第七章典型果蔬制品的加工

第1頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一學(xué)習(xí)要求1、了解影響果蔬采收和貯藏的因素，2、掌握氣調(diào)儲(chǔ)藏的原理及控制3、掌握典型果蔬加工的原理及技術(shù)關(guān)鍵4、掌握幾種典型果蔬的加工工藝典型果蔬制品的加工第2頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一課程說(shuō)課第一節(jié)果蔬的采收和貯藏水果、蔬菜是由許多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成的。采收后的貯藏過(guò)程中，這些化學(xué)物質(zhì)的變化將引起水果、蔬菜品質(zhì)的變化，同時(shí)，對(duì)果蔬的貯藏特性與抗病性也有很大影響。根據(jù)果實(shí)化學(xué)成分的變化規(guī)律，采取相應(yīng)的技術(shù)措施，控制果實(shí)的變化，可使腐爛變質(zhì)造成的損失減少到最低限度?？梢?，果蔬中的化學(xué)成分對(duì)水果、蔬菜的品質(zhì)與貯藏特性有那么密切的關(guān)系。典型果蔬制品的加工第3頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分課程說(shuō)課1、水分＊作用：維持正常生理活性和新鮮品質(zhì)，一般果蔬的含水量在80％—90％之間。＊影響：呼吸作用帶走一部分水，造成萎蔫，從而促使酶的活力增加，加快了一些物質(zhì)的分解，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，并且減弱了果蔬的耐貯性和抗病性，引起品質(zhì)劣變。＊避免方法：貯藏室內(nèi)進(jìn)行地面灑水、噴霧，或用塑料薄膜覆蓋，增大空氣中的相對(duì)濕度。一、果蔬的化學(xué)成分第4頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、糖＊種類：葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不僅在不同品種之間有較大差別，就是同一品種果蔬隨成熟度、地理?xiàng)l件、栽培管理技術(shù)的不同，含糖量也有很大的差異。＊功能：糖是水果、蔬菜貯藏期呼吸的主要基質(zhì)，同時(shí)也是微生物繁殖的有利條件。＊變化：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，糖逐漸消耗而減少。＊特點(diǎn)：一般情況下，含糖量高的果蔬耐貯藏、耐低溫，相反，則不耐貯藏。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第5頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、淀粉＊含量：淀粉是植物體貯藏的一種形式，屬多糖類。水果、蔬菜在未成熟時(shí)含有較多的淀粉，但隨著果實(shí)的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐漸減少。＊變化：貯藏過(guò)程中淀粉常轉(zhuǎn)化為糖類，以供應(yīng)采后生理活動(dòng)能量的需要，隨著淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐貯性也減弱。＊影響因素：溫度對(duì)淀粉轉(zhuǎn)化為糖的影響很大，如在常溫下晚熟蘋果品種中淀粉較快轉(zhuǎn)化為糖，促進(jìn)水果老化，味道變淡；而在低溫冷藏條件下淀粉轉(zhuǎn)化為糖的活動(dòng)進(jìn)行得較慢，從而推遲了蘋果老化。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第6頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4、纖維素類＊種類：主要指纖維素、半纖維素以及由它們與木質(zhì)素、栓質(zhì)、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成的復(fù)合纖維。＊作用：纖維素是含綠色素植物細(xì)胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。纖維素和表皮的角質(zhì)層，對(duì)果實(shí)起保護(hù)作用。纖維素是反映水果、蔬菜質(zhì)地的物質(zhì)之一。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纖維素對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它可促使腸胃蠕動(dòng)，有助于消化。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第7頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5、含氮物質(zhì)＊種類：果蔬中的含氮物質(zhì)主要是指蛋白質(zhì)和氨基酸；＊特性：遇到還原糖會(huì)產(chǎn)生褐色聚合物，導(dǎo)致制品變色，即美拉德反應(yīng)，是食品加工過(guò)程中非酶褐變的主要反應(yīng)。＊控制手段：用亞硫酸鹽、控制低溫、降低PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐變反應(yīng)。＊影響：由于蛋白質(zhì)的存在，在加工果汁、菜汁中常發(fā)生泡沫、凝固沉淀等現(xiàn)象，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第8頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一6、維生素＊類型：包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D、維生素P等，其中主要是維生素A、維生素C。＊作用：維生素C由于其易氧化還原，水果、蔬菜在貯藏、燒煮時(shí)，維生素C及易破壞，在維生素酶的作用下，遭到分解。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第9頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一7、礦物質(zhì)＊種類：水果、蔬菜中含有豐富的鉀、鈉、鐵、鈣、磷和微量的鉛、砷等元素，與人體有密切的關(guān)系。