農(nóng)產(chǎn)品加工原理

本文格式為Word版，下載可任意編輯——農(nóng)產(chǎn)品加工原理天津市高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工原理（2023年12月版）課程代碼：3103

天津市高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工原理課程代碼：3103

第一部分課程性質(zhì)與目標(biāo)

一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《農(nóng)產(chǎn)品加工原理》課程是農(nóng)業(yè)綜合技術(shù)專業(yè)（植物生產(chǎn)方向）的專業(yè)知識(shí)課，是為培養(yǎng)和檢驗(yàn)自學(xué)應(yīng)考者的農(nóng)產(chǎn)品加工的基本理論知識(shí)和應(yīng)用能力而設(shè)置的一門(mén)應(yīng)用技術(shù)課程。

農(nóng)產(chǎn)品加工是研究農(nóng)產(chǎn)品利用、加工理論、加工方法、加工工藝和綜合利用的一門(mén)技術(shù)學(xué)科。它以農(nóng)產(chǎn)品為原料，根據(jù)其化學(xué)成分、組織特性、理化性質(zhì)和利用途徑，采用先進(jìn)的技術(shù)和方法，加工制成各種粗加工、精加工產(chǎn)品，以提高農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，增加產(chǎn)品種類，促進(jìn)品質(zhì)改良，降低生產(chǎn)成本，從農(nóng)產(chǎn)品中獲得較高的產(chǎn)值和經(jīng)濟(jì)效益。課程內(nèi)容具有綜合性、應(yīng)用性、實(shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)。二、課程目標(biāo)與基本要求

（一）課程目標(biāo)

通過(guò)學(xué)習(xí)使自學(xué)應(yīng)考者比較全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品加工的基本理論和基本知識(shí)，初步把握農(nóng)產(chǎn)品加工的基本技能，為農(nóng)業(yè)產(chǎn)后領(lǐng)域的發(fā)展，進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的推廣，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)化打下一定的基礎(chǔ)。（二）基本要求

1、初步把握稻谷制米的基本技術(shù)以及稻谷制米副產(chǎn)物的綜合利用途徑。

2、把握小麥制粉中麥路系統(tǒng)和粉路系統(tǒng)的組成及小麥副產(chǎn)物的綜合利用途徑。3、把握壓榨法提取植物油脂的原理和技術(shù)。4、把握淀粉制取的原理、基本技術(shù)和要求。

5、把握白酒、黃酒、醬油和食用醋釀造的工藝流程及主要副產(chǎn)物的綜合利用途徑。6、把握果蔬干制、腌制、糖藏、罐藏、速凍和果蔬汁加工的基本原理和基本技術(shù)。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系

《農(nóng)產(chǎn)品加工原理》是一門(mén)應(yīng)用技術(shù)學(xué)科，是以植物學(xué)與植物生理學(xué)、化學(xué)基礎(chǔ)等為基礎(chǔ)，綜合運(yùn)用多種學(xué)科的理論和技術(shù)方法，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行粗加工和深加工以提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)品質(zhì)改良，降低生產(chǎn)成本，從農(nóng)產(chǎn)品中獲得較好的產(chǎn)值和經(jīng)濟(jì)效益。

其次部分課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章緒論

一、學(xué)習(xí)目的和要求

通過(guò)緒論的學(xué)習(xí)，理解農(nóng)產(chǎn)品加工的概念，明確農(nóng)產(chǎn)品加工的特點(diǎn)，學(xué)習(xí)并初步把握學(xué)習(xí)農(nóng)產(chǎn)品加工的方法。了解農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展簡(jiǎn)史、現(xiàn)狀和未來(lái)。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）重點(diǎn)

識(shí)記：農(nóng)產(chǎn)品加工的概念及特點(diǎn)。（二）次重點(diǎn)

理解：我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展

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其次章稻谷制米

一、學(xué)習(xí)目的和要求

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，理解稻谷分類、物理性質(zhì)、化學(xué)成分等與稻米加工的關(guān)系。明確稻谷制米的目的和內(nèi)容，初步把握稻谷制米的基本技術(shù)，了解稻谷制米新技術(shù)，以及稻谷制米副產(chǎn)品的綜合利用途徑。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）重點(diǎn)

