HACCP V1危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證要點(diǎn)

HACCPV1.0危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)體

系認(rèn)證要求本附件可作為認(rèn)證機(jī)構(gòu)開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證的根據(jù)，規(guī)定了食品及食品相關(guān)行業(yè)的消費(fèi)運(yùn)營(yíng)企業(yè)以危害分析與關(guān)鍵把握點(diǎn)（HACCP）原理為基礎(chǔ)，建立、實(shí)施、保持、改進(jìn)HACCP體系的要求。本文件也適用于食品及食品相關(guān)行業(yè)的消費(fèi)運(yùn)營(yíng)企業(yè)對(duì)其建立的HACCP體系的外部審核與自我評(píng)價(jià)。1HACCP體系1.1總要求企業(yè)應(yīng)按本文件策劃、建立HACCP體系，構(gòu)成文件，加以實(shí)施、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)，并確保其有效性。企業(yè)應(yīng)：a）策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過(guò)程，并提供所需的資源；b）確定HACCP體系范圍。對(duì)影響食品安全的食品鏈相關(guān)過(guò)程進(jìn)行辨認(rèn)并確定其互相影響；注：食品鏈相關(guān)過(guò)程包括從初級(jí)消費(fèi)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)相關(guān)過(guò)程，觸及食品及其輔料的消費(fèi)、加工、分銷、儲(chǔ)存、處理以及飼料生產(chǎn)、食品接觸材料、消費(fèi)服務(wù)供應(yīng)等過(guò)程。c）建立、實(shí)施和保持對(duì)食品安全有影響的全部過(guò)程和操作，包括外包過(guò)程的把握程序，以確保符合我國(guó)和進(jìn)口國(guó)家f）應(yīng)辨認(rèn)影響食品安全的外包過(guò)程，制定并實(shí)施把握措施，保留實(shí)施記錄。監(jiān)視和測(cè)量企業(yè)應(yīng)實(shí)施監(jiān)視、測(cè)量活動(dòng)，以確定相關(guān)程序按策劃實(shí)施，符合規(guī)定準(zhǔn)繩要求。企業(yè)應(yīng)確定合適的監(jiān)視和測(cè)量方法。適用時(shí)，應(yīng)包括監(jiān)視和測(cè)量對(duì)象、人員、頻次、抽樣及分析方法等，以確保監(jiān)測(cè)結(jié)果的有效。當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示偏離規(guī)定的準(zhǔn)繩時(shí)，企業(yè)應(yīng)實(shí)行訂正和/或訂正措施。應(yīng)保留監(jiān)視和測(cè)量記錄。企業(yè)應(yīng)精確辨認(rèn)、定期校準(zhǔn)和維護(hù)用于測(cè)量食品安全相關(guān)關(guān)鍵參數(shù)的設(shè)備設(shè)備，其校準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)國(guó)際或國(guó)家的測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)記錄校準(zhǔn)或驗(yàn)證的根據(jù)。標(biāo)識(shí)和追溯應(yīng)建立、實(shí)施和保持產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性程序，確保具備辨認(rèn)產(chǎn)品及其形態(tài)的追溯力量。至少滿足以下方面的要求：a）在食品消費(fèi)過(guò)程中，運(yùn)用合適的方法辨認(rèn)產(chǎn)品并建立獨(dú)一性標(biāo)識(shí)，使其具有可追溯性；b）針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的形態(tài)，以確保對(duì)影響食品安全的任何不符合和不符合產(chǎn)品（包括對(duì)發(fā)覺(jué)的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產(chǎn)品）進(jìn)行明白標(biāo)識(shí)和有效管理，以防止私自放行；C）應(yīng)對(duì)標(biāo)有產(chǎn)品成分表、致敏物質(zhì)、辨認(rèn)碼和其他關(guān)鍵信息的包裝材料進(jìn)行管理，防止誤用；d）應(yīng)保留進(jìn)貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和產(chǎn)品的發(fā)運(yùn)記錄；e）成品應(yīng)嚴(yán)厲根據(jù)銷售目的國(guó)家（地區(qū)）適用的食品安全法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。當(dāng)產(chǎn)品未貼標(biāo)簽時(shí)，應(yīng)供應(yīng)全部有關(guān)的產(chǎn)品信息，以確保顧客或消費(fèi)者安全食用或運(yùn)用；f）應(yīng)定期對(duì)產(chǎn)品可追溯性開(kāi)展驗(yàn)證，以確保其有效運(yùn)轉(zhuǎn)。產(chǎn)品放行應(yīng)建立、實(shí)施和更新產(chǎn)品放行程序，確保放行產(chǎn)品滿足質(zhì)量、安全和顧客要求，未達(dá)到可接受程度的產(chǎn)品不得放行。應(yīng)對(duì)消費(fèi)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量，以把握不合格產(chǎn)品。未經(jīng)授權(quán)人員同意，產(chǎn)品不得放行。