水果陳列培訓(xùn)講義

目錄一、水果的分類二、水果的上架標(biāo)準(zhǔn)和護(hù)理方法；三、水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收標(biāo)準(zhǔn)；四、水果的陳列方法五、崗位工作內(nèi)容六、水果區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第一頁，共69頁。一、水果的分類一、水果的分類1、國產(chǎn)水果；2、進(jìn)口水果；第二頁，共69頁。（一）國產(chǎn)水果類1、蘋果類（有紅富士、水晶富士、秦冠、青蘋果、新紅星等）2、梨類（鴨梨、貢梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘類（柚子、檸檬、蘆柑、各種橙類）4、蕉類（海南香蕉、皇帝蕉、進(jìn)口香蕉等）5、葡萄類（黑加倫、巨峰葡萄等）6、核桃類（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、楊梅、桂花李、捺李、雙華李、山楂、柿子、石榴、奇異果、草莓、楊桃、番石榴、菠蘿等）7、芒果類（紫花芒、腰芒、呂宋芒、象牙芒等）8、瓜類（無籽瓜、有籽瓜、黃香瓜、白香瓜、白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜、珍珠瓜、黑美人西瓜等）一、水果的分類第三頁，共69頁。（二）進(jìn)口水果類1、榴蓮、進(jìn)口佳力果、加州紅提、青提、進(jìn)口蘆柑、蛇果、進(jìn)口青蘋果、新奇士、火龍果、進(jìn)口桃駁李、啤梨等

第四頁，共69頁。（一）蘋果類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實成熟、新鮮潔凈，形狀呈圓形、色澤鮮艷略帶紅色?；旧蠋в泄＃瑐€頭最小不低于70毫米，不允許表皮有任何嚴(yán)重破損和病斑。2、護(hù)理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可貯存3至5天。收完貨以后應(yīng)及時將貨入庫，已免在室溫下導(dǎo)致水果的縮水。3、營養(yǎng)和功效：含有豐富的營養(yǎng)成分，以及各種溶解性的礦質(zhì)元素和維生素。還有補血益氣、生津上止渴、健脾胃之效。備注：我國鮮果最早可于6月上市，可維持到年底，9、10月為采收旺期，且產(chǎn)區(qū)較廣。二、水果的上架標(biāo)準(zhǔn)、護(hù)理方法、營養(yǎng)及功效第五頁，共69頁。

（二）梨類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實成熟、果形端正、新鮮潔凈，具有本品應(yīng)有的形狀色澤，基本上帶有果梗。不允許表皮有任何的嚴(yán)重破損和病斑。2、護(hù)理方法：貯藏溫度為1至5度，在室溫下可存放3至5天。3、營養(yǎng)和功效：梨性寒味甘,在醫(yī)藥上有助消化、潤肺涼心、消痰止咳的功效。

備注：梨的盛產(chǎn)期為8、9、10月份。第六頁，共69頁。（三）柑橘類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：

體形健壯、具有該品種成熟期固有的色澤，果蒂完整、蒂根截齊。果面清潔無破損和病斑。2、護(hù)理方法：（1）柚子可室溫存放，堆放埸所要陰涼通風(fēng)，保持空氣新鮮，避免擠壓傷。（2）檸檬的適宜貯藏溫度是7至14度，當(dāng)較成熟時需放入冷柜銷售。（3）橙類的適宜貯藏溫度是6至10度。柑桔類果實是一種耐貯藏的果品，但不同種類、品種之間也存在很大的差異。其中柚子、檸最耐存，依次為橙類、柑類、桔類。第七頁，共69頁。（三）柑橘類3、營養(yǎng)和功效：（1）柚子營養(yǎng)豐富，尤以維生素C的含量較高。有消食、健胃、強身等作用。（2）檸檬果汁含檸檬酸5%至7%，富含維生素C，有鎮(zhèn)靜、通氣、開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲之功效。（3）柑桔果品以維生素C含量豐富而著稱，可止惡心、能去胃中浮風(fēng)氣、消食下氣、去痰利尿發(fā)汗。（4）柑桔汁中還含維生素P，可以防止血管破裂，促進(jìn)維生素C吸收，防止貧血。

備注：我國的新鮮柑橘在10月至11月上市的有各種橘類和溫州蜜柑，12月至第二年2月上市的有各種甜橙和蕉柑，4月至5月上市的有夏橙。第八頁，共69頁。

（四）蕉類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實新鮮，果形下常。皮色黃綠，果實飽滿度為80%左右，蕉只長度在15厘米以上，果體表面沒有引起腐爛及影響美觀的一切損傷且蕉柄不宜脫2、護(hù)理方法：

香蕉既怕熱，又怕冷。高溫很快后熟變軟，低溫易受冷害，適宜受冷害，適宜的貯藏溫度為11度至13度，在10度以下會產(chǎn)生冷害，決不可放入保鮮庫保存。3、營養(yǎng)及功效：香蕉昧甘、性寒，具有清熱解毒、利尿、消腫、通便、降壓等功效。備注：我國香蕉廣東產(chǎn)量為全國之冠，主要產(chǎn)區(qū)還有海南、福建等地。香蕉全年有產(chǎn)，9月至11月為產(chǎn)期。第九頁，共69頁。（五）葡萄類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求顆粒均勻，大而飽滿，穗整齊而緊密。色澤鮮艷，果粒帶有果粉，無腐爛和裂果，搖到起來不會輕易脫落。2、護(hù)理方法：葡萄要輕拿輕放，避免碰傷果穗或折斷穗軸。若從保鮮庫領(lǐng)出，要及時處理避免高濕腐爛。出售的果品要剔除劣果和壞梗，不可直接用手摘除，或強行扯斷。應(yīng)用剪刀連同果柄一同剪下，且盡量多剪除此果柄。葡萄適宜的貯藏溫度為1至3度，故銷售時最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鮮庫。3、營養(yǎng)和功效：葡萄的營養(yǎng)價值較高，除含水分和多種維生素外，主要含葡萄糖和有機(jī)酸。有消化之功，能中和胃酸，還有補五臟、益氣血、強筋通絡(luò)、通淋消腫之效。是治療神經(jīng)衰弱和疲勞過度的良藥。備注：進(jìn)口的全年供應(yīng)，我國的葡萄的盛產(chǎn)期為8、9月份。第十頁，共69頁。

