西華大學(xué)食品工程實習(xí)報告樣板

歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!歡迎閱讀本文檔，希望本文檔能對您有所幫助!實習(xí)報告(理工類)題目:成都市大王釀造食品有限公司生產(chǎn)實習(xí)報告學(xué)院:生物工程學(xué)院班級:食品科學(xué)與工程2班學(xué)生姓名:趙麗杰學(xué)號:200505010207指導(dǎo)教師:徐坤開始時間:2007年7月9日完成時間:2007年8月9日實習(xí)地點:成都市大王釀造食品有限公司目錄0前言 -2-0.1實習(xí)目標(biāo)及性質(zhì) -2-0.2公司簡介 -2-0.2.1公司概況 -2-0.2.2企業(yè)文化 -3-0.2.3產(chǎn)品介紹 -3-0.2.4公司組織機(jī)構(gòu)圖 -4-1醬油生產(chǎn)工藝 -7-1.1該廠現(xiàn)有生產(chǎn)工藝及詳解 -7-1.1.1原料種類 -8-1.1.2蒸煮(原料處理) -9-1.1.3大曲的制作方法及質(zhì)量要求： -9-1.1.4拌曲 -11-1.1.5發(fā)酵 -11-1.1.6醬油淋油 -12-1.1.7后處理 -12-1.2成品感官指標(biāo) -12-1.3醬油生產(chǎn)使用的米曲霉（Aspergillusoryzae）菌種 -12-1.4醬油種類及特點 -13-1.5醬油生產(chǎn)工藝流程中的設(shè)備簡圖 -14-2腐乳生產(chǎn)工藝 -15-2.1腐乳生產(chǎn)工藝流程 -15-2.2腐乳生產(chǎn)過程中的注意事項 -17-2.2.1浸泡 -17-2.2.2磨漿 -18-2.2.3濾漿 -18-2.2.4煮漿 -19-2.2.5點漿 -20-2.2.6壓榨 -20-2.2.7發(fā)酵 -21-2.3腐乳廠的質(zhì)量目標(biāo)及關(guān)鍵控制點 -22-3中國調(diào)味品發(fā)展動態(tài) -22-4實習(xí)體會 -24-4.1實習(xí)感受 -24-4.2對工廠的建議 -24-5致謝 -25-0前言0.1實習(xí)目標(biāo)及性質(zhì)生產(chǎn)實習(xí)是教學(xué)計劃中一個十分重要的實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，是大學(xué)四年學(xué)習(xí)中最重要的一次實習(xí)，學(xué)生在掌握了一定的專業(yè)基礎(chǔ)知識，尚未學(xué)習(xí)專業(yè)課之前，對本專業(yè)的任務(wù)、作用、涉及范圍等最直接的一次感性認(rèn)識。在生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)中，學(xué)生通過現(xiàn)場實際操作和現(xiàn)場參觀學(xué)習(xí)以及聽取工廠報告等形式，了解當(dāng)前本行業(yè)制定和執(zhí)行的方針、政策以及行業(yè)發(fā)展和科技水平現(xiàn)狀，了解與本專業(yè)相關(guān)的有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)組織、工藝流程、技術(shù)參數(shù)，主要設(shè)備的型號、性能、構(gòu)造和工作原理，了解企業(yè)的經(jīng)營管理模式和質(zhì)量保證體系，學(xué)習(xí)產(chǎn)業(yè)工人和工廠技術(shù)人員的優(yōu)良品質(zhì)，增強(qiáng)對社會主義事業(yè)的責(zé)任心和使命感，為以后的專業(yè)課學(xué)習(xí)奠定堅實的基礎(chǔ)。0.2公司簡介0.2.1公司概況成都市大王釀造食品有限公司是一個20世紀(jì)50年代，由成都市釀造業(yè)5個歷史悠久的釀造調(diào)味品生產(chǎn)實體實行公私合營后，又幾經(jīng)合并，逐步形成的國有企業(yè)改制而成的有限責(zé)任公司，注冊資本2200萬元，年產(chǎn)量10000噸，實現(xiàn)稅利總額800萬元。公司著名的太和醬油、太和豆豉始創(chuàng)于清朝道光4年（1824年），距今有180多年的歷史；大王醬油始創(chuàng)于1938年，距今有60多年的歷史；海會寺豆腐乳始創(chuàng)于1932年，距今有70多年的歷史。