保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。產(chǎn)品撤回和召回應(yīng)建立、保持、評(píng)審、更新產(chǎn)品撤回和召回方案，確保準(zhǔn)時(shí)撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產(chǎn)品。該計(jì)劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：a）啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品撤回和召回方案人員的職責(zé)和權(quán)限；b）產(chǎn)品撤回和召回舉動(dòng)需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；c）受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施;d）對(duì)撤回或召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施，包括對(duì)可能受影響的其他產(chǎn)品的評(píng)價(jià)和處置；撤回或召回的產(chǎn)品在最終完成處置前應(yīng)在把握下保管，防止非預(yù)期運(yùn)用；應(yīng)根據(jù)策劃的周期，對(duì)產(chǎn)品撤回和召回方案進(jìn)行演練驗(yàn)證其有效性。應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回方案實(shí)施記錄，包括緣由、范圍和實(shí)行的訂正措施等。致敏物質(zhì)的管理應(yīng)建立并實(shí)施針對(duì)全部食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)過(guò)程及設(shè)備的致敏物質(zhì)管理方案，以最大限制地增添或衰退致敏物質(zhì)交叉污染，至少滿足以下方面的要求：a）應(yīng)對(duì)原輔料、兩頭品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)引入的新成分進(jìn)行致敏物質(zhì)評(píng)估，以確定致敏物質(zhì)存在的可能性，并構(gòu)成記錄；b）應(yīng)辨認(rèn)原料接收、加工、儲(chǔ)存等全部相關(guān)過(guò)程中的致敏物質(zhì)及凈化途徑，并對(duì)整個(gè)加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，避開(kāi)致敏物質(zhì)交叉凈化的發(fā)生；c）應(yīng)制定增添或衰退致敏物質(zhì)交叉凈化的把握措施，可包括：一對(duì)已辨認(rèn)存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施標(biāo)識(shí)；一接受物理或工夫隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的交叉凈化；一經(jīng)過(guò)清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止不測(cè)致敏物質(zhì)的交叉凈化；一必要時(shí)，應(yīng)對(duì)加工操作人員實(shí)施致敏物管理看法、方法和預(yù)防措施的培訓(xùn)；一當(dāng)實(shí)行了良好的把握措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時(shí)，應(yīng)實(shí)施消費(fèi)者告知。d）應(yīng)對(duì)增添或衰退致敏物質(zhì)交叉凈化的把握措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證；e）對(duì)于產(chǎn)品設(shè)計(jì)所包含的致敏物質(zhì)成分，或在消費(fèi)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分，應(yīng)根據(jù)所在國(guó)家（地區(qū)）和產(chǎn)品目的國(guó)家（地區(qū)）的法律法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識(shí)。食品防護(hù)針對(duì)人為的毀壞或蓄意凈化等狀況，企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和改進(jìn)食品防護(hù)方案，以辨認(rèn)潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護(hù)措施。食品防護(hù)方案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：a）食品防護(hù)評(píng)價(jià)；b）食品防護(hù)措施；c）食品防護(hù)措施的監(jiān)視；d）訂正和訂正措施；e）驗(yàn)證；f）應(yīng)急預(yù)案；g）記錄。企業(yè)的食品防護(hù)方案應(yīng)與HACCP體系整合。食品欺詐預(yù)防企業(yè)建立并保持食品欺詐脆弱性評(píng)價(jià)程序，包括:a）辨認(rèn)潛在的脆弱環(huán)節(jié)；b）制定預(yù)防食品欺詐的措施；c）根據(jù)脆弱性評(píng)價(jià)的結(jié)果，確定把握措施的優(yōu)先挨次。企業(yè)應(yīng)搜集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)存威脅信息，對(duì)食品鏈全部的原輔料進(jìn)行脆弱性評(píng)價(jià)，以評(píng)價(jià)食品欺詐的潛在風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和保持食品欺詐預(yù)防方案,以增添或衰退辨認(rèn)的脆弱環(huán)節(jié)。