（六）核果類

（1）桃類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：個體適當(dāng)大小均勻，形狀端正，色澤新鮮漂亮，八成熟左右，果體較硬，無破損花皮、無萎蔫及一切機(jī)械損傷。2、護(hù)理方法：桃極易碰破損傷，保存果柄。收到貨后，多余的盡快入庫。桃適合的貯藏溫度為3度左右。3、營養(yǎng)及功效：蛋白質(zhì)的含量較高，性甘溫、可增進(jìn)膽汁分泌，有促進(jìn)腸胃蠕動之功效。備注：我國的桃優(yōu)良品種較多，一般成熟期為7、8月。第十一頁，共69頁。

（六）核果類

（2）李類1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求果肉厚且飽滿，果體具有一定的堅硬度，具8成熟，具有本品種的正常色澤，帶有果粉.個頭均勻，不爛無萎蔫。2、護(hù)理方法：適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養(yǎng)及功效：李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝滌熱、生津利水、消渴和治腹水等功用，還含有抗癌物質(zhì)。備注：李是夏季成熟的水果，果實有多種顏色，不同品種的成熟期先后不一，四月份就有上市，有延續(xù)幾個月以上的供應(yīng)期，最初上市正值水果淡季。李不耐貯藏，要求快進(jìn)快出。第十二頁，共69頁。

（六）核果類

（3）楊梅1、上架標(biāo)準(zhǔn)：

楊梅肉質(zhì)柔嫩,含水分多,不宜翻動。楊梅的品質(zhì)要求，以果實飽滿，果面干燥，成熟度要適中。2、護(hù)理方法：

梅以鮮為貴，要求快進(jìn)快銷，不宜多翻動，濕度不宜過高。一般不作貯藏夜間保存需放入保鮮庫。3、營養(yǎng)及功效：

梅含有多種有機(jī)酸，可開胃、生津。備注：楊梅是我國南方的特產(chǎn)水果，成熟期于6月中旬開始，下旬進(jìn)入旺季，7月初漸少，前后不足一個月，上市時期正值水果淡季。要求快銷。主產(chǎn)于廣東、廣西、福建等地。第十三頁，共69頁。

（六）核果類

（4）石榴1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求具有一定的個體，8成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、護(hù)理方法：石榴的酸甜判別看萼筒，萼片寬大的果實以酸石榴居多。萼片較狹小的多為甜石榴，石榴皮厚而韌，較耐貯。雖皮厚韌，亦不能碰撞，以防內(nèi)部子粒受損。適宜的貯藏溫度為1度左右。3、營養(yǎng)及功效：石榴果實中，含有蘋果酸和大量的維生素C。備注：石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江蘇、浙江等地的數(shù)量較多品質(zhì)較好，成熟期在8、9、10月。第十四頁，共69頁。

（六）核果類

（5）奇異果1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發(fā)黑。果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈性。2、護(hù)理方法：又稱為“獼猴桃”，獼猴桃適宜貯藏的溫度為1度。在室溫下可貯藏4至6天，就可完全變軟，果柄脫落，為最佳食用期。隨后果實發(fā)酵、變質(zhì)、腐爛。不可將任何一種能產(chǎn)生乙烯的產(chǎn)品與其放置一起，如：香蕉、蘋果等。3、營養(yǎng)及功效：獼猴桃是一種營養(yǎng)價值有極高的水果，維生素C含量極高。

備注：獼猴桃多為國外進(jìn)口，主要為新西蘭。第十五頁，共69頁。

（六）核果類

（6）番石榴1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果實具有一定的個體，呈綠色，有一定的堅硬度，果皮無破損。2、擴(kuò)理方法：果為槳果，易變昧、變質(zhì)，適宜貯藏溫度為運7至10度，一般不做貯藏。若有雞屎味，便是腐爛的先兆。3、營養(yǎng)及功效：含維生素較多。備注：番石榴在廣東潮洲、汕頭及臺灣等地均有出產(chǎn)。一年有較長時間采收。第十六頁，共69頁。

（六）核果類

（7）菠蘿1、上架標(biāo)準(zhǔn)：有一定的個體，果色鮮艷。不可太黃，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼處不濕潤腐爛。2、護(hù)理方法：學(xué)名為鳳梨，過熟或貯存過久的果實褐變，果身癱軟并有汁溢出，變味變質(zhì)。適宜貯藏溫度8至12度，故不可放入保鮮庫中存放。保留果柄，切口處保持充分干燥。3、營養(yǎng)及功效：果實中含有較多維生素C外，還含有菠蘿朊酥酶，有幫助消化蛋白質(zhì)的功能。備注：菠蘿在廣東、汕頭、湛江地區(qū)為主，廣州近郊次之。正造果在6月可收獲，幾乎全年可采收。第十七頁，共69頁。

