食品營養(yǎng)與安全專業(yè)基礎(chǔ)理論課

病理生理學(xué)Pathophysiology課程編號：10107適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程（食品營養(yǎng)與安全專業(yè)）總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時理論學(xué)時：36學(xué)時實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡介病理生理學(xué)(pathoPhysiology)是一門研究疾病發(fā)生發(fā)展規(guī)律和機(jī)制的科學(xué)。它是一門食品營養(yǎng)與安全專業(yè)基礎(chǔ)理論課。它的任務(wù)是以辯證唯物主義為指導(dǎo)思想闡明疾病的本質(zhì)，為疾病的防治提供理論基礎(chǔ)。病理生理學(xué)的研究范圍很廣，但其主要任務(wù)是研究疾病發(fā)生發(fā)展的一般規(guī)律與機(jī)制，研究患病機(jī)體的功能、代謝的變化和機(jī)制，從而探討疾病的本質(zhì)，為疾病的防治提供理論根據(jù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時數(shù)第一章緒論1學(xué)時第一節(jié)病理生理學(xué)的任務(wù)、地位與內(nèi)容第二節(jié)病理生理學(xué)的主要研究方法第三節(jié)病理生理學(xué)發(fā)展簡史第二章疾病概論3學(xué)時第一節(jié)健康與疾病第二節(jié)病因?qū)W第三節(jié)發(fā)病學(xué)第四節(jié)疾病的經(jīng)過與轉(zhuǎn)歸第三章水、電解質(zhì)代謝紊亂2學(xué)時第一節(jié)水、鈉代謝障礙第二節(jié)正常鉀代謝及鉀代謝障礙第三節(jié)鎂代謝及鎂代謝障礙第四節(jié)鈣磷代謝及鈣磷代謝障礙第四章酸堿平衡和酸堿平衡紊亂2學(xué)時第一節(jié)酸堿物質(zhì)的來源及穩(wěn)態(tài)第二節(jié)反映酸堿平衡狀況的常用指標(biāo)及其意義第三節(jié)單純性酸堿平衡紊亂第四節(jié)混合性酸堿平衡紊亂第五章缺氧2學(xué)時第一節(jié)缺氧的類型、原因和發(fā)病機(jī)制第二節(jié)缺氧時機(jī)體的功能代謝變化第三節(jié)影響機(jī)體對缺氧耐受性的因素第四節(jié)氧療與氧中毒第六章發(fā)熱2學(xué)時第一節(jié)概述第二節(jié)病因和發(fā)病機(jī)制第三節(jié)代謝與功能的改變第四節(jié)防治的病理生理基礎(chǔ)第七章應(yīng)激2學(xué)時第一節(jié)概述第二節(jié)應(yīng)激反應(yīng)的基本表現(xiàn)第三節(jié)應(yīng)激與疾病第八章休克2學(xué)時第一節(jié)病因與分類第二節(jié)休克的分期與發(fā)病機(jī)制第三節(jié)休克的細(xì)胞代謝改變及器官功能障礙第四節(jié)休克防治的病理生理基礎(chǔ)第九章彌散性血管內(nèi)凝血3學(xué)時第一節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血的原因和發(fā)病機(jī)制第二節(jié)影響彌散性血管內(nèi)凝血發(fā)生發(fā)展的因素第三節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血的分期和分型第四節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血的功能代謝變化第五節(jié)彌散性血管內(nèi)凝血防治的病理生理基礎(chǔ)第十章缺血-再灌注損傷2學(xué)時第一節(jié)缺血-再灌注損傷的原因及條件第二節(jié)缺血-再灌注損傷的發(fā)生機(jī)制第三節(jié)缺血-再灌注損傷時機(jī)體的功能及代謝變化第四節(jié)防治缺血-再灌注損傷的病理生理基礎(chǔ)第十一章細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)與疾病2學(xué)時第一節(jié)細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)的主要途徑第二節(jié)細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)障礙與疾病第三節(jié)細(xì)胞信號轉(zhuǎn)導(dǎo)調(diào)控與疾病防治第十二章細(xì)胞凋亡與疾病2學(xué)時第一節(jié)概述第二節(jié)細(xì)胞凋亡過程與調(diào)控第三節(jié)細(xì)胞凋亡的發(fā)生機(jī)制第四節(jié)細(xì)胞凋亡與疾病第五節(jié)細(xì)胞凋亡在疾病防治中的意義第十三章心功能不全2學(xué)時第一節(jié)概述第二節(jié)心力衰竭的病因、誘因與分類第三節(jié)心力衰竭的發(fā)生機(jī)制第四節(jié)心力衰竭時機(jī)體的代償反應(yīng)第五節(jié)心力衰竭臨床表現(xiàn)的病理生理基礎(chǔ)第六節(jié)防治心力衰竭的病理生理基礎(chǔ)第十四章呼吸功能不全2學(xué)時第一節(jié)原因和發(fā)病機(jī)制第二節(jié)主要代謝功能變化第三節(jié)防治的病理生理基礎(chǔ)第十五章肝功能不全3學(xué)時第一節(jié)分類及病因第二節(jié)肝功能不全臨床綜合征的發(fā)生機(jī)制第三節(jié)肝性腦病第四節(jié)肝性功能性腎衰竭第五節(jié)防治肝功能不全的病理生理基礎(chǔ)第十六章腎功能不全2學(xué)時第一節(jié)急性腎功能不全第二節(jié)慢性腎功能不全第三節(jié)尿毒癥第十七章多器官功能障礙和衰竭2學(xué)時第一節(jié)病因和發(fā)病經(jīng)過第二節(jié)各系統(tǒng)器官的功能代謝變化第三節(jié)發(fā)病機(jī)制第四節(jié)防治的病理生理基礎(chǔ)（二）教材及主要參考書教材：《病理生理學(xué)》金惠銘主編人民衛(wèi)生出版社北京：2002.11.第五版主要參考書：《病理生理學(xué)》王迪潯，金惠銘主編北京：人民衛(wèi)生出版社1994《實驗動物的疾病模型》朱愉，多秀瀛主編天津：天津科技翻譯出版社1997《TheBiologicalprinciplesofdisease》．SmithLH&TheirSO.Pathophysiology.SaunderComp.Philadelphia2ndedition.（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)本課程的任務(wù)是使學(xué)生掌握臨床營養(yǎng)相關(guān)內(nèi)容，規(guī)律及有關(guān)研究方法，使學(xué)求能利用基礎(chǔ)知識進(jìn)行特定人群的營養(yǎng)指導(dǎo)。運(yùn)用正確的營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)分析解決實際問題。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度本門課的主要內(nèi)容是病理生理學(xué)的總論和各論。通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)使學(xué)生達(dá)到如下要求:1．掌握基本病理過程，主要是指多種疾病中可能出現(xiàn)的、共同的、成套的功能、代謝和結(jié)構(gòu)的變化。例如：水、電解質(zhì)、酸堿平衡紊亂，缺氧，發(fā)熱，彌散性血管內(nèi)凝血，休克，炎癥，腫瘤等。2．了解消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、等相關(guān)疾病的發(fā)病機(jī)理和特征。三、教學(xué)要求及主要環(huán)節(jié)對病理生理學(xué)總論中基本理論和各種疾病發(fā)病機(jī)理進(jìn)行詳細(xì)講授。注意理論和實際的結(jié)合。四、改革思路和說明充分吸收先進(jìn)成果，聯(lián)系實際，講授知識，使學(xué)生掌握解決實際問題的能力。二、實驗部分1．實驗課程簡介實驗教學(xué)在整個病理生理學(xué)教學(xué)過程中占有重要地位。在遵循直觀性、自覺性、鞏固性、系統(tǒng)性和接受性五原則的前提下，學(xué)習(xí)在動物身上復(fù)制典型病理過程和疾病的方法，掌握某些常見的基本操作技術(shù)，驗證和鞏固理論知識，從而對學(xué)生進(jìn)行相關(guān)基本素質(zhì)的培養(yǎng)。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過教學(xué)動物實驗，使學(xué)生初步掌握復(fù)制人類疾病動物模型酌基本方法，正確掌握病理生理學(xué)實驗的基本操作技術(shù)。通過典型病例的課堂討論，初步掌握分析問題、解決問題的方法；培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實際和建立臨床思維的能力。同時也達(dá)到驗證、鞏固課堂理論之目的。實驗課前應(yīng)認(rèn)真預(yù)習(xí)實驗指導(dǎo)，了解本次實驗的目的、要求、方法和操作程序，理解其實驗原理。要注意和充分估計實驗中可能發(fā)生的誤差和問題，并做好補(bǔ)救準(zhǔn)備。實驗小組成員應(yīng)明確分工，又密切合作，在保證實驗順利進(jìn)行的情況下，使每位同學(xué)都能得到應(yīng)有的技能訓(xùn)練。3．教材及主要參考書教材：金惠銘主編《病理生理學(xué)》，人民衛(wèi)生出版社4．考核辦法在實驗過程中考核學(xué)生的課堂紀(jì)律、實際操作能力、實驗完成情況，最后考查實驗報告，給出實驗成績（實驗報告采用五分制）。