七食品添加劑的安全與衛(wèi)生演示文稿

七食品添加劑的安全與衛(wèi)生演示文稿現在是1頁\一共有86頁\編輯于星期二（優(yōu)選）七食品添加劑的安全與衛(wèi)生現在是2頁\一共有86頁\編輯于星期二現在是3頁\一共有86頁\編輯于星期二常見食品的添加劑果汁

著色劑豆奶

卡拉膠（增稠劑）面包、蛋黃派

山梨醇酐單硬脂酸酯（乳化劑）加入后可使面包柔軟，延緩老化，能明顯提高焙烤制品質量。

方便面

著色劑、抗氧化劑、增稠劑餅干

膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。

現在是4頁\一共有86頁\編輯于星期二常見食品的添加劑速凍面點食品（湯圓等）

糖精鈉、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸冷藏肉品

山梨酸鉀（防腐劑）、亞硝酸鈉（護色劑）、D-異抗壞血酸鈉（抗氧化劑）奶粉

抗氧化劑，氫氧化鉀，檸檬酸，碳酸氫鈉，磷脂，抗壞血酸棕櫚酸酯磷脂（乳化劑）飲料

檸檬酸鈉（酸味劑）、檸檬酸（酸味劑）、?；撬幔I養(yǎng)強化劑）可樂

阿斯巴甜（甜味劑）、蔗糖素（甜味劑）

現在是5頁\一共有86頁\編輯于星期二什么是食品添加劑？

指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

--《中華人民共和國食品安全法》現在是6頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑的分類按添加劑來源分類天然食品添加劑梔子黃、辣椒紅、香料中的薄荷化學合成添加劑苯甲酸鈉、焦硫酸鈉、胭脂紅生物合成添加劑味精、紅曲紅、檸檬酸、乳酸現在是7頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑的分類按功能，我國食品添加劑共23大類2455種《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》酸度調節(jié)劑抗結劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑著色劑護色劑乳化劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑防腐劑穩(wěn)定劑和凝固劑甜味劑增稠劑食品用香料酶制劑加工助劑營養(yǎng)強化劑膠基糖果中基礎劑其他現在是8頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑的分類第一類為安全的物質，可按正常需要使用，不需建立ADI值。

第二類為A類又分為A1、A2二類。

A1類：毒理學性質已清楚，可使用并已訂出ADI值。A2類：已制定暫定ADI值，但毒理學資料不完善，暫可使用。第三類B類；毒理學資料不足，未建立ADI值者。第四類C類原則上為禁止使用的食品添加劑，認為使用不安全者。現在是9頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑相關規(guī)定食品添加劑相關規(guī)定GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB14880-1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》衛(wèi)生部公告現在是10頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑相關規(guī)定A

GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》現在是11頁\一共有86頁\編輯于星期二GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》食品添加劑相關規(guī)定現在是12頁\一共有86頁\編輯于星期二

—如何理解GB2760-2007按食品種類查閱膨化食品可使用的添加劑類別現在是13頁\一共有86頁\編輯于星期二—如何理解GB2760-2007按食品添加劑種類查閱添加劑二氧化鈦可用生產食品種類現在是14頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑相關法律法規(guī)B

GB14880-1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》現在是15頁\一共有86頁\編輯于星期二GB14880-1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》現在是16頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑相關規(guī)定C

衛(wèi)生部公告現在是17頁\一共有86頁\編輯于星期二根據《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，經全國食品添加劑標準化技術委員會審核，現批準二氧化硫等20種食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑1，3二油酸-2-棕櫚酸甘油三酯擴大使用范圍及使用量，將硫酸銅列入食品工業(yè)用加工助劑名單。中華人民共和國衛(wèi)生部公告關于食品添加劑及食品營養(yǎng)強化劑擴大使用范圍及使用量的公告——2010年第1號公告現在是18頁\一共有86頁\編輯于星期二衛(wèi)生部聯合九大部委—