（六）核果類

（8）椰青1、上架標(biāo)準(zhǔn)：皮色較青，不可發(fā)黃，有一定的個體，果殼不破損、不破裂。2、護(hù)理方法：耐壓、較耐貯。一般室溫存放,注意芽眼破裂滲液起霉。3、營養(yǎng)及功效：椰汁是高級的清涼飲料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水腫的功用。備注：主要來自于海南。第十八頁，共69頁。

（七）芒果類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：要求有一定的個體，肉質(zhì)厚嫩，色澤鮮艷。果體有一定的堅硬度，不可太黃、太軟，果皮無黑斑、病斑，無腐爛、果皮無破裂。2、護(hù)理方法：芒果是呼吸躍變型水果，在常溫下迅速后熟，轉(zhuǎn)黃和衰老。盡管低溫可以延緩芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很強。不適宜的低溫貯藏，低溫下會產(chǎn)生冷害，且加速腐爛。不可放入保鮮庫，一般在5至8天就可自然黃熟。3、營養(yǎng)及功效：果實富含維生素C、糖等營養(yǎng)成分。備注：我國芒果分布于廣東、廣西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期為5、6、月。第十九頁，共69頁。

（八）瓜類

1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果體無腐爛、無軟陷、無蟲眼、無破裂，保留瓜蒂。2、護(hù)理方法：成熟的西瓜在長溫下可存放3至4天，一般不放入保鮮庫中保存。其中哈密瓜的適宜貯藏溫度為3至5度，需放入保鮮貯藏。3、營養(yǎng)及功效：西瓜有較多的營養(yǎng)成分，能消暑解渴清熱利尿等功效，有“熱天兩面三刀塊瓜，藥物不用抓”的說法。甜瓜含有豐富的胡蘿卜素、維生素C以及多種礦物質(zhì)。哈密瓜含有維生素C等多種成分，常用來輔助治療腎臟、胃病、貧血等。備注：我國瓜類主要產(chǎn)地為海南、江西、福建，5、6月為成熟

期。第二十頁，共69頁。（九）進(jìn)口水果類（1）榴蓮1、上架標(biāo)準(zhǔn)：果形正常，色澤為青綠色，外殼的刺較尖，香味不要過濃。果實不要過熟，不裂果。并保留果柄。2、護(hù)理方法：室溫存放，不可入冷庫保存3、營養(yǎng)及功效：榴蓮在亞洲有水果之王雅稱，有一個榴蓮三只雞的說法。其含有多種糖、蛋白質(zhì)、維生素C、B。備注：（1）大部分進(jìn)口水果都要以低溫貯藏，入保鮮庫。（2）榴蓮主要引進(jìn)泰國和馬來西亞等國，全年供應(yīng)期較長。品種主要有金枕、青尼和甲倫。其中以金枕最好，其肉香甜且核極小。青尼的肉少，且軟，但味很甜。甲倫核較大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。第二十一頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注李類

要求果實新鮮，果肉飽滿，果體具有一定的堅硬度，具8成熟，具有本品種的正常色澤，帶有果粉，個頭均勻，不爛無萎蔫，允許輕微碰壓，無破損和裂口果。

果新鮮發(fā)亮，不能發(fā)軟，無花皮，不合格品不超過8%，否則拒收，8%以下按此例扣稱作贈品。李是夏季成熟的水果，果實多種顏色，四月份就有上市，最初上市正值水果淡季，品種有紅李、花李、桃駁李、桂花李等。海棠果要求果體均勻、完整，不畸形，附果柄，色鮮，有光澤，手提果體有微柔而又有彈性，果皮無萎蔫，無破損，不發(fā)黑，肉質(zhì)不發(fā)綿。果鮮有光澤，無斑痕，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品我國產(chǎn)地很廣，為蘋果屬中的一種，八、十月為成熟期。

（一）類別：水果（硬果類）三、水果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗收標(biāo)準(zhǔn)第二十二頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注無花果品質(zhì)要求大小均勻，果皮不破不裂，色澤新鮮不萎，皮色應(yīng)為淡紅色，不可太白，果體具有一定的堅硬度。色澤鮮，無畸形果，不破裂，不合格品超8%拒收，8%以下按比例扣稱作贈品。無花果在我國新疆栽培較多，一般在七、八月成熟。石榴要求具有一定的個體，8成熟以上，無蟲眼，無腐爛，允許輕微的碰壓傷，允許表皮有斑疤，但不可裂果。不能有腐爛果，抽查時應(yīng)逐個檢查，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品石榴在我國以陜西、云南、新疆、安徽、江浙較多，成熟期在八、九、十月。