對無故曠課學(xué)時達(dá)1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。對有事、病假等不能完成實驗內(nèi)容的學(xué)生，必須補(bǔ)做實驗才能取得相應(yīng)的實驗成績，不能補(bǔ)做完成的實驗學(xué)時達(dá)1/2（含1/2）以上者，必須重修，并且不得參加當(dāng)年的理論課程考試。實驗一：小白鼠實驗性肺水腫1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計劃學(xué)時：6學(xué)時每組人數(shù)：2人首開日期：第6周2．實驗?zāi)康呐c要求：通過本實驗掌握全脂乳水分測定方法，領(lǐng)會常壓干燥法測定水分的原理及操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1小天平10套2剪、鑷子各兩把14．實驗內(nèi)容提要：肺水腫的發(fā)生與血管內(nèi)外液體交換障礙有關(guān)。本實驗通過腹腔注射腎上腺素，使血液由體循環(huán)急速轉(zhuǎn)移到肺循環(huán)，導(dǎo)致肺毛細(xì)血管流體靜壓突然升高而發(fā)生水腫。5．實驗操作要點(diǎn)：學(xué)習(xí)復(fù)制小白鼠肺水腫模型。觀察肺水腫的表現(xiàn)及其發(fā)生機(jī)理。6．注意事項：分離肺臟時注意不要損傷肺組織，以免水腫液流出影響實驗結(jié)果。所用器皿等應(yīng)當(dāng)潔凈干燥。實驗二：幾種類型的缺氧1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計劃學(xué)時：6學(xué)時每組人數(shù)：2人首開日期：第7周2．實驗?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)復(fù)制不同類型缺氧的動物模型，掌握缺氧的分類和特點(diǎn)。觀察不同類型缺氧對呼吸的影響和皮膚、粘膜的顏色變化。了解不同類型缺氧的解救方法。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1帶塞錐形瓶或廣口瓶100—125m14臺以上一氧化碳發(fā)生裝置，廣口瓶，5ml、2ml刻度吸管，1ml注射器，酒精燈，鑷子，剪刀。4．實驗內(nèi)容提要：血液性缺氧主要是由于血紅蛋白數(shù)量減少或性質(zhì)改變，而使血液帶氧能力下降，導(dǎo)致組織缺氧。①本實驗通過小白鼠吸入CO，使CO與血紅蛋白結(jié)合形成碳氧血紅蛋白而失去與氧結(jié)合的能力，引起缺氧。②亞硝酸鈉為一強(qiáng)氧化劑，通過小白鼠腹腔注射后，可使體內(nèi)血紅蛋白分子中的Fe2+氧化為F3+，形成高鐵血紅蛋白，從而失去結(jié)合氧的功能，導(dǎo)致血液性缺氧。組織性缺氧的主要原因是組織中毒和某些維生素的缺乏。本實驗將氰化物注入小白鼠腹腔。造成組織中毒，組織細(xì)胞利用氧障礙，造成組織中毒性缺氧。5．實驗操作要點(diǎn)：實驗全部完成后，比較四鼠皮膚、粘膜和內(nèi)臟顏色有何不同。6．注意事項：（1）小白鼠腹腔注射應(yīng)從左下腹進(jìn)針，避免傷及肝臟，也應(yīng)避免將藥液注入腸腔或膀胱。（2）缺氧瓶一定要密閉，可用凡士林涂在瓶口。（3）切忌C()產(chǎn)生過多過快，導(dǎo)致動物迅速死亡而影響血液的顏色變化。（4）氰化鉀有劇毒，勿粘染皮膚、粘膜，特別是有破損處。實驗后將物品洗滌干凈。實驗三：內(nèi)生致熱原性發(fā)熱1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計劃學(xué)時：6學(xué)時每組人數(shù)：2人首開日期：第8周2．實驗?zāi)康呐c要求：掌握復(fù)制內(nèi)生致熱原發(fā)熱模型的方法。觀察發(fā)熱時體溫的變化規(guī)律。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1電熱恒溫水浴8臺2嬰兒稱4臺體溫計，坐標(biāo)紙，滅菌除污染的10ml、20ml及7號針頭，液體石蠟或凡士林，無熱原生理鹽水，內(nèi)生致熱原生理鹽水溶液。4．實驗內(nèi)容提要：通過靜脈注入內(nèi)生致熱原生理鹽水導(dǎo)致動物發(fā)熱。5．實驗操作要點(diǎn)：體溫計頭應(yīng)涂以液體石蠟或凡土林，以免損傷肛門。6．注意事項：每次體溫計的插入深度應(yīng)一致，約10cm(應(yīng)做好標(biāo)記以保證插入深度的一致)。體溫上升高于對照體溫0.3℃視為發(fā)熱。測溫時，家兔不能捆綁，否則體溫不上升?？捎靡皇謱⒓彝醚雠P抱在懷中，另一手持溫度計測溫。蛋品科學(xué)與技術(shù)EggProcessing課程編碼：10001適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：36學(xué)時理論學(xué)時：27學(xué)時實驗學(xué)時：9學(xué)時總學(xué)分：2學(xué)分內(nèi)容簡介蛋品工藝學(xué)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課，是以禽蛋為研究對象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時數(shù)緒論1學(xué)時蛋品工藝學(xué)的任務(wù)和內(nèi)容，國內(nèi)外蛋品學(xué)及工業(yè)發(fā)展概況，學(xué)習(xí)蛋品工藝學(xué)的意義。第一章禽蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分4學(xué)時一、蛋的形成二、蛋的結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成三、蛋的物理、化學(xué)性質(zhì)四、蛋的加工特性五、蛋的營養(yǎng)價值。第二章禽蛋中微生物及蛋的腐敗1學(xué)時一、禽蛋中微生物來源、種類、禽蛋的腐敗變化第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定2學(xué)時一、質(zhì)量鑒定常用方法、如感官鑒定法、哈夫單位測定法二、大小測定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測定法第四章鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級1學(xué)時一、鮮蛋的包裝、運(yùn)輸及分級方法和要求第五章鮮蛋的貯藏2學(xué)時一、鮮蛋在存放過程中的變化、鮮蛋的貯藏方法，如冷藏方法、石灰水貯藏法、涂膜方法、氣體貯藏方法。第六章再制蛋的加工4學(xué)時一、松花蛋的腌制機(jī)理、加工方法二、糟蛋的加工、咸蛋的加工、皮蛋加工原理及方法三、鵪鶉蛋罐頭的加工、其它蛋的加工第七章冰蛋制品3學(xué)時一、半成品加工、冰蛋加工及蛋液的殺菌方法。第八章干蛋制品3學(xué)時一、干蛋制品分類、用途、干燥特點(diǎn)、干燥前的脫糖二、蛋白片的加工、蛋粉加工三、干燥與貯藏對蛋品品質(zhì)的影響、速食雞蛋粉加工方法第九章濕蛋制品1學(xué)時一、鹽黃蛋的加工工藝過程，各種鹽黃差別、防腐劑用量第十章其它蛋制品1學(xué)時一、乳酸發(fā)酵蛋制品、蛋黃醬制作第十一章變質(zhì)蛋及付產(chǎn)品的利用2學(xué)時一、變質(zhì)蛋利用、禽蛋副產(chǎn)品利用、蛋黃油提取、味精制作二、卵磷脂提取、溶菌酶提取。（二）教材及主要參考書教材：《蛋與蛋制品工藝學(xué)》張?zhí)m威編黑龍江科技出版社主要參考書：《蛋研究》朱瞿科學(xué)出版社《蛋白質(zhì)知識》鄭集上?？萍汲霭嫔纭镀饭に噷W(xué)》（四）高真黑龍江商學(xué)院《蛋品工藝學(xué)張勝善華香園出版社《EggscienceandTechnology》WillamJ.SAndOwenJ.C.AVIPublishingCompanyINC.（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程的性質(zhì)任務(wù)蛋品工藝學(xué)是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修專業(yè)課，是以禽蛋為研究對象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度1．了解蛋品加工所需原料的種類；2．了解蛋的品質(zhì)、打蛋的方法；3．了解蛋的結(jié)構(gòu)、蛋的理化學(xué)性質(zhì)和蛋在放置過程中的變化；4．掌握蛋的各種貯藏方法及效果；5．掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋、糟蛋等加工理論及方法；6．掌握各種制品如冰蛋、蛋粉等加工理論及方法。禽蛋基礎(chǔ)知識重點(diǎn)內(nèi)容是蛋的形態(tài)結(jié)構(gòu)、蛋的化學(xué)成分、蛋的營養(yǎng)及分布、但在存放過程中的變化。其中重點(diǎn)應(yīng)掌握蛋的營養(yǎng)成分、蛋的功能特性，但在貯存過程中的物理化學(xué)變化。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)總的要求：對蛋的基本理論和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本概念，基本理論，特別注意理論與實踐相結(jié)合，學(xué)會各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。主要環(huán)節(jié)為蛋的品質(zhì)鑒定、蛋的保鮮方法、各種再制蛋的加工，各種蛋制品的加工及變質(zhì)的利用。