《中式面點基礎(chǔ)》期末測試題三及答案

期末測試題三一、單項選擇題（每題1分，共15分）蛋的營養(yǎng)豐富，利于人體消化吸收，其營養(yǎng)價值較高的是（A、蛋糕 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋清下列品種屬于根菜類的是（）A、油菜 B、蘿卜 C、芹菜 D、白菜TOC\o"1-5"\h\z味精在烹調(diào)時使用的最佳溫度為（ ）100—120度A、40—50度 B、50—60度 C、70—90100—120度明酥制品的酥層形式呈直線形的叫（ ）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、直酥大米不宜多淘洗的原因是（）A、會使米變糟 B、使碎粒增多C、節(jié)約用水 D、避免維生素流失高筋粉中濕面筋的含量可達(dá)（）26%以下A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D26%以下湯圓的上餡方法是（）A、滾粘法B、包上法C、攏上法D、卷上法制作桃酥應(yīng)采用（）膨松法。A、生物 B、化學(xué) C、物理D、面肥發(fā)酵面點制作中用的最多的糖類是（）A、蔗糖 B、飴糖 C、果糖 D、乳糖食品色彩的研究和應(yīng)用最終目的是為了（A、美化食品 B、欣賞 C、食用 D、誘人食欲在下列面點中屬重餡品種的是（ ）。A、天津包 B、燒麥 C、門丁包 D、水煎包下列氨基酸是必需氨基酸的是（ ）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸下列一般在人體中不產(chǎn)生熱量的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪 B、維生素 C、糖D、蛋白質(zhì)調(diào)制蛋泡面團(tuán)時，打蛋的溫度應(yīng)控制在（ ）以下。A、15度 B、25度C、35度D、45度調(diào)制水油面團(tuán)時，其用油量應(yīng)占面粉的（ ）。A、10%以下B、10-20% C、25%D、30%二、不定項選擇題（每題2分，共10分）用膨松面團(tuán)制作的面點叫膨松面團(tuán)制品，具有（）特點。A.疏松B.充滿氣體C.柔軟D.有彈性2.面點制作的基本特點（）A.用料廣泛，選料精細(xì)B.講究餡心，注重口味C.技法多樣，造型美觀D.成熟方法多樣化學(xué)膨松面是利用加入面團(tuán)中的化學(xué)疏松劑（ ）產(chǎn)生氣體，而使制品形成均勻致密的多孔組織，使制品達(dá)到膨松。A.受熱分解 B.受熱起化學(xué)反應(yīng) C.受熱膨脹 D.受熱發(fā)泡

物理膨松面團(tuán)其特點是（ ）。D.造型美觀韌性強(qiáng)，）揉面。A.制品營養(yǎng)豐富 D.造型美觀韌性強(qiáng)，）揉面。依據(jù)制品要求選擇正確的揉面方法。如水餃、面條面團(tuán)制品要求面團(tuán)筋性足，可以選擇（）揉面；如油酥面團(tuán)，不能產(chǎn)生面筋網(wǎng)絡(luò)，則可以選擇（A.揉制法B.擦制法C.壓制法 D.捏制法三、名詞解釋（每題2分，共10分）和面膨松面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)下劑饅頭四、判斷題（每題1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z1、面點制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。 （ ）2、硬度高、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米 。（）3、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。 （ ）4、造型面點是味覺藝術(shù)。 （ ）5、和面、揉面、餳面的過程也就是面團(tuán)中面筋形成的過程。 （ ）6、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。 （ ）7、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高,但不能形成面筋 .（ ）8、貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。 （）9、色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。 （）10、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可達(dá)到良好的工藝效果。五、簡答題（每題5分，共25分）1．煮餛飩時要注意哪些事項？2．溫水面團(tuán)有什么特點？3．雙推邊的用力技巧有哪些？4.影響面坯形成的因素？5.制作燒麥時，橄欖杖推動時左右手用力有何技巧？六、論述題（每題15分，共30分）1．論述炸制工藝中油溫和時間對面點造型與色彩的影響。2．論述蛋品對面點造型與色彩的影響。期末測試題三、單項選擇題（每題1分，共15分）BBCDDABCBDCCBAB二、不定項選擇題（每題2分，共10分）ABCDABCDABABCA、B三、名詞解釋（每題2分，共10分）和面是依據(jù)面團(tuán)的要求，將粉料與水、油、雞蛋、鹽等輔料調(diào)制成雪花塊的過程。膨松面團(tuán)是指在調(diào)制面團(tuán)過程中除了加水或雞蛋外 ,還要添加酵母菌、化學(xué)膨松劑或采用機(jī)械攪打,使面團(tuán)具備膨松能力。生物膨松面團(tuán)也稱發(fā)酵面團(tuán)，是利用酵母菌在面團(tuán)中的一系列生化反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)出現(xiàn)蜂窩組織，使面團(tuán)膨大、松軟并產(chǎn)生酒香氣味。下劑又稱摘劑、揪劑、掐劑，是將搓好的劑條按照制品要求，分成一定規(guī)格分量面劑的過程。饅頭是把面粉加水、糖等調(diào)勻，發(fā)酵后蒸制而成的食品，成品外形為半球形或長條，又稱為“饃”、“饃饃”、“窩頭”。四、判斷題（每題1分，共10分）1、√2、√3、√4、×5、√6、√7、×8、×9、×10、×五、簡答題（每題5分，共25分）1．熟制時水面要寬，水要沸，下餛飩的數(shù)量適量，控制煮制時間。2．溫水面團(tuán)色白，有一定的筋力、韌性和較好的可塑性，常用于制作家常餅、蒸餃、花式蒸餃等面點制品，做出的成品不易走樣變形，口感適中。3．推邊時用力輕巧、均勻，否則容易破邊。4.答:(1)原料因素油脂糖食鹽蛋(2)水的影響水量水溫(3)操作因素投料次序調(diào)制時間和速度靜置時間5.用小橄欖杖從坯皮邊沿?fù){，先左手下壓用力再右手下壓用力向前推動，使坯皮按順時針方向轉(zhuǎn)動，最后搟成直徑為10厘米、中間厚周邊薄、邊沿呈木耳邊的皮子。六、論述題(每題10分，共30分)1．一般來說炸制工藝油溫低、時間長，這樣做可使面坯不易上色，且使面坯有足夠的伸張時間。如荷花酥的成熟，均應(yīng)用低溫長時炸制。但是油溫過低，炸制時間過長，則造成面坯的散碎和成品的“喝油”現(xiàn)象，反而影響造型。2．蛋清具有膠體性質(zhì)。蛋清經(jīng)攪打可裹進(jìn)大量空氣，它與面粉、白糖混合，形成大大小小的氣泡群，再經(jīng)加熱可發(fā)生膨脹等變化