識(shí)記：除雜方法；稻殼利用的主要途徑；米糠利用的主要途徑。理解：籽粒結(jié)構(gòu)與加工特性。應(yīng)用：稻谷碾米的工藝流程。

（二）次重點(diǎn)

識(shí)記：稻谷分類；碾米的概念；稻谷加工中的主要副產(chǎn)物。

理解：稻谷物理性質(zhì)與加工的關(guān)系；稻谷化學(xué)性質(zhì)與加工的關(guān)系。

（三）一般

識(shí)記：稻谷籽粒結(jié)構(gòu)；礱谷的概念；稻谷的工藝性質(zhì)。理解：稻谷類型的加工特性。應(yīng)用：成套組合制米設(shè)備工藝流程。

第三章小麥制粉

一、學(xué)習(xí)目的和要求

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，理解小麥的分類、物理性質(zhì)，化學(xué)成分等與小麥面粉加工的關(guān)系。明確小麥制粉的目的和內(nèi)容，初步把握小麥制粉中麥路系統(tǒng)和粉路系統(tǒng)的組成，了解小麥制粉新技術(shù)。面粉制成品，面包、掛面的生產(chǎn)技術(shù)以及小麥制粉副產(chǎn)物的綜合利用途徑。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）重點(diǎn)

識(shí)記：小麥籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)；除雜方法；麩皮利用的主要途徑。理解：小麥清理流程（麥路系統(tǒng)）；小麥制粉流程（粉路系統(tǒng)）。

應(yīng)用：小麥制粉全過(guò)程的工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。

（二）次重點(diǎn)

識(shí)記：水分調(diào)理和搭配的概念；面包分類；面包生產(chǎn)原輔料。

理解：小麥物理性質(zhì)與面粉加工的關(guān)系；小麥化學(xué)性質(zhì)與面粉加工的關(guān)系。應(yīng)用：生產(chǎn)面包（二次發(fā)酵法）的工藝流程和操作要點(diǎn)。

（三）一般

識(shí)記：小麥分類；小麥的物理性質(zhì)及化學(xué)成分；在制品的概念；麩片、麥渣、麥心的

概念；掛面分類；掛面加工的原輔料。

理解：面包生產(chǎn)工藝流程（二次發(fā)酵法）；掛面加工工藝流程。應(yīng)用：生產(chǎn)掛面的一般工藝流程和操作要點(diǎn)。

第四章植物油脂制取及精煉

一、學(xué)習(xí)目的和要求

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，理解植物油料分類及植物油脂的理化性質(zhì)。明確植物油脂制取和精煉的目的和內(nèi)容。初步把握壓榨法提取植物油脂的原理和技術(shù)以及精煉的基本技術(shù)。了解浸出法、水代法提取植物油脂的基本原理以及植物油脂加工副產(chǎn)物的綜合利用途徑。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

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（一）重點(diǎn)

識(shí)記：油料的分類；預(yù)處理過(guò)程；壓榨法制油的特點(diǎn)；精煉的概念。

理解：主要油料的化學(xué)成分；清理的目的和要求；蒸炒的目的和要求；壓榨法制油工

程；餅粕脫毒的主要方法。

應(yīng)用：綜合評(píng)價(jià)主要食用植物油脂（大豆油、油菜籽油）的質(zhì)量特征；主要植物油脂

（大豆油、油菜籽油）的壓榨流程和要求；預(yù)處理的主要過(guò)程。

（二）次重點(diǎn)

識(shí)記：油料的概念；植物油脂中的主要化學(xué)成分；軟化、軋胚和蒸炒的概念；毛油中

的雜質(zhì)。理解：主要油料的工藝品質(zhì)；破碎的目的和要求；壓榨法制油理論；影響浸出制油和

水代制油的主要因素；油腳利用的主要途徑。

應(yīng)用：植物油脂中主要化學(xué)成分與油脂質(zhì)量的關(guān)系；生產(chǎn)植物油脂的預(yù)處理過(guò)程和要

求；全煉油（色拉油）的生產(chǎn)工藝流程。

（三）一般

識(shí)記：主要油料的形態(tài)結(jié)構(gòu)；飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和干性油的概念；壓榨法制