其中重點(diǎn)應(yīng)掌握蛋的燈光透照方法、冷藏保鮮方法、涂膜保鮮方法、松花蛋制作方法、冰蛋制作、液蛋制作、干蛋白制作、蛋粉制作等工藝，及冰蛋制作中蛋黃冷凍凝膠化機(jī)理，干蛋制品中脫糖機(jī)理、蛋液殺菌方法及機(jī)理、蛋黃醬加工乳化機(jī)理。二、實驗部分1．實驗課程簡介蛋品工藝學(xué)試驗是食品科學(xué)系食品工程專業(yè)的必修試驗課，是以禽蛋為研究對象，蛋品科學(xué)為基礎(chǔ)，綜合有關(guān)學(xué)科知識，研究其加工理論，工藝技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量變化規(guī)律，為蛋品工業(yè)服務(wù)的一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求實驗教學(xué)目標(biāo)：通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握家禽的生產(chǎn)，蛋的結(jié)構(gòu)及其它蛋類科學(xué)理論知識、蛋的貯藏保鮮、蛋制品加工理論及加工技術(shù)?；疽螅簩Φ暗幕窘Y(jié)構(gòu)和蛋制品加工有較系統(tǒng)的理解，掌握有關(guān)的基本結(jié)構(gòu)，學(xué)會各種蛋制品的加工，并達(dá)到下列要求。（1）了解蛋品加工所需原料的種類；（2）了解蛋的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)鑒定方法；（3）掌握再制蛋，如松花蛋、咸蛋加工方法；3．教材及主要參考書：教材：《蛋與蛋制品工藝學(xué)》張?zhí)m威編黑龍江科技出版社參考書：《禽蛋研究》朱瞿科學(xué)出版社《蛋白質(zhì)知識》鄭集上?？萍汲霭嫔纭妒称饭に噷W(xué)（四）》高真黑龍江商學(xué)院《蛋品工藝學(xué)》張勝善華香園出版社《EggscienceandTechnology》WillamJ.SAndOwenJ.C.AVIPublishingCompanyINC.4．考核本法：根據(jù)上課情況和實驗報告撰寫情況。實驗項目11．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：2學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：通過本試驗了解新鮮雞蛋的重量、比重、蛋的耐壓度、蛋液pH值、粘度、熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)等測定方法及參考范圍。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１游標(biāo)卡尺--５２烏別路得粘度計--１3專用壓力計--１4酸度計７２型１4．實驗內(nèi)容提要：（1）蛋的重量（2）蛋的形狀測定（3）蛋的比重（4）蛋的耐壓度測定（5）蛋液的pH值（6）鮮蛋粘度測定5．實驗操作要點(diǎn)：（1）將蛋打開使蛋黃、蛋白分離。分別是裝入小燒杯中，用磁力攪拌時注意，應(yīng)控制攪拌速度使之蛋液不出現(xiàn)氣泡。蛋白攪拌10分鐘，蛋黃攪拌2分鐘。預(yù)熱半小時的酸度計，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正后，測定蛋液的pH值，每個樣品重復(fù)測定三次，最后取兩pH值相近的數(shù)值平均。（2）將蛋破殼取出蛋液（如分別測定蛋黃、蛋白即先分離蛋黃、蛋白）于燒杯中，用磁力攪拌器攪拌至均勻，注意不要產(chǎn)生氣泡，靜止數(shù)分鐘待氣泡上浮，除去氣泡。6．注意事項：這種鑒別的方法簡單而迅速，大批鮮蛋的鑒別可以在短時間內(nèi)完成，但也有缺點(diǎn)：①該法使蛋殼膜脫落，故不宜久藏。②不能鑒別已發(fā)生腐敗變質(zhì)的蛋和內(nèi)部有反應(yīng)變化的蛋。實驗項目21．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：2學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：蛋是一種非均勻物質(zhì)，它有蛋殼、蛋清和蛋黃組成，通過本次實驗了解蛋的感觀結(jié)構(gòu)及特征。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１蛋殼厚度測定儀--１4．實驗內(nèi)容提要：（1）蛋總體結(jié)構(gòu)觀察（2）蛋殼部分的結(jié)構(gòu)5．實驗操作要點(diǎn)：操作步驟：用鑷子取鮮蛋蛋殼放入盛有5%EDTA（pH7.5～8.0）溶液的燒杯中，浸約90分鐘，用水洗時角層由蛋殼上剝離。另取用水洗并擦干的蛋殼做同樣操作，觀察有無膜層分離。6．注意事項：內(nèi)蛋殼膜及蛋白膜均由角質(zhì)蛋白呈纖維狀形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，不同點(diǎn)是，內(nèi)蛋殼膜?的纖維較粗，網(wǎng)狀空隙較大，微生物從氣孔進(jìn)入即能通過該膜。蛋白膜的結(jié)構(gòu)?也為網(wǎng)狀，但纖維較細(xì)，網(wǎng)狀緊密細(xì)微，微生物不能直接通過。實驗項目31．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：2學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：通過學(xué)習(xí)禽蛋的質(zhì)量鑒定方法，了解蛋在收購、儲藏、運(yùn)和保管方法，質(zhì)量鑒定常用方法主要有：感官鑒定法、哈夫單位測定法、氣室大小測定法、燈光透照法和蛋黃指數(shù)測定法等；3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１游標(biāo)卡尺--５２高度有標(biāo)卡尺--５３氣室測定儀--２０4．實驗內(nèi)容提要：（1）感官鑒定（2）燈光透視鑒定及蛋液感觀檢查（3）氣室測定鑒別法（4）蛋黃指數(shù)測定（5）蛋白哈夫單位的測定5．實驗操作要點(diǎn)：將蛋打在玻璃上，打在玻璃平面上的蛋白并非均勻地附在蛋黃周圍，而總是有一部份較寬。一般都距蛋黃1cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白的高度。測定點(diǎn)選好后，把高度游標(biāo)卡尺的游標(biāo)尺慢慢地往下落，當(dāng)標(biāo)尺下端與濃蛋白表面接觸，立即停止調(diào)測尺。讀出卡尺標(biāo)示之?dāng)?shù)。6．注意事項：先稱蛋重（精確到0.1g），然后將蛋用適當(dāng)力量從中間打開（注意，不要破壞蛋白和蛋黃的完整性），把內(nèi)容物倒在架上的水平玻璃平面上。儀器放置時必須用水平儀測定是否在水平位置，否則必須調(diào)整。實驗項目41．實驗特點(diǎn)：類型：綜合類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：1988年2．實驗?zāi)康呐c要求：學(xué)習(xí)用浸泡方法和包泥方法制作松花蛋，并學(xué)習(xí)品質(zhì)鑒定方法。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量1天平--12照蛋器--13堿式滴定管--54陶制缸--45容器--24．實驗內(nèi)容提要：浸泡包泥法：配方；料液制備；原料蛋的檢查；浸泡；包泥。5．實驗操作要點(diǎn)配制方法：稱取茶葉及純堿放在容器中，加沸水后小心攪拌使全部溶解，再分次加入生石灰，待自溶后攪拌。取少量上層溶液于乳缽中，加入氧化鉛充分研磨使溶解，然后倒入料液中，3～4小時后加入食鹽，充分?jǐn)嚢?。放?4～48小時后，攪拌均勻并撈出渣屑，抽樣測定氫氧化鈉含量。6．注意事項：松花蛋的總堿度過大，口感有辣味，適口性差。因此，要求硬心松花蛋總度不高于15，軟心松花蛋不超過10為宜。料液經(jīng)檢定，氫氧化鈉含量為4%～6%才能使用。淀粉蛋白深加工StarchAndPlantProteinProcessing課程編號：10058適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：72學(xué)時理論學(xué)時：54學(xué)時實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：3.5學(xué)分內(nèi)容簡介淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，簡單介紹與深加工有關(guān)的淀粉化學(xué)和蛋白質(zhì)化學(xué),主要介紹淀粉深加工產(chǎn)品和植物蛋白質(zhì)的加工技術(shù)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時數(shù)第一章淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)4學(xué)時第一節(jié)淀粉的結(jié)構(gòu)第二節(jié)淀粉的物理性質(zhì)第三節(jié)淀粉的化學(xué)性質(zhì)第二章淀粉的制取工藝6學(xué)時第一節(jié)玉米淀粉的生產(chǎn)一、濕法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝二、干法玉米淀粉的生產(chǎn)及工藝第二節(jié)馬鈴薯淀粉的生產(chǎn)第三章淀粉制糖6學(xué)時第一節(jié)酸法水解淀粉糖一、概述二、生產(chǎn)工藝第二節(jié)全糖一、酸法全糖二、酶法全糖第三節(jié)麥芽糖一、麥芽糖生產(chǎn)工藝二、麥芽糖的應(yīng)用第四節(jié)功能低聚糖一、聚異麥芽糖二、低聚龍膽糖第四章淀粉發(fā)酵6學(xué)時第一節(jié)玉米酒精生產(chǎn)技術(shù)一、生產(chǎn)工藝二、主要設(shè)備三、