＊功能：水果蔬菜中的礦物質(zhì)容易為人體吸收，而且被消化后分解產(chǎn)生的物質(zhì)大多呈堿性，可以中和魚、肉、蛋和糧食消化過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起調(diào)節(jié)人體酸、堿平衡的作用。＊果蔬又叫“堿性食品”，而魚、肉、蛋和糧食叫做“酸性食品”。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第10頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一8、有機(jī)酸＊種類：水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游離的氫離子。果蔬中的有機(jī)酸主要有檸檬酸、蘋果酸和酒石酸三種，另外還有其它酸如草酸、琥珀酸和揮發(fā)性酸等。不同品種的果蔬其總的含酸量與含酸種類不相同，同類果實(shí)不同品種也有區(qū)別。＊功能：有機(jī)酸也是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過(guò)程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使酸味變淡，甚至消失。其消耗的速率與貯藏條件有關(guān)。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第11頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一9、果膠＊種類：果膠屬多糖類化合物，是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要成分，果膠通常在水果、蔬菜中以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。特性變化：未成熟的果蔬中果膠物質(zhì)主要以原果膠形式存在。原果膠不溶于水，它與纖維素等把細(xì)胞與細(xì)胞壁緊緊地結(jié)合在一起，使組織堅(jiān)實(shí)脆硬。＊隨著水果、蔬菜成熟度的增加，原果膠受水果中原果膠酶的作用，逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，且具有一定粘性，因而成熟果蔬變軟。＊當(dāng)果蔬過(guò)熟時(shí)，果膠在果膠酶作用下水解為果膠酸。果膠酸無(wú)粘性，對(duì)水溶解度很低。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第12頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一10、單寧＊含量：?jiǎn)螌幬镔|(zhì)是一類帶有收斂性澀味的多酚類化合物，在果皮和未成熟果中含量較多。同一品種的果蔬未成熟時(shí)單寧物質(zhì)含量比成熟時(shí)要高。某些水果、蔬菜在貯藏過(guò)程中經(jīng)過(guò)后熟，苦澀味有所減少，稱之為脫澀。＊變化：?jiǎn)螌幒脱趸冈谘醯膮⑴c下會(huì)引起褐變，呈暗色。此外，單寧遇鐵會(huì)變黑色，遇錫會(huì)變玫瑰色，遇蛋白質(zhì)會(huì)生成不溶物。＊防止：果蔬加工所用的工具、器具、容器設(shè)備等的選擇都十分的重要；要防止切開的果蔬在加工過(guò)程中變色，就應(yīng)從果蔬中單寧的含量，酶的活性以及氧氣的供應(yīng)量三者來(lái)考慮。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第13頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一11、芳香物質(zhì)水果、蔬菜中普遍含有揮發(fā)性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各種水果、蔬菜表現(xiàn)出特有的不同香味。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第14頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一12、色素＊種類：果蔬的色素主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。其中葉綠素與類胡蘿卜素為非水溶性色素，花青素為水溶性色素。＊性質(zhì)：葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，其性能穩(wěn)定，在貯藏過(guò)程中葉綠素受葉綠素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。類胡蘿卜素性能穩(wěn)定，是果蔬表現(xiàn)為黃、橙黃、橙紅等顏色，廣泛存在于水果、蔬菜的葉、根、花、果實(shí)中。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第15頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一13、酶類＊性質(zhì)：酶是具有催化能力的特殊蛋白質(zhì)，在特定條件下會(huì)使果蔬生理特性發(fā)生變化，也能使果蔬制品出現(xiàn)異味和變色。＊種類：與加工有關(guān)的主要是氧化酶和水解酶。過(guò)氧化物酶可作為果蔬熱燙的指示酶，檢驗(yàn)熱燙是否適當(dāng)。生產(chǎn)混濁果汁需要破壞果膠酶，生產(chǎn)澄清果汁需要利用果膠酶。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的化學(xué)成分第16頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、果蔬采后的生理變化果蔬采收以后，仍然是一個(gè)有生命的有機(jī)體，繼續(xù)進(jìn)行一系列生理生化變化，使果蔬特有的風(fēng)味進(jìn)一步充分地顯現(xiàn)出來(lái)，在色香味上更適合人們的需要，我們稱作為后熟或呼吸作用。這個(gè)過(guò)程再繼續(xù)進(jìn)行，果蔬軟化、解體，這就是衰老階段。我們了解和認(rèn)識(shí)果蔬的這些變化規(guī)律和它們對(duì)外界環(huán)境的要求，以便有效地控制地調(diào)節(jié)、控制環(huán)境條件，達(dá)到保鮮保質(zhì)，延長(zhǎng)供應(yīng)期的目的，才能獲得最好的經(jīng)濟(jì)效益。果蔬采收以后有哪些生理生化變化呢？第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第17頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、呼吸作用