（一）類別：水果（硬果類）第二十三頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注菠蘿果形正常，果實發(fā)育良好，無影響美觀的果瘤，無畸形，果色鮮艷，不可太黃，果柄、果眼處不濕潤腐爛，品種具有該品種的特征，新鮮干爽，無外污染物，果柄加工平整光滑，干燥發(fā)白，長2—2.5cm，無苞片，果眼飽滿，果皮呈現(xiàn)黃色或淺黃色，重量帶頂芽1000—1700g，不帶頂芽600—1700g，果肉成熟時具有該品種固有的色澤、風(fēng)味。成熟度七、八成，允許輕微的機(jī)械傷，無黑心，無畸形，無灼、裂品、流膠及可見昆蟲，開箱逐個抽查，不合格品挑揀出收貨。生產(chǎn)地以廣東、湛江、汕頭為主，廣州近郊次之，在六月份可收獲，幾乎全年可采收。鮮桃果實充分發(fā)育，新鮮清潔，無異常氣味或滋味，不帶不正常的外來水份，具有該品種應(yīng)的特征，個體適當(dāng)，大小均勻，形狀端正，果體較硬，無破損、花皮、無萎蔫，不得有畸形果，果面無缺陷，果徑早熟≥55、中熟≥65、晚熟≥75，成熟時果皮具有本品種應(yīng)有的光澤，無刺傷，碰壓傷、磨傷、裂果、病蟲害果。八成熟左右，無一切機(jī)械損傷，不合格率抽查不超過8%，應(yīng)逐個檢查，8%以下按比例扣稱作贈品品種有山東肥城桃，河北深縣蜜桃，上海水蜜桃，浙江奉化玉露桃，成熟期為七、八月。

（一）類別：水果（硬果類）第二十四頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注山楂色澤鮮艷，有一定的個體，果皮顏色：紅色類：粉紅或粉白；黃色類：橙黃至黃白。每千克果數(shù)≤180，成熟時具有本品種固有的色澤，無碰壓傷，刺傷，無銹斑、蟲果，無萎蔫皺皮。允許輕碰壓傷，碰壓傷、刺傷＜5%，銹斑和蟲果各＜5%，不合格品總數(shù)超10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品于九、十月成熟。鮮棗果表飽滿，具有本品應(yīng)有的牲，個頭均勻，肉質(zhì)肥厚，具有本品種應(yīng)有的色澤，味淡甜，無腐爛、霉頭，無不熟果，無病蟲果，無破頭、油頭，表皮光滑新鮮，果皮無萎縮癟皺，果體具有一定的堅硬度。不能有腐爛，允許輕微碰壓傷，但不能有較大的黑斑點，不合格品不超過8%，8%以下按比例扣稱作贈品品種有：紅棗、金絲蜜棗、臺灣青棗、印度蜜棗等，廣東、廣西、新疆均有出產(chǎn)，成熟期為九至十月

（一）類別：水果（硬果類）第二十五頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注鮮梨果形完整良好，新鮮潔凈，無不正常的外部水份，發(fā)育正常，果形端正，具有本品固有的特征，果梗完整，果徑為50—70mm，具有本品種成熟時固有的色澤，無異臭或異味，無偏缺過大的畸形果，無碰壓傷，刺傷，破皮劃傷，磨傷，水銹，藥斑，日灼，病蟲害果。允許有輕微的碰壓傷和小面積的水績、草屑，不合格品不超過15%。日本豐水梨不能有縮水，碭山梨不能有嚴(yán)重的畸形果和較大的病斑，抽查時應(yīng)逐個檢查，不合格品15%以下應(yīng)按比例扣稱作贈品品種有鴨梨、貢梨、早酥梨、雪梨、日本豐水梨、香梨、碭山梨、蘋果梨等，盛產(chǎn)期為八至十月份

（一）類別：水果（硬果類）第二十六頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注蘋果果實完整良好，新鮮潔凈，無異常氣味和滋味，不帶不正常的外來水份，充分發(fā)育，果形端正，果梗完整，顏色鮮艷，果徑為50—70mm，具有本品成熟時應(yīng)有的色澤，味甜肉脆，無怪味，果銹不超出果梗洼，不粗糙，無明顯的銹痕，無刺傷，碰壓傷，磨傷，水銹，垢斑病，日灼，藥害，雹傷，無裂果，病蟲果。不明顯的銹痕總面積不超過果面的1/10，輕微的碰傷不超為1.0cm2，小庇點不超過5個，不合格率不超過15%，不允許表皮有任何嚴(yán)重的破損和病斑，允許有輕微的碰傷和小面積的泥漬、水漬，不能有縮水、皺皮，抽查時應(yīng)逐個檢查，不合格品15%以下應(yīng)按比例扣稱作贈品。品種較多，有紅富士、水晶紅富士、秦冠、國產(chǎn)青蘋果、新紅星，進(jìn)品的有日本紅富士、青蘋果、西花果、伽利果、蛇果等，六月可上市，可維持到年底，九、十月為果收旺期。

（一）類別：水果（硬果類）第二十七頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注火龍果果形端正，個體大而均勻，色澤鮮艷有光澤，新鮮潔凈，葉子青綠不可太黃，無萎蔫，果體有一定的堅硬度，有彈性，不可太軟，果皮淡紅，果肉白色，不發(fā)黑，果皮無黑斑、病斑，無破損，無腐爛現(xiàn)象，果實飽滿，無影響外觀的一切損傷。抽檢的果開箱逐個檢查，果顏色新鮮，葉片不發(fā)黃，果肉無色變，無異味，無蟲眼，碰傷，不合格品不超過5%，用手按有彈性，無軟化現(xiàn)象，果體不能太小出生產(chǎn)地：越南。櫻桃果實成熟，果形端正，色澤鮮亮，新鮮潔凈，具有本品種應(yīng)有的特征，具有一定的個體，大小均勻，風(fēng)味正常，果柄2—3cm，皮色淡紅或紅里帶黑，果體飽滿，有彈性，但不能太軟，肉質(zhì)柔嫩，含水份多，無任何斑點，無腐爛，無破損，出水和怪味，無蟲咬。果實飽滿，顏色新鮮發(fā)亮，果面無水痕，變軟，無蟲眼碰壓傷，不合格品不超過10%，10%以下按比例扣稱作贈品。