加強食品添加劑監(jiān)督管理工作現在是19頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑的使用規(guī)范經食品毒理學安全性評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無毒應有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質量標準對營養(yǎng)成分不應有破壞作用食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質代謝或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；在達到一定目的后，能夠經過加工、烹調或儲存被破壞或排除禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經營和使用無衛(wèi)生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加劑未經衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑現在是20頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑使用過程中的問題許多食品添加劑的安全性仍有爭議例1：糖精鈉，70年代,通過動物實驗，有致膀胱癌的可能性，1971年，FDA取消了糖精鈉的GRAS（GenerallyRecongnizedAsSafe,一般公認為安全的）資格；例2：合成色素莧菜紅、胭脂紅安全問題有爭議，結構為偶氮化合物（烷基偶氮羥基化物，R－N＝N－OH）

，因而存在著一定的不安全隱患，如今美國已經禁止了莧菜紅的使用?，F在是21頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑使用過程中的問題為掩蓋食品質量使用食品添加劑如在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質有異味的肉制品中加香料加色素等。超量、超范圍使用食品添加劑將違禁物質當作食品添加劑吊白塊用于加工熏制面粉或其它食品甲醛用于加工、保存水產制品用罌粟殼作鹵料及火鍋配料等由食品安全性檔次分類引起的問題，使得普通消費者不能客觀地認識食品添加劑對食品安全性的影響。現在是22頁\一共有86頁\編輯于星期二食品添加劑使用過程中的問題“絕對安全”實際上是不存在的無論天然還是人工合成物，吃得太多或食用時間足夠長，都會產生有害結果，包括食鹽、糖、脂肪等，因此，各類食品添加劑的使用均有一個適量問題!“任何東西吃多了都有害，水喝多了一樣死人，鹽吃多了一樣中毒，就是基于劑量決定毒性的概念?！?---食品安全專家陳君石院士現在是23頁\一共有86頁\編輯于星期二正確看待和選擇食品添加劑真正原始的天然的食品往往很難于下咽。為開發(fā)食品，改善食品色香味和口感離不開食品添加劑。沒有食品添加劑，就沒有食品工業(yè)！但是必須：經過國家衛(wèi)生部鑒定并批準使用的符合質量指標通過了毒理學評價(訂出ADI值)按有關標準的范圍和用量使用現在是24頁\一共有86頁\編輯于星期二防腐劑定義抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗變質的添加劑應具備的條件性質穩(wěn)定,在一定時期有效,使用過程中和分解后無毒。在低濃度下仍有抑菌作用。本身無刺激性氣味和異味。分類酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機防腐劑、生物防腐劑現在是25頁\一共有86頁\編輯于星期二防腐劑主要應用醬油中一般含有防腐劑苯甲酸鈉；面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣；醬菜、果醬、調味品和飲料中常加入山梨酸鉀；葡萄酒等果酒的防腐，傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等。

我國批準的防腐劑共有32種最常用的有苯甲酸(鹽)、山梨酸(鹽)等。苯甲酸的毒性大于山梨酸，在相同酸度值下抑菌效力為山梨酸的1/3。一些國家已普遍改用山梨酸作為防腐劑。但因苯甲酸及鈉鹽價格低廉，在我國仍是主要的防腐劑?，F在是26頁\一共有86頁\編輯于星期二防腐劑苯甲酸及其鈉鹽概述苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2其鈉鹽又名安息香酸鈉，分子式C7H5O2Na性質：白色鱗片或針狀結晶，水中溶解度低，多用其鈉鹽pH：在酸性時對多種微生物有抑制作用，尤其pH=3抑制力強，PH>5.0效果較差.一般PH2.5-4.0為宜。機理：抑制了微生物細胞呼吸酶系的活性，特別對乙酰輔酶A縮合反應具有較強的抑制作用。現在是27頁\一共有86頁\編輯于星期二防腐劑代謝：苯甲酸進入機體后，在生物轉化過程中，與甘氨酸結合形成馬尿酸或與葡萄糖酸結合形成葡萄糖甘酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積。主要應用：醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞、面醬等最大使用量:

0.2-1g/Kg價格：苯甲酸鈉0.7萬元／噸現在是28頁\一共有86頁\編輯于星期二防腐劑毒性有研究顯示，苯甲酸具有疊加毒性作用，在一些西方國家已禁止在兒童食品中使用。苯甲酸鈉與人體內的胃酸會發(fā)生反應，生成苯甲酸，苯甲酸有一定的毒性，長期飲用會引起人慢性苯中毒。從臨床上看，慢性苯中毒的癥狀主要表現為神經衰弱，比如頭痛、頭暈、記憶力減退、失眠、乏力等，同時病人還會出現白細胞減少，嚴重的還會造成再生障礙性貧血。現在是29頁\一共有86頁\編輯于星期二防腐劑山梨酸及其鉀鹽性質山梨酸白色針狀粉末或結晶，難溶于水，易溶于酒精，空氣中可變色；山梨酸鉀為無色至淺黃色結晶或粉末，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性。作用：對霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但對厭氧芽孢桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。機理：它結合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑制細菌毒性：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化成為CO2和水，山梨酸及其鹽是較安全的防腐劑。價格：山梨酸5.2萬元/噸、山梨酸鉀8萬元/噸抗菌力強，毒性小,是不飽和脂肪酸，可參與人體正常代謝，是目前國際公認的最好防腐劑?，F在是30頁\一共有86頁\編輯于星期二防腐劑乳酸鏈球菌素性質：白色微粒，酸性，pＨ3-7之間，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵提取制得,是一種多肽。作用：對肉毒桿菌等厭氧芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強的抑菌作用，但對霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方能保證其穩(wěn)定。毒性：具有不可逆的殺菌作用，，可被人的消化道水解成氨基酸，是一種比較安全的防腐劑。價格：昂貴，每公斤高達上千元現在是31頁\一共有86頁\編輯于星期二飲料正在悄然地毀掉一些兒童？！廣州一位13歲少年就診時被發(fā)現腦萎縮如六旬老人，主診醫(yī)生認為這與少年把飲料當水喝及飲料中的防腐劑有關。小林的家庭比較富裕，他從小就不喝白開水或礦泉水，渴了就到雜貨店買飲料喝，家里也放著成箱的飲料供他喝……頭暈、心慌、手麻等癥狀，偶爾還伴有哮喘和抽筋，很容易健忘，“以前看一兩次就能記住的東西，現在背十多次都記不住”，“常常一拿起東西就忘了是為什么要拿”腦溝比正常兒童加深，腦裂增寬，大腦兩半球明顯分離，腦脊液增多，腦的體積比正常人小很多，其萎縮程度已經相當于一位五六十歲的腦血管硬化病人?，F在是32頁\一共有86頁\編輯于星期二把飲料當水喝的孩子其實很多……

人們很難想象喝飲料竟也可以引起慢性苯中毒飲料當水喝引起慢性苯中毒現在是33頁\一共有86頁\編輯于星期二對食品防腐劑不應過度恐慌可口可樂(中國)公司回應“防腐劑事件”杭州兩名消費者因為得知健怡可口可樂和雪碧所含的“苯甲酸鈉”為防腐劑，便以侵害消費者的知情權為由，將生產商告上了法庭。他們認為，飲料雖然標注了“苯甲酸鈉”成分，但普通消費者根本無法知道這是防腐劑，更不知道長期大量食用可能有損健康。產品按照我國國家標準在標簽上注明含“苯甲酸鈉”成分，標簽完全符合相關國家規(guī)定。