果蔬進(jìn)行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，吸收空氣中的氧氣，把復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放出能量，以維持正常的生命活動(dòng)?？梢哉f(shuō)，沒有呼吸作用，就沒有果蔬的生命，沒有果蔬生命，也就談不到貯藏保鮮了。但是呼吸過(guò)于旺盛，果蔬的各種代謝活動(dòng)增強(qiáng)，衰老加快，貯藏壽命也相應(yīng)縮短，因此，在維持正常生命活動(dòng)前提下，應(yīng)盡量降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，以延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第18頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一影響呼吸作用的幾個(gè)因素：

①植物的種類和品種不同種類和品種的果蔬，呼吸強(qiáng)度差異很大，這是由其遺傳特性和生長(zhǎng)環(huán)境條件等多種因素所決定，仁果類、柑橘類等呼吸強(qiáng)度較低，漿果類、核果類的呼吸強(qiáng)度較高。同一種類，早熟品種比晚熟品種呼吸強(qiáng)度高，夏季成熟的的比秋、冬季成熟的呼吸強(qiáng)度高。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第19頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一②發(fā)育階段及成熟度果實(shí)不同發(fā)育階段呼吸強(qiáng)度不同，一般來(lái)說(shuō)，果實(shí)在發(fā)育初期生理活動(dòng)旺盛，呼吸強(qiáng)度很高，隨著果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育，呼吸強(qiáng)度逐漸下降，呼吸躍進(jìn)型果蔬隨著果實(shí)從成熟、完熟到衰老，呼吸強(qiáng)度呈下降到上升到再下降的變化，非呼吸躍進(jìn)型果蔬隨著果實(shí)從成熟、完熟到衰老，呼吸強(qiáng)度一直呈逐漸下降的趨勢(shì)。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第20頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一③溫度呼吸作用涉及到一系列的酶促反應(yīng)，因此和溫度的關(guān)系十分密切。一般地說(shuō)，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1倍，如果降低溫度，呼吸強(qiáng)度就大大減弱。果蔬呼吸強(qiáng)度越小，物質(zhì)消耗也就越慢，貯藏壽命便延長(zhǎng)。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響果蔬的正常生命活動(dòng)，甚至?xí)璧K正常的后熟過(guò)程，造成生理?yè)p傷，以致死亡。因此，在貯藏中一定要選擇最適宜的貯藏溫度。一般來(lái)說(shuō)，在熱帶、亞熱帶生長(zhǎng)的果蔬或原產(chǎn)這些地區(qū)的果蔬其最低溫度要求高一些，在北方生長(zhǎng)的果蔬其最低溫度就低一些。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第21頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一④濕度一般來(lái)說(shuō)，低濕度可抑制呼吸作用，即輕微的干燥較濕潤(rùn)更可抑制呼吸作用。但是果蔬種類不同，反應(yīng)也不一樣。例如，柑桔果實(shí)在相對(duì)濕度過(guò)高的情況下呼吸作用加強(qiáng)，從而使果皮組織的生命活動(dòng)旺盛，造成水腫病（浮皮果）。所以對(duì)這類果實(shí)在貯藏前必須稍微進(jìn)行風(fēng)干。香蕉則不同，在相對(duì)濕度80％以下時(shí)，便不能進(jìn)行正常的后熟作用。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第22頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一⑤環(huán)境氣體成分大氣一般含氧氣21％、氮?dú)?8％、二氧化碳0.03％，以及其他一些微量氣體。在環(huán)境氣體成分中，二氧化碳和由果實(shí)釋放出來(lái)的乙烯對(duì)果蔬的呼吸作用有重大的影響。適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧濃度和適當(dāng)提高二氧化碳濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過(guò)程。另外，較低溫度和低氧、高二氧化碳也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第23頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一⑥機(jī)械損傷和病蟲害果蔬在采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中會(huì)遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷。在這種情況下，果蔬的呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)，因而會(huì)大大縮短貯藏壽命，加速果蔬的后熟和衰老。受機(jī)械損傷的果蔬，還容易受病菌侵染而引起腐爛。因此，在采收、分級(jí)、包裝、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中要避免果蔬受到機(jī)械損傷。這是長(zhǎng)期貯藏果蔬的重要前提。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第24頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一⑦化學(xué)物質(zhì)如赤霉素、青鮮素、一氧化碳等對(duì)果實(shí)呼吸強(qiáng)度均有不同程度影響，其中有些常做為果蔬產(chǎn)品的保鮮劑。如1－MCP為乙烯抑制劑，可應(yīng)用于蘋果等產(chǎn)品的貯運(yùn)與保險(xiǎn)，是一種極為有效的保鮮劑。⑧鈣素對(duì)呼吸的影響如蘋果、梨、鮮棗等采用噴施鈣劑，或采后浸鈣處理，可在一定程度上降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延緩果實(shí)硬度下降，減少貯藏期間的生理病害。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第25頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、蒸騰作用生物體內(nèi)所進(jìn)行的生化反應(yīng)都要在水存在的條件下進(jìn)行的。水在果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中是一直處在不斷的變化中的。一方面，果蔬的根系不斷從土壤中吸收水分；另一方面，體內(nèi)的水分又不斷從地上部分尤其是葉片蒸騰出去。水分不斷地吸收轉(zhuǎn)移和蒸騰，也就促進(jìn)了果蔬對(duì)養(yǎng)分的吸收和轉(zhuǎn)移。但是，采收后的果蔬，切斷了水源，但未中止水分蒸騰。這樣，新鮮的果蔬就會(huì)因此減少重量，造成直接的損失，而且還會(huì)使果蔬的光澤消失，出現(xiàn)皺縮，失去高品價(jià)值。這種現(xiàn)象稱為蒸騰作用。因此要合理的控制和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的相對(duì)濕度。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第26頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一影響蒸騰作用的幾個(gè)因素：