酒糟的綜合利用第二節(jié)玉米生產(chǎn)味精一、生產(chǎn)工藝二、技術(shù)參數(shù)第五章變性淀粉8學(xué)時第一節(jié)變性淀粉的概論第二節(jié)預(yù)糊化淀粉一、熱滾法二、噴霧法三、擠壓膨化法四、微波法第三節(jié)酯化淀粉一、淀粉磷酸單酯二、淀粉醋酸酯三、淀粉黃原酸酯第四節(jié)醚化淀粉一、羥烷基淀粉二、羧甲基淀粉三、其他淀粉醚第六章植物蛋白資源6學(xué)時第一節(jié)主要油料蛋白資源一、大豆蛋白質(zhì)二、花生蛋白質(zhì)三、芝麻蛋白質(zhì)四、其他油料蛋白質(zhì)第二節(jié)主要谷類蛋白種子資源一、小麥蛋白質(zhì)二、大米蛋白質(zhì)三、玉米蛋白質(zhì)四、其他谷類蛋白質(zhì)第三節(jié)新植物蛋白資源一、藻類蛋白質(zhì)二、葉蛋白質(zhì)第七章植物蛋白制取工藝10學(xué)時第一節(jié)種子油料的脫皮（殼）工藝一、大豆脫皮工藝二、油菜籽脫皮工藝三、芝麻脫皮工藝第二節(jié)低溫脫溶粕制取工藝一、工藝參數(shù)的確定二、低溫脫溶工藝及設(shè)備第三節(jié)大豆蛋白制取工藝一、全脂大豆粉二、脫脂大豆粉三、豆乳及豆乳粉四、大豆?jié)饪s蛋白五、大豆分離蛋白六、大豆組織蛋白七、大豆發(fā)泡粉八、大豆水解蛋白第四節(jié)谷物蛋白制取工藝一、玉米蛋白二、小麥蛋白三、米糠蛋白第八章植物蛋白的功能性及其應(yīng)用8學(xué)時第一節(jié)大豆蛋白制品的功能性及其應(yīng)用一、大豆蛋白制品的功能性二、大豆蛋白制品功能特性的應(yīng)用]第二節(jié)花生蛋白產(chǎn)品的功能性（二）教材及主要參考書《淀粉科學(xué)》李浪，河南科技出版社《植物蛋白工藝學(xué)》劉大川編著，中國商業(yè)出版社《植物蛋白生產(chǎn)工藝與配方》李正明，中國輕工業(yè)出版社《變性淀粉生產(chǎn)與應(yīng)用手冊》張友松，中國輕工業(yè)出版社《玉米酒精生產(chǎn)新技術(shù)》謝林，中國輕工業(yè)出版社（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)、與其他課程的關(guān)系，所需進(jìn)修的課程淀粉蛋白深加工是糧油加工方向的專業(yè)課，其目的是通過對本教學(xué)大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授，使學(xué)生能夠掌握淀粉蛋白深加工的基本原理、技術(shù)、方法，為學(xué)生畢業(yè)后從事糧油淀粉蛋白深加工技術(shù)工作奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度：重點(diǎn)掌握淀粉蛋白深加工的基本原理和基本方法。深度：在介紹基本原理的基礎(chǔ)上，講授一些新的淀粉蛋白深加工技術(shù)。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)1．了解淀粉蛋白深加工的基本原理2．掌握幾種基本的淀粉蛋白深加工技術(shù)二、實驗部分1．實驗課程簡介通過實驗使學(xué)生掌握和了解淀粉品質(zhì)指標(biāo)的測定方法，大豆蛋白質(zhì)的功能性的測定，所設(shè)實驗內(nèi)容對指導(dǎo)生產(chǎn)實際有較大的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握淀粉品質(zhì)、大豆蛋白功能性測定的方法。要求每個學(xué)生獨(dú)立完成全部的實驗內(nèi)容，并對實驗結(jié)果分析總結(jié)。3．教材及參考書《淀粉科學(xué)》李浪，河南科學(xué)技術(shù)出版社，1993《植物蛋白工藝學(xué)》劉大川編著，中國商業(yè)出版社4．考核辦法：實驗過程檢驗；實驗報告。實驗一：淀粉物理性質(zhì)的測定1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：淀粉顆粒的糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強(qiáng)度、剛度等特性是反應(yīng)淀粉物理特性的主要參數(shù)，這些參數(shù)決定了淀粉的應(yīng)用特性，通過本實驗使學(xué)生掌握評價淀粉物理特性的方法。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1旋轉(zhuǎn)式黏度計DV-Ⅱ+62離心機(jī)CD4-213天平（萬分之一）AL-20414分光光度計72114．實驗內(nèi)容提要：（1）淀粉糊化度的測定：淀粉溶液隨著溫度的升高，溶液的透光率發(fā)生變化，當(dāng)溶液加熱的溫度達(dá)到糊化溫度時，溶液的透光度急劇增加，該點(diǎn)的溫度就是淀粉的糊化溫度。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：潤脹度與溶解度反映淀粉與水之間相互作用的大小，潤脹度指每可干淀粉在一定溫度下吸水的質(zhì)量數(shù)，溶解度指在一定溫度下，淀粉分子溶解的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。（3）淀粉糊黏度的測定：黏度計的轉(zhuǎn)子在淀粉糊中運(yùn)動，由于淀粉糊的阻力產(chǎn)生扭矩力，形成的扭矩通過指針指示出來。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）淀粉糊化度的測定：利用分光光度計測定1%淀粉懸浮溶液在連續(xù)加熱時，光量透過的變化，記錄糊化開始點(diǎn)溫度與雙折射消失溫度是一致。（2）淀粉溶解度和潤脹度的測定：淀粉試樣放在具塞刻度試管中，加水后在一定溫度下加熱1h，離心30min，上清液和沉淀烘干后分別稱重，根據(jù)分別計算溶解度和潤脹度。（3）淀粉糊黏度的測定：將0.6%淀粉溶液放在黏度計保溫杯中，將黏度計調(diào)零，保溫杯控制溫度在45℃、55℃、65℃、75℃、85℃、92℃，在保溫裝置達(dá)到上述每個溫度時，從有淀粉乳的燒杯中吸出淀粉乳，加入到黏度計的測量筒中，測定黏度。根據(jù)各溫度時的黏度值可以做出樣品隨著溫度的升高而逐漸糊化的黏度與溫度曲線圖，從圖上可以估算到黏度的最高值與當(dāng)時的溫度。6．注意事項：通過旋轉(zhuǎn)式黏度計指針的變化來測定黏度，但要準(zhǔn)確測定溫度的變化；溶解度和潤脹度的測定結(jié)果也要考慮溫度的變化。實驗二：變性淀粉測定技術(shù)（一）1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實驗使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術(shù)對指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1混合器SL-262攪拌機(jī)XQ-313離心機(jī)CD4-214恒溫水浴HHS21615滴定管50ml306過濾漏斗100cm304．實驗內(nèi)容提要：（1）α化度（糊化度）的測定：利用葡糖淀粉酶對糊化淀粉和原淀粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到的α化度。通常糊化淀粉易被淀粉酶消化，原淀粉則難消化，因此可以用消化相對百分率來準(zhǔn)確計算α化度。（2）氧化度的測定：氧化淀粉與原淀粉不同之處在于葡萄糖殘基上C2和C3位上的羰基，生成了羰基和羧基，因而引入了一些新的性質(zhì)。不同氧化程度，其分子中羰基、羧基含量的不同，通常測定氧化淀粉的羰基和羧基含量來確定氧化程度。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）α化度（糊化度）的測定：分別稱取通過60目篩的磨碎試樣1g（水分14%）置于2個100mL的三角瓶中，分別標(biāo)記為A1、A2，另取1個100mL的三角瓶，不加試樣作為空白，標(biāo)記B。向這3個瓶中個加入蒸餾水50mL。把A1置于電爐上煮沸（微）或在沸水浴中煮沸20min，然后將A1三角瓶迅速冷卻到20℃（夏天高溫時應(yīng)將A2、B與A13個三角瓶迅速冷卻到20℃）。在A1、A2、B3個三角瓶中各加入5%的TaKa淀粉酶液5mL（用時現(xiàn)配），在37—38℃水浴中保溫2h，每15min攪拌一次，然后在3個三角瓶中迅速加入1mol/L的鹽酸溶液2mL，用蒸餾水定容至100mL，過濾后作檢定液用。各取檢定液10mL，分別置于3個100mL具塞磨口三角瓶中，各加入0.1mol/L的碘液10mL，0.1mol/L的NaOH溶液18mL，然后加塞靜置15min。靜置后在上述3個三角瓶中各加入10%的硫酸溶液2mL，用0.1mol/L的Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，待試樣顏色變?yōu)榈S色時加入1%淀粉液作指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，記錄所消耗Na2S2O3的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。（2）氧化度的測定準(zhǔn)確稱取適量過40目篩的氧化淀粉樣品，羧基含量不超過0.25毫摩爾。對于低氧化度的樣品，重量不超過5.0g，對于高氧化度的樣品，重量不少于0.15g。將樣品轉(zhuǎn)移到100ml燒杯里，加入25ml0.1M的鹽酸，不時攪動，放置30分鐘以上，用中號耐酸過濾漏斗過濾，用蒸餾水洗滌，直至洗脫液中無氯離子為止。用0.1M硝酸銀溶液檢查氯離子，將洗好的樣品移入500ml燒杯里，加入300ml蒸餾水，攪拌均勻后，在沸水浴中加熱，連續(xù)攪拌，淀粉糊化后再繼續(xù)加熱15分鐘，使糊化完全。加入1%酚酞指示劑，趁熱用0.1000M的標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液滴定，呈淡紅色為終點(diǎn)，記錄消耗ml數(shù)。