經(jīng)過長期歷史沉淀和發(fā)展，公司已成長為一個集釀造調(diào)味品生產(chǎn)、經(jīng)營、科研和物業(yè)、服務(wù)業(yè)于一體的企業(yè)，是西南地區(qū)最大的釀造調(diào)味品生產(chǎn)專業(yè)公司之一。公司現(xiàn)有職工450多人，大專以上人員100余人，占地面積38000平方米，大王醬油是西南地區(qū)唯一獲得“中國食品名牌”殊榮的產(chǎn)品。雄師牌大王一級醬油；蜀香牌醬肉調(diào)料、紅雙豆瓣、名小吃系列調(diào)料；錦橋牌香腸調(diào)料、臘肉調(diào)料獲“中商部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”；海會寺白菜腐乳、錦橋牌牛肉辣醬、雄師牌大王醬油獲“中國調(diào)味品協(xié)會推薦產(chǎn)品”稱號，還有一批省、市、行業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，如太和牌太和醬油、太和豆豉、海會寺白菜腐乳、陳麻婆豆腐調(diào)料等等；公司獲“98年四川食品制造工業(yè)企業(yè)最大市場占有份額十強(qiáng)”稱號；99年國內(nèi)貿(mào)易局授牌“大王牌醬油為全國商辦工業(yè)重點扶持和發(fā)展產(chǎn)品”稱號。2002年大王醬油、食醋首批獲得國家食品質(zhì)量安全《生產(chǎn)許可證》及食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入資格（簡稱QS）;同時2002年大王醬油喜獲“國家免檢產(chǎn)品”、“四川名牌產(chǎn)品”稱號。主要產(chǎn)品產(chǎn)量：蜀香牌香腸醬臘肉調(diào)料1560噸；大王醬油7000多噸；蜀香牌復(fù)合調(diào)料600多噸；腐乳1000多噸。0.2.2企業(yè)文化公司的宗旨是：以市場需求為導(dǎo)向，以科學(xué)管理為基礎(chǔ)，以科技進(jìn)步為依托，開展微生物釀造制品和調(diào)味品的科研、生產(chǎn)與銷售，不斷發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)，向以一業(yè)為主，科、工、貿(mào)服務(wù)業(yè)多元發(fā)展的現(xiàn)代企業(yè)邁進(jìn)，以取得更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，為股東提供理想的投資回報；處理好企業(yè)、股東與職工的利益關(guān)系。公司質(zhì)量方針：科學(xué)管理、精益求精、創(chuàng)一流質(zhì)量，顧客滿意是公司永恒的追求。公司在發(fā)展過程中的優(yōu)秀業(yè)績有：郫縣二00六年度納稅先進(jìn)企業(yè)(2007.1)郫縣二00五年度納稅先進(jìn)企業(yè)(2006.1)郫縣二00五年度優(yōu)秀民營企業(yè)(2006.1)公司主研的“復(fù)合酶制劑的研制及其在縮短腐乳生產(chǎn)周期新工藝中的應(yīng)用”項目獲得郫縣2005年度科技進(jìn)步一等獎二00五年度安全生產(chǎn)工作先進(jìn)單位AAA級企業(yè)(2005-2007)郫縣2006年度知識產(chǎn)權(quán)工作先進(jìn)企業(yè)(2007.3)2004年度科技進(jìn)步獎二等獎2005年通過ISO9000認(rèn)證四川省著名商標(biāo)成都市郫縣豆瓣行業(yè)協(xié)會理事單位“海會寺牌白菜豆腐乳產(chǎn)品”榮獲2006年中國國際調(diào)味品及食品配料博覽會銅獎0.2.3產(chǎn)品介紹公司產(chǎn)品有醬油、食醋、復(fù)合調(diào)料、醬、豆豉、豆瓣、腐乳七大類，多次榮獲省、市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。大王特級醬油是西南地區(qū)唯一獲“中國食品名牌”殊榮的產(chǎn)品；大王一級醬油、蜀香牌醬肉調(diào)料、郫縣豆瓣、名小吃系列調(diào)料、錦橋牌香腸調(diào)料、臘肉調(diào)料多次獲中商部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，海會寺白菜腐乳、大王醬油獲中國調(diào)味品協(xié)會推薦產(chǎn)品稱號，此外還有一批省、市、行業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品及傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，如：太和醬油、太和豆豉、海會寺白菜腐乳、陳麻婆豆腐調(diào)料等等；公司獲四川食品制造工業(yè)企業(yè)最大市場占有份額十強(qiáng)稱號。