①果蔬的種類與成熟度不同品種的果皮組織的厚薄不一，果皮上所具有的角質(zhì)層、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸騰特性。一般來(lái)說(shuō)，表面積與重量比值大的果實(shí)，水分蒸騰量大?？偟膩?lái)說(shuō)，隨著果蔬成熟度的提高，其蒸騰速度變小。這是因?yàn)殡S著果蔬的成熟其果皮組織的生長(zhǎng)發(fā)育逐漸完善，角質(zhì)層、蠟層逐步形成，果蔬的蒸騰量就變小。但是，有些品種采收后，隨著后熟的進(jìn)展還有蒸騰速度快的趨勢(shì)，如木瓜和香蕉等。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第27頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一②溫度果蔬的蒸騰作用與溫度的高低密切相關(guān)。高溫促進(jìn)蒸騰，低溫抑制蒸騰，這是貯藏運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)低溫的重要原因之一。③濕度貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度是影響果蔬蒸騰作用的直接原因。在貯藏中濕度的管理是一個(gè)十分重要的因素。貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度越大，果蔬中的水分越不容易蒸騰。因此，采用潑水、噴霧等方法保持庫(kù)房較高的相對(duì)濕度可以抑制果蔬的蒸騰，以利保鮮。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第28頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一④風(fēng)速蒸騰作用的水蒸氣覆蓋在果蔬表面形成蒸發(fā)面，可以降低蒸氣壓差，起到抑制蒸騰的作用。如果風(fēng)吹散了水蒸氣膜，就會(huì)促進(jìn)蒸騰作用。因此，控制水分蒸騰作用非常重要，為了防止和減少水分蒸騰，可通過(guò)灑水、噴霧等增加庫(kù)內(nèi)空氣的相對(duì)濕度，同時(shí)，通分要適當(dāng)，以防帶走大量水分。另外還可以采用塑料薄膜、瓦楞紙箱等內(nèi)外包裝以及給果實(shí)表面涂蠟等措施，減少水分的損失。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬采摘后的生理變化第29頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、果蔬的氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏的原理（一）對(duì)代謝的影響高CO2濃度和低O2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。不同的果蔬所適宜的氣體組成各不相同，應(yīng)由實(shí)驗(yàn)來(lái)確定。（二）氣體環(huán)境對(duì)乙烯生物合成的影響高CO2濃度和低O2濃度會(huì)減輕果蔬對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏第30頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響高CO2濃度能降低多種腐敗性細(xì)菌的活性。同時(shí)提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（四）氣體調(diào)節(jié)環(huán)境對(duì)其它一些物質(zhì)代謝的影響乙醛和乙醇的含量較低，有機(jī)酸的變化沒規(guī)律，不飽和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的轉(zhuǎn)化也受到抑制，果蔬的褐變減輕等。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏第31頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一氣調(diào)貯藏生理作用（一）、抑制呼吸（二）、延緩后熟（三）、延緩或減輕腐爛（四）、抑制果蔬的老化和生理障礙。（五）、減輕褐變第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏第32頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一氣體的調(diào)節(jié)方法商業(yè)上最初使用的氣調(diào)貯藏，只是依靠果蔬本身產(chǎn)生的氣體變換。－－自發(fā)調(diào)節(jié)現(xiàn)在發(fā)展的氣調(diào)庫(kù)，采用外部氣體發(fā)生器，使庫(kù)內(nèi)的O2迅速地下降到所需的低濃度，然后保持住這個(gè)濃度；過(guò)量的CO2則由空氣洗滌器除去。－－人工調(diào)節(jié)氣體調(diào)節(jié)貯藏通常都與低溫貯藏配合起來(lái)。目前，大型現(xiàn)代化蘋果氣調(diào)庫(kù)均安裝有乙烯脫除機(jī)。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏第33頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（一）薄膜大帳封閉系統(tǒng)大帳法是將果蔬放在事先已作好的長(zhǎng)方形貨架上，或者放在統(tǒng)一規(guī)格的塑料箱內(nèi)，每個(gè)帳內(nèi)貯藏果蔬約3000～4000千克，可依不同種類果蔬靈活掌握。當(dāng)貨架上或塑料箱內(nèi)的果蔬溫度與庫(kù)內(nèi)溫度一致時(shí)，罩上事先用無(wú)毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帳。為了避免帳內(nèi)壁上附著的凝結(jié)水滴到蔬果蔬上而引起腐爛，在貨架或箱垛的上方用一拱形支架將大帳支起。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏第34頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（二）硅橡膠窗氣調(diào)法硅橡膠膜是用硅橡膠均勻涂在織物上而制成的膜。這種薄膜對(duì)二氧化碳的透過(guò)率比氧高6倍。把這種膜，按照不同種類果蔬對(duì)氧和二氧化碳的要求，裁成相應(yīng)大小的面積，鑲嵌在塑料袋或塑料大帳上，形成小窗。利用這個(gè)小窗，調(diào)節(jié)袋內(nèi)或帳內(nèi)的氣體比例。這種自發(fā)氣調(diào)貯藏方法，操作簡(jiǎn)便，其關(guān)鍵是貯前必須綜合考慮包裝內(nèi)的產(chǎn)品數(shù)量、膜的性質(zhì)、膜的厚度等多種因素，準(zhǔn)確確定一定規(guī)格包裝上的硅窗面積。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏第35頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（三）小包裝MAP保鮮這種方法是將一定量的果蔬放進(jìn)規(guī)格一致的塑料薄膜袋中，通過(guò)薄膜來(lái)進(jìn)行內(nèi)外氣體交換。薄膜的透氣性與果蔬的貯藏有很大關(guān)系。（四）松扎袋口法與打孔法這種貯藏方法是在產(chǎn)品裝袋后扎口時(shí)，需用直徑約20厘米的圓棒放在口袋處一同捆扎，扎好后拔出圓棒，再將所留圓孔處的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然狀態(tài)?；蛟诜忾]薄膜上打孔。袋內(nèi)氧及二氧化碳指標(biāo)的控制，完全靠袋口或孔口這個(gè)自然的調(diào)氣口調(diào)節(jié)。第一節(jié)果蔬的采收和貯藏－－果蔬的氣調(diào)貯藏第36頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果蔬為含水量豐富的易腐食品，極易腐敗變質(zhì)，水果、蔬菜只有通過(guò)加工才能達(dá)到保藏的目的。果蔬加工即以新鮮果蔬為原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化學(xué)方法制成不同制品的過(guò)程。主要制品：果干、菜干、果蔬罐頭、果汁、菜汁、果酒、果醬、果脯蜜餞以及冷凍果蔬等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝典型果蔬制品的加工第37頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、凈菜加工技術(shù)凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即以無(wú)公害蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)分級(jí)、整理、洗滌、切分、保鮮和包裝等加工操作后，保持生鮮狀態(tài)的制品。凈菜的可食率達(dá)到95％以上，消費(fèi)者購(gòu)買后不需要再作進(jìn)一步的處理，即可直接烹飪食用。凈菜的“五不”標(biāo)準(zhǔn)是其基本要求，即一不帶泥沙、雜物；二不帶枯黃病葉，無(wú)腐爛變質(zhì)；三不帶菜根；四不浸泡污水；五不使用高毒、高殘留農(nóng)藥。要求上市前的蔬菜在田間完成“三去”（去土，去根，去黃葉病葉）。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第38頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一凈菜上市的優(yōu)點(diǎn)：

①由于包裝能保護(hù)蔬菜不受損傷，減少水分損失，還能起到氣調(diào)的作用。

②由于蔬菜集中處理，大量廢棄物可被再利用，可做飼料等。

③蔬菜在包裝中保持衛(wèi)生，與灰塵隔絕，防止蟲害污染和銷售者、消費(fèi)者的觸摸污染。并且包裝美觀，能吸引消費(fèi)者。

④預(yù)先稱重、包裝并明碼標(biāo)價(jià)的蔬菜可節(jié)省銷售的人力和時(shí)間。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第39頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、凈菜加工的工藝流程原料的采收－－→驗(yàn)收－－→預(yù)冷－－→（新鮮蔬菜）－－→分級(jí)挑選－－→清洗－－→整理－－→（預(yù)煮）－－→切分－－→保鮮－－→脫水－→（過(guò)秤、袋裝）－－→滅菌－－→（裝袋、封口）－－→冷藏－－→成品(貯藏在冰箱中)。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第40頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、操作要點(diǎn)（1）原料采收采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等不同。凈菜必須具有本品種特有的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達(dá)到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第41頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）原料驗(yàn)收來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。在凈菜加工廠，通常驗(yàn)收的就是微生物指標(biāo)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第42頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）預(yù)冷。預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍(喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn))并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是凈菜品質(zhì)好快的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第43頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（4）分級(jí)挑選按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉、蟲蝕、未熟、過(guò)熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí)，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分級(jí)，通常分級(jí)的級(jí)別有特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級(jí)和一級(jí)品。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第44頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（5）清洗