現在是34頁\一共有86頁\編輯于星期二抗氧化劑定義延緩食品成分氧化變質的一類物質。主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗按來源分類天然抗氧化劑（混合生育酚濃縮物、愈瘡樹脂等）人工合成抗氧化劑（丁基羥基茴香醚BHA、二丁基羥基甲苯BHT）按溶解性分油溶性抗氧化劑（如BHA、BHT等）水溶性抗氧化劑（如抗壞血酸、異抗壞血酸等）現在是35頁\一共有86頁\編輯于星期二抗氧化劑抗氧化劑應具備的條件對于食品具有良好的抗氧化效果，用量適當。使用時和分解后都無毒、無害，對于食品不會產生怪味和顏色。使用中穩(wěn)定性好，分析檢測方便。容易制取，價格便宜。主要應用2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干魚制品；叔丁基對羥基茴香醚，主要用于食用油脂；沒食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐頭；VE，主要用于嬰兒食品、奶粉；VC，主要用于魚肉制品、冷凍食品等。現在是36頁\一共有86頁\編輯于星期二抗氧化劑異抗壞血酸及其異抗壞血酸鈉異抗壞血酸是抗壞血酸的異構體，幾乎無生理活性作用，但抗氧化性較抗壞血酸佳，價格亦較廉。耐熱性差，有強的還原性。及易溶于水、溶于乙醇，難溶于甘油。與亞硝酸鹽、硝酸鹽合用提高肉類制品的發(fā)色效果。肉制品添加量0.5-0.8g/kg，冷凍魚冷凍前浸漬于0.1-0.6％的水溶液內。毒性：ADI不作特殊規(guī)定?，F在是37頁\一共有86頁\編輯于星期二抗氧化劑異抗壞血酸鈉在有空氣、微量金屬、熱和光不會變質。易溶于水。作抗氧化劑。限量：水果、蔬菜、罐頭、果醬、冷凍魚，均1.0g/kg啤酒0.04g/kg，果酒和果汁飲料0.15g/kg肉及肉制品0.50g/kg毒性：ADI不作特殊規(guī)定?，F在是38頁\一共有86頁\編輯于星期二抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）對動物性脂肪的抗氧化作用比對不飽和和植物油更有效。對熱較穩(wěn)定，在弱堿條件下也不容易被破壞。有一定的揮發(fā)性，因而油炸食品中易損失。易溶于油脂而不溶于水。日本在1981年發(fā)現BHA對大鼠前胃有制癌作用，因而禁用。經過9年的爭論，1989年FAO/WHOJECFA再次作出評價，認為對人的安全性較高，定ADI為0-0.5mg/kg?？捎糜谟椭?、油炸食品、干魚制品、餅干、速煮魚、速煮米、罐頭、腌臘肉制品最大使用量0.2g/kg（以脂肪計）?，F在是39頁\一共有86頁\編輯于星期二抗氧化劑二丁基羥基甲苯（BHT）BHT的性質與BHA基本相似，在焙烤食品中的效果略差于BHA，與BHA合用有很好的協(xié)同作用。對熱和光較穩(wěn)定，不溶于水和丙二醇，溶于油脂和乙醇。價格遠低于BHA，故在中國應用量較大。BHT有抑制人體呼吸酶活性等嫌疑，故在西臘、土耳其、印度尼西亞等國禁用。美國一度禁用后，因證明其安全性還是可以得到保證的，故仍列為GRAS范圍（用量＜0.02％）毒性：ADI為0-0.3mg/kg，最大使用量同BHA（0.2g/kg）（以脂肪計）。現在是40頁\一共有86頁\編輯于星期二天然抗氧化劑天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定。在油脂精制過程中，可回收大量的精制VE混合物。該成分抗氧化性較好，使用安全，在食品保鮮中已得到大量使用。紅辣椒提取物紅辣椒中含有大量的抗氧化物質，是VE和香草酰胺的混合物。如能將其中辣味去掉，則是一種極好的抗氧化劑。香辛料提取物32種香辛料抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。這類產品多含有黃酮類、類萜、有機酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸的協(xié)同增效作用。法國從迷迭香干葉粉中提取出兩種晶體抗氧化物質一鼠尾草酚和迷迭香酚，它們比人工合成的氧化劑BHT和BHA的抗氧化能力強4倍多?，F在是41頁\一共有86頁\編輯于星期二新型抗氧化劑茶多酚類即從茶葉中提取的抗氧化物質，它的抗氧化能力比VE、VC、BHT、BHA強幾倍，生產茶多酚的主要原料是粗老茶葉、茶葉末或修剪后的茶樹枝。原料充足、經濟效益明顯，因此日本已開始茶多酚類抗氧化劑的商品化生產。售價約500元／千克。蝦青素天然界最強的抗氧化劑，從河螯蝦外殼，牡蠣和鮭魚中發(fā)現的一種紅色類胡蘿卜素。在日、美、歐洲、東南亞已經廣泛引用于牛奶、烘焙食品、高檔飲料等領域。約1500.00元/千克。現在是42頁\一共有86頁\編輯于星期二著色劑定義又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用天然色素