0.2.4公司組織機(jī)構(gòu)圖采購供應(yīng)部行政綜合辦公室醬油食醋廠腐乳綜合廠營銷中心采購供應(yīng)部行政綜合辦公室醬油食醋廠腐乳綜合廠營銷中心董事會董事會監(jiān)事會總經(jīng)理目督辦生產(chǎn)副總營銷副總財務(wù)副總行政副總股東會質(zhì)量管理質(zhì)量管理工藝工程設(shè)備部調(diào)味品研究所市場策宣部銷售管理部復(fù)合調(diào)料車間復(fù)合調(diào)料車間原料曬場腐乳車間食醋車間醬油車間花臺豆腐乳發(fā)酵場營銷中心門衛(wèi)處食堂風(fēng)向：東北大門污水處理廠工廠布局簡圖1醬油生產(chǎn)工藝1.1該廠現(xiàn)有生產(chǎn)工藝及詳解低鹽固態(tài)液池發(fā)酵，醬油中含人體必需的八種氨基酸：賴氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，蘇氨酸，異亮氨酸和纈氨酸。醬油生產(chǎn)工藝流程簡述表：原料→蒸煮→制曲→拌曲→發(fā)酵→淋油→配兌→滅菌→沉淀→質(zhì)檢→包裝→質(zhì)檢→出廠。豆粕麩皮小麥粉↓混合滬釀3.042一級種↓↓潤水二級種↓↓蒸煮無菌種曲↓↓冷卻接種↓制曲↓食鹽和水拌曲↓發(fā)酵↓移位淋油↓生醬油↓消毒滅菌↓配兌↓沉淀↓ 檢驗分析貯存↓包裝↓入庫↓成品醬油生產(chǎn)工藝流程圖1.1.1原料種類A蛋白質(zhì)原料，是醬油釀造的主要原料，以大豆為主，它包括黃豆和黑豆，大豆原產(chǎn)我國，以東北大豆質(zhì)量最好。B淀粉質(zhì)原料，有三種，小麥，麩皮和其他淀粉質(zhì)原料。小麥?zhǔn)巧a(chǎn)醬油鮮味的主要成分。因此以小麥作為淀粉質(zhì)原料，可以改善和提高醬油的風(fēng)味。生產(chǎn)醬油主要有四大類原料，蛋白質(zhì)原料，淀粉質(zhì)原料，食鹽和水?，F(xiàn)在用的原料中蛋白質(zhì)原料占53%，粗淀粉原料為47%左右。種曲的要求:（a）感官指標(biāo)：孢子從生，黃綠色，無異味無污染，無夾心和干皮，不扎手。（b)理化指標(biāo)：孢子數(shù)每克菌種（干基）〉80億個，發(fā)芽率〉90%。C衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)，每克菌種<1.5億個，因為蛋白質(zhì)最終水解為氨基酸，淀粉水解為發(fā)酵性糖，糖被酵母發(fā)酵成酒精，被乳酸菌發(fā)酵成乳酸，酸和醇又生成酯。醬油中的醇，酮，醛，酸，酯和糖，氨基酸是醬油成敗的關(guān)鍵。因為米曲霉（Aspergillusoryzae）在曲上生長的好壞直接關(guān)系到淀粉酶和蛋白酶的活性強(qiáng)弱。曲子制好后，用于發(fā)酵的鹽水一定要濃度和溫度適宜，經(jīng)過一定的發(fā)酵時間的醬油的質(zhì)量一定會好。鹽水的濃度為6-9度，夏秋季發(fā)酵時間為16-18天，水溫度為40-45；冬春季為發(fā)酵時間20-24天，水溫度為45-55。1.1.2蒸煮(原料處理)原料處理的意義：原料處理是醬油制造的重要環(huán)節(jié)，處理的好壞直接影響到制曲的難易，曲子的質(zhì)量，醬醅的成熟，淋油過濾的快慢，醬油的多少以及醬油的質(zhì)量和利用率的提高，因此一定要重視原料的處理。黃豆處理：將黃豆除去泥沙雜物，榨取油脂后形成豆餅粉碎后備用。小麥處理：先將小麥粉碎顆粒2-4mm，細(xì)粉不能過多，最多占總料的三分之一就行了。麩皮處理：直接由國家配給，不用再加工。原料蒸煮：1加水：原料加水和潤水時間注意控制，加水量為原料總量的55-60%，潤水時間為0.5-2個小時。蒸料的目的和要求，第一，使原料中的蛋白適度變性。第二，淀粉吸水膨脹糊化，第三，消滅附著在原料上的微生物?？傊袅线_(dá)到一熟，二軟，三疏松，四不粘手，五無夾心，六有香氣和色澤。蒸料的設(shè)備：3-5立方米旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋，每鍋裝料約三分之二，排氣管的降壓最好是在5分鐘內(nèi)完成，用水力噴射泵抽真空冷卻70度，時間為10分鐘完成最好。1.1.3大曲的制作方法及質(zhì)量要求：種曲制造