企業(yè)的食品欺詐預(yù)防方案應(yīng)掩蓋相關(guān)的食品類別，并被企業(yè)的HACCP體系所支持。企業(yè)應(yīng)對(duì)食品欺詐的預(yù)防措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，并持續(xù)地對(duì)食品欺詐預(yù)防方案進(jìn)行評(píng)審，至少每年一次。應(yīng)急預(yù)備和呼應(yīng)應(yīng)建立、實(shí)施和保持應(yīng)急預(yù)備和呼應(yīng)程序。應(yīng)辨認(rèn)、確定潛在的食品安全事故或緊急狀況，應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案和措施，必要時(shí)做出撤回或召回的呼應(yīng)，以增添食品可能發(fā)生安全危害的影響。必要時(shí)，特殊在事故或緊急狀況發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)。應(yīng)保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄。應(yīng)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行定期演練并驗(yàn)證其有效性。注：緊急狀況包括使企業(yè)的產(chǎn)品遭到不行抗力要素影響的狀況,如自然災(zāi)難、突發(fā)疫情、生物恐怖等。4危害把握4.1總則HACCP小組應(yīng)根據(jù)以下七個(gè)原理的要求建立并實(shí)施企業(yè)HACCP方案，系統(tǒng)把握分明危害，確保將這些危害防止、衰退或降低到可接受程度，以保證食品安全。a）進(jìn)行危害分析和制定把握措施；b）確定關(guān)鍵把握點(diǎn)；c）確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值；d）建立關(guān)鍵把握點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；e）建立糾偏措施；f）確認(rèn)HACCP方案，并建立驗(yàn)證程序；g）保持HACCP原理得到有效運(yùn)用的文件和記錄。當(dāng)任何影響HACCP方案有效性要素發(fā)生變化時(shí)，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的轉(zhuǎn)變，均可能導(dǎo)致HACCP方案的轉(zhuǎn)變，要對(duì)HACCP方案進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。4.2預(yù)備步驟4.2.1HACCP小組的組成企業(yè)HACCP小組人員的力量應(yīng)滿足本企業(yè)食品消費(fèi)運(yùn)營(yíng)專業(yè)技術(shù)要求，并由不同部門的人員組成，應(yīng)包括衛(wèi)生質(zhì)量把握、產(chǎn)品研發(fā)、消費(fèi)工藝技術(shù)、設(shè)備設(shè)備管理、原輔料選購(gòu)、銷售、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸部門的人員，必要時(shí)，可請(qǐng)外部專家參與。小組成員應(yīng)具備與企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、所觸及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)學(xué)問(wèn)和閱歷，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。最高管理者應(yīng)指定一名HACCP小組組長(zhǎng)，并應(yīng)賜予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：a）確保HACCP體系所需的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；b）向最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性、合適性以及任何更新或改進(jìn)的需求；c）指導(dǎo)企業(yè)HACCP小組的工作，并經(jīng)過(guò)教育、培訓(xùn)、理論等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)學(xué)問(wèn)、技能和閱歷方面得到持續(xù)進(jìn)步。應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)受、培訓(xùn)、同意以及活動(dòng)的記錄。4.2.2產(chǎn)品描畫4.2.2.1原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品HACCP小組應(yīng)針對(duì)原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，辨認(rèn)、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a）稱號(hào)、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b）來(lái)源、消費(fèi)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和交付方式；c）接收要求、接收方式和運(yùn)用方式。4.2.2.2終產(chǎn)品HACCP小組應(yīng)針對(duì)不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的成品——終產(chǎn)品，辨認(rèn)、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信a）稱號(hào)、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性;b）加工方式；c）包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和交付方式；d）銷售方式和標(biāo)識(shí)；e）其他必要的信息，包括相關(guān)主管部門或企業(yè)對(duì)終產(chǎn)品的限制要求等。