清洗的目的是除去蔬菜沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過(guò)防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害。

清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩?，如水中加?.05％--0.1％的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。因此凈菜加工廠應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在2h內(nèi)，以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第45頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（6）整理切分

修整目的是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分達(dá)到95％以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即為鮮切蔬菜。但刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用加快，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀可以見到流液、變色、萎蔫等現(xiàn)象。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的機(jī)會(huì)，污染也會(huì)迅速發(fā)展。因此切分時(shí)要選用刀刃鋒利及不銹鋼材質(zhì)的刀具。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第46頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（7）保鮮處理由于切分造成蔬菜受到機(jī)械損傷，易使蔬菜腐爛變質(zhì)，因此有必要對(duì)蔬菜及時(shí)做保鮮處理。主要的技術(shù)手段有：

①低溫。溫度對(duì)所有熱化學(xué)反應(yīng)影響的共同規(guī)律，對(duì)凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無(wú)疑更為必要。

②抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。

③加入保鮮劑。如檸檬酸、維生素C，食鹽等。一般來(lái)說(shuō)，保鮮劑濃度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，保鮮效果就越好。但是為了防止影響蔬菜的風(fēng)味，保鮮液濃度或浸泡時(shí)間要適宜。如維生素C一般0.1％～0.3％；檸檬酸一般0.1～0.5％；食鹽一般為1～3％。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第47頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（8）脫水保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，防止蔬菜在高濕潤(rùn)下發(fā)生變質(zhì)。可采用冷風(fēng)機(jī)干燥或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。如果脫水過(guò)分，又會(huì)造成產(chǎn)品干燥枯萎。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第48頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（9）滅菌生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比較適合的方法是紫外線或γ-射線滅菌，由于后者需要特殊設(shè)施。所以工廠多選用紫外線滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第49頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（10）包裝包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈菜的保鮮。所選用的膜一般要求：透氣性好，對(duì)二氧化碳的滲透能力大于對(duì)氧氣；透濕性不能過(guò)高；并要有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第50頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（11）冷藏凈菜品質(zhì)的保持，最重要的是需要低溫保存，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，但考慮到實(shí)際生產(chǎn)需要，不可能每種蔬菜都用最佳溫度冷藏，所以，通常選擇最常用的冷藏溫度4～8℃。貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--凈菜加工技術(shù)第51頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過(guò)殺菌工藝處理，并在維持密閉和真空條件下，得以在室溫下長(zhǎng)期保藏的食品。二、果蔬罐頭罐頭食品具有多方面的優(yōu)點(diǎn)經(jīng)過(guò)高溫殺菌，安全可靠，可以隨時(shí)打開直接食用；能在常溫下長(zhǎng)期保存；品種多樣，可以滿足不同消費(fèi)者的需要；有不同的包裝形式，又不易破碎，便于攜帶。因此對(duì)流動(dòng)性工作人員尤為方便。第52頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一原料驗(yàn)收－－→選果分級(jí)－－→熱燙－－→去皮絡(luò)分瓣－－→去囊衣－－→漂洗－－→整理－－→分選－－→漂洗檢查－－→裝罐－－→排氣－－→密封－－→殺菌－－→冷卻－－→入庫(kù)1、果蔬罐頭的工藝流程（以糖水橘子罐頭為例）第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第53頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第54頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（1）選果分級(jí)目的是剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的雜質(zhì)；有利于去皮、熱燙等后續(xù)工序等的進(jìn)行，保證成品色澤，形態(tài)，大小均勻一致?？梢园凑沾笮》旨?jí)、成熟度和色澤等進(jìn)行分級(jí)。分選方法有手工分級(jí)（分級(jí)板和分級(jí)尺等）和機(jī)械分級(jí)（滾筒式；振動(dòng)篩；分離輸送機(jī)等）。一般要求選用肉質(zhì)致密、色澤鮮艷美觀、香味良好、糖分含量高、糖酸比適度、含橙皮苷低的果實(shí)。果實(shí)呈扁圓形、果皮?。鄞笮∫恢?、無(wú)損傷果。2、操作要點(diǎn)第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第55頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第56頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）去皮、分瓣桔子經(jīng)剔選后需進(jìn)行剝皮處理，有熱剝和冷剝。

熱剝是把桔子放在95～100℃的熱水中燙30～90s，燙至易剝皮但果心不熱為準(zhǔn)。熱燙時(shí)間根據(jù)橘皮厚度可靈活掌握。

冷剝，這種方法一般多采用于出口廠家，剝皮稍費(fèi)功夫，由于未預(yù)熱營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味保存較好。皮剝好后即進(jìn)行分瓣，分瓣要求手輕，以免囊因受擠壓而破裂，因此要特別注意，可用小刀幫助分瓣，桔絡(luò)去凈為宜。另一方面瓣的大小在分瓣時(shí)應(yīng)分開便于處理。一般按大、中、小三級(jí)分，爛瓣另作處理。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第57頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）去囊衣去囊衣是橘子罐頭生產(chǎn)中的一個(gè)關(guān)鍵工序，它與產(chǎn)品湯汁的清晰程度、白色沉淀產(chǎn)生直接相關(guān)。目前常用去囊衣的方法有酸堿處理法、酶處理法。囊衣可全去也可半去。

酸堿處理法：即先將桔片浸入0.15％～0.20％的鹽酸中40～50分鐘，再將桔片浸入35～40℃

，0.05%的氫氧化鈉溶液中處理3～6分鐘，橘瓣與酸堿的體積比值為1:(1.2～1.5)，橘瓣應(yīng)淹沒在處理液中。其原理主要是酸堿能讓桔子內(nèi)外囊衣的原果膠降解，以及囊衣中所含的纖維素物質(zhì)部分水解，達(dá)到去囊衣的目的。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第58頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一酶法去囊衣：主要利用果膠酶液在酶活性最適pH和溫度下，將橘瓣浸入其中，使內(nèi)外表皮間的原果膠在果膠酶的作用下降解成可溶性果膠，達(dá)到去囊衣的目的。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。脫囊衣的程度一般由肉眼觀察：全脫囊衣要求能觀察到大部分囊衣脫落，不包角，橘瓣不起毛；半脫囊衣以背部外層囊衣基本除去，橘瓣軟硬適度、不軟爛、不破裂、不粗糙為度。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第59頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第60頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（4）漂洗酸堿處理后為了脫除殘留的堿液，要及時(shí)用清水浸泡橘瓣，堿處理后需在流動(dòng)水中漂洗1～2小時(shí)。因此容易造成砂囊內(nèi)的果汁成分流失。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第61頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（5）整理