（一）類別：水果（硬果類）第二十八頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注人參果果形端正，果實成熟，具有本品應(yīng)有的形狀，色澤和特征，果面潔凈，干燥，果體具有一定的硬度，無破損，無腐爛，無病斑，無明顯的干疤和傷痕。無碰壓傷，無畸形果，水份豐富新鮮，開果品償，味道正常，無異味，抽查開箱逐個檢查，不合格品不超過10%，10%以下按比例扣稱作贈品。

番石榴色澤鮮艷新鮮，并具有一定的堅硬度，果皮無破損，允許有輕微的擦傷，無腐爛無蟲眼、碰傷，無畸形果，果實飽滿不能有異味，抽檢時應(yīng)逐個檢查，超過10%應(yīng)拒收，10%以下按比例扣稱作贈品潮洲、汕頭及臺灣等地均有出關(guān)，一年有較長時間采收。

（一）類別：水果（硬果類）第二十九頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注黃皮保留一定長的枝梗，且不容易脫粒，果粒新鮮不軟癟，果穗完整，充分著色，無破皮，無黑皮，允許果皮有少許的褐色。不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。黃皮主產(chǎn)于廣東、福建，一般在七、八月成熟。菠蘿蜜外殼完整新鮮，果形正常，不允許殼皮下陷，腐爛，發(fā)黑，以及果殼破裂，并且無異味。不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。主要產(chǎn)于廣東、廣西、云南、海南等省。

（一）類別：水果（硬果類）第三十頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注甘蔗甘蔗要有一定的長度和粗度，蔗身要直，無縫裂，無蟲蛀，不腐爛，不枯萎，表皮光滑，并具白色果粉，蔗身心不發(fā)紅發(fā)黑無縫裂，無蟲眼，無腐爛，蔗心不發(fā)紅發(fā)黑，不合格品不超過10%。品種按皮色可分為青皮蔗和紫皮蔗，生長期短，供應(yīng)時間長。橄欖要求有一定的大小，且較均勻，皮色青綠，不可萎蔫皺皮，果表無黑斑，無腐爛等，允許有細(xì)小黑點。不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。主要產(chǎn)地在廣東和福建，一般八、九、十月成熟。

（一）類別：水果（硬果類）第三十一頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注椰青要求有一定的個體，果實新鮮，果殼不破損，不破裂，皮色較青，不可發(fā)黃，無霉點。新鮮，無霉點，大小均勻一致，檢查時逐個檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品挑出后收貨。。主要分布于海南。椰子椰子要有一定的個體，要求殼不破裂，外表不過于發(fā)黑，有一定的重量，不漏汁，果眼處不發(fā)黑，不發(fā)霉。大小均勻一致，果汁不外流，檢查時原則上逐個檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品挑出后收貨。主要分布于海南

（一）類別：水果（硬果類）第三十二頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注柿子要求具有一定的個體，大小較均勻，色澤鮮艷，無碰壓傷，無較大的黑斑點，無腐爛，肉質(zhì)硬，略有彈性，果皮不開裂，應(yīng)保存有果蒂。顏色不能太青，但也不能太黃發(fā)軟，果皮絕不能開裂，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品，抽檢時應(yīng)逐個檢查。。柿子來源于廣西、淅江、江西、湖北、云南等地，成熟期為九、十月奇異果要求具有一定的個體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無萎縮癟皺，不發(fā)黑，果體無腐爛，無破裂并具有一定的堅硬度，略有彈性。果體有彈性而不軟，果肉青綠色不能變色，無水痕，抽查時逐個檢查，超過10%的不合格品拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。又稱獼猴桃，多為國外進(jìn)口若懸河，主要為新西蘭。

（一）類別：水果（硬果類）第三十三頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注楊桃成熟適度，果體均勻飽滿，色澤鮮艷不萎，果體具有一定的堅硬度，沒有破損，尤其棱角不可發(fā)黃、發(fā)黑，無腐爛，無黑斑，允許有輕微的擦傷。達(dá)到一定的個體，不發(fā)黃、發(fā)黑，抽查時應(yīng)逐個檢查，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。。我國楊桃主產(chǎn)于廣東、廣西、福建等省，楊桃的頭果八、九月采收，陸續(xù)至年底均有采收。林琴又名番荔枝，具有一定的個體，顏色為青黃色，發(fā)黑程度不可超過整個果面的60%，果體具有一定的堅硬度。不合格品不超過8%，8%以下按比例扣稱作贈品我國主要分布在廣東、海南、廣西、福建，果實成熟期為八至十一月。

（一）類別：水果（硬果類）第三十四頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注榴蓮果形正常，色澤鮮艷，新鮮，外殼的刺較尖，香味不要過濃，果實不要過熟，但也不可太生，不裂口，并保留果柄，無發(fā)霉。金枕最好，其肉香且核極小，青尼的肉少且軟，但味很甜，果倫核較大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。無外污染物和可見昆蟲，不裂口，果肉顏色無色變，驗收時原則上逐個檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品、裂口的挑揀后收貨主要來自泰國和馬來西亞，主要品種有金枕、青尼和果倫。柿餅要求個頭均勻，無破頭，基本上無脫落，無腐爛變質(zhì)，無外皮，柿霜厚，肉色金黃。不合格品超過8%拒收，8%以下按比例扣稱作贈品。不合格品超過8%拒收，8%以下按比例扣稱作贈品。