來自天然物，且是可食資源，優(yōu)點：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營養(yǎng)價值或療效性能。缺點：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高?，F在是43頁\一共有86頁\編輯于星期二著色劑食用合成色素

我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。毒性作用：一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃等被禁用優(yōu)點：具有色澤鮮艷、著色力強、穩(wěn)定性好、無臭無味、易溶解、易調色、成本低等優(yōu)點。缺點：有一定毒性。人工合成的著色劑多為由焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質合成而制得。第三類食用色素通過化學合成，在化學結構上與自然界發(fā)現的色素完全相同德有機色素，如p-胡蘿卜素等?，F在是44頁\一共有86頁\編輯于星期二常見的著色劑顏色紅色----給人以味濃成熟、好吃的感覺，而且色澤鮮艷，引人注目，是人們所喜歡的一種色澤。在雪白的蛋糕上書寫一行紅字，會使人感到賞心悅目，能刺激購買欲。所以，不只是糕點，許多糖果、飲料也采用紅色。糖果糕點飲料現在是45頁\一共有86頁\編輯于星期二常見的著色劑顏色黃色----給人以芳香成熟、可口、味道清淡的感覺。烘焙食品、人造奶油、水果罐頭等，經常采用黃色。但是，黃色沒有紅色顯眼，有時使食品缺乏新鮮感。焙烤食品水果罐頭、飲料人造奶油現在是46頁\一共有86頁\編輯于星期二常見的著色劑顏色橙色----是黃色和紅色的混合色，兼有紅、黃兩色的優(yōu)點，給人以強烈的甘甜、成熟、醇美的感覺。烘焙食品、飲料、罐頭等許多食品采用橙色。

飲料罐頭現在是47頁\一共有86頁\編輯于星期二常見的著色劑顏色咖啡色----給人以風味獨特、質地濃郁的感覺。糕點、茶葉、啤酒、飲料、巧克力等食品，經常采用咖啡色。

巧克力飲料咖啡糕點啤酒現在是48頁\一共有86頁\編輯于星期二常見的著色劑顏色綠色和藍色----給人以新鮮、清爽的感覺，也給人以生、冰、酸的感覺。因此，綠色和藍色多用于酒類、菜類和飲料，一般不用于蛋糕、點心、餅類和非蔬菜類罐頭。青梅酒飲料（?；撬?、葡萄糖酸鋅）現在是49頁\一共有86頁\編輯于星期二問題與事件濫用檸檬黃等加工情人梅。水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色。以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產出顏色偏紅的雞蛋?！靶憾鄤影Y”、少兒行為過激都與長期過多進食含合成色素食品有關。生長發(fā)育期，體內器官功能比較脆弱，神經系統(tǒng)發(fā)育尚不健全；過多過久地進食含合成色素的食品，會影響神經系統(tǒng)的沖動傳導，出現躁動、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行為過激等癥狀。肝臟解毒功能及腎臟排泄功能不夠健全，致使大量消耗體內解毒物質，干擾體內正常代謝功能，從而導致腹瀉、腹脹、腹痛、營養(yǎng)不良、智力低下和多種過敏癥?，F在是50頁\一共有86頁\編輯于星期二“人工色素”有損兒童智力南安普敦大學的研究者進行的研究結果顯示，有6種人工色素包括人們所熟知的檸檬黃、日落黃會影響兒童的智力，嚴重時可導致兒童的IQ值下降5.5分。根據他們的研究，人工色素對兒童智力的破壞作用跟鉛中毒差不多。上世紀80年代初，科學家發(fā)現鉛對兒童的智力具有很大損害，高鉛兒童和低鉛兒童的智力在IQ值上相差5.5分?，F在是51頁\一共有86頁\編輯于星期二“人工色素”有損兒童智力

英國食品標準局理事會就部分食用色素可能對兒童行為產生影響的問題進行了討論，并決定向政府提出在食品中少用人工色素的建議。歐洲多個消費者保護組織也敦促歐盟全面禁止使用這6種人工色素?，F在是52頁\一共有86頁\編輯于星期二“人工色素”有損兒童智力檸檬黃：在英國人常吃的青豆茸以及棉花糖中使用，英國禁止在所有3歲以下兒童的食品和飲料中使用。喹啉黃：經常在果汁和感冒膠囊中使用。日落黃：經常在泡泡糖和豆形軟糖中使用。誘惑紅：經常在果凍和棒棒糖中使用。藍光酸性紅：經常在潤喉糖中使用。食用胭脂紅：經常在軟糖中使用。