4.2.3預(yù)期用途的確定HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描畫的基礎(chǔ)上，辨認(rèn)、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：a）顧客對(duì)終產(chǎn)品的消費(fèi)或運(yùn)用希冀，法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；b）終產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)存條件，以及保質(zhì)期；c）終產(chǎn)品預(yù)期的食用或運(yùn)用方式；d）終產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象；e）直接消費(fèi)終產(chǎn)品對(duì)易受損害群體的適用性；f）終產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能消滅）的食用或運(yùn)用方式；g）其他必要的信息。4.2.4過(guò)程描畫及流程圖的制定HACCP小組應(yīng)在企業(yè)產(chǎn)品消費(fèi)的范圍內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描畫產(chǎn)品的工藝流程圖，此圖應(yīng)包括：a）每個(gè)步驟及其相應(yīng)操作；b）步驟之間的挨次和互相關(guān)系；c）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（合適時(shí)）;d）外部的過(guò)程和外包的內(nèi)容；e）原料、輔料和兩頭產(chǎn)品的投入點(diǎn)；f）終產(chǎn)品、兩頭產(chǎn)品放行點(diǎn)和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。流程圖的制定應(yīng)殘缺、精確、清楚。每個(gè)加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描畫中列出，加工步驟相像的多個(gè)產(chǎn)品可以運(yùn)用同一流程圖。適用時(shí)，應(yīng)供應(yīng)工廠地位圖、廠區(qū)立體圖、車間立體圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、蟲害把握立體圖等。4.2.5流程圖的確認(rèn)應(yīng)由生疏操作工藝的HACCP小組人員對(duì)全部操作步驟在操作形態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證明與所制定流程圖是否全都，并在必要時(shí)進(jìn)行修正。應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。4.3危害分析和制定把握措施4.3.1危害分析4.3.1.1危害辨認(rèn)HACCP小組應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度，分析流程步驟中可能消滅引入或添加的生物、化學(xué)、物理危害，考慮以下方面的要素：a）產(chǎn)品、操作和環(huán)境；b）消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求；c）消費(fèi)時(shí)與食品安全危害相關(guān)的信息；d）擔(dān)憂全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；（地區(qū)）食品安全法律法規(guī)要求，并在HACCP體系中加以辨認(rèn)和驗(yàn)證。在驗(yàn)證時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性；d）確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使食品安全得到有效把握。當(dāng)食品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏向時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP方案進(jìn)行重新確認(rèn)，持續(xù)改進(jìn)HACCP體系。1.2文件要求2.1HACCP體系文件應(yīng)包括：a）構(gòu)成文件的食品安全方針；b）HACCP手冊(cè)；c）本文件所要求的構(gòu)成文件的程序；d）企業(yè)為確保HACCP體系過(guò)程的有效策劃、運(yùn)轉(zhuǎn)和控制所需的文件；e）本文件所要求的記錄。2HAecP手冊(cè)企業(yè)應(yīng)編制和保持HACCP手冊(cè)，內(nèi)容至少包括：a）HACCP體系的范圍，包括所掩蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所；b））HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞脑茫?HACCP體系過(guò)程及其互相作用的表述。1.2.3文件把握HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以把握。e）歷史上和當(dāng)前的盛行病學(xué)、動(dòng)植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；f）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害把握指南；g）危害辨認(rèn)范圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；h）閱歷。