（一）類別：水果（硬果類）第三十五頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注黑桃要求有一定的個體，外殼顏色不會過于發(fā)黑，不允許有空殼，不要霉?fàn)€變質(zhì)，外殼不破損。大小均勻一致，開殼后水份足，無異味，完好率達(dá)15%以上，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。核桃分布較廣，新鮮果在八、九月成熟。山竹果形端正，果體具有一定的堅硬度，個體大小均勻，果而新鮮潔凈，果皮紅褐色，果肉白色，果帶有萼片和果柄，果面干燥，無外來水分，具有成熟時固有的風(fēng)味，無破裂果，無蟲害果，無凹癟，允許小面積的斑痕，無腐爛和怪味。果體有硬度，果肉無色變，用手壓不能太軟，果實飽滿，開果品嘗水份充足，甜度高，無異味，開殼后完好率應(yīng)達(dá)95%以上，抽檢的果開箱逐個檢查，不合品不超過5%。

（一）類別：水果（硬果類）第三十六頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注柑橘具有該品種典型的特征，形狀一致，表面光滑，無花皮，果面潔凈，果蒂完整，蒂梗截齊，紅色品種：橙黃色或淡黃色，果面著色三分之二，寬皮著色二份之一，手感硬實，甜橙類果實，橫徑為60—85mm，溫洲蜜柑為55—57mm，寬皮桔類250mm，酸甜適度，無異味，無過大過小果，無病蟲害果、損傷果、浮皮果、枯水、沾泥果，無痕斑、網(wǎng)紋，無藥跡和附著物，不允許有未癒合的損傷、水腫等一切變質(zhì)腐爛的象征果體具一定硬度，有彈性不軟，無花皮、浮皮、斑痕。無萎蔫現(xiàn)象，允許輕微碰壓傷和小面積的水漬、泥漬，不合格率不超過15%，抽查時應(yīng)逐個檢查，超過15%的不合格品拒收，15%以下按比例扣稱作贈品。品種包括柚子、檸檬以及各種柑、橙、橘類，主要品種有：紅橘、廣柑、溫洲蜜柑、潮洲柑、蘆柑、南豐蜜桔、春甜桔、甜橙、臍橙等等。一、二月都有上市。

（一）類別：水果（硬果類）第三十七頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注蜜柚品質(zhì)良好，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，發(fā)育正常，果形端正，呈現(xiàn)球形，黃綠表皮，夾雜淺黃、淺白色，果肉甜爽，外表飽滿，不皺紋，無凹陷，撕裂，病蟲害斑紋。新鮮、飽滿，不皺紋，無裂縫，大小均勻，單體重1.8kg/個左右，原則上要求逐個檢查，量大時抽查至少應(yīng)達(dá)30%，不合格品按比例扣除作贈品。沙田柚與之類似檸檬發(fā)育正常，果形端正，呈現(xiàn)偏球形，黃色表皮，兩端偶有綠色，外表飽滿，無病蟲害斑紋及機(jī)械傷痕。飽滿，有光澤，指壓堅實，單體重約0.1kg/個，原則上要求逐個檢查，挑出太小、形狀不佳品。

（一）類別：水果（硬果類）第三十八頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注白人參果發(fā)育正常，果形端正，呈球形，其中一端略小，白色表皮，表面偶有紅色條紋，表皮光滑有光澤，無病蟲害、斑紡及機(jī)械壓痕。個體飽滿，光滑，有光澤，表皮不可有任何傷痕及病蟲斑點。

板栗果面潔凈，果粒均勻，小型果每千克不超過200粒，大型果不超過160粒，具有本品成熟時應(yīng)有的特征，無雜質(zhì)、霉粒、蟲蛀、風(fēng)干、裂嘴果。不合格率不超過5%，超過5%拒收，5%以下按比例扣稱作贈品。

（一）類別：水果（硬果類）第三十九頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注杏要求一定的個體，形狀端正，果實潔凈，色澤鮮艷漂亮，果皮黃里泛紅，具有本品種的特色，成熟度在七、八成左右，有一定的硬度，果體無明顯的干疤和傷痕。味道不能太酸，果皮帶茸毛，無干疤和傷疤，不合格品超過8%拒收，8%以下按比例扣稱作贈品杏成熟較早，一般在五、六月份上市，主要產(chǎn)地是新疆。

（一）類別：水果（硬果類）第四十頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注瓜類品質(zhì)良好，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，無異味，發(fā)育正常，瓜形端正，具有本品種固有的特片，瓜柄2—3cm，色澤、色帶、網(wǎng)紋具有本品種固有的色澤，條帶、網(wǎng)紋明顯、清晰，果實大小均勻一致皮色正常，果皮厚度適中，西瓜、哈蜜瓜重量要求：早熟品種≥2kg，中熟品種≥3kg，晚熟品種≥4kg，肉質(zhì)細(xì)脆汁多，香甜爽口，無碰壓傷，裂縫，無刺傷、磨傷、無病蟲害。瓜蒂處不能有腐爛，不能爛孔，變色，更不能碰傷，壓傷，壓傷檢查是瓜類質(zhì)量檢查的重點。成熟度要求在6—8成之間，硬度好，拍擊時有彈性，水份足，甜度高，驗收時原則上逐個檢查，發(fā)現(xiàn)不合格的全部挑出，貨量大時要求抽檢30%以上，不合格品按比便扣稱作贈品。品種有西瓜、珍珠瓜、黑美人、哈蜜瓜、香瓜、網(wǎng)紋瓜、甜瓜等。