現在是53頁\一共有86頁\編輯于星期二漂白劑定義破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質。使食品免于褐變并提高食品質量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。氧化型漂白劑通過氧化作用使著色物質被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰。還原型漂白劑屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。SO2的還原作用使之退色。現在是54頁\一共有86頁\編輯于星期二漂白劑二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其機制是：亞硫酸被氧化時可將著色物質還原褪色，使食品保持鮮艷色澤。亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應造成的非酶性褐變。亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程?，F在是55頁\一共有86頁\編輯于星期二漂白劑問題與事件生產廠家為改變肉制品的色澤，加入大量雙氧水使死豬肉變色?！疤珎}鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。

某些氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產的腐敗變質外觀。將含甲醛成分的致癌的工業(yè)用品“吊白塊”，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。現在是56頁\一共有86頁\編輯于星期二什么是吊白塊？又稱雕白粉，化學名稱為二水合次硫酸氫鈉甲醛或二水甲醛合次硫酸氫鈉。白色塊狀或粉末，無嗅或略有韭菜氣味。高溫下具有極強的還原性，有漂白作用。一種有毒的工業(yè)用漂白劑，對人體有嚴重的毒副作用。國家嚴禁將其作為食品添加劑在食品中使用。使用“吊白塊”能改善食品的外觀和口感，粉絲放入吊白塊可使其變得韌性好、爽滑可口、不易煮爛。但加熱后，它會分解出劇毒的致癌物質，比如甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對肝臟、腎臟、中樞神經造成損害，嚴重的還會導致癌變和畸形病變?，F在是57頁\一共有86頁\編輯于星期二營養(yǎng)強化劑定義為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者是人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑，也叫食品強化劑和營養(yǎng)補給劑。分類氨基酸和含氮化合物類維生素類無機鹽類脂肪酸類現在是58頁\一共有86頁\編輯于星期二營養(yǎng)強化劑目的：補充天然食品某些營養(yǎng)素的不足，以強化天然營養(yǎng)素的含量；增補人體對天然營養(yǎng)素的需要，防治由于缺乏某種天然營養(yǎng)素所導致的各種病。補償加工中的損失，提高食品的營養(yǎng)價值；簡化膳食處理。增加方便。適應軍事及特殊職業(yè)的需要?，F在是59頁\一共有86頁\編輯于星期二維生素強化實例在大米和米飯中一般強化維生素B，添加的方法有：一種是在煮米飯的時候添加一定量的維生素；一種是強化米；用大米或者是面粉，應用被膜法、蒸米法和滲透法將維生素載入米體而制成。例如將維生素溶解在15%的白明膠水溶液中，而將米倒入其中，米過濾干燥后，就在米的表面形成一層強化膜，這就是強化米。現在是60頁\一共有86頁\編輯于星期二強化劑應用注意事項強化用的營養(yǎng)素應是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素；易被機體吸收利用；在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀；強化劑量適當，不致破壞機體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒；衛(wèi)生安全，質量合格，經濟合理?，F在是61頁\一共有86頁\編輯于星期二乳化劑類型來源:天然乳化液和人工乳化液乳化液內相(分散相）和外相（連續(xù)相）物質的種類:水包油(o/w)型，油包水(w/o)型。在食品中的作用乳化作用提高面包、糕點等食品品質調節(jié)粘度潤濕和分散作用控制結晶作用增溶作用抗菌保鮮作用現在是62頁\一共有86頁\編輯于星期二甜味劑定義：是指賦予食品甜味的食品添加劑。種類按來源分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；營養(yǎng)價值來分為營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。使用