在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi)，金十對(duì)需考的全部危害，辨認(rèn)其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的全部潛在危害及其緣由。當(dāng)影響危害辨認(rèn)結(jié)果的任何要素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害辨認(rèn)。應(yīng)保持危害辨認(rèn)根據(jù)和結(jié)果的^錄。4.3.1.2危害評(píng)價(jià)HACCP小組應(yīng)針對(duì)辨認(rèn)的潛在危害，評(píng)價(jià)其發(fā)生的嚴(yán)峻性和可能性，假如某種潛在危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)峻，則應(yīng)確定為分明危害。應(yīng)保持危害評(píng)價(jià)根據(jù)和結(jié)果的言已錄。4.3.2把握措施的制定HACCP小組應(yīng)針對(duì)每種分明危害制定相應(yīng)的把握措施，并供應(yīng)證明其有效性的言已錄；應(yīng)明白分明危害與把握措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系，并考感一項(xiàng)把握措施把握多種分明危害或多項(xiàng)把握措施把握一種分明危害的狀況。當(dāng)把握措施觸及操作轉(zhuǎn)變時(shí)，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種分明危害不能制定有效把握措施時(shí)，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時(shí)，應(yīng)變愈加工工藝、產(chǎn)品(包括原輔料)或預(yù)期用途，直至建立有效的把握措施。應(yīng)對(duì)所制定的把握措施予以確認(rèn)，確保其能將相應(yīng)的危害把握在可接受程度。當(dāng)把握措施有效性遭到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。應(yīng)保持把握措施的制定根據(jù)和把握措施文件。4.3.3危害分析工作單HACCP小組應(yīng)根據(jù)工藝流程、危害辨認(rèn)、危害評(píng)價(jià)、把握措施等結(jié)果供應(yīng)構(gòu)成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、分明危害推斷的根據(jù)、把握措施，并明白各要素之間的互相關(guān)系。在危害分析工作單中，應(yīng)描畫把握措施與相應(yīng)分明危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵把握點(diǎn)供應(yīng)根據(jù)。HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果遭到任何要素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要的更新或修訂。應(yīng)保持構(gòu)成文件的危害分析工作單。方案4.3.4.1關(guān)鍵把握點(diǎn)(CCP)的確定HACCP小組應(yīng)根據(jù)危害分析所供應(yīng)的分明危害與把握措施之間的關(guān)系，辨認(rèn)針對(duì)每種分明危害把握的適當(dāng)步驟,以確定CCP。CCP應(yīng)建立在必需實(shí)施把握措施且當(dāng)把握措施失效時(shí)直接影響食品安全的步驟。當(dāng)分明危害或把握措施發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。應(yīng)保持CCP確定的根據(jù)和文件。當(dāng)接受其他把握措施控制分明危害時(shí)，也應(yīng)保持相應(yīng)的根據(jù)或文件。4.3.4.2關(guān)鍵限值(criticallimit)的確定HACCP小組應(yīng)為每個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值。一個(gè)CCP可以有一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值的設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效把握，而不超過(guò)可接受程度。基于感知的關(guān)鍵限值，應(yīng)由經(jīng)評(píng)價(jià)且可以勝任的人員進(jìn)行監(jiān)控、斷定。為了防止或增添偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定根據(jù)和結(jié)果的記錄。注：關(guān)鍵限值可以是工夫、速率、溫度、濕度、水分含量、水活度、pH、鹽分含量等。4.3.4.3CCP的監(jiān)控企業(yè)應(yīng)針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控形態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。監(jiān)控對(duì)象應(yīng)包括每個(gè)CCP所觸及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)精確、準(zhǔn)時(shí)；監(jiān)控頻率普通應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若接受非連續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需求；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，生疏監(jiān)控操作并準(zhǔn)時(shí)精確地記錄和報(bào)告監(jiān)控結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)實(shí)行糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)馬上中止該操作步驟的運(yùn)轉(zhuǎn)，并準(zhǔn)時(shí)實(shí)行糾偏措施。