菌種：可采用米曲霉（Aspergillusoryzae）醬油曲霉(A.sojae)或適用于醬油生產(chǎn)的其他霉菌。

米曲霉（Aspergillusoryzae）試管種的培養(yǎng)：凡用于菌種培養(yǎng)的皿具要經(jīng)徹底清洗和滅菌。試管滅菌前尚需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。試管菌種用豆汁培養(yǎng)基。新配制并經(jīng)滅菌的斜面培養(yǎng)基，應(yīng)置25～30℃在無菌條件下移接的米曲霉（Aspergillusoryzae）斜面菌種，于28～30℃為使菌種保持良好特性，應(yīng)定期做好分純工作，宜半年進(jìn)行一次，留選生產(chǎn)

性能好的菌株。

錐形瓶種培養(yǎng)

原料配比及培養(yǎng)管理：錐形瓶種培養(yǎng)基采用麩皮80%，豆餅粉10%和面粉10%。

經(jīng)混合后,拌入1.0～1.1倍清水,充分拌勻,裝入預(yù)先洗滌、干燥、配好棉塞及經(jīng)1kg/cm**2

蒸汽壓滅菌60min的250mL錐形瓶中。裝瓶量以料厚1cm為度。培養(yǎng)基要經(jīng)1kg/cm**2蒸汽壓滅菌60min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養(yǎng)溫度為28～30℃。

培養(yǎng)過程搖瓶兩次，首次在曲料開始發(fā)白結(jié)塊時進(jìn)行；相隔4～6h當(dāng)曲料再行結(jié)塊，則進(jìn)行第二次搖瓶。瓶種培養(yǎng)72h，米曲霉（Aspergillusoryzae）發(fā)育成熟即可使用，或存冰箱待用。