糖精：人工合成甜味劑，其甜度約相當于蔗糖的300—500倍，在體內不能被利用，價格低。環(huán)已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素)：美國認為確有促癌和可能致癌作用，至今仍屬被禁用于食品。天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖?，F在是63頁\一共有86頁\編輯于星期二甜味劑乙酰磺胺酸鉀：對光、熱均穩(wěn)定，甜感持續(xù)時間長，味感優(yōu)于糖精鈉，吸收后迅速從尿中排出，無蓄積作用。異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖：與蔗糖非常接近的高質量的甜味劑。糖醇類甜味劑：作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒作用。甜菊糖甙：甜度約為蔗糖的300倍。缺點是口感差，有甘草味和后苦味，往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產需要量使用?，F在是64頁\一共有86頁\編輯于星期二甜味劑問題與爭議在抽檢蜜餞過程中發(fā)現，糖精鈉的最高檢測值達到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標準的6倍多和4倍多。阿斯巴甜，一種比蔗糖還要甜200倍的甜味劑，在食品、飲料、藥物中被廣泛使用的蔗糖替代品

一度以低熱量、食用安全而備受商家推崇。但是，最近意大利的研究人員以老鼠為實驗對象進行了3年的研究．發(fā)現阿斯巴甜具有強致癌性從而引發(fā)了一場爭議。美國食品和藥物管理局歐洲食品安全署對這個研究結論都很重視．并表示會對它做進一步分析。因為這畢竟事關絕大多數人的身體健康：據統(tǒng)計

美國市場中大約6COO多種食品、飲料和藥品中舍有阿斯巴甜．每年要消耗8COO多噸阿斯巴甜。

現在是65頁\一共有86頁\編輯于星期二護色劑定義護色劑又稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中使肉與肉制品呈現良好色澤的物質。如亞硝酸鹽、葡萄糖酸亞鐵等。作用起護色作用，抑制微生物作用，增強風味作用。使用中應注意把握硝酸鹽與亞硝酸鹽的添加量。硝酸鈉(鉀)和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭制品現在是66頁\一共有86頁\編輯于星期二乳化劑定義：能改善乳化體中各種構成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結構，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感，提高食品質量，延長貨架壽命等。主要應用：焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精。常用的食品乳化劑單硬脂酰甘油酯(單甘酯)蔗糖脂肪酸酯(SE)丙二醇脂肪酸脂山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盤Span)現在是67頁\一共有86頁\編輯于星期二食品大要案回放現在是68頁\一共有86頁\編輯于星期二一起使用堿性橙染料浸染小黃魚案

事件：2002年3月8日，臺州市衛(wèi)生局在椒江工人路某企業(yè)查處了一起化工染料堿性橙作為著色劑加入水溶液中浸染小黃魚，被執(zhí)法人員當場查獲。堿性橙：俗稱“黃脂粉”棺材漆是化工染料，含有苯胺成分，有毒性，長期攝入可引起致癌作用。處罰：《食品衛(wèi)生法》第九條第八項之規(guī)定，2002年3月21日臺州市衛(wèi)生局給予：1、責令停止生產經營；2、立即公告收回已售出的染色小黃魚，銷毀2850公斤加堿性橙小黃魚；3、予以罰款伍萬元的行政處罰?，F在是69頁\一共有86頁\編輯于星期二未染色小黃魚（結凍后）腮部及尾部黃色偏淡，而用堿性橙浸泡的小黃魚整條全部是金黃色的，著色比較均勻?，F在是70頁\一共有86頁\編輯于星期二一起國內罕見甲醛作防腐劑

加入泥螺罐頭案

事件：2002年4月22日，臺州市衛(wèi)生局在溫嶺市塢根鎮(zhèn)的沙山、白壁三個水產品加工場一舉查獲獸用甲醛140公斤，散裝甲醛溶液空瓶126只，加甲醛泥螺罐頭216箱（858）公斤，及大量的帳冊和銷售發(fā)票等證據。甲醛：濃度達40％的水溶液稱為福爾馬林．作為化學防腐劑和尸體防腐凝固劑用，屬于細胞原漿毒，對人體肝、腎都有明顯損害。處罰：根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，溫嶺市法院分別判處6名涉案人員3年6個月或2年不等有期徒刑，并處以罰金1萬元及沒收全部違法所得?，F在是71頁\一共有86頁\編輯于星期二所使用的甲醛都被違法者撕去商標而灌到白色塑料壺