應(yīng)保持監(jiān)控記錄。4.3.4.4建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施企業(yè)應(yīng)針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離制定明白的糾偏措施，以便在偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和擔(dān)任受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離緣由的辨認(rèn)和衰退；受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)價(jià)和處理。糾偏措施應(yīng)定期進(jìn)行評(píng)審，推斷偏離的趨向，確保糾偏措施的有效性。在評(píng)價(jià)受影響產(chǎn)品的安全性時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn)。適當(dāng)時(shí)，可經(jīng)過(guò)外部專家進(jìn)行評(píng)價(jià)。若評(píng)價(jià)結(jié)果表明危害處于可接受目的之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級(jí)、轉(zhuǎn)變用途、廢棄等。糾偏人員應(yīng)陌消費(fèi)品、HACCP方案，經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離緣由觸及相應(yīng)把握措施的把握力量時(shí)，HACCP小組應(yīng)重新評(píng)價(jià)相關(guān)把握措施的有效性和合適性，必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并更新。應(yīng)保持糾偏記錄。4.4HACCP方案的確認(rèn)企業(yè)應(yīng)對(duì)HACCP方案進(jìn)行確認(rèn)，確保建立的HACCP方案能持續(xù)的將分明危害把握在可接受程度。在HACCP方案實(shí)施前，應(yīng)對(duì)危害辨認(rèn)、CCP、把握措施、CCP監(jiān)控的方法和頻率、訂正措施、驗(yàn)證的方式和頻率以及記錄方式等要素進(jìn)行確認(rèn)，確保這些要素能有效的把握相應(yīng)的分明危害。建立HACCP方案時(shí)，對(duì)把握措施和相應(yīng)的關(guān)鍵限值確認(rèn)的方式可選擇：一實(shí)施確認(rèn)爭(zhēng)辯；一科學(xué)文獻(xiàn)綜述；一運(yùn)用威望機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南；一接受數(shù)學(xué)模型。如HACCP方案為外部專家制定，應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限制能否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。在HACCP體系初次運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，應(yīng)保留相應(yīng)的記錄，以證明在現(xiàn)有的操作條件下HACCP體系能持續(xù)達(dá)到把握效果。當(dāng)任何可能對(duì)食品安全有潛在影響的要素發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)對(duì)HACCP方案進(jìn)行再次確認(rèn)。5HAecP體系驗(yàn)證企業(yè)應(yīng)建立驗(yàn)證程序。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)證明：一HACCP方案得以實(shí)施，并持續(xù)把握危害；一把握措施根據(jù)預(yù)期有效把握相應(yīng)危害。企業(yè)應(yīng)持續(xù)開(kāi)展驗(yàn)證活動(dòng)以確保HACCP體系能根據(jù)預(yù)期持續(xù)有效運(yùn)轉(zhuǎn)。企業(yè)可接受觀看、審核（外部或外部）、校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)、記錄評(píng)審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。驗(yàn)證活動(dòng)可包括：a）評(píng)審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵把握點(diǎn)處于受控形態(tài)；b）評(píng)審訂正措施記錄，包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析，以確定偏離的根本緣由；c）校準(zhǔn)或檢查計(jì)量用具的精確性；d）觀看把握措施能否根據(jù)HACCP方案實(shí)施；e）抽樣檢測(cè)驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性；f）環(huán)境采樣和檢測(cè)；g）HACCP體系審核。驗(yàn)證不應(yīng)由實(shí)施監(jiān)控和訂正措施的人員進(jìn)行。如部分驗(yàn)證活動(dòng)無(wú)法由企業(yè)外部實(shí)施，可拜托具備力量的外部專家或第三方實(shí)施。應(yīng)定期對(duì)HACCP體系充分性進(jìn)行評(píng)審，適用時(shí)進(jìn)行重新評(píng)審。