稱取同樣重量的原淀粉作空白，用100ml蒸餾水浸泡，每5分鐘攪動一次，泡30分鐘，其余操作與樣品相同?？瞻椎味ㄊ切拚矸壑锌赡艽嬖诘乃嵝晕镔|(zhì)，樣品的羧基含量有質(zhì)量百分率表示。6．注意事項：糊化度的測定時要注意觀察顏色的變化。實驗三：變性淀粉測定技術(shù)（二）1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：各種變性淀粉具有不同的性質(zhì)，同一種變性淀粉，由于變性的程度不同，其性質(zhì)也有差異，通過以下實驗使學(xué)生掌握各種變性淀粉變性程度的測定方法，這些技術(shù)對指導(dǎo)生產(chǎn)和科研都具有重要的意義。要求學(xué)生獨(dú)立完成每個實驗過程，并寫出實驗報告。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1烏氏黏度計DV-2+52秒表0.1s23恒溫水浴DK-98-144離心機(jī)CD4-215電磁攪拌器LSQ-314．實驗內(nèi)容提要：（1）分解度的測定：變性淀粉會發(fā)生淀粉分子降解，分解度是衡量其變性程度指標(biāo)，用黏度法測定分解程度，因為高分子化合物的分子量與黏度有一定的函數(shù)關(guān)系。（2）交聯(lián)度的測定：交聯(lián)淀粉的鑒定以及加工中的質(zhì)量控制依靠其物理性質(zhì)（溶脹性、黏度等），因此根據(jù)測定淀粉顆粒溶脹度即可以測定淀粉的交聯(lián)度。（3）取代度的測定：淀粉的醚化、酯化、陽離子化等都會使淀粉分子中引入其他基團(tuán)，由于取代基的不同使變性淀粉的性質(zhì)和用途不同。本實驗介紹常見的淀粉醋酸酯取代度的測定，淀粉醋酸酯再見性條件下易水解，生成醋酸鹽和淀粉，pH值下降，通過酸堿滴定即可測定其乙?；暮?。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）分解度的測定準(zhǔn)確稱取2.0～2.5g氧化淀粉或酸變性淀粉（干樣），分散在300ml蒸餾水中，在沸水浴中加熱30分鐘（不停攪拌），冷卻到室溫，加入100ml15N氫氧化鉀溶液，并用蒸餾水稀釋到500ml制得0.4%～0.5%淀粉的1N氫氧化鉀溶液，用1N氫氧化鉀溶液稀釋，可制得0.1—0.3%淀粉的1N氫氧化鉀溶液。用烏氏粘度計，在35±0.2℃溫度，測定1N氫氧化鉀溶液流過粘度計的時間t0，測定上述濃度淀粉試液的流過時間t1、t2及t3。由公式ηSP=（t-t0）/t0計算出增比粘度，然后以ηSP/C對c（濃度、用g/100ml表示）作圖，在坐標(biāo)圖上至少得到三點(diǎn)（C1：ηSP/C1，C2：ηSP/C2，C3：ηSP/C3）。用這三點(diǎn)連線并外推使C→0得到[η]。稱取同樣重量的原淀粉，作空白，操作與上述樣品相同，得到[η0]。（2）交聯(lián)度的測定準(zhǔn)確稱取已知水分的交聯(lián)淀粉樣品0.5g于100ml燒杯中，加入蒸餾水25ml制成2%濃度的淀粉液，放入恒溫水浴鍋中，稍加攪拌在82—85℃溫度中溶脹2分鐘（用秒表計時），取出冷卻至室溫后，用二支刻度離心管分別倒入10ml糊液，對稱裝入離心沉降機(jī)內(nèi)，開動沉降機(jī)，緩慢加速至4000r/min時，用秒表計時，運(yùn)轉(zhuǎn)二分鐘，停轉(zhuǎn)取出離心管，將上層清夜倒入一個培養(yǎng)皿中，稱其離心管中沉積漿重量（W1），再將沉積漿置于另一個培養(yǎng)皿于105℃烘干，稱得沉積物干重（W2），計算出交聯(lián)淀粉顆粒溶脹度。（3）取代度的測定準(zhǔn)確稱取5g（絕干）樣品，置于250ml三角瓶中，加入50ml蒸餾水混勻，再加1滴酚酞指示劑，然后用0.1NNaOH溶液滴定到微紅色，不消失為終點(diǎn)（中和其中存在的酸性物）。再加入25ml0.5NnaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，放在電磁攪拌器上攪拌60分鐘，用洗瓶沖瓶壁，將已皂化含有過量堿的溶液用0.2N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至紅色消失為終點(diǎn)，同時用原淀粉作空白試驗。6．注意事項：取代度的測定要注意觀察顏色的變化；交聯(lián)度的測定注意干燥時的衡重。實驗四：蛋白質(zhì)功能性實驗（一）1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過實驗使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測定方法。并了解上述特性對實際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。要求每個同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實驗內(nèi)容，并寫出實驗報告。3．主要儀器與設(shè)備序號儀器及設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量1天平（萬分之一）AL20412恒溫水浴鍋DK98-143磁力攪拌器QC-2-444離心機(jī)3000r/minCD4-215乳化機(jī)RX-316凝膠強(qiáng)度計ASS-114．實驗內(nèi)容提要：（1）蛋白質(zhì)產(chǎn)品吸水性和水分保持性測定方法①過量水法：該法使將蛋白質(zhì)試樣置于水中，而水的量必須超過蛋白質(zhì)試樣所能接合的量；接著過濾或采用溫和的離心或壓擠的方法將過剩水和蛋白質(zhì)試樣吸收并將保留的水分開。此法僅適用于溶解很差的試樣。②水飽和法：該法是測定蛋白質(zhì)達(dá)到飽和狀態(tài)時所需要的水量（如用離心法測定的最高水保留量）（2）蛋白質(zhì)溶解度的測定蛋白質(zhì)溶解度用氮溶解指數(shù)（NSI）－pH曲線表示，指在不同pH值下蛋白質(zhì)水溶液的溶解度，根據(jù)測定pH1—14下溶解態(tài)氮的含量，給出NSI－pH曲線，分析蛋白質(zhì)的溶解度。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定凝膠形成性和凝膠強(qiáng)度是評價蛋白質(zhì)凝膠性的兩個常用指標(biāo)。所謂凝膠形成性是將待測粉末樣品100g，加水約160ml，混勻至均勻狀態(tài)。將糊狀樣品250g裝入直徑30mm的腸衣中，加熱30分鐘，若凝固，則認(rèn)為有凝膠形成性。凝膠強(qiáng)度的測定是使用凝膠強(qiáng)度計，柱塞直徑為5mm，將試樣切成25mm厚圓片，去掉薄膜后進(jìn)行強(qiáng)度試驗。測定該圓片失去抵抗力而斷裂時的負(fù)荷（W）及凹陷程度（L）。凝膠強(qiáng)度（g/cm）=W/L5．實驗操作要點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測定①過量水法，準(zhǔn)確稱取500g試樣，加水保持在30℃的1—2升開水中，緩慢攪拌10分鐘，將物料倒入一處篩底上，過濾滴水10分鐘，然后將篩上物稱重。吸水指數(shù)可按下式計算：②水飽和法，在燒杯中加入50ml水，稱1g試樣使之分散在水中，置于30℃的恒溫槽中攪拌震蕩30分鐘，取出后均勻倒入6個離心管中，于離心沉淀器內(nèi)離心分離10分鐘（轉(zhuǎn)速2000r/min）。分離出澄清層和沉淀層，撇出澄清層后，測定沉淀層的重量a，再把沉淀層置于105℃烘箱中烘4h，測定烘后重量b。a/b值即為試樣的吸水率。（2）蛋白質(zhì)溶解度的測定在25ml的帶蓋試管中準(zhǔn)確稱取1g試樣，加入約19ml水。在磁棒攪拌下用0.1～0.2mol/L的HCI和NaOH溶液在兩分鐘內(nèi)把pH值調(diào)節(jié)到預(yù)定值。在pH值穩(wěn)定后，再連續(xù)攪拌萃取25分鐘，并控制此時的料液比為1：20。萃取完畢，用離心機(jī)在3000r/min下離心10分鐘，吸出上層清液，并測定萃取液中的含氮量。由該含氮量計算出占試樣中總含氮量的百分率，即為該pH值下的NSI值。測出pH值從1—14的對應(yīng)NSI值，即可繪制出該試樣的NSI—pH曲線。（3）蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定取樣12g（大豆分離蛋白粉，取88ml2.5%食鹽溶液，倒入不銹鋼乳化杯內(nèi)。然后把樣品放入杯內(nèi)，用攪拌器槳葉輕輕混合使其呈粥狀；接通電源，調(diào)整調(diào)壓變壓器電壓為80V，攪拌3min（轉(zhuǎn)速1200r/min）；開動卡簧，使電動機(jī)和攪拌槳葉慢慢上升。旋轉(zhuǎn)聯(lián)結(jié)螺絲，使槳葉脫離電動機(jī)轉(zhuǎn)動軸，將乳化杯內(nèi)的乳化物移入250ml離心管內(nèi)；將離心管放入離心分離機(jī)，以2500r/min的轉(zhuǎn)速離心分離5min。停止后，把離心管內(nèi)上層泡沫除去；除去泡沫后，用不銹鋼勺于離心管內(nèi)慢慢地上下攪拌物料，使之均勻。但須防止泡沫混入；為防止乳化物中水分蒸發(fā)，離心管用錫紙蓋好；將錫紙蓋好的離心管置入溫度為80±1℃的水浴中，加熱30min，取出用流水冷卻30min或更長時間；冷卻后，用不銹鋼勺沿離心管內(nèi)周壁輕輕伸入，不要弄破管內(nèi)凝膠原形，移動離心管，取出凝膠；將取出的凝膠置于平皿內(nèi)；調(diào)節(jié)凝膠壓強(qiáng)計螺絲，使壓強(qiáng)計為０點(diǎn)；將凝膠移入壓強(qiáng)計的托盤上，使凝膠圓頂面中央對準(zhǔn)壓強(qiáng)計的垂柱；開動壓強(qiáng)計手柄旋扭開動后，時刻注視壓強(qiáng)計指針上升刻度，記錄垂柱頂破凝膠時的刻度數(shù)（ｍｍ）。6．注意事項：蛋白質(zhì)溶解度的測定要觀察pH值得變化對溶解度的影響；蛋白質(zhì)凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定要注意用電安全。