水產類原料安全控制

水產類原料安全控制第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日一、水產原料概述水產加工原料種類

魚類：海水魚和淡水魚

軟體動物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶

甲殼動物：蝦、蟹，

棘皮動物：海參、海膽、海星

爬行動物：鱉、海龜

腔腸動物

兩棲動物

藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜

水產加工原料的種類第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日

原料產量的不穩(wěn)定性:

魚、貝類水產食品具有在特定

的季節(jié)、特定的漁場大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降

低。

水產品的易腐敗性:

水產品中海藻屬易保鮮的品種，

而魚、貝類則特別容易腐敗變質，因此，捕獲后的水產品

必須及時采取有效的措施，才能避免腐敗變質的發(fā)生。

魚類及其組成成分的多樣性:同一種魚在不同季節(jié)捕

獲或不同魚齡捕獲，其化學組成是不同的。魚、蝦、貝類

的化學組成其種類、軀體部位、年齡、性別、季節(jié)、產卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境等各種因素的影響。水產加工原料特點:第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日有毒種類及污染的存在

有些魚類體內產生或積累有毒物質，誤食這些魚類便會中毒，嚴重時導致死亡。有的魚類硬棘具有毒腺，人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險。有毒魚類分為毒魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。

具有潛在毒性的化學污染物有：無機化學物質，包括砷、鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機化學物質，包括多氯聯(lián)苯、殺蟲劑(氯代烴類)等；與加工過程有關的化合物，包括亞硝胺及與水產養(yǎng)殖有關的污染物抗生素、激素、飼料添加劑等。第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)水產類原料生產產地環(huán)境要求產地要求水質要求低質要求第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日第二節(jié)水產類原料生產投入品安全控制（一）飼料污染的危害來源1.霉菌毒素黃曲霉毒素其他霉菌毒素：赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮一、飼料第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日2.有毒金屬元素有毒金屬元素污染飼料的三條途徑：工業(yè)三廢的排放和農用化學物質的使用某些自然地質條件下，有毒金屬元素含量較高飼料加工過程中所使用的機械、管道、容器等可能含有某些有毒金屬元素第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日3.農藥對飼料的污染4.其他有毒有害物質N-亞硝基化合物多環(huán)芳烴多氯聯(lián)苯第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（二）

飼料原料的有毒有害因子棉酚：棉籽餅噁唑烷硫酮：菜子餅第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（三）水產飼料的衛(wèi)生質量要求感官指標：色、香、味、組織構型等毒理性指標：根據(jù)毒理學原理和檢測結果規(guī)定的飼料中有毒有害物質的限量標準。生物性指標：生物污染物（霉菌和細菌）第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日維生素添加劑維生素過多癥；維生素中的有毒成分微量元素添加劑

有害物質的超標；微量元素的過量中毒抗生素類添加劑激素類添加劑二、飼料添加劑第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日水產藥物使用基本原則水產藥物的安全控制禁用漁藥三、漁用藥物第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日pH溶解氧氨氮硫化氫藻類水體的重金屬污染水體的農藥和其他有害物質污染四、生產用水安全控制第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日第三節(jié)水產食品原料的安全控制與檢驗一、含有天然有毒物質的水產品（一）魚類1.河豚魚（肝臟和卵巢）河豚毒素：一種很強的神經毒素，毒性強于劇毒物氰化鈉第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日2.膽毒魚類膽汁有毒的魚類：青魚、鯉魚、鰱魚、鳙魚膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用膽汁毒素毒性大，耐高溫。蒸煮及酒精處理均不能消除毒性第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日3.肝毒魚類維生素A的機型中毒反應：某些鯊魚、比目魚、鱈魚等的肝臟中富含維生素A膽汁的清熱、明目、止咳、平喘作用一般的烹調方法不能破壞肝臟的毒性，應當禁食或少食肝毒魚類的肝臟。一旦中毒可采取催吐、導瀉的方法排毒，輔以大量維生素C保護肝臟。第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日4.血毒魚類血液有毒的魚類：黃鱔、日本鰻魚、歐鰻等血毒素，屬于蛋白類腸道外毒素，主要作用于中樞神經系統(tǒng)?？梢种坪粑脱h(huán)，并可直接作用于心臟，導致心動過緩等。血毒素受熱可被破壞，故食用烹調熟透的魚不會引起中毒。一旦中毒無特殊解藥，以預防為主。第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日5.刺毒魚類其毒器由毒腺、毒棘和溝管構成。毒棘刺傷人體，毒腺分泌的毒液通過溝管排入人體而引起局部或全身中毒。軟骨刺毒魚類：虎鯊、鰩類、魟類等硬骨刺毒魚類：鲉魚類、鯰魚類等毒素種類有：氨基酸、蛋白質、多肽類毒素；核苷酸酶、磷酸二酯酶類；分屬于細胞毒、神經毒、血液毒等。第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（二）貝類1.雙殼貝類第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日2.螺類第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日3.鮑類第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（三）海參類第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日（四）蟾蜍第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日二、生物性污染對水產食品原料安全性的影響（一）細菌引起的水產品中毒沙門氏菌肉毒梭菌副溶血性弧菌第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日2.病毒引起的水產品中毒主要是由被污染的水體或帶病毒的食品加工者造成的：甲型肝炎病毒雪山力病毒諾沃克病毒第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日3.水產品中常見的寄生蟲病華枝睪吸蟲病并殖吸蟲病裂頭蚴病棘顎口線蟲病腎膨結線蟲病第26頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日1.組胺中毒金槍魚、鮐魚、鰹魚等肌肉呈紅色的魚類韓組胺豐富，經細菌（腸桿菌、弧菌、乳酸桿菌等）的組胺脫羧酶作用后可產生大量的組胺。組胺中毒發(fā)病快，潛伏期短，一般數(shù)分鐘到數(shù)小時。最有效的控制措施是防止魚類腐敗三、其他影響水產原料安全性的因素第27頁，共29頁，2023年，2月20日，星期日2.腐敗微生物導致的腐?。褐饕羌毦L繁殖過程中，不斷降解蛋白，產生多種降解產物和代謝產物，常具有惡臭或毒害作用?；瘜W性腐敗：不飽和脂肪