包括去核以及去除余下的囊衣。全脫囊衣的橘瓣整理是用鑷子逐瓣去除囊瓣中心部殘留的囊衣、橘絡(luò)和橘核等，用清水漂洗后再放在盤中進(jìn)行透視檢查。

半脫囊衣的橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，裝入盤中再進(jìn)行透視檢查。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第62頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（6）分選裝罐透視后，橘瓣按瓣形完整程度、色澤、大小等分級(jí)并裝罐，力求使同一罐內(nèi)的橘瓣大致相同。裝罐量按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行計(jì)算，具體見表7－1。

裝罐就是將脫去囊衣的橘瓣整齊的裝入罐內(nèi)，然后灌入事先配制好的一定濃度的糖液。糖水配制：糖水濃度為質(zhì)量百分比，糖水的濃度及用量應(yīng)根據(jù)原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度標(biāo)準(zhǔn))來(lái)確定，一般濃度為40％，配制公式如下：第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第63頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一糖液配制：將原料擠汁用手持糖度儀測(cè)定含糖量，根據(jù)測(cè)定值用下式計(jì)算加入糖液的濃度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐裝入果肉量；

W2—每罐加入糖液量；

W3—每罐凈重；

X—桔子果肉含糖量（%）；

Y—糖液濃度（%）；

Z—要求開罐時(shí)糖液濃度（15%）。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第64頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（7）排氣密封排氣的目的是為了形成一定的真空度，詳細(xì)見page34。排氣的方法主要有：加熱排氣法、真空封罐排氣法、蒸汽噴射排氣法。排氣的要求：全去囊衣橘子罐頭在排氣后，要求罐內(nèi)中心溫度不低于65～70℃，半去囊衣的不低于70～80℃。真空封口時(shí)掌握真空度，全去囊衣真空度一般為40～53kPa，半去囊衣真空度一般為50～53kPa。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第65頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（8）殺菌密封后要求及時(shí)殺菌，其間隔時(shí)間不能超過(guò)20min。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)柑橘罐頭主要的微生物是類似于酪酸桿菌及巴氏固氮梭狀芽孢桿菌的耐熱菌，該菌能在pH3.8以上的酸性厭氧環(huán)境中生長(zhǎng)并產(chǎn)氣，pH3.7以下才能受抑制。因此，殺菌工藝以巴氏固氮梭狀芽孢桿菌為指示菌，因此加工中要注意調(diào)整罐內(nèi)酸度至3.7以下。并以在Ph3.7～4.5時(shí)，D100＝0.10～15min為殺菌依據(jù)。所以橘子罐頭也稱為酸性罐頭。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第66頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（9）冷卻殺菌后的罐頭應(yīng)及時(shí)冷卻，以免造成產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的變劣、組織軟爛。要求冷卻到38～40℃左右。（10）保溫檢驗(yàn)罐頭冷卻后送入25～28℃的保溫庫(kù)中保溫檢驗(yàn)5～7天，保溫期間定期進(jìn)行觀察檢查，并抽樣做細(xì)菌和理化指標(biāo)的檢驗(yàn)。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果蔬罐頭第67頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、果脯果脯蜜餞以水果、蔬菜為原料，經(jīng)糖制加工而成。由于它含有大量的葡萄糖、果糖、礦物質(zhì)、維生素和多種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，同時(shí)因其風(fēng)味獨(dú)特、色澤鮮艷、光亮晶透、耐貯藏等特點(diǎn)而深受國(guó)外消費(fèi)者喜愛。果脯與蜜餞是北京傳統(tǒng)特產(chǎn)。果脯與蜜餞的品質(zhì)沒有嚴(yán)格的區(qū)別。消費(fèi)者習(xí)慣稱它們?yōu)槊垧T果脯。果脯是用新鮮水果去皮去核后，切成片形或塊狀，經(jīng)糖泡制、烘干而成的半干狀態(tài)的果品，蜜餞是用蜜、濃糖漿等浸漬后制成的果品。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第68頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一果脯有南北之分，北味以甜酸為主，如桃、青梅、瓜、棗、蘋果、梨、藕、李干等為原料制成，著名的有杏脯、蜜棗、山楂等制品和各種顏色配在一起的什錦果脯。南味以咸甜為主，如楊梅、橘子、橄欖、李子、杏子、姜等為原料，加丁香、桂花、陳皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一層糖衣，略含鹽分，這是福建、廣東的制法，所以又叫糖衣果脯。代表品種有七珍梅、杏話梅、桂花橄槐等品種，食用起來(lái)咸中帶甜或甜中帶咸。