實驗五：蛋白質(zhì)功能性（二）1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：不同量的產(chǎn)品具有不同的功能特性，這些功能特性對于產(chǎn)品的不同用途具有的重要程度也不相同，通過實驗使同學(xué)們掌握蛋白質(zhì)產(chǎn)品的吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性的測定方法。并了解上述特性對實際產(chǎn)品品質(zhì)的影響。要求每個同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實驗內(nèi)容，并寫出實驗報告。3．主要儀器與設(shè)備：序號儀器與設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１組織搗碎機(jī)DS-1２２電導(dǎo)儀SSQ5２4．實驗內(nèi)容與提要：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測定：乳化能力和乳化穩(wěn)定性常被用來評價蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)。乳化能力即指每ｇ蛋白質(zhì)在相轉(zhuǎn)變前所能乳化的油的體積（ｍｌ）。在試驗中不斷地攪拌蛋白質(zhì)的水（或鹽）溶液或分散體系，與此同時以不變的速度連續(xù)地加入油或熔化的脂肪。從粘度的突然下降，顏色的變化（特別是當(dāng)存在油溶性染色劑時）；或電阻的增加來測定相轉(zhuǎn)變。（2）蛋白質(zhì)的發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測定①發(fā)泡性，用來評價蛋白質(zhì)產(chǎn)品氣泡性質(zhì)的方法有許多種，選用哪一種方法取決于形成泡沫時所采用的方法：鼓泡，打擦或振蕩。②泡沫穩(wěn)定性，泡沫穩(wěn)定性可以用在一指定時間后，測定泡沫排出或泡沫解體（或體積減小）的程度；測定完全或1/2排出（或體積減少1/2）所需的時間；測定泡沫形成至開始排水之間的時間。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）蛋白質(zhì)乳化能力與乳化穩(wěn)定性的測定用１MNaOH配置0.6％濃度的蛋白質(zhì)溶液，取100ml于ＤＳ—１型高速組織搗碎機(jī)中，插入電導(dǎo)電極，用電導(dǎo)儀測定溶液的電導(dǎo)，在攪拌（1000r/min）下徐徐加入豆油，繪制所耗豆油與其電導(dǎo)的關(guān)系曲線，由曲線轉(zhuǎn)折點(diǎn)的耗油量表示乳化能力（通常以乳狀液中含油百分?jǐn)?shù)表示），以雞蛋清蛋白作對照。乳化穩(wěn)定性可用乳狀液的最終體積與乳狀液的最初體積之比來表示：公式中，乳狀液的最終體積是乳狀液在低速離心或放置幾小時（先加熱處理或不加熱處理）后測定的，乳狀液通常以油水分離方式失去它的穩(wěn)定性，油滴向上移動后逐漸形成一個緊密層，同時水相向下移動，在底部出現(xiàn)一個水層。殘存的乳狀液體積即為最終體積。乳化穩(wěn)定性還可以根據(jù)Ｈ.Ａｏｋｉ等人介紹的方法測定：在65ml０.３％蛋白質(zhì)溶液中加入35ml豆油，于ＤＳ－１型高速組織搗碎機(jī)中均質(zhì)１min（16000r/min），很快將10ml乳狀液置于５×150mm試管中，５０℃下靜置30min，然后從管底取5ml乳狀液，測其水分含量，則：式中：Ｍｉ——靜置30min后乳狀液中含水量（%）Ｍ０——靜置前乳狀液中的含水量（%）（2）蛋白質(zhì)產(chǎn)品發(fā)泡和泡沫穩(wěn)定性的測定①發(fā)泡性，鼓泡是將氣體通過一個多孔的噴灑器進(jìn)入一個低蛋白濃度的水溶液（0.01%—2%W/V）。當(dāng)氣泡上升和排水時最初形成的“氣體乳狀液”破裂，而處在上層的“真實泡沫”分離出來，后者含有一個大的分散相體積氣泡，被壓力扭曲成多邊形。幾種描述發(fā)泡能力的表達(dá)方法：a.穩(wěn)定狀態(tài)泡沫體積b.“超出”c.發(fā)泡能力d.氣體在噴氣形成的泡沫中所占比例e.泡沫的密度除鼓泡以外，通過打擦（攪打）或振蕩一個蛋白質(zhì)水溶液也能形成泡沫。打擦是將空氣引入大多數(shù)充氣食品時所優(yōu)先采用的方法。與鼓泡相比較，打擦能產(chǎn)生較為激烈的機(jī)械應(yīng)力和剪切作用以及一個較為均一的氣體分散體系。這時可測定氣泡度。例如水解植物蛋白氣泡度的測定方法如下：取100ml濃度為3%的水解蛋白溶液，在DS—1型高速組織搗碎機(jī)中攪打2min（10000r/min），測其泡沫體積V（ml），則氣泡度為：②泡沫穩(wěn)定性，將100ml3%水解蛋白溶液，在DS—1型高速組織搗碎機(jī)中攪打2min（10000r/min）測其泡沫體積V（ml）。并測定泡沫放置30min后下層析出液體的體積Ve（ml），失水率由下式計算：失水率越小，泡沫的穩(wěn)定性越強(qiáng)。6．注意事項：對蛋白乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性計算后，綜合分析蛋白的特性。實驗六：淀粉、蛋白特性綜合實驗1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：3人首開日期：2003年2．實驗?zāi)康呐c要求：選擇不同的淀粉和蛋白原料，根據(jù)原料分別測定產(chǎn)品的功能特性。通過實驗使同學(xué)們掌握淀粉、蛋白產(chǎn)品綜合特性。要求每個同學(xué)獨(dú)立完成規(guī)定的實驗內(nèi)容，并寫出實驗報告。3．主要儀器與設(shè)備：序號儀器與設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量1組織搗碎機(jī)DS-1２2電導(dǎo)儀SSQ5２3天平（萬分之一）AL20414恒溫水浴鍋DK98-145磁力攪拌器QC-2-446離心機(jī)3000r/minCD4-217乳化機(jī)RX-318凝膠強(qiáng)度計ASS-119烏氏黏度計DV-2+510秒表0.1s211旋轉(zhuǎn)式黏度計DV-Ⅱ+612分光光度計721113混合器SL-2614攪拌機(jī)XQ-3115滴定管50ml3016過濾漏斗100cm304．實驗內(nèi)容與提要：本實驗為綜合實驗，根據(jù)教師提供樣品的特性，由教師和學(xué)生共同設(shè)計實驗方案，由同學(xué)獨(dú)立完成實驗規(guī)定的內(nèi)容。5．實驗操作要點(diǎn)：原料→設(shè)計實驗方案→準(zhǔn)備實驗儀器→測定淀粉物理特性（糊化、凝沉，淀粉的膨潤力、溶解度，淀粉糊的黏度，凝膠強(qiáng)度、剛度等）、變性淀粉的α-度，氧化度，分解度、交聯(lián)度、取代度的測定→或測定蛋白質(zhì)的特性（吸水性、水分保持性、乳化性、凝乳性、凝膠強(qiáng)度、溶解度、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性）、蛋白質(zhì)吸水性和水分保持性測定、溶解度的測定、凝膠形成和凝膠強(qiáng)度的測定→綜合評價淀粉或蛋白質(zhì)的特性。6．注意事項：根據(jù)實際提供的材料，設(shè)計合理的試驗的方案。果酒加工工藝學(xué)WineProcessing課程編號：10061適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時理論學(xué)時：36學(xué)時實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡介果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時數(shù)第一章概論2學(xué)時第一節(jié)葡萄酒的生產(chǎn)歷史與發(fā)展第二節(jié)葡萄酒在國民經(jīng)濟(jì)中的地位與價值第三節(jié)葡萄酒的特點(diǎn)和分類第二章葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種2學(xué)時第一節(jié)葡萄的栽培第二節(jié)葡萄的構(gòu)造及其組成成分第三節(jié)釀酒用葡萄的主要品種第三章葡萄汁的制備6學(xué)時第一節(jié)葡萄酒釀制前的準(zhǔn)備工作第二節(jié)葡萄的采收與運(yùn)輸?shù)谌?jié)葡萄的分選、破碎與除梗第四節(jié)果汁分離第五節(jié)壓榨第六節(jié)葡萄汁成分的改良第四章二氧化硫在葡萄酒中的應(yīng)用2學(xué)時第一節(jié)二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的作用第二節(jié)二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中的變化第三節(jié)二氧化硫的來源第四節(jié)二氧化硫在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定第五章葡萄酒釀造4學(xué)時第一節(jié)葡萄酒酵母第二節(jié)發(fā)酵機(jī)理第三節(jié)影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素第四節(jié)葡萄酒的生產(chǎn)實例第六章葡萄酒在貯藏過程中的管理及穩(wěn)定性的處理4學(xué)時第一節(jié)貯藏目的第二節(jié)換捅和添捅第三節(jié)葡萄酒的凈化和澄清第四節(jié)葡萄酒的冷熱處理第七章葡萄酒的包裝2學(xué)時第一節(jié)包裝材料的選用第二節(jié)包裝工藝過程及設(shè)備第八章葡萄酒的病害及防治措施4學(xué)時第一節(jié)非生物性病害第二節(jié)生物性病害第九章葡萄酒再加工2學(xué)時第一節(jié)香檳酒第二節(jié)白蘭地味美思和滋補(bǔ)酒第十章葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗4學(xué)時第一節(jié)葡萄酒的成分及營養(yǎng)第二節(jié)葡萄酒的感官檢驗第三節(jié)葡萄酒的理化檢驗第四節(jié)葡萄酒的微生物檢驗第十一章其他果酒生產(chǎn)工藝4學(xué)時第一節(jié)概述第二節(jié)獼猴桃酒第三節(jié)蘋果酒第四節(jié)山楂酒第五節(jié)棗酒第六節(jié)梅子酒第七節(jié)幾種果酒的評選標(biāo)準(zhǔn)（二）教材與主要參考書教材：自編主要參考書：《果酒工藝學(xué)》中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的、課程性質(zhì)任務(wù)，與其他課程的關(guān)系，所需先修課程果酒加工工藝學(xué)在食品科學(xué)領(lǐng)域占有相當(dāng)重要的地位，是食品工程專業(yè)的一門專業(yè)課程，其目的是通過對大綱規(guī)定內(nèi)容的講授和實驗實習(xí)操作，使學(xué)生掌握葡萄酒及其它果酒加工的原理和技術(shù)，為學(xué)生畢業(yè)后從事果酒加工教學(xué)、研究和參加生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度本課程以課堂講授與實驗相結(jié)合。