種曲的培養(yǎng)及質(zhì)量要求種曲的培養(yǎng)管理：

用具要求清潔，竹匾及曲室應(yīng)以硫磺或甲醛熏蒸24h左右。硫磺用量

25g/m**3，若用甲醛，則10mL/m**3。

培養(yǎng)基采用麩皮80%、豆餅粉15%，面粉5%。拌水量為原料的100%～110%。

常壓蒸煮60min。

熟料經(jīng)攤涼、搓散，降溫至30℃即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的0.1%～0.2%。曲料用竹匾培養(yǎng)，料厚為1～1.2cm。曲室溫度前期28～30℃，中、后期25～28℃。曲室干濕球溫差,前期為1℃,中期1～0℃,后期2℃,培養(yǎng)過程翻曲兩次，當(dāng)曲料品溫達(dá)35℃左右，稍呈白色并開始結(jié)塊時,進(jìn)行首次翻曲,翻曲要將曲料搓散,當(dāng)菌絲大量生長,品溫再次回升時,要進(jìn)行第二翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平,并將竹匾位置上下調(diào)換，以調(diào)節(jié)品溫。當(dāng)生長嫩黃色的孢子時，要求品溫維持在34～36℃，當(dāng)品溫降到與室溫相同時才開天窗排除室內(nèi)濕氣。種大曲中常見的雜菌及防治方法大曲制備中常見的雜菌有霉菌，酵母菌，細(xì)菌；霉菌主要是根霉，毛霉和青霉。根霉在大曲表面形成蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體。菌絲呈白色，制曲時如果水分過大，溫度高，易出現(xiàn)根霉，毛霉菌。青霉菌絲呈灰綠色在較低的溫度下容易繁殖，繁殖后產(chǎn)生霉臭味，同樣影響醬油的風(fēng)味。防治方法：1，要求種曲純，質(zhì)量好，菌絲健壯，發(fā)芽率高，繁殖力強(qiáng)，以生長優(yōu)勢抑制其它菌種的生長。2，蒸料處理符合要求，達(dá)到料熟，疏松，滅菌徹底，減少雜菌污染。3，掌握好大曲接種的溫度，接種量，控制好大曲生長各個階段的溫度。4，注意培養(yǎng)室為無菌條件，各種使用的設(shè)備也是衛(wèi)生的。5，制曲原料中添加醋酸。1.1.4拌曲拌曲的鹽水濃度是11-13度，酶本身是蛋白質(zhì)，高濃度的鹽溶液會抑制酶的活性，破壞酶蛋白，但是如果鹽的濃度過低，又不能抑制雜菌的生長。用的鹽水量：在一定的條件下，鹽水用量與原料的利用率的關(guān)系很大，用量小，則醅的粘稠度大，溫度易升高，色澤深，但對原料的利用率不利，用量大，醬醅不易升溫，色澤淡，醬醅發(fā)粘，浸淋有困難，因此一般要求水分在50%左右。1.1.5發(fā)酵醬油釀造過程中制曲目的，是培養(yǎng)米曲霉（Aspergillusoryzae）在原料上生長繁殖以便在發(fā)酵的時候利用它分泌的各種酶，包括蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，淀粉酶把淀粉水解成糖，同時從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也在繁殖并分泌出各種酶。例如由酵母發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，所以發(fā)酵是利用這些酶在一定條件下的作用，最后形成醬油的色，香，味成分。色澤：醬油原料中的淀粉在霉菌的淀粉酶的作用下生成葡萄糖后，發(fā)生梅拉德反應(yīng)形成醬油的色澤。香味：香味時在發(fā)酵后期形成的，雖然含量少，但是對醬油的總體風(fēng)味影響很大。主要成分是醬油中的可揮發(fā)成分，大體上可分為醇，醛，酯，酚，有機(jī)酸，縮醛和酮等多種成分，產(chǎn)生原因有，原料成分產(chǎn)生，曲霉菌代謝產(chǎn)物產(chǎn)生，由其他微生物代謝產(chǎn)物產(chǎn)生，由非酶化學(xué)反應(yīng)生成。咸味：食鹽是醬油咸味的唯一來源，主要成分是氯化鈉，發(fā)酵的過程中也有反腐的作用。醬油的特殊風(fēng)味是由色，香，味，體組成的，而色香味體又是經(jīng)過曲霉，酵母和細(xì)菌在發(fā)酵中的協(xié)同作用形成的，一般在有鹽的情況下，霉菌生長受到抑制，當(dāng)食鹽濃度達(dá)到18%時，醬醅中米曲霉（Aspergillusoryzae）或醬油曲霉(A.sojae)就不再生長，但其分泌的酶系統(tǒng)還一直發(fā)揮著作用。1.1.6醬油淋油浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油1.1.7后處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，包裝后1.2成品感官指標(biāo)色澤：紅褐色或棕褐色，鮮艷有光澤。香氣：有醬香和酯香味,無其他不良風(fēng)味。滋味：鮮美，咸甜適口，味醇厚，柔和味長，不得有苦，酸，澀等異味。體態(tài)：澄清，濃度適當(dāng)，無沉淀物，無霉花浮膜。1.3醬油生產(chǎn)使用的米曲霉（Aspergillusoryzae）菌種不產(chǎn)生黃曲霉毒素及其他有毒成分，對雜菌的抵抗能力強(qiáng)，菌種純，性能穩(wěn)定，繁殖能力強(qiáng)，孢子的耐久性強(qiáng)，具有產(chǎn)生多種霉系得特點，釀制的醬油產(chǎn)率高，風(fēng)味好。當(dāng)然，醬油是包括霉菌、酵母菌和細(xì)菌等多種微生物參與原料物質(zhì)轉(zhuǎn)化的混合作用的結(jié)果。對發(fā)酵速度、成品色澤、味道鮮美程度影響最大的是米曲霉（Aspergillusoryzae）（Aspergillusoryzae）和醬油曲霉(A.sojae)(A.sojae)，而影響其風(fēng)味的是酵母菌和乳酸菌。米曲霉（Aspergillusoryzae）（Aspergillusoryzae）含有豐富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和果膠酶、半纖維素酶、酯酶等。涉及醬油發(fā)酵的酵母菌有7個屬的23個種，其中影響最大的是魯氏酵母（Saccharomycesrouxii），易變圓酵母（Torulopsisversatilis）等。而乳酸菌則以醬油四聯(lián)球菌（Tetrcoccussoyae）、嗜鹽片球菌（Pediococcushalophilus）和醬油片球菌（P.soyae）等與醬油風(fēng)味的形成關(guān)系最為密切。因為它們利用糖形成乳酸，再與乙醇反應(yīng)形成特異香味的乳酸乙酯。也已發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌是影響醬油風(fēng)味的主要微生物。

在醬油生產(chǎn)過程中必須防止霉菌，尤其是那些能產(chǎn)生黃曲霉毒素和其他毒素的曲霉、青霉、鐮刀霉（Fusarium）的污染，還有其他致病細(xì)菌和耐鹽性產(chǎn)膜酵母如鹽生接合酵母（Zygosaccharomycesalsus），粉狀畢赤氏酵母（Pichiafarinosa）等的污染。1.4醬油種類及特點醬油可按不同的標(biāo)準(zhǔn)分為不同的種類，常見的是分為生抽和老抽。生抽：