油和水代法的概念；浸出法制油原理；水代法制油原理；酸價(jià)、碘價(jià)和皂化價(jià)的概念；油腳、皂腳和餅粕的概念。

理解：軟化的目的和要求；軋胚的目的和要求；浸出法和水代法制油的優(yōu)越性；脫膠、

脫酸、脫色和脫臭的工藝流程；脫酸、脫膠的方法。

第五章淀粉的制取與加工

一、學(xué)習(xí)目的和要求

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，理解淀粉原料的種類和淀粉的理化性質(zhì)，明確淀粉制取的目的和原理，初步把握淀粉制取的基本技術(shù)和要求，了解淀粉糖、變性淀粉的制作和淀粉加工副產(chǎn)物綜合利用途徑。

二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）重點(diǎn)

識(shí)記：淀粉制取的基本原理和實(shí)質(zhì)；玉米胚利用的主要途徑。

理解：各種淀粉原料的性質(zhì)；浸泡的目的；幾種主要淀粉（玉米、甘薯和豌豆淀粉）

的生產(chǎn)方法。應(yīng)用：以玉米、甘薯、馬鈴薯或豌豆之一為原料，制淀粉的工藝流程；豆類淀粉生產(chǎn)

技術(shù)要點(diǎn)。

（二）次重點(diǎn)

識(shí)記：淀粉原料的種類；淀粉的物理和化學(xué)性質(zhì)；淀粉糖的分類；粉渣利用的主要途

徑。

理解：糊化與凝沉的作用；破碎的目的；分開(kāi)纖維和蛋白質(zhì)的方法；淀粉糖的性質(zhì)；

機(jī)制粉條（絲）工藝流程；手工粉條（絲）工藝流程。

應(yīng)用：液化和糖化在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的作用。

（三）一般

識(shí)記：糊化、凝沉和吸附的概念；DE值；淀粉糖的概念；原淀粉和變性淀粉的概念；

變性淀粉的分類；機(jī)制粉條（絲）的概念。理解：影響糊化和凝沉的因素；淀粉糖的制作原理和工藝流程；原淀粉與變性淀粉的

異同。

應(yīng)用：淀粉糖的制作工藝流程、性質(zhì)和用途；在農(nóng)副產(chǎn)品加工中利用淀粉糊化和凝沉

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提高生產(chǎn)質(zhì)量。

第六章農(nóng)產(chǎn)品釀造

一、學(xué)習(xí)目的和要求

通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，理解釀造用微生物特性和釀造中的主要生物化學(xué)過(guò)程。明確釀造品的分類和特性，初步把握白酒、黃酒、醬油和食用醋釀造的工藝流程。了解釀造品加工的基本操作過(guò)程和副產(chǎn)品的綜合利用途徑。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)（一）重點(diǎn)

識(shí)記：酒精發(fā)酵的概念；白酒的分類；釀造副產(chǎn)品利用的主要途徑。理解：醋酸發(fā)酵途徑；發(fā)酵；浸出；糖化過(guò)程中物質(zhì)的變化。應(yīng)用：固態(tài)發(fā)酵法食醋的生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。

（二）次重點(diǎn)

識(shí)記：糊化和糖化的概念；蛋白質(zhì)水解的概念；各種香型白酒特性；醬油制造方法；

食醋制造方法；低度白酒的特點(diǎn)。

理解：細(xì)菌、酵母菌和霉菌的主要形態(tài)特征和用途；蛋白質(zhì)水解的過(guò)程；大曲白酒生產(chǎn)工藝流程；低度白酒制作；黃酒釀造工藝流程；發(fā)酵法醬油生產(chǎn)工藝流程；制曲。

應(yīng)用：主要釀造品（白酒、醬油或醋）制作過(guò)程中發(fā)生的生物化學(xué)變化；發(fā)酵法制醬

油生產(chǎn)中色、香、味、形的成因。

（三）一般

識(shí)記：醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵的概念及類型。

理解：淀粉糊化和糖化過(guò)程中的生物化學(xué)變化；小曲白酒生產(chǎn)工藝流程。

第七章果蔬加工

一、學(xué)習(xí)目的和要求

通過(guò)本章學(xué)習(xí)，理解果蔬加工的基本原理，果蔬化學(xué)成分與加工的關(guān)系，明確果蔬產(chǎn)品加工的目的和要求。初步把握果蔬干制、腌制、糖制、罐藏、速凍和果蔬法加工的基本技術(shù)。了解一些果蔬產(chǎn)品加工實(shí)際操作要求和副產(chǎn)物綜合利用途徑。二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)