講課中主要介紹葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的制備，葡萄酒釀造工藝過程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒再加工，葡萄酒的成分和葡萄酒的檢驗，其他果酒生產(chǎn)工藝。實驗中主要介紹葡萄酒釀造中酵母培養(yǎng)條件，葡萄酒發(fā)酵條件，葡萄酒發(fā)酵期間的管理與技術(shù)。重點(diǎn)是葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵期間的管理及檢驗。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)講授內(nèi)容的掌握體現(xiàn)在學(xué)生要對果酒加工工藝學(xué)的理論有比較清楚全面的認(rèn)識，有正確的實驗操作技能，在實驗報告中能分析實驗關(guān)鍵環(huán)節(jié)并總結(jié)。四、改革思路和說明通過教學(xué)實踐，不斷補(bǔ)充教學(xué)內(nèi)容，將實驗內(nèi)容補(bǔ)充到教學(xué)環(huán)節(jié)中去。二、實驗部分1．實驗課程簡介（實驗課程的特點(diǎn)，發(fā)展?fàn)顩r）果酒加工工藝學(xué)是一門應(yīng)用科學(xué)，它以化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等學(xué)科為基礎(chǔ)。研究葡萄酒及其它果酒釀造原理與加工工藝，以調(diào)節(jié)果品淡旺季供應(yīng)矛盾，延長果品的保質(zhì)期，滿足人們不斷增長的物質(zhì)生活需要。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測定方法，對有關(guān)的果酒貯藏原理、加工技術(shù)進(jìn)一步理解，掌握有關(guān)果酒實驗技術(shù)，提高實驗動手技能。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求實驗中要求正確、熟練地掌握常見果酒組成成分分析及部分生理生化指標(biāo)的測定方法，掌握主要果酒實驗原理與方法，使學(xué)生對果酒貯藏原理與技術(shù)有全面系統(tǒng)的認(rèn)識。3．教材及主要參考書：教材：《果蔬貯藏加工學(xué)實驗實習(xí)指導(dǎo)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)主編張秀玲任運(yùn)宏參考書：《果酒工藝學(xué)》中國輕工業(yè)出版社主編陸壽鵬《釀造酒工藝學(xué)》中國輕工業(yè)出版社主編顧國賢4．考核辦法：根據(jù)上課出勤情況、實驗完成情況和實驗報告撰寫情況綜合打分實驗項目11．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2004年2．實驗?zāi)康呐c要求：果酒品嘗實驗：選擇市售的不同廠家的同品種的果酒，觀察其外觀，品評其色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況，并對各項指標(biāo)綜合打分，對各種果酒的綜合情況進(jìn)行評價。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１品酒杯40２白瓷盤63水杯404水壺14．實驗內(nèi)容提要：通過品評，選出適合普通人群接受的果酒品種，掌握果酒品評方法。5．實驗操作要點(diǎn)：對果酒的色澤、香氣、滋味、酒精度、后味情況分別打分，將各項分?jǐn)?shù)加起來就可比較全面地說明該果酒的綜合品質(zhì)。6．注意事項：注意品酒的順序，品酒場所的光線，品酒的時間，品酒人的健康狀況。實驗項目21．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：9學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2004年2．實驗?zāi)康呐c要求：葡萄酒釀造實驗：分別采用自然發(fā)酵法和人工發(fā)酵法釀造。掌握樣品從采收、分級、清洗、破碎、除梗、前發(fā)酵、后發(fā)酵、陳釀的全過程。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１小型發(fā)酵罐6２天平63恒溫培養(yǎng)箱14三角瓶364．實驗內(nèi)容提要：以巨峰、玫瑰香等葡萄品種為原料，通過自然發(fā)酵及接種酵母菌經(jīng)前發(fā)酵及后發(fā)酵釀制成葡萄果酒。5．實驗操作要點(diǎn)：原料選擇→破碎與除梗→果汁分離→壓榨→成分調(diào)整→前發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→成分調(diào)整→成品6．注意事項：注意發(fā)酵品溫、打耙操作及發(fā)酵期管理。實驗項目31．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：6學(xué)時每組人數(shù)：5人首開日期：2004年2．實驗?zāi)康呐c要求：果酒營養(yǎng)成分分析：以發(fā)酵酒為原料，分析發(fā)酵過程中不同時期內(nèi)果漿中酒度、糖度、酸度等營養(yǎng)成分變化。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備型號規(guī)格數(shù)量１酒精燈或電爐6２酸度計6３酒度測定裝置64糖度測定裝置64．實驗內(nèi)容提要：采用酒度測定裝置測定果酒的酒度，采用糖度測定裝置測定果酒的糖度，采用酸度計測定果酒的酸度。5．實驗操作要點(diǎn)：將待測的葡萄酒樣品貯存于常溫下，安裝各測定裝置，分別測定樣品中的酒度、糖度、酸度，記錄其營養(yǎng)成分變化，分析營養(yǎng)成分變化原因。6．注意事項：測定時，注意測定溫度條件及樣品的貯藏時間。果蔬加工工藝學(xué)FruitAndVegetableProcessing課程編號：10004適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程總學(xué)時數(shù)：54學(xué)時理論學(xué)時：36學(xué)時實驗學(xué)時：18學(xué)時總學(xué)分：2.5學(xué)分內(nèi)容簡介果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，講授內(nèi)容主要介紹果蔬的化學(xué)組成及其特性，果蔬原料的預(yù)處理，果蔬的干制、罐藏、糖制、腌制、速凍和果蔬廢物的綜合利用．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。教學(xué)大綱一、課堂講授部分（一）各章節(jié)要點(diǎn)及授課時數(shù)緒論2學(xué)時了解果蔬加工的重要意義，我國果蔬加工的歷史，存在的問題及解決的途徑，以及本課程與其它課程的關(guān)系。第一章果蔬的化學(xué)組成及其加工特性5學(xué)時一、水分二、碳水化合物三、有機(jī)酸四、蛋白質(zhì)五、維生素六、礦物質(zhì)七、色素八、香味物質(zhì)九、風(fēng)味物質(zhì)第二章果蔬加工原料的處理4學(xué)時一、原料的選擇與貯存二、原料的分級與洗滌三、原料的去皮四、去核、去心、切分與破碎五、燙漂六、護(hù)色措施第三章果蔬干制3學(xué)時一、果蔬干制的基本原理二、干制原料的選擇與處理三、果蔬干制方法四、干制品的包裝與貯存第四章果蔬罐藏6學(xué)時一、果蔬罐藏原理二、罐藏容器三、罐藏工藝流程及要點(diǎn)四、罐頭的檢驗與貯存第五章果蔬的糖制6學(xué)時一、果蔬糖制品的分類二、果蔬糖制基本原理三、蜜餞類加工四、果醬類加工第六章蔬菜的腌制6學(xué)時一、蔬菜的腌制原理二、蔬菜的腌制技術(shù)三、泡菜類的加工方法四、咸菜類的加工方法五、醬菜類的加工方法第七章果蔬的速凍3學(xué)時一、果蔬速凍原理二、果蔬冷凍過程和冰晶體的形成三、果蔬速凍及其品質(zhì)四、果蔬速凍的工藝流程第八章果蔬廢棄物的綜合利用1學(xué)時果蔬廢棄物的綜合利用（二）教材及主要參考書《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年《果蔬加工工藝學(xué)》西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年《食品工藝學(xué)》輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年（三）教學(xué)大綱說明一、教學(xué)目的與課程性質(zhì)任務(wù)果蔬加工學(xué)是食品工程專業(yè)一門專業(yè)課程，其目的是通過對本大綱所規(guī)定內(nèi)容的講授和實驗實習(xí)操作，使學(xué)生能夠掌握果蔬加工的基本原理和果蔬加工技術(shù)．