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作：生抽醬油是醬

油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。老抽：

顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。

味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸酞氮>0.8g/100ml為特級；>0.7／100ml為一級；>0.55／100ml為二級；>0.4／100ml為三級。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。1.5醬油生產(chǎn)工藝流程中的設(shè)備簡圖其它設(shè)備其它設(shè)備三樓四樓二樓門二樓二樓（接上右圖）一樓原料高壓蒸煮鍋壓力計接種曲圓盤制曲出料絞籠傳送蒸料鼓風(fēng)機(jī)傳送帶裝料拌曲機(jī)七六五四三二一三二一不銹鋼淋油池原池淋油移池淋油一樓2腐乳生產(chǎn)工藝2.1腐乳生產(chǎn)工藝流程Mm.C-4海會寺毛霉Mm.C-4海會寺毛霉一級種二級種三級種加麩皮拌合生產(chǎn)地菌種大豆篩選浸泡磨漿濾漿煮漿點漿壓榨劃坯擺坯、接種培菌（前期發(fā)酵）腌坯拌坯包方裝缸（壇）常溫保溫檢測鹽鹵水后期發(fā)酵包裝成品入庫食鹽輔料（辣椒、白酒等）鹽漬白菜鹽漬豆瓣母2.2腐乳生產(chǎn)過程中的注意事項2.2.1浸泡大豆中的蛋白質(zhì)大部分包裹在細(xì)胞組織中，呈一種膠體狀態(tài)。含水分10-14%的大豆，其蛋白質(zhì)組織較緊密，外殼也較堅硬。浸泡的目的就是要使大豆充分吸收水分，促使細(xì)胞壁膨脹破裂，同時豆粒外殼軟化，容易破碎，使大豆細(xì)胞中的蛋白質(zhì)隨水溶解出來，形成豆乳。另外，大豆浸泡還可以降低有害因素的活性，如使血紅蛋白凝集素受破壞或鈍化，養(yǎng)活有害物質(zhì)含量。泡豆加水量應(yīng)嚴(yán)格掌握，因為它與泡豆的質(zhì)量密切相關(guān)。加水量過少，豆子泡不透，豆粒吸水后體積膨脹增大，上層大豆露出水面，豆粒不能充分吸收水分，影響大豆蛋白質(zhì)的溶出和提取。加水量過大，既浪費了水源又會損失大豆中的水溶性物質(zhì)。故一般控制在大豆：水=1：（3-4）為宜。浸泡后的大豆吸水量為干豆的1.5倍。吸水后體積膨脹為干豆體積的2-2.5倍。泡豆的水質(zhì)泡豆水質(zhì)直接影響到腐乳的品質(zhì)與出品率。自來水和軟水泡豆，豆腐得率高。而含鈣離子和鎂離子多的硬水則影響蛋白質(zhì)提取率。因而最好是用軟水或自來水。泡豆的時間與豆的品種、顆粒大小、新鮮程度、水溫及豆子含水量多少而定，主要與水溫有關(guān)。泡豆時間長短直接關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和原料的利用率。泡豆時間過長，大豆中的水解酶作用強(qiáng)烈，部分蛋白質(zhì)被酶水解而損失。同時泡豆時間過長也會引起微生物的繁殖，使泡豆的PH值下降，影響蛋白質(zhì)的提取。泡豆時間過短，大豆組織不能充分吸水膨脹，導(dǎo)致蛋白質(zhì)難以提取，明顯影響出品率和蛋白質(zhì)利用率。一般冬季水溫在0-5℃，浸泡14-18小時為宜；春、秋季水溫在10-15℃，浸泡8-12小時為宜；夏季水溫在泡豆水加純堿泡豆水的PH值會影響泡豆效果。當(dāng)水的PH值較低偏酸性時，大豆蛋白質(zhì)膠體吸水困難，得率較低。夏季水溫較高為防止泡豆水變酸，可以換水2-3次。微堿性的泡豆誰能將大豆中一部分非水溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為水溶性蛋白質(zhì)，從而提高原料的利用率，加入量要視大豆的質(zhì)量與新陳程度而定，新大豆在泡豆時無需添加純堿，使用陳大豆為原料泡豆時，添加純堿不但可以提高出品率，而且還可以使豆腐坯彈性好有光澤，提高豆腐坯的質(zhì)量。添加純堿量一般掌握早0.2-0.3%。但夏季絕對禁止加入。2.2.2磨漿此過程是為了破壞大豆的細(xì)胞組織，使其蛋白質(zhì)溶解出來分散到水中制成豆?jié){。磨碎程度磨漿時要掌握一定的粗細(xì)度，不能過粗或過細(xì)。過細(xì)豆糊發(fā)黏，會使一些纖維組織等不溶性成分在漿渣分離時隨蛋白質(zhì)一起過濾到豆?jié){中，制成的豆腐坯粗糙、無彈性，有時還會堵塞分離篩網(wǎng)眼，影響分離操作，降低出品率。粉粹過粗，顆粒過大，使大部分大豆組織膜不能破裂，影響蛋白質(zhì)分子釋放，蛋白質(zhì)不能充分提取出來，同樣降低出品率。