（一）重點(diǎn)

識(shí)記：罐藏的概念；果蔬腌制品的分類；干制的概念和原理；速凍的概念和原理；非

酶褐變的類型。

理解：果蔬加工保藏方法；果蔬的速凍；果蔬的解凍及使用。

應(yīng)用：防止果蔬敗壞的保藏手法；果蔬的糖制工藝流程（密棗、冬瓜條、草莓醬、山

楂糕、南瓜泥）及操作要點(diǎn)；果蔬的速凍保藏加工的操作要點(diǎn)。

（二）次重點(diǎn)

識(shí)記：生物學(xué)敗壞、物理學(xué)敗壞和化學(xué)敗壞的概念；酶與非酶褐變的概念；腌制的概

念；干制方法。理解：罐藏工藝；影響腌制的因素；果蔬汁加工工藝流程。

應(yīng)用：產(chǎn)生酶與非酶褐變的原因；果蔬汁（澄清蘋(píng)果汁、混濁番茄汁、濃縮草莓汁）

加工工藝流程及操作特點(diǎn)。

（三）一般

識(shí)記：糖制的概念；果蔬糖制品分類；果蔬汁的種類。

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理解：果蔬糖制工藝流程；果蔬干制工藝流程。

應(yīng)用：果蔬的罐藏產(chǎn)品（糖水柑桔罐頭或蘆筍罐頭）制作工藝流程及操作要點(diǎn)；果蔬

的干制加工（杏干或金針菜）工藝流程及操作要點(diǎn)。

第三部分有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求

一、考核目標(biāo)的能力層次表述

本大綱在考核目標(biāo)中，依照“識(shí)記〞、“理解〞、“應(yīng)用〞三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必需建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：

識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能把握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。

應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。

二、指定教材

《農(nóng)產(chǎn)品加工》，羅學(xué)剛主編，經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社，1997年版。

三、自學(xué)方法指導(dǎo)

1、在開(kāi)始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。

2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必需深刻理解，對(duì)基本理論必需完全弄清，對(duì)基本方法必需穩(wěn)固把握。

3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問(wèn)題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問(wèn)題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。

4、完成書(shū)后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和穩(wěn)定所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，把握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回想與發(fā)揮，重視理論聯(lián)系實(shí)際和具體問(wèn)題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)規(guī)律性，針對(duì)問(wèn)題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）明顯的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的規(guī)律關(guān)系。

四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

2、應(yīng)把握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。

3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡\認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通\的方法。

5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問(wèn)題，不要有問(wèn)即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中擅長(zhǎng)提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，做出判斷，解決問(wèn)題。

7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。

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8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共5學(xué)分，建議總課時(shí)90學(xué)時(shí)，其中社會(huì)實(shí)習(xí)不少于24學(xué)時(shí)，助學(xué)課時(shí)分派如下：

章次一二三四五六七內(nèi)容緒論稻谷制米小麥制粉植物油脂制取及精煉淀粉的制取與加工農(nóng)產(chǎn)品釀造果蔬加工合計(jì)學(xué)時(shí)410161715141490

五、命題考試的若干規(guī)定

(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是：“識(shí)記〞為30%、“理解〞為40%、“應(yīng)用〞為30%。

3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。

4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。5、試題類型一般分為：填空題、單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判斷題、名詞解釋題、簡(jiǎn)答題、論述題等。

6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。

六、題型例如（一）填空題：

釀造常用微生物類型有、和。

（二）單項(xiàng)選擇題：

下面可用作淀粉加工的原料是（）。①稻殼②大豆③玉米④花生

（三）多項(xiàng)選擇題：

稻谷中所含化學(xué)成分有（）。

①水分②蛋白質(zhì)③米糠④淀粉⑤胚乳

（四）判斷題：

制曲時(shí)適量乳酸的存在，可以防止雜菌污染。（）（五）名詞解釋：淀粉糊化

（六）簡(jiǎn)答題：

水果蔬菜敗壞原因有哪些？

（七）論述題：

怎樣提高醬油或醋的色、香味、形的質(zhì)量？

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天津市高等教育自學(xué)考試課程考試大綱

課程名稱：農(nóng)產(chǎn)品加工原理（2023年12月版）課程代碼：3103

8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共5學(xué)分，建議總課時(shí)90學(xué)時(shí)，其中