為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。二、主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度重點(diǎn)要掌握果蔬的化學(xué)組成成分及在各種加工過程中的變化規(guī)律，從而可以有效地控制各種營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高加工品的質(zhì)量和產(chǎn)量。難點(diǎn)就是把加工條件對果蔬化學(xué)組成影響規(guī)律闡述清楚。在加工工藝方面要重點(diǎn)掌握加工條件對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。三、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)掌握如下基本知識和技能：1．了解果品、蔬菜的化學(xué)組成及在加工過程中的變化；2．掌握果蔬加工的基本原理和方法；3．掌握各種果蔬加工技術(shù)。四、改革思路和說明根據(jù)學(xué)科發(fā)展需要，緊密聯(lián)系北方原料特點(diǎn)，不斷修改教學(xué)大綱和教學(xué)內(nèi)容，滿足學(xué)科發(fā)展。并按造新世紀(jì)教學(xué)要求，逐步開展和完善課堂雙語教學(xué)。二、實驗部分1．實驗課程簡介果蔬加工工藝學(xué)實驗是園產(chǎn)品加工專業(yè)方向的一門專業(yè)實驗課，屬于驗證實驗，需要在試驗中將理論知識與生產(chǎn)實踐有機(jī)結(jié)合起來，并在試驗中掌握和了解實驗設(shè)備和儀器的使用方法；實驗內(nèi)容主要涉及到果蔬化學(xué)組成的測定方法、果蔬罐藏、糖制、腌制、速凍品的生產(chǎn)加工。為學(xué)生畢業(yè)后從事果蔬加工教學(xué)、科學(xué)研究和生產(chǎn)管理奠定基礎(chǔ)。2．實驗教學(xué)目標(biāo)及基本要求通過果蔬加工實驗，學(xué)生應(yīng)掌握果品、蔬菜的化學(xué)成分的測定方法及在加工過程中的變化規(guī)律；掌握果蔬加工的基本原理和方法以及各種果蔬加工工藝和技術(shù)。3．教材和主要參考書《果品蔬菜貯藏與加工學(xué)實驗實習(xí)指導(dǎo)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，張秀玲等，2002年；《果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)》，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，崔成東，1997年；《果蔬加工工藝學(xué)》，西北農(nóng)業(yè)大學(xué)，陳錦平，1992年；《食品工藝學(xué)》，輕工業(yè)出版社，邵長富，2000年。4．考核辦法：考查課，通過學(xué)生的實驗課動手能力和實驗報告綜合評定學(xué)生的實驗課成績。實驗一：果醬類的加工1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：4人首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000W84電子天平PL602-S85電子稱ACS-Eb1034．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬類加工工藝步驟。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min；燙漂的加水量大約在20~40%。（2）濃縮終點(diǎn)時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)和果醬類產(chǎn)品的不同加工形式，采取相應(yīng)的加工工藝。實驗二：罐頭的加工1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：4人首開日期：第8周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜罐頭保藏和加工的基本原理；掌握罐頭加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000W84真空包裝機(jī)15高壓滅菌器LB-B50L135℃14．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、罐裝、殺菌、排氣、密封、冷卻等罐頭加工工藝步驟。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）按照灌注液的配制公式和國標(biāo)的要求，配制標(biāo)準(zhǔn)的灌注液濃度。（2）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。（3）殺菌要按照殺菌公式t1-t2-t3/T進(jìn)行，并在殺菌后采取階段性冷卻。6．注意事項：要根據(jù)果蔬原料的特點(diǎn)在燙漂時防止?fàn)C漂過度，必要時可用鈣離子進(jìn)行硬化處理；殺菌后的冷卻一定要采用分段式冷卻方法，防止胖聽的發(fā)生；裝罐時要留有一定的頂隙，保證形成一定的真空度。實驗三：醬菜的加工1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：4人首開日期：第9周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆帐卟穗缰票２睾图庸さ幕驹?；掌握醬菜的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1不銹鋼鍋32cm82電爐子1000W83真空包裝機(jī)14離心機(jī)15醬菜壇500g86多用切菜機(jī)YQC-Q1000A14．實驗內(nèi)容提要：掌握蔬菜的挑選、清洗、切分、腌制、脫鹽、醬制等醬菜的加工工藝步驟。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）蔬菜腌制時，用鹽量在20~30%。（2）醬制前要充分脫鹽，保證成品的含鹽量在4~8%。（3）醬料要經(jīng)過充分的殺菌，并在冷卻后浸沒原料。6．注意事項：在蔬菜腌制和醬制過程中，對原料要進(jìn)行充分的翻動，保證原料腌制和醬制的均勻性。實驗四：果脯的加工1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：4人首開日期：第6周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜糖制品保藏和加工的基本原理，掌握果脯加工的工藝流程和操作要點(diǎn)。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000W84真空干燥箱FZG14．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻、糖制、干燥等工藝步驟。觀察水果蔬菜在燙漂、糖制時的變化。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）燙漂溫度在90~100℃，時間大約在5~15min。（2）糖制終點(diǎn)時糖的濃度在50~60%，不得超過65%。（3）干燥時溫度在60~65℃。6．注意事項：切分大小要均勻，燙漂要充分、適當(dāng)；糖制時要根據(jù)原料的特點(diǎn)采用不同的糖制方法；干燥過程中溫度不能太高。實驗五：果蔬干制1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)基礎(chǔ)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：4人首開日期：第5周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆展吒芍圃砗图庸し椒?，正確使用干制設(shè)備。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1真空低溫油浸z-112多用切菜機(jī)YQC-Q1000A14．實驗內(nèi)容提要：果蔬干制種原料的選擇、清洗、去皮、切分、干制和油量的測定。5．實驗操作要點(diǎn)：（1）在試驗中，要將果蔬準(zhǔn)確稱量；（2）根據(jù)產(chǎn)品的要求，選擇果蔬切分的形狀；（3）注意真空油炸鍋的真空度變化。6．注意事項：在果蔬干制中，注意真空油炸鍋的操作規(guī)程和表壓變化實驗六：果糕的加工1．實驗特點(diǎn)：類型：驗證類別：專業(yè)計劃學(xué)時：3學(xué)時每組人數(shù)：4人首開日期：第7周2．實驗?zāi)康暮鸵螅赫莆账?、蔬菜果醬類保藏和加工的基本原理，尤其是高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的凝膠原理；掌握果醬類加工的工藝流程和操作要點(diǎn)以及終點(diǎn)的判斷方法。3．主要儀器設(shè)備：序號主要儀器設(shè)備名稱型號規(guī)格數(shù)量1阿貝折光儀2WAJ82不銹鋼鍋32cm83電爐子1000W84電子天平PL602-S85電子稱ACS-Eb1034．實驗內(nèi)容提要：掌握水果、蔬菜的挑選、清洗、去皮、切分破碎、燙漂、濃縮等果醬