4.6HACCP方案記錄的保持應(yīng)保留HACCP方案建立、運(yùn)轉(zhuǎn)、驗(yàn)證、更新的記錄。HACCP方案記錄的把握應(yīng)與體系記錄的把握全都。5持續(xù)改進(jìn)不合格和訂正措施1.1不合格企業(yè)應(yīng)建立不合格把握程序，該程序應(yīng)包括退貨產(chǎn)品的處置。當(dāng)發(fā)生不合格時(shí)，應(yīng)對(duì)不合格做出處置，并在適用時(shí)：a）實(shí)行措施把握和訂正；b）處理相關(guān)后果。.1.2訂正措施企業(yè)經(jīng)過(guò)以下方式評(píng)價(jià)能否需務(wù)實(shí)行措施衰退不合格的緣由，避開(kāi)其再次發(fā)生或在其他地方發(fā)生：a）審查不合格；b）確定不合格的緣由；c）確定能否存在或可能發(fā)生類似的不合格；d）實(shí)施所需的措施；e）審查實(shí)行的訂正措施的有效性；f）必要時(shí)對(duì)HACCP體系進(jìn)行變更。訂正措施應(yīng)與不合格所產(chǎn)生的影響相順應(yīng)。.1.3不合格處置企業(yè)應(yīng)保留不合格處置記錄，以作為以下證據(jù)：a）不合格的性質(zhì)以及隨后實(shí)行的措施；b）訂正措施的結(jié)果。贊揚(yáng)處理應(yīng)建立、實(shí)施和保持贊揚(yáng)處理程序，對(duì)贊揚(yáng)及贊揚(yáng)信息進(jìn)行管理，以確保在必要時(shí)對(duì)贊揚(yáng)進(jìn)行評(píng)價(jià)并實(shí)行訂正措施。企業(yè)應(yīng)規(guī)定擔(dān)任贊揚(yáng)處理人員的職責(zé)權(quán)限。應(yīng)保留贊揚(yáng)處理的記錄。外部審核企業(yè)應(yīng)建立HACCP體系的外部審核程序，并按策劃的工夫間隔進(jìn)行外部審核，以確定HACCP體系能否符合要求，并得到有效實(shí)施、保持和更新?？紤]擬審核的過(guò)程、區(qū)域的狀況和重要性以及以往審核的結(jié)果，應(yīng)對(duì)審核方案進(jìn)行策劃，以規(guī)定審核的準(zhǔn)繩、范圍、頻次和方法。外部審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客觀性和公正性，外部審核員不應(yīng)審核本人的工作。擔(dān)任受審區(qū)域的管理者應(yīng)確保準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施，以衰退所發(fā)覺(jué)的不符合項(xiàng)及其緣由。跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所實(shí)行措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。應(yīng)保留外部審核記錄。管理評(píng)審5.4.1總則最高管理者應(yīng)按策劃的工夫間隔評(píng)審HACCP體系，以確保其持續(xù)的合適性、充分性和有效性；評(píng)審應(yīng)包括HACCP體系改進(jìn)的需求，包括食品安全方針。應(yīng)保留管理評(píng)審的記錄。5.4.2評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：a）以往管理評(píng)審的跟蹤措施；b）HACCP體系驗(yàn)證結(jié)果；c）可能影響食品安全的變化要素；d）緊急狀況、食品安全事故和召回；e）包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審；f）外部審核或檢驗(yàn)結(jié)果；g）合規(guī)義務(wù)的評(píng)價(jià)結(jié)果。提交給最高管理者的信息的方式，應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的HACCP體系目的之間的關(guān)系。5.4.3評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入的打算和措施應(yīng)與以下方面有關(guān)：a）食品安全保證；b）HACCP體系有效性的改進(jìn)；c）資源需求；d）組織食品安全方針和相關(guān)目的的修訂。應(yīng)保留管理評(píng)審結(jié)果的記錄。5.5持續(xù)改進(jìn)企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)步HACCP體系的合適性、充分性和有效性。應(yīng)建立文件把握程序，以規(guī)定以下方面所需的把握：a）文件發(fā)布前得到同意，確保文件是充分的、合適的和有效的；b）必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行審核與更新，并再次同意；c）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂形態(tài)得到辨認(rèn)；d）確保在運(yùn)用途可獲得文件的適用版本；e）確保文件保持清楚、易于辨認(rèn)；f）確保與HACCP體系相關(guān)的外來(lái)文件得到辨認(rèn)，并控制其分發(fā)；g）防止失效文件的非預(yù)期運(yùn)用，對(duì)需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。2.4記錄把握應(yīng)建立并保留記錄，以供應(yīng)符合要求和HACCP體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)的證據(jù)。應(yīng)建立記錄把握程序，規(guī)定記錄的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、愛(ài)護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的把握。