢結(jié)合,產(chǎn)生帶有香味的物質(zhì)，令紅酒更加芬芳。但如果溫度過熱,一樣會令酒產(chǎn)生出異味。3.還需要控制濕度,大約是55至75度之間。如果儲存的環(huán)境太干，由于木塞變干了,所以里面的酒會慢慢滲出來揮發(fā)掉,因此會出現(xiàn)儲藏時間長了酒卻消失了的情況。

?

?基礎(chǔ)４：紅酒藏得越久越好嗎??了解后以上的基礎(chǔ)，接下來談?wù)労螢榧t酒的收藏價值.很多朋友都有這樣一個疑問：“是不是紅酒存放越久，就越芬芳、品質(zhì)越好？”事實上答案并非如此.根據(jù)那位紅酒從業(yè)員提供的國外的一項研究顯示,全世界出產(chǎn)的紅酒內(nèi),只有5%是值得儲存超過五年.所謂的適合存放五年之后,是指到了那時酒內(nèi)的醇化作用已經(jīng)停止,即使再存放多少年也不能幫助改善酒質(zhì)。如果想紅酒存放越久越醇、越香呢，則它們至少需要具備以下幾個特征:

第一，當時作為原料的葡萄，在收成時雨水不能太多；第二，就是葡萄的酸度要足夠，要酸死人不償命的那種，幾乎可以說原料的酸度就決定了它所釀造出來的酒可以儲存多長時間；第三，如果是含有抗氧化元素丹寧酸較高的葡萄,亦能幫助紅酒存放較久。?要有以上條件所釀造出來的紅酒，才能有長時間收藏的價值?？磥碓炀圃险娴暮苤匾?不然那些種植葡萄的黃金地點，那些葡萄酒莊園怎么會這么值錢呢。（動輒上百萬美金一座）

基礎(chǔ)5:抗氧化

說起抗氧化，其實我們的周圍都有很多氧化的過程正在發(fā)生,這些氧化過程會產(chǎn)生一種叫自由基的物質(zhì),人之所以衰老是因為身體受到這些自由基的攻擊，而抗氧化的意思是有抗氧化的元素來抵抗自由基,避免細胞受到攻擊，產(chǎn)生突變（癌變）。在國外早就有過對抗氧化元素含量的測試，結(jié)果顯示,紅酒是第一位,其次是咖啡,然后是綠茶.而紅酒內(nèi)的抗氧化含量甚至比單純的葡萄汁要高出一倍。紅酒內(nèi)含有白藜盧醇、多酚類、黃酮類和丹寧酸這些抗氧化元素，這些元素大部分來釀酒時候的葡萄皮。聞?wù)f未開封的紅酒是在沉睡狀態(tài)，在喝前都會預(yù)先開瓶，比如說兩個小時,先讓紅酒醒來后再喝,就享受到酒的最佳狀態(tài)的味道.不過任何物質(zhì)一碰到空氣就會開始氧化，你猜一猜,紅酒開了越久，抗氧化元素會不會減少？數(shù)據(jù)還是來自剛才那個含量測試，結(jié)果顯示，開瓶兩小時候的紅酒內(nèi)抗氧化元素不單沒有減少,更輕微增加了。如果想喝紅酒，不一定都要提前,現(xiàn)在已經(jīng)有專門的紅酒工具叫醒酒瓶,瓶底特別寬，酒進去后能與空氣充分接觸,不過效果肯定是沒有自然透氣出來的效果好了。

?結(jié)語：小酌可以怡情雖然紅酒具有抗氧化功效,喝紅酒一方面可以享受,另一方面可以保健，但紅酒并不是吸收抗氧化元素的理想來源，因為畢竟是酒精飲品,酒精過量了對身體沒有益處，就是