粉碎細(xì)度應(yīng)接近大豆蛋白朊體直徑，細(xì)度在100-120目時，顆粒直徑為10-12微米。既有利于蛋白的溶出，又有利于纖維分離。磨豆加水量加水量決定蛋白質(zhì)的溶出和豆?jié){的濃度。加水量少，豆?jié){溫度上升，蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性，黏度增加，影響蛋白質(zhì)的提取，而且給后道工序的漿渣分離帶來很大的困難。而且豆?jié){過濃，點漿時凝固劑與蛋白質(zhì)作用緩慢，阻力過大，阻礙蛋白質(zhì)凝固。加水量過多，磨糊過稀，煮漿時能量消耗過多，又由于蛋白質(zhì)分子過于分散，點漿時不能形成較好的網(wǎng)狀組織，致使豆腐坯粗糙易粹。加水量一般掌握在1：6（干料：水）或1：3（濕料：水）為宜。水溫及pH值為防止變性，磨豆時添加水溫度在10℃2.2.3濾漿目的將豆中的水溶性物質(zhì)與殘渣分開，以保證豆?jié){的純度，為制造優(yōu)質(zhì)豆腐坯打下基礎(chǔ)。方法采用離心式離心機(jī)。一般使用三臺。流程如下：水浸泡后的大豆水浸泡后的大豆磨碎一次分離一渣二次分離二渣三次分離豆渣（飼料）豆?jié){串漿水串漿水主要的參數(shù)：豆渣在稀釋洗滌過程中，總加水量可為干質(zhì)量的5-6倍。一般經(jīng)洗滌分離的豆?jié){，濃度為4-5°Bé，出漿率為1：11，即100Kg大豆原料可出4-5°Bé的豆?jié){1100Kg。一般生漿工藝添加的水須加溫至80-90℃2.2.4煮漿目的及要求：使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為后一步的點漿制豆腐打基礎(chǔ)。煮漿時借助溫度的作用，可加速大豆蛋白質(zhì)分子間的劇烈運動，使其相互撞擊，拆斷維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵，空間結(jié)構(gòu)的改變引起了豆?jié){中的大豆蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性。通過煮漿還能消除大豆中胰蛋白酶抑制現(xiàn)象、血球凝集素等對人體有害的因素，減少生豆?jié){的青臭味，使豆?jié){特有的香氣顯示出來，同時還起到了滅菌作用。蛋白質(zhì)熱變性的最佳溫度：蛋白質(zhì)熱變性的最佳溫度要達(dá)到蛋白質(zhì)變性的目的，破壞有害生理活性成分，又不使蛋白質(zhì)過度變性影響豆腐的凝固效果。加熱到70℃時豆腐不凝固；80℃時凝固極嫩蛋白質(zhì)變性不充分，凝固不徹底；90℃時加熱20min，制得普通彈性的豆腐并略有豆腥味；加熱到100℃，5min，所得豆腐彈性理想，而且豆腥味消失；加熱到超過100煮漿用設(shè)備：有敞口式常壓煮漿鍋、封閉式高壓煮漿鍋、階梯式密閉溢流煮漿罐。2.2.5點漿原理：利用蛋白質(zhì)的等電點，讓豆?jié){在蛋白質(zhì)的等電點凝固。目的及要求：點漿，即是在豆?jié){中加入適量的凝固劑，將發(fā)生熱變性的蛋白質(zhì)表面的電荷和水合膜被破壞，使蛋白質(zhì)分子鏈狀結(jié)構(gòu)相互交連，形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，大豆蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z，制成豆腐腦。點漿是提高豆腐坯質(zhì)量的主要措施之一。在操作過程中應(yīng)重視豆?jié){的濃度（在4-5°Bé為宜）、鹽鹵的濃度（14-16°Bé）、點漿的溫度（85-90℃操作過程要點：關(guān)鍵是凝固劑與豆?jié){的混合接觸。整個點漿過程要在1-2min之內(nèi)完成。具體操作如下：豆?jié){灌滿缸后，待品溫達(dá)到85-90℃2.2.6壓榨目的：為了使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質(zhì)凝膠更好地接近粘合，使制品內(nèi)部組織緊密，同時使豆腐腦內(nèi)部需排出的豆腐水強(qiáng)制通過包布排出。考慮因素：壓力（15-20KPa）、溫度（≥65℃壓榨完成后，將成型的豆腐坯迅速、充分地冷卻，送去劃塊。這是豆腐坯制造的最后一道工序。直接關(guān)系到腐乳品種的規(guī)格尺寸和腐乳成品的規(guī)格質(zhì)量，劃出的坯子不能有連刀，不歪不斜。不合格的次品坯子要嚴(yán)格檢出。2.2.7發(fā)酵此過程分為兩個階段，即前期培菌（前期發(fā)酵）和后期發(fā)酵。