記錄的保存期限應(yīng)超過(guò)產(chǎn)品的保質(zhì)期，并符合相關(guān)法律法規(guī)要求。記錄應(yīng)保持清楚、易于辨認(rèn)和檢索。2管理職責(zé)管理承諾最高管理者應(yīng)經(jīng)過(guò)以下活動(dòng)，供應(yīng)建立和實(shí)施HACCP體系所作承諾的證據(jù)：a）對(duì)HACCP體系的有效性擔(dān)任;最圖管理者應(yīng)確保企業(yè)經(jīng)過(guò)溝通、外部審核、管理評(píng)審和訂正措施等不斷進(jìn)步HACCP體系的有效性。b）將滿足顧客和法律法規(guī)對(duì)食品安全要求的重要性傳達(dá)到企業(yè)的各級(jí)人員；c）確保制定的食品安全方針和目的與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致；d）確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運(yùn)營(yíng)管理之中；e）確保企業(yè)食品安全文明的推行；f）進(jìn)行管理評(píng)審；g）確保各級(jí)員工關(guān)注食品安全成績(jī)，并鼓舞有效的內(nèi)部報(bào)告;h）確保資源的獲得。合規(guī)義務(wù)企業(yè)應(yīng)辨認(rèn)法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關(guān)的相關(guān)方的需求和希冀，并從中辨認(rèn)確定其合規(guī)義務(wù)。企業(yè)應(yīng)保留確定合規(guī)義務(wù)的文件和記錄，并保持更新。食品安全文明最高管理者應(yīng)確保實(shí)行食品安全責(zé)任，建立企業(yè)的食品安全文明，應(yīng)至少包括以下幾個(gè)方面內(nèi)容：a）經(jīng)過(guò)培訓(xùn)讓員工知曉企業(yè)食品安全文明，構(gòu)成良好的食品安全看法；b）傳播和有效溝通企業(yè)的價(jià)值觀，確保各級(jí)員工樂(lè)觀參與企業(yè)的食品安全文明建設(shè)，準(zhǔn)時(shí)獲得員工的反饋信息；c）對(duì)食品安全文明活動(dòng)及績(jī)效進(jìn)行評(píng)價(jià)，必要時(shí)加以改進(jìn)。企業(yè)應(yīng)將保留構(gòu)建及改進(jìn)食品安全文明的記錄。食品安全方針、目的方針最高管理者應(yīng)制定、實(shí)施和保持食品安全方針，方針應(yīng):a）順應(yīng)企業(yè)的宗旨和環(huán)境；b）為制定和評(píng)審食品安全目的供應(yīng)框架；c）包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關(guān)的食品安全承諾；d）包括持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的承諾；e）確保滿足食品安全相關(guān)的力量需求；f）在持續(xù)合適性方面得到評(píng)審。食品安全方針應(yīng)在企業(yè)各級(jí)人員內(nèi)進(jìn)行溝通、理解和應(yīng)用。合適時(shí)，相關(guān)方可獵取食品安全方針。4.2目的最高管理者應(yīng)確保在企業(yè)的相關(guān)職能和層次上為HACCP體系制定食品安全目的，目的應(yīng)：a）與食品安全方針保持全都；b）可測(cè)量；c）與適用的合規(guī)義務(wù)相合適；d）適當(dāng)時(shí)予以更新。2.5職責(zé)、權(quán)限與溝通5.1職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)規(guī)定企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所擔(dān)當(dāng)?shù)穆氊?zé)和權(quán)限，確保相關(guān)崗位的職責(zé)和權(quán)限在組織內(nèi)進(jìn)行安排、溝通和理解。最高管理者應(yīng)任命HACCP小組組長(zhǎng)并確認(rèn)其職責(zé)權(quán)限，同時(shí)應(yīng)：a）確保建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系；b）帶領(lǐng)HACCP小組工作；c）確保HACCP小組成員可以勝任，必要時(shí)，組織HACCP小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和力量提升活動(dòng)；d）向組織的最高管理者報(bào)告HACCP體系的有效性和適宜性。5.2溝通5.2.1外部溝通企業(yè)應(yīng)建立、實(shí)施和保持有效的外部溝通，搜集對(duì)食品安全有影響的信息，確保HACCP小組準(zhǔn)時(shí)獵取可惹起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的相關(guān)變更信息作為管理評(píng)審的輸入。5.2.2外部報(bào)告最高管理者應(yīng)確保全部人員都有責(zé)任向下級(jí)管理者，直至最高管理者報(bào)告所關(guān)注到的食品安全成績(jī)及隱患。最高管理者應(yīng)確保衰退妨礙員工參與報(bào)告的妨礙，制定鼓舞報(bào)告的上傳、嚴(yán)禁威脅報(bào)復(fù)或懲處的政策以愛(ài)護(hù)報(bào)告人。設(shè)立特別的報(bào)告渠道，鼓舞員工準(zhǔn)時(shí)監(jiān)督和舉報(bào)與產(chǎn)質(zhì)量量、食品安全和合規(guī)義務(wù)相關(guān)的外部運(yùn)營(yíng)缺陷或違規(guī)行為。應(yīng)保留外部報(bào)告的記錄。5.2.3外部溝通企業(yè)應(yīng)確保與外部溝通的信息充分，并可供食品鏈的相關(guān)方獲得。企業(yè)應(yīng)與下述各方建立、實(shí)施并保持有效溝通：a）外部供應(yīng)商和承包商；b）客戶和/或消費(fèi)者；c）監(jiān)管部門；d）對(duì)