（二）類別：水果（瓜類）第四十一頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注有籽西瓜（黑美人西瓜）品質(zhì)良好，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，無異味，發(fā)育正常，瓜形端正，呈現(xiàn)橢球形。瓜體有光澤，皮色正常均勻，呈現(xiàn)墨綠色，中間偶爾夾雜淡白及花紋，果皮厚度適中，肉質(zhì)細(xì)脆汁多，香甜爽口，無碰傷、磨傷、刺傷、裂痕，病蟲害斑紋。瓜蒂處不能有腐爛，表面不能有爛孔、異色，瓜體不可有碰傷、壓傷；碰傷、壓丿是質(zhì)量驗收的重點，拍擊時聲音清脆，指壓結(jié)實有彈性，再則要求逐個檢查，不合格的挑出，貨量大時抽檢率至少達(dá)30%，不合格品按比例扣除作贈品。瓜類檢驗主要看瓜柄新鮮度，指壓是否有彈性再次看外表皮有無傷痕，污物。

（二）類別：水果（瓜類）第四十二頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注無籽西瓜品質(zhì)良好，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，無異味。發(fā)育正常，瓜形端正，呈球形，瓜體有光澤，皮色均勻正常，呈現(xiàn)深綠色，有條紋，皮薄、肉紅甜，無碰傷、磨傷、刺傷、病蟲害斑紋。瓜蒂處不可腐爛，瓜柄新鮮，表面不能有爛孔、異色，瓜體不可有碰傷，壓傷；碰傷、壓傷是質(zhì)量驗收的重點，拍擊時聲音清脆，指壓結(jié)實有彈性，原則上要求逐個檢查，不合格的挑出，貨量大時，抽檢率至少達(dá)30%，不合格品按比例扣除作贈品瓜類檢驗主要看瓜柄新鮮度，指壓是否有彈性再次看外表皮有無傷痕，污物。

（二）類別：水果（瓜類）第四十三頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注珍珠瓜品質(zhì)良好，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，無異味。發(fā)育正常，瓜形端正，呈現(xiàn)球形，瓜體有光澤，皮色均勻正常，淺條紋，淺黃綠色，皮薄，肉淺黃色。無碰傷，磨傷，刺傷，病蟲害斑紋。瓜蒂處不可腐爛，瓜柄新鮮，表面不能有爛孔、異色，瓜體不可有碰傷，壓傷；碰傷、壓傷是質(zhì)量驗收的重點，拍擊時聲音清脆，指壓結(jié)實有彈性，原則上要求逐個檢查，不合格的挑出，貨量大時，抽檢率至少達(dá)30%，不合格品按比例扣除作贈品瓜類檢驗主要看瓜柄新鮮度，指壓是否有彈性再次看外表皮有無傷痕，污物。

（二）類別：水果（瓜類）第四十四頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注哈密瓜品質(zhì)良好，新鮮潔凈，無不正常外部潮濕，無異味，發(fā)育正常，瓜形端正呈現(xiàn)橢球形，皮黃綠色或淺橙色，肉質(zhì)橙白色脆甜，外表皮多皺紋。無碰傷、磨傷、刺傷、病蟲害斑紋。瓜蒂處不可腐爛，瓜柄新鮮，表面不能有爛孔、異色，瓜體不可有碰傷，壓傷；碰傷、壓傷是質(zhì)量驗收的重點，拍擊時聲音清脆，指壓結(jié)實有彈性，原則上要求逐個檢查，不合格的挑出，貨量大時，抽檢率至少達(dá)30%，不合格品按比例扣除作贈品瓜類檢驗主要看瓜柄新鮮度，指壓是否有彈性再次看外表皮有無傷痕，污物。

（二）類別：水果（瓜類）第四十五頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注網(wǎng)紋瓜品質(zhì)良好，新鮮潔凈，無不正常外表潮濕，無異味，發(fā)育正常，瓜形端正，呈球形（略偏狀）皮淺綠色，外表條紋淺橙色，無碰傷，磨傷、刺傷，病蟲害斑紋。瓜蒂處不可腐爛，瓜柄新鮮，表面不能有爛孔、異色，瓜體不可有碰傷，壓傷；碰傷、壓傷是質(zhì)量驗收的重點，拍擊時聲音清脆，指壓結(jié)實有彈性，原則上要求逐個檢查，不合格的挑出，貨量大時，抽檢率至少達(dá)30%，不合格品按比例扣除作贈品瓜類檢驗主要看瓜柄新鮮度，指壓是否有彈性再次看外表皮有無傷痕，污物。