前期培菌階段在豆腐坯上接入毛霉，使其充分繁殖，在豆腐坯表面形成一層韌而細(xì)致的白色皮膜。因為菌絲生長旺盛，便會積累大量的酶類，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等，以便在后期發(fā)酵的過程中時蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行水解。腐乳前期培菌階段已有部分蛋白質(zhì)被水解為水溶性蛋白質(zhì)。后期發(fā)酵是一個嫌氣發(fā)酵過程，也是腐乳的成熟過程。在這個時期，由于霉菌、酵母菌、細(xì)菌等多種微生物的共同作用，并有人工添加的各種輔料的配合，使蛋白質(zhì)水解、淀粉糖化、有機(jī)發(fā)酵、酯類生成等生化反應(yīng)同時進(jìn)行，交互反應(yīng)，從而形成了豆腐乳所特有的色、香、味、體以及成品腐乳細(xì)膩的質(zhì)地和柔糯滑爽的口感。前期培菌的工藝流程圖豆腐坯豆腐坯降溫接種培養(yǎng)打毛毛霉菌菌種前期培菌的工藝流程說明：腐乳的前期培菌就是豆腐坯發(fā)霉生長菌絲的過程，此過程可通過自然發(fā)酵和人工純培養(yǎng)兩種形式完成。接種培養(yǎng)過程：該廠采用了固體培養(yǎng)固體方法。首先是接種，然后是擺塊，再是培養(yǎng)，最后是打毛。其中培養(yǎng)過程中，發(fā)酵室的溫度要控制在20-25℃，最高不能超過28后期發(fā)酵工藝流程圖腌制腌制眼毛坯食鹽裝壇（瓶）封口后期發(fā)酵各種花色輔料紅曲黃酒面曲成品清洗整理后期發(fā)酵的工藝過程說明：主要有腌制、裝壇（瓶）與配料和后發(fā)酵。腌制時間根所據(jù)各地區(qū)差異而不同。后發(fā)酵又分為天然發(fā)酵法和人工保溫發(fā)酵法。前者是利用氣溫較高的季節(jié)使腐乳進(jìn)行后期發(fā)酵。大王食品廠是利用前種方法。2.3腐乳廠的質(zhì)量目標(biāo)及關(guān)鍵控制點質(zhì)量目標(biāo)：腐乳廠出品率達(dá)1.415Kg/Kg黃豆腐乳產(chǎn)品檢驗放行一次合格率達(dá)95%復(fù)合調(diào)料產(chǎn)品檢驗放行一次合格率達(dá)93%關(guān)鍵控制點：腐乳生產(chǎn)車間：點漿、發(fā)酵周期、鹽漬腐乳包裝：定量包裝3中國調(diào)味品發(fā)展動態(tài)中國人開門七件事“柴米油鹽醬醋荼”，小小的調(diào)味品看似不起眼的產(chǎn)業(yè)，卻做出了一個龐大的市場，有的獲得“中國名牌”稱號的產(chǎn)品一個月的銷售額就高達(dá)一個億！企業(yè)發(fā)展速度甚至超過了一些以高科技著稱的企業(yè)，這的確值得自豪。2005年，我國調(diào)味品市場呈現(xiàn)出外資改變市場格局、品牌集中度提高、市場細(xì)分、高檔調(diào)味品升溫等特點。調(diào)味品行業(yè)2006年的產(chǎn)值達(dá)到了400多億人民幣。調(diào)味品產(chǎn)業(yè)“小產(chǎn)品大市場”的格局正在形成，發(fā)展非常廣闊。中國名牌戰(zhàn)略助推行業(yè)發(fā)展目前，調(diào)味產(chǎn)品共分為：醬油、食醋、醬、醬腌菜、腐乳、料酒、復(fù)合調(diào)料、復(fù)合調(diào)味品、香辛料、鮮味劑和助鮮劑等9大體系。隨著人民生活水平的提高，人們對調(diào)味品的需求也越來越高，這也是整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動力。據(jù)統(tǒng)計，老百姓每花10元的餐飲費中就有1元花在了調(diào)味品上?，F(xiàn)在，整個產(chǎn)業(yè)以平均20%的速度增長。即將復(fù)評的醬油行業(yè)，輻射東西南北。北方以河北珍極、北京王致和與北京和田寬為主；南方心廣東的海天、致美齋、美味鮮、李錦記、美味源為主；西部以大王和千和香為主；東部以淘大和統(tǒng)萬為主。食醋行業(yè)以江蘇恒順醋業(yè)為龍頭，形成天津天立獨流、四川保寧醋等點狀分布的格局，競爭日益激烈。調(diào)味品企業(yè)發(fā)展迅猛品牌集中度提升但缺乏全國性強(qiáng)勢品牌我國調(diào)味品市場由三大類企業(yè)組成：一是改制后的國企，取得了顯著成效。二是合資合作企業(yè)。三是迅猛發(fā)展的民營企業(yè)。盡管行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)中存在的問題卻不可小視。比如，作為醬油類調(diào)味品的發(fā)源地，中國目前醬油