第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第69頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一原料選擇－－→預(yù)處理－－→煮制與浸漬－－→烘烤干燥－－→整理包裝－－→成品1、果脯的工藝流程第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第70頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（1）原料選擇對(duì)水果品種質(zhì)量必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格選擇，才能制造出品質(zhì)優(yōu)良的品種來(lái)。對(duì)制作果脯蜜餞的原料要求果實(shí)含水量較少，果肉致密，耐煮，果肉保持一定硬度，但對(duì)不同品種有不同的要求。2、操作要點(diǎn)第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第71頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）預(yù)處理形成果脯蜜餞獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵在于精工細(xì)作。對(duì)制作果脯蜜餞的鮮果精選后進(jìn)行一系列預(yù)處理，是產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。①去皮、去心、切分和劃縫目的在于糖制時(shí)易于滲糖脫水，縮短糖制時(shí)間，增進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)形大、皮厚的果蔬，應(yīng)進(jìn)行去皮、切分；棗、李等小形果，以及金柑等以食用果皮為主的，則不去皮、切分。常在果面劃縫或刺孔，以利糖分的滲透。去皮、去心、切分的方法有手工、機(jī)械、熱力和化學(xué)等多種，應(yīng)根據(jù)原料特性和制品要求，以及加工設(shè)備等情況，靈活運(yùn)用。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第72頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一②果胚腌制果胚是蜜餞類生產(chǎn)的一種半成品，也是新鮮原料貯存待用的一種保藏方法。果胚的腌制通常以食鹽為主料，有時(shí)輔以明礬或石灰等使之適度硬化。腌制的方法有干腌和濕腌兩種；干腌法適用于成熟度較高或汁液較多的種類；濕腌法用于未成熟果或汁液較少、肉質(zhì)緊密以及酸味、苦味較強(qiáng)的種類，鹽濃度約為10％。在鹽水腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生輕微乳酸和酒精發(fā)酵，有利于糖分和部分果膠物質(zhì)分解，使原料組織易于滲透，同時(shí)也能促進(jìn)苦、酸澀味和異味物質(zhì)分解消除，增進(jìn)制品品質(zhì)，當(dāng)原料呈半透明狀態(tài)時(shí)，即可取出曬制成干胚或作濕胚保存。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第73頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一③保脆與硬化為防止蜜餞類糖制時(shí)潰爛、破碎，對(duì)質(zhì)地疏松較軟的果實(shí)和瓜類，櫻桃、楊梅等常采用硬化以保脆。即將原料投放在石灰、氯化鈣，亞硫酸氫鈣等溶液中浸漬，或在腌胚時(shí)加入石灰和明礬，使之硬化。石灰、氯化鈣、明礬等屬于鈣、鋁的鹽類，所含鈣、鋁等離子能與果實(shí)中的果膠物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成不溶性的鹽類，使組織堅(jiān)硬耐煮。硬化劑用量要適當(dāng)，過(guò)量會(huì)生成過(guò)多的果膠物質(zhì)的鹽類，或引起部分纖維素的鈣化，不但影響滲糖，且制品粗糙，質(zhì)量低劣。經(jīng)硬化處理的原料，糖制前需充分漂洗，以除去多余的硬化劑。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第74頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一④硫處理蜜餞加工上為使制品色澤明亮美觀，常在糖制前對(duì)原料進(jìn)行硫處理，以抑制氧化變色，增進(jìn)果實(shí)滲糖，并兼起防腐作用。硫處理的方法是將果實(shí)在亞硫酸及含二氧化硫約0.3％的亞硫酸鹽溶液中進(jìn)行數(shù)小時(shí)浸漬或進(jìn)行熏硫。經(jīng)過(guò)硫處理的原料，在糖制前應(yīng)漂洗脫硫，將二氧化硫的含量減少到20ppm以下，以免影響風(fēng)味。漂洗時(shí)應(yīng)多次換水，時(shí)間以達(dá)到消除殘余為度。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第75頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一⑤染色目前我國(guó)規(guī)定暫作食用的人工色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等，用量不得超過(guò)萬(wàn)分之一，過(guò)多失真，影響品質(zhì)。染色的方法有將原料浸于色素溶液中著色或?qū)⑸厝苡谙√且褐?，使之在糖制時(shí)同時(shí)進(jìn)行著色。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第76頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一⑥預(yù)煮（熱燙）

大多數(shù)果蔬在糖制前要進(jìn)行短時(shí)間的熱處理，以抑制微生物活動(dòng)，使酶鈍化，排除原料組織中的空氣，防止敗壞和氧化變色。并且還能適度軟化組織，便于滲糖。此外，對(duì)一些有異味、苦味的果蔬，通過(guò)預(yù)煮可使其減輕或脫除。預(yù)煮的方法、時(shí)間應(yīng)根據(jù)果蔬種類、形態(tài)大小，工藝要求等條件而定，一般在不低于90℃條件下預(yù)煮數(shù)分鐘，燙至組織透明狀態(tài)為宜。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第77頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）煮制與浸漬果脯蜜餞的加工原理以高濃度的糖液保藏為依據(jù)。在糖煮過(guò)程中，使果肉中滲入大量的糖分，排出水分。糖液的濃度要達(dá)到60～65%，具有很大的滲透壓力，這樣才能抑制微生物因脫水而不能生長(zhǎng)。因此，果脯蜜餞即使不密封也不容易變質(zhì)。糖液的浸漬還能阻止果實(shí)中維生素C的氧化損失，并能改善成品的風(fēng)味。但是含糖量過(guò)多，甜度過(guò)高又會(huì)影響成品本來(lái)的滋味。因此，要求成品中的含糖量既要達(dá)到防腐脫水的目的，又要保持產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，才能恰到好處，這就是果脯蜜餞加工中的關(guān)鍵。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第78頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一①糖液配制

正常果脯成品的含水量為17~19%，總糖含量為68~72％，其中還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時(shí)，不會(huì)“返砂”(成品表面或內(nèi)部產(chǎn)生蔗糖結(jié)晶)和“返糖”(成品發(fā)生葡萄糖結(jié)晶)現(xiàn)象，這時(shí)產(chǎn)品質(zhì)量最佳?？梢?，果脯中蔗糖與還原糖比例決定著成品的質(zhì)量，而成品中糖源的主要來(lái)源是糖液，所以糖液的配制實(shí)為果脯生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵。經(jīng)驗(yàn)證明，煮制果脯的糖液，特別是蘋果等含有機(jī)酸少的果品的糖液，在煮制過(guò)程中應(yīng)加入一定量的有機(jī)酸，調(diào)整其pH值，能控制糖液中還原糖比例。實(shí)踐中得出，糖液pH值調(diào)為2～2.5時(shí)，經(jīng)90min煮制，其中蔗糖的大部分發(fā)可以得到轉(zhuǎn)化，產(chǎn)品質(zhì)量可以得到保證。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第79頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一②煮制方法