（二）類別：水果（瓜類）第四十六頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注楊梅楊梅肉質(zhì)柔嫩，含水份多，不宜翻動，品質(zhì)要求高，果實飽滿，果面干燥，成熟度要適中，無破損，出水和異味。新鮮清潔，不能有腐爛，無蟲害和污漬殘留，果實無苦澀味，甜度好，成熟度在6—7成之間，不合格品超過10%以上拒收，10%以下按20%左右扣稱作贈品。楊梅是我國南方的特產(chǎn)水果，成熟期于6月5旬開始，7月初漸少，前后不足一個月，上市正值水果淡季。草莓要求具有一定的個體，果形端正，色澤鮮艷，不可皮色過白，無泥漿、蟲咬、壓傷、水爛，允許輕微磨傷，限不破皮，并保存有果實的萼片。果實飽滿新鮮清潔，無枯爛、出水，無腐爛，蟲害和污漬殘留，有彈性、水豐富，甜度好無怪味，大小均勻一致，抽檢時逐個檢查，超過10%的不合格品拒收，10%以下按20%左右扣稱作贈品。草莓在廣東各地均有出產(chǎn)基本上一年四季有出產(chǎn)，但以5—6月份為較多。（三）類別：水果（軟果類）第四十七頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注葡萄具有本品種的果型，硬度，色澤（果肉和種子）風(fēng)味等特征，果穗新鮮健壯，潔凈，無附著物，外來水份和藥物殘留，果穗整齊，緊湊，果粒分布均勻，大而飽滿，主梗木質(zhì)化或半木質(zhì)化，呈褐色或鮮綠色，不失水份，果實到達(dá)生理成熟度，無裂果、腐爛、無日灼，無機(jī)械損傷，無病蟲害果，果粉大部分保留。帶果粉，果柄新鮮，不干枯，抽檢時應(yīng)逐串檢查。不宜落粒，整齊，大小均勻，無腐爛果，破損果一串不超過5個，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。品種有紅提、青提、黑加倫、白峰等，盛產(chǎn)期為八、九月份。（三）類別：水果（軟果類）第四十八頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注香蕉須具有同一類品種的特征，果實新鮮，形狀尚完整，皮色青綠或黃綠，尚清潔，果實飽滿度為80%左右，果柚1—3cm，果柄不得脫落，軟弱或折損，長度不低于18cm，每千克不超過20只，果身硬而不軟，不能太熟，果肉白色，無腐爛，裂果、斷果、裂柚、壓傷、擦傷、日灼、病疤。皮色不能過黃，果體不軟，不合格香蕉不超過8%，果體表面無影響美觀的一切損傷，果肉白色而不變黑，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。主要產(chǎn)地廣東、海南、福建，全年有產(chǎn)，九至十一月為旺產(chǎn)期。

（三）類別：水果（軟果類）第四十九頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注荔枝果形正常，果穗整齊，果粒分布均勻，緊湊，果實新鮮，具有該品種固有的色澤，無變色，風(fēng)味正常，穗果枝不大于葫蘆節(jié)3cm，無空果枝。大小均勻，果肉白色不變色，風(fēng)味正常，無異味，不合格不大于總數(shù)的5%，超過5%拒收，5%以下按比例扣稱作贈品。（三）類別：水果（軟果類）第五十頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注龍眼果形正常，具有該品種的特征，果梗不超過“葫蘆節(jié)”，不帶葉，無空果枝，果粒分布均勻緊湊，果肉肉質(zhì)新鮮，風(fēng)味正常，厚度均勻，有彈性，果徑≥25mm，果實飽滿，果殼表面鱗紋大部分消失，而種臍尚未隆起，具有該品種成熟時固有色澤，無裂果，無變質(zhì)果，無畸形果，無外污染物，無病蟲害果。不能有爛漫果、裂果，空枝太多應(yīng)扣適當(dāng)?shù)目罩χ亓?，無萎蔫果。果徑≥25mm果實不少于70%，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。（三）類別：水果（軟果類）第五十一頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注枇杷果形整齊端正豐滿，具有該品種特征，大小均勻一致，無影響外觀的畸形果，果實著色良好，鮮艷，毛茸基本完整，部分保留，果實顏色具有該品種的肉色，果梗完整，果徑≥55mm，具有該品種成熟時應(yīng)有的色澤，皮肉不脫諏，味甜，無怪味，無銹斑，無萎蔫，日灼、裂果，無病蟲害果。果面顏色不能變色，不能有碰壓傷，用手壓無不正常軟化現(xiàn)象，大小均勻一致，銹斑面積不超過5%，果徑＜55mm的果不能超過10%，不合格品超過10%拒收，10%以下按比例扣稱作贈品。

（三）類別：水果（軟果類）第五十二頁，共69頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗收標(biāo)準(zhǔn)備注芒果果皮橄欖綠或淺綠色，光滑，果肉米黃色，柔細(xì)，硬度手感硬實，果實的果蒂基部發(fā)育至凹或平，少部分的果肩部位出現(xiàn)隱黃，潔凈，新鮮，具有該品種成熟時應(yīng)有的特征，果肉不能太軟，無壓傷，刺傷，碰傷，摔傷，無裂果，無疤痕。果面顏色不能變色，不能太軟，無碰壓傷，果膠不能外流，抽檢時應(yīng)逐個檢查，不合格品超過10%拒收，10%以上按比例扣稱作贈品，可挑揀后收貨。品種有：進(jìn)口芒果，腰芒、品芒、澳洲大芒，分布地廣東、廣西、福建、云南、海南最多，一般成熟期五、六月。

（三）類別：水果（軟果類）第五十三頁，共69頁。四、水果陳列方法1、圓積型；2、圓排型；

3、平臺型；4、突出型；5、關(guān)聯(lián)型；6、前進(jìn)立體型7、開放型（裸陳列）；第五十四頁，共69頁。水果陳列案例1第五十五頁，共69頁。水果陳列案例2：第五十六頁，共69頁。水果陳列案例3第五十七頁，共69頁。水果陳列案例4：第五十八頁，共69頁。水果陳列案例5：第五十九頁，共69頁。水果陳列案例7：第六十頁，共69頁。水果陳列案例8：第六十一頁，共69頁。水果陳列案例9：第六十二頁，共69頁。水果陳列案例10：第六十三頁，共69頁。五、崗位工作內(nèi)容（一）、崗位工作內(nèi)容劃分

1、營業(yè)前工作2、營業(yè)中工作3、營業(yè)后工作第六十四頁，共69