一次煮成法：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料與配制好糖液倒入鍋中共煮，使得糖液滲入，果實(shí)中的水分被排出，鍋里的糖液逐漸被稀釋，需隨之加入砂糖，直到糖液濃度穩(wěn)定在65%時(shí)為止，這樣煮制的果脯，糖液均勻透入，透明飽滿。主要用于加工水果果實(shí)含水量較低，細(xì)胞間隙較大，組織結(jié)構(gòu)較疏松的果類，例如蘋果、棗等等。具體的煮制和浸制時(shí)間應(yīng)根據(jù)品種的不同而分別確定。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第80頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一多次煮制法：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料，先放到30～40%濃度的糖液中煮幾分鐘，然后糖液、原料一并倒入缸里浸漬24小時(shí)，主要是使果實(shí)細(xì)胞壁的可滲透性增強(qiáng)，外部糖液易滲入果內(nèi)，果實(shí)中的各種酶類被破壞，有利于保持顏色的鮮艷。浸漬后，將糖液濃度增高到50～60%的濃度，煮10分鐘左右，再浸漬24小時(shí)，這次煮制主要是使果實(shí)吸收糖液，增高含糖量。將浸漬好的原料撈出濾去糖液，干燥使其失去部分水分，至果實(shí)邊沿卷縮，表面形成小皺紋，即可進(jìn)行第三次煮制，當(dāng)糖液濃度穩(wěn)定在35～70%，約煮30分鐘，撈出濾去糖液。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第81頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一多次煮制法適用于果實(shí)含水量較高、細(xì)胞較厚、組織結(jié)構(gòu)較致密、煮制過(guò)程中容易糜爛的果類。因?yàn)檫@樣果實(shí)采用一次煮制浸漬，不僅糖液難以浸透到果實(shí)內(nèi)部，而且容易煮爛甚至而煮成果醬，因而采取多次煮制浸漬法。例如桃、梨、杏等都是采取多次煮制法加工。其中有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到內(nèi)部。煮制過(guò)程中果實(shí)中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，若延長(zhǎng)煮制時(shí)間，必然會(huì)提高成本，所以一般也都采取多次煮制法。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第82頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（4）烘烤干燥烘烤干燥是果脯生產(chǎn)的最后一道工序，其目的是將果實(shí)中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，抑制種微生物生存，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間保藏的目的。由于果脯成品不同，干燥程度和時(shí)間也各不相同?？梢圆捎煤婵净蛄罆穹椒?。為了減少制品保藏期間的吸濕粘結(jié)，制作時(shí)再用飽和糖液處理干態(tài)蜜餞，干燥后使制品表面形成一層透明狀糖質(zhì)薄膜。飽和糖液配制：三份蔗糖，一份淀粉糖漿，二份水混合，煮沸到113～114.5℃，離火冷卻到93℃時(shí)。干態(tài)蜜餞浸糖1min，立即撈出散開，在50℃下干燥2h即為成品。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第83頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（5）整理包裝干態(tài)蜜餞用塑料薄膜包裝或用玻璃紙包裝，再進(jìn)行外包裝。濕度糖漬蜜餞、整汁蜜餞可直接進(jìn)行裝罐、密封，在90℃熱水中殺菌20～40min，冷卻。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--果脯第84頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、泡菜的工藝流程其它輔料制鹽水選料→原料處理→入壇泡制→泡菜管理→成品選容器→容器處理四、泡菜第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜第85頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（1）容器選擇泡菜一般不需要特殊的容器，玻璃瓶、腌萊缸、水泥池、木桶等都可用來(lái)腌制泡菜。但是為了延長(zhǎng)泡菜的儲(chǔ)藏期限，可以選擇專用的泡菜壇，又名上水壇子，是我國(guó)大部分地區(qū)制作泡菜必不可少的容器。泡菜壇子是用陶土燒成的，口小肚大，在距壇口邊緣約6～16厘米處設(shè)有一圈水槽，稱之為壇沿。由于泡菜壇子既能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動(dòng)排氣，隔離空氣使壇內(nèi)能造成一種缺氧狀態(tài)，有利于乳酸菌的活動(dòng)，又防止了外界雜菌的侵害。因此，使泡菜得以長(zhǎng)期保存。2、操作要點(diǎn)第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜第86頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第87頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）原料選擇和處理①選擇泡菜原料必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn)：一是新鮮，無(wú)雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；二是品種必須可腌制，不是任何蔬菜都適于腌制泡菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠壓，易腐爛，如西紅柿；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)營(yíng)養(yǎng)，又無(wú)味。因此，腌制泡菜，要選擇那些耐貯藏，不怕擠壓，質(zhì)地緊密，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料，如白菜、蘿卜、胡蘿卜、甘藍(lán)、萵筍、黃瓜等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜第88頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一②處理（包括洗滌、修整、切分、晾干）

洗滌可以除去其表面泥沙、塵土、微生物及殘留農(nóng)藥。在洗滌時(shí)要用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的流動(dòng)清水，清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┠軒椭コr(nóng)殘。新鮮原料經(jīng)過(guò)充分洗滌后，應(yīng)進(jìn)行整理，不宜食用的部分均應(yīng)一一剔除干凈，體形過(guò)大者應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)切分，此時(shí)不能用銹刀。

切分的要求形狀整齊，大小、薄厚基本勻稱。例如：胡蘿卜、蘿卜等根菜類切成長(zhǎng)5cm、厚0.5cm的薄片；萵筍削去老皮，斜刀切成長(zhǎng)5cm、厚0.5cm的薄片；黃瓜洗凈，斜刀切成0.5cm厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗凈，切成4厘米長(zhǎng)的小段等。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜第89頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一切分后再將菜攤平晾曬，其間要適時(shí)翻動(dòng)將浮水完全晾干。晾干的目的主要是追出蔬菜所含的過(guò)多水分，以免裝壇后降低鹽水濃度而影響泡菜的質(zhì)量。第二節(jié)典型果蔬制品的加工